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Vérification des erreurs et gestion du temps
Nous sommes une distillerie en démarrage à Richmond, VA, et nous avons eu des difficultés avec nos opérations d'assemblage et d'étuvage.
J'ai lu beaucoup de bons conseils sur les forums ADI à ce sujet et j'ai adopté la séquence suivante pour la fermentation de notre Bourbon (110pf - 90pf) et de notre Vodka (191pf - 80pf) en vue de leur mise en bouteille dans des fûts en acier inoxydable de 55 gallons. Nous utilisons AlcoDens pour calculer nos mélanges de lots et les lectures de correction de l'hydromètre. Nous procédons à la fermentation en deux étapes, comme suit :
Prendre la lecture de l'hydromètre du réservoir de source (270 Gallon Totes)Calculer approximativement la quantité (en poids) de l'alcool de source pour obtenir 52 gallons à 1-2 degrés de preuve au-dessus de la preuve de mise en bouteille ciblePeser la quantité calculée et obtenir un poids exact de l'alcool de sourcePrendre la mesure de la preuve du lot de source et mettre à jour le calcul dans AlcoDens en utilisant cette preuve et ce poids pour déterminer le poids de l'eau distillée à ajouter pour atteindre la preuve cible.Peser la quantité calculée d'eau dans le tambour de mise en bouteille. Agiter avec un mélangeur pneumatique et ajouter l'alcool de source jusqu'à ce que le poids calculé du lot soit atteintMélanger pendant 3-4 heures puis laisser reposer jusqu'à 12 heuresPrendre la mesure de l'épreuve du lot et mettre à jour le calcul dans AlcoDens pour déterminer la quantité d'eau supplémentaire à ajouter pour atteindre l'épreuve d'embouteillage.Mélanger pendant 3-4 heures puis laisser reposer jusqu'à 12 heuresVérifier l'épreuve et la répéter si nécessaire pour obtenir l'épreuve d'embouteillage.Attendre 12 heures après la dernière vérification pour commencer l'embouteillage.
En général, si je commence la mise en bouteille juste après les 12 dernières heures d'attente, le degré d'alcool est stable au degré d'alcool vérifié lors de mes contrôles de mise en bouteille, mais ce n'est pas toujours le cas. La cuve est scellée et stockée dans le même espace climatisé lorsqu'elle n'est pas en train d'être mise en bouteille, mais j'ai du mal à comprendre pourquoi le degré d'alcool peut changer de 2 à 3 degrés (ce qui ne serait pas bon pour la mise en bouteille) en restant simplement assis, mais je ne trouve aucune information sur le temps nécessaire pour que le degré d'alcool se stabilise, même si c'est ce qui se passe.
Tout avis de la communauté est le bienvenu - même si je n'essaie pas de relancer le débat sur l'épreuvage lent ou rapide, car je me rends compte que j'effectue l'épreuvage en utilisant la méthode rapide.
Merci d'avance
Bob Donovan
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5 Réponses
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Un indice important pour déterminer la cause du changement de l'épreuve est le fait que l'épreuve augmente ou diminue avec le temps. Si le degré diminue constamment après 12 heures de repos, la cause la plus probable est l'air entraîné qui s'échappe lentement. L'air entraîné ou dissous réduirait la densité du mélange et serait interprété comme un degré plus élevé par un hydromètre ou un EDM, et bien sûr le degré diminuerait au fur et à mesure que l'air s'échappe.
Si le degré d'alcool augmente sur une période de 12 heures, cela indiquerait un mélange incomplet ou des erreurs de mesure. D'après mon expérience, la plupart des distillateurs ont indiqué que lorsque le degré d'alcool varie sur une période de quelques heures ou de quelques jours (par opposition à des semaines ou des mois), il diminue et cela est généralement dû à l'air.
L'alcool et l'eau se mélangent assez facilement, de sorte qu'avec les 3 à 4 heures de mélange que vous avez obtenues, je ne soupçonnerais pas un mélange incomplet.
Il y a quelques étapes au cours desquelles de l'air peut être entraîné. Aux étapes 3 et 4, lorsque l'alcool est transvasé du conteneur de 270 gallons dans le tambour de pesée, il serait très facile d'entraîner de l'air si la transvasement était effectué trop vigoureusement. Faites couler l'eau-de-vie sur le côté du tambour de pesée ou utilisez un tuyau pour évacuer l'eau-de-vie sous le niveau du tambour de pesée.
Constatez-vous que l'épreuve change entre les étapes 1 et 4 ? Cela vous indiquera si vous entraînez de l'air.
À l'étape 5, il semble que vous fassiez fonctionner le mixeur pendant que vous ajoutez l'alcool. Dans le cas du bourbon en particulier, qui nécessite relativement peu d'eau, il se peut que la turbine du mélangeur soit partiellement submergée à un moment donné. Il s'agirait d'une source très probable d'air dans le mélange. Lors de l'ajout de l'eau-de-vie dans le fût d'embouteillage, le même commentaire que celui fait plus haut sur la nécessité d'éviter les ajouts vigoureux s'applique.
Je recommande de ne pas faire fonctionner le mixeur pendant l'ajout de l'eau ou de l'alcool. Si vous pouvez le faire fonctionner pendant 3 à 4 heures, vous pouvez utiliser une faible vitesse et une agitation douce pour éviter la formation de vortex ou l'entraînement d'air.
Immédiatement après le mélange, le degré d'alcool mesuré est-il le même que celui prévu par le calcul ? Une fois encore, si vous constatez que ces mesures révèlent un degré d'alcool plus élevé que prévu, cela indiquerait une inclusion d'air à un moment donné.
Un commentaire qui n'est pas lié au problème que vous avez signalé - à l'étape 5, vous indiquez que vous ajoutez l'eau-de-vie à l'eau, mais la pratique courante est d'ajouter l'eau à l'eau-de-vie. Chaque distillateur a sa propre théorie sur le débat entre fermentation rapide et fermentation lente, mais selon ma théorie préférée, il est préférable d'éviter que l'eau-de-vie soit soudainement exposée à une grande quantité d'eau. Cela se produirait si l'eau était ajoutée trop rapidement à l'eau-de-vie, mais aussi si l'eau-de-vie était ajoutée à l'eau. Mais vous n'avez pas signalé de problèmes de goût ou de formation de brume, donc il n'y a peut-être pas lieu de s'inquiéter.
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J'ai déjà eu des discussions ici sur les microbulles d'air piégées. Les bulles peuvent s'accrocher au fond des aréomètres en verre, et le fait de faire tourner l'aréomètre peut aider à les éliminer. Les appareils électroniques portatifs de la série Snap d'Anton Parr donnent certainement des résultats erronés si de petites bulles s'y accrochent. Quelle est la gamme de vos aréomètres ? Sont-ils certifiés ? Avant Anton Parr, j'avais un aréomètre en verre avec une très petite fissure dans l'ampoule de verre, il m'a fallu un certain temps pour comprendre pourquoi les lectures continuaient à dériver. De même, faire flotter un aréomètre en verre dans un cylindre étroit donne des mesures inexactes. Je pense que vous remuez beaucoup trop longtemps. J'utilise une palette pendant quelques minutes au maximum. Quel est votre agitateur pneumatique ? S'agit-il d'une hélice à grande vitesse actionnée par de l'air comprimé ou utilisez-vous des bulles d'air pour agiter ? Une hélice à grande vitesse pourrait provoquer une cavitation et des bulles de vapeur d'alcool.
Suite à ce thème.
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@PeteBI considère que les bulles qui se forment sur l'hydromètre dans un tube en U sont une indication que l'eau-de-vie n'est pas mélangée ou qu'elle n'a pas fini de reposer après le mélange.
Une fois que le produit coupé est homogène (en 10 minutes seulement si le mélange est bien fait), il faut attendre une quinzaine de minutes pour que les bulles d'air s'échappent et que les mesures se stabilisent (j'ai testé des échantillons dans un densimètre de table à des intervalles de 1 minute, de 1 à 15 minutes, pour trouver le temps le plus court que je pouvais attendre).
Il est tout à fait possible de surmélanger un produit et d'aligner sa teneur en gaz dissous sur celle de la température ambiante, ce qui peut entraîner des problèmes de dérive de l'épreuve au fil du temps, lorsque le gaz présent dans le liquide revient à l'état d'équilibre.
@BobDonovan Vous ne précisez pas que vous ajustez les lectures de l'hydromètre en fonction de la température, ni quel type d'hydromètre vous utilisez. Pardonnez-moi si vous avez déjà abordé ce point, mais je me dois de le mentionner : Un hydromètre de précision certifié a une plage de 20 degrés de preuve. Si votre hydromètre a une plage de 80 à 120 ou de 0 à 200 degrés de preuve, il ne convient pas pour ce cas d'utilisation. En outre, vous avez besoin d'un thermomètre de précision de bonne qualité (également certifié). Vous pouvez également envisager l'utilisation d'un EasyDens d'Anton Paar, un appareil portatif non approuvé par le TTB qui peut fournir une lecture de l'épreuve assez décente à partir de quelques ml d'échantillon en quelques secondes. Cet appareil peut être utilisé pour vérifier les mesures de l'hydromètre. Si vous effectuez des lots en fonction du poids et que vous utilisez l'AlcoDens correctement, vous devriez être en mesure de passer directement de l'épreuve complète à l'épreuve de mise en bouteille dès le premier essai, avec une marge d'erreur très faible.
Assurez-vous que l'AlcoDens est configuré pour les normes TTB US / 60F : https://fx5.com/how-to-set-up-alcodens-lq-spirit-blending-calculator/
Vérifiez vos balances en utilisant des poids connus. Parcourez les quatre coins de la balance au sol et assurez-vous qu'ils sont tous à moins d'une division l'un de l'autre.
Je ne suis pas un partisan du slow proofing, mais je me ferai l'écho du conseil de meerkat d'ajouter lentement de l'eau au whisky. J'aime mélanger avec une méthode douce (par exemple avec une palette manuelle) et j'essaie d'utiliser un R/O plus froid pour ralentir l'effet de chauffage qui se produit en coupant les spiritueux (chaleur du mélange), et pour minimiser le risque de saponification (qui est le risque lorsque vous avez de gros blocs non mélangés de liquide riche en eau/à faible degré de fermentation dans votre cuve). Il semble évident que, dans une certaine mesure, les arômes agréables quittent définitivement votre spiritueux lorsque vous le chauffez.
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Trop de temps passé à mélanger, il n'est pas nécessaire de mélanger un volume de tambour de 55 g pendant 6 à 8 heures au total.
Puisque vous ne mentionnez pas la façon dont vous prenez les températures dans la description de votre processus, je vais suggérer que vous avez peut-être un problème avec la façon dont vous corrigez l'épreuve pour les changements de température. Quels hydromètres utilisez-vous ? Quel thermomètre ?
La différence entre 20 et 25°C (68 et 77°F) est d'environ -2 degrés. La chaleur ajoutée lors du mélange de 52 gallons d'alcool et d'eau ne va pas se dissiper rapidement dans un réservoir hermétique.
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Merci à tous pour vos réponses bien réfléchies. L'air n'était pas sur notre radar en tant que coupable possible. Oui, nous mélangeons agressivement pendant l'addition de l'alcool et il se peut que nous emprisonnions de l'air. Nous utilisons également des pompes pneumatiques pour transférer les spiritueux des conteneurs de stockage aux fûts de mélange et nous pompons directement dans le fût cible, ce qui provoque également des éclaboussures, etc. En outre, nous effectuons généralement nos premiers relevés d'épreuve peu de temps après le pompage, de sorte que le risque d'emprisonner de l'air lors des premiers relevés est certainement élevé.
Pour répondre à notre méthode de mesure et à notre équipement, oui, nos hygromètres et nos thermomètres sont certifiés et se situent à 20 degrés près de la valeur cible. Nous entrons la lecture observée et les valeurs de correction d'étalonnage pour l'hydromètre et le thermomètre dans Alodens afin d'obtenir la preuve réelle pour notre calcul d'assemblage.
Merci à tous pour vos contributions. Nous allons examiner attentivement notre méthode d'ajout de spiritueux dans les cuves, car il semble qu'il faille mélanger/additionner doucement pour éviter les bulles et que, lorsque cela est réussi, on obtienne une lecture précise de l'épreuve assez rapidement (15-30 minutes). C'est une bonne nouvelle pour nos activités.
BD
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