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Fehlerkontrolle und Zeitmanagement
Wir sind eine neu gegründete Brennerei in Richmond, VA, und haben mit unseren Misch-/Gärvorgängen zu kämpfen.
Ich habe in den ADI-Foren viele gute Ratschläge zu diesem Thema gelesen und mich für die folgende Reihenfolge entschieden, um unseren Bourbon (110pf - 90pf) und Wodka (191pf - 80pf) für die Abfüllung in 55-Gallonen-Edelstahlfässer zu gären. Wir verwenden AlcoDens, um unsere Chargenmischung und Aräometer-Korrekturwerte zu berechnen. Wir gären in zwei Stufen wie folgt ab:
Nehmen Sie Hydrometer-Messung der Quelle Tank (270 Gallon Totes)Berechnen Sie ungefähr, wie viel (nach Gewicht) der Quelle Geist zu 52 Gallonen bei 1-2 Grad Beweis über Ziel Abfüllung proofWeigh aus der berechneten Menge und erhalten Sie ein genaues Gewicht der Quelle spiritTake Beweis Messung der Quelle Batch & Update-Berechnung in AlcoDens mit diesem Beweis und Gewicht, um das Gewicht des destillierten Wassers zu bestimmen, um zu erreichen Ziel proof.Weigh aus der berechneten Menge von Wasser in der Abfülltrommel. Rühren Sie mit einem pneumatischen Mixer und fügen Sie Quellspiritus hinzu, bis das berechnete Gewicht der Charge erreicht istMischen Sie 3-4 Stunden lang und lassen Sie dann bis zu 12 Stunden lang ruhenMessen Sie die Proof-Qualität der Charge und aktualisieren Sie die Berechnung in AlcoDens, um zu bestimmen, wie viel zusätzliches Wasser hinzugefügt werden muss, um die Abfüll-Proof-Qualität zu erreichen.Mischen Sie 3-4 Stunden lang und lassen Sie dann bis zu 12 Stunden ruhenPrüfen Sie die Proof-Qualität und wiederholen Sie den Vorgang, falls erforderlich, um die Abfüll-Proof-Qualität zu erreichen.Warten Sie 12 Stunden nach der letzten Prüfung, um mit der Abfüllung zu beginnen
Nun typischerweise, bin, wenn ich beginnen Abfüllung direkt nach dem letzten 12 Stunden warten der Beweis ist stabil auf der überprüften Beweis während meiner Abfüllung Kontrollen aber nicht immer. Tank ist versiegelt und in der gleichen klimatisierten Raum gelagert, wenn nicht Abfüllung, aber ich kämpfe, um herauszufinden, warum der Beweis durch so viel wie 2-3 Grad Beweis (die nicht gut für die Abfüllung wäre) durch nur sitzen ändern kann, kann aber keine Informationen darüber, wie viel Zeit es für den Beweis zu nehmen, um zu begleichen, auch wenn das ist, was passiert ist
Jede Einsicht aus der Gemeinschaft ist willkommen - obwohl ich nicht versuche, die Debatte über langsames oder schnelles Gären anzufachen, da ich weiß, dass ich mit der schnellen Methode gäre.
Vielen Dank im Voraus
Bob Donovan
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5 Antworten
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Ein wichtiger Anhaltspunkt für die Ursache der wechselnden Färbung ist, ob die Färbung mit der Zeit zunimmt oder abnimmt. Wenn die Proof-Zahl nach einer 12-stündigen Ruhezeit kontinuierlich abnimmt, ist die wahrscheinlichste Ursache das langsame Entweichen von Luft. Die mitgerissene oder gelöste Luft würde die Dichte der Mischung verringern und von einem Hydrometer oder EDM als höhere Proof-Zahl interpretiert werden, und natürlich würde die Proof-Zahl mit dem Entweichen der Luft abnehmen.
Wenn sich die Proof-Zahl innerhalb von 12 Stunden erhöht, deutet dies auf eine unvollständige Vermischung oder einen Messfehler hin. Meiner Erfahrung nach haben die meisten Brenner berichtet, dass die Proof-Werte, wenn sie sich über einen Zeitraum von Stunden oder Tagen (im Gegensatz zu Wochen oder Monaten) ändern, abnehmen, was in der Regel auf die Luft zurückzuführen ist.
Alkohol und Wasser vermischen sich recht leicht, so dass ich bei den 3-4 Stunden, die das Mischen dauert, keine unvollständige Vermischung vermuten würde.
Es gibt ein paar Stufen, in denen Luft mitgerissen werden kann. In den Schritten 3 und 4, in denen die Spirituose aus dem 270-Gallonen-Behälter in das Wägefass umgefüllt wird, kann sehr leicht Luft mitgerissen werden, wenn das Umfüllen zu energisch erfolgt. Lassen Sie die Spirituose an der Seite des Wägefasses hinunterlaufen oder verwenden Sie einen Schlauch, um die Spirituose unter den Füllstand des Wägefasses abzulassen.
Stellen Sie fest, dass sich der Nachweis von Schritt 1 bis 4 ändert? Daran können Sie erkennen, ob Sie Luft mitreißen.
In Schritt 5 hört es sich so an, als würden Sie den Mixer laufen lassen, während Sie die Spirituose hinzufügen. Insbesondere bei Bourbon, für den Sie relativ wenig Wasser benötigen, könnte es eine Phase geben, in der das Flügelrad des Mixers teilweise untergetaucht ist. Dies wäre eine sehr wahrscheinliche Quelle für Luft in der Mischung. Beim Einfüllen der Spirituose in die Abfülltrommel gilt das oben Gesagte über die Vermeidung einer kräftigen Zugabe.
Ich würde empfehlen, den Mixer während der Zugabe von Wasser oder Spiritus nicht laufen zu lassen, und wenn Sie ihn 3-4 Stunden lang laufen lassen können, können Sie eine niedrige Geschwindigkeit mit sanftem Rühren verwenden und jegliche Wirbelbildung oder Lufteinschlüsse vermeiden.
Stimmt der gemessene Proof unmittelbar nach der Herstellung der Mischung mit dem in der Berechnung vorhergesagten überein? Auch hier gilt: Wenn die Messungen einen höheren Proof als erwartet ergeben, deutet dies auf einen Lufteinschluss an irgendeiner Stelle hin.
Eine Bemerkung, die nichts mit dem von Ihnen geschilderten Problem zu tun hat - in Schritt 5 berichten Sie, dass Sie die Spirituose zum Wasser hinzufügen, aber die gängige Praxis ist, Wasser zur Spirituose hinzuzufügen. Jeder Destillateur hat seine eigene Lieblingstheorie zur Debatte um schnelles oder langsames Gären, aber in meiner Lieblingstheorie ist es am besten zu vermeiden, dass die Spirituose plötzlich einer großen Menge Wasser ausgesetzt wird. Das würde passieren, wenn das Wasser der Spirituose zu schnell zugesetzt würde, aber es würde auch passieren, wenn die Spirituose dem Wasser zugesetzt würde. Aber Sie haben nicht über Geschmacksprobleme oder Trübungen berichtet, also ist es vielleicht nicht wert, sich darüber Gedanken zu machen.
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Ich habe hier schon einmal über Mikroblasen aus eingeschlossener Luft diskutiert. Die Bläschen können sich am Boden von Glasaräometern verfangen; durch Drehen des Aräometers können sie beseitigt werden. Die elektronischen Handmessgeräte der Anton Parr Snap-Serie liefern sicherlich falsche Messwerte, wenn sich kleine Bläschen verfangen. Welchen Messbereich haben Ihre Aräometer? Sind sie zertifiziert? Vor Anton Parr hatte ich ein Glasaräometer mit einem sehr kleinen Riss im Glaskolben, es dauerte eine Weile, bis ich herausfand, warum die Messwerte immer wieder abwichen. Auch ein schwimmendes Glasaräometer in einem engen Zylinder ergibt ungenaue Messwerte. Ich glaube, Sie rühren viel zu lange. Ich verwende ein Rührwerk für höchstens ein paar Minuten. Was ist Ihr pneumatisches Rührwerk? Handelt es sich um einen Hochgeschwindigkeitspropeller, der durch Druckluft angetrieben wird, oder meinen Sie, dass Sie Luftblasen zum Rühren verwenden? Ein Hochgeschwindigkeits-Propeller könnte Kavitation und Alkohol-Dampfblasen verursachen.
Diesem Thema folgend.
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Für @PeteBI sind Blasen, die sich auf dem Aräometer/im U-Rohr bilden, ein Anzeichen dafür, dass die Spirituose entweder nicht gemischt wurde oder nach dem Mischen noch nicht ruht.
Sobald ein geschnittenes Produkt homogen ist (bei richtigem Mischen bereits nach 10 Minuten), müssen Sie etwa 15 Minuten ruhen, damit die Luftblasen entweichen und sich die Messwerte stabilisieren können (ich habe Proben in einem Tisch-Dichtemessgerät in 1-Minuten-Schritten von 1-15 Minuten getestet, um herauszufinden, wie lange ich am wenigsten warten konnte).
Sie können das Produkt definitiv übermischen und seinen Gehalt an gelösten Gasen aus dem Gleichgewicht mit der Umgebung bringen, was im Laufe der Zeit, wenn sich das Gas in der Flüssigkeit wieder im Gleichgewicht befindet, zu Problemen mit der Dichtigkeit führen kann.
@BobDonovan Sie geben nicht an, dass Sie die Aräometerwerte an die Temperatur anpassen oder welche Art von Aräometer Sie verwenden. Verzeihen Sie mir also, wenn Sie das bereits wissen, aber ich muss es erwähnen: Ein zertifiziertes Präzisionshydrometer hat einen Messbereich von 20 Grad. Wenn Ihr Aräometer einen Messbereich von 80-120 oder 0-200 Grad hat, ist es für diesen Anwendungsfall nicht geeignet. Außerdem benötigen Sie ein (ebenfalls zertifiziertes) Präzisionsthermometer von guter Qualität. Sie könnten auch ein Anton Paar EasyDens in Erwägung ziehen, ein nicht TTB-zugelassenes Handgerät, das mit wenigen ml Probe in wenigen Sekunden eine ziemlich gute Proof-Messung liefern kann. Damit können Sie Ihre Aräometer-Messungen auf ihre Richtigkeit überprüfen. Wenn Sie nach Gewicht dosieren und AlcoDens korrekt verwenden, sollten Sie in der Lage sein, beim ersten Versuch innerhalb einer sehr geringen Fehlermarge direkt von der Vollgärung zur Abfüllgärung überzugehen.
Stellen Sie sicher, dass AlcoDens für die US / 60F TTB Standards konfiguriert ist: https://fx5.com/how-to-set-up-alcodens-lq-spirit-blending-calculator/
Prüfen Sie Ihre Waage mit bekannten, guten Gewichten. Gehen Sie die 4 Ecken der Bodenwaage ab und vergewissern Sie sich, dass alle Werte innerhalb einer Division liegen.
Ich bin kein Verfechter des langsamen Gärens, aber ich schließe mich dem Rat von meerkat an, dem Whiskey langsam Wasser zuzusetzen. Ich mische gerne mit einer sanften Methode (z. B. mit einem Handpaddel) und versuche, kältere R/O zu verwenden, um den Erhitzungseffekt zu verlangsamen, der durch das Schneiden von Spirituosen entsteht (Hitze beim Mischen), und um das Risiko der Verseifung zu minimieren (was das Risiko ist, wenn man große ungemischte Klumpen wasserreicher/niedrigprozentiger Flüssigkeit in seinem Tank hat). Es liegt auf der Hand, dass schöne Aromen die Spirituose bis zu einem gewissen Grad endgültig verlassen, wenn man sie erhitzt.
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Zu viel Zeit zum Mischen, man muss ein 55g-Fassvolumen nicht insgesamt 6-8 Stunden lang mischen.
Da Sie in der Beschreibung Ihres Prozesses nichts darüber sagen, wie Sie die Temperaturen messen, würde ich vorschlagen, dass Sie vielleicht ein Problem damit haben, wie Sie den Nachweis für die Temperaturänderungen korrigieren. Welche Aräometer verwenden Sie? Welches Thermometer?
Der Unterschied zwischen 20 und 25 Grad Celsius (68 und 77 Grad Fahrenheit) beträgt etwa -2 Prozent. Die Wärme, die beim Mischen von 52 Gallonen Alkohol und Wasser entsteht, wird in einem geschlossenen Tank nicht schnell abgeführt.
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Ich danke Ihnen allen für Ihre gut durchdachten Antworten. Luft war nicht auf unserem Radar als möglicher Übeltäter. Ja, wir mischen aggressiv während der Zugabe der Spirituose und schließen dabei möglicherweise Luft ein. Unser anfänglicher Gedanke war, so schnell wie möglich eine homogene Mischung zu erhalten, um Wassertaschen und das Problem der Trübung/Verschwelung zu vermeiden, und wir verwenden pneumatische Pumpen, um die Spirituosen von den Lagerbehältern in die Mischfässer zu befördern und direkt in das Zielfass zu pumpen, was ebenfalls Spritzer verursacht. Außerdem nehmen wir unsere ersten Proof-Messungen in der Regel kurz nach dem Pumpen vor, so dass wir bei unseren ersten Messungen definitiv ein hohes Potenzial für Lufteinschlüsse haben.
Zur Beantwortung der Frage nach unserer Messmethode und Ausrüstung: Ja, unsere Hydrometer und Thermometer sind zertifiziert und liegen innerhalb von 20 Grad Abweichung vom Sollwert. Wir geben den beobachteten Messwert und die Kalibrierungs-Korrekturwerte für das Aräometer und das Thermometer in Alodens ein, um den wahren Nachweis für unsere Mischungsberechnung zu erhalten.
Ich danke Ihnen allen für Ihre Beiträge. Wir werden unsere Methode für die Zugabe von Spirituosen in die Tanks genau unter die Lupe nehmen, denn es hört sich so an, als ob wir sanft mischen müssen, um Blasen zu vermeiden, und dass wir, wenn wir erfolgreich sind, ziemlich schnell einen genauen Prüfwert haben sollten (15-30 Minuten). Das ist eine gute Nachricht für unseren Betrieb.
BD
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