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Centeno adherido a la camisa de vapor
Llevamos un mes haciendo centeno y tenemos problemas con el calentamiento del alambique. Pensamos que era un problema con el vapor y lo comprobamos, pero todo salió bien.
Sacamos el grano antes de la fermentación, por lo que no queda grano en el alambique. Nuestros tiempos de destilación son de 3 a 4 veces superiores a los tiempos normales y cada vez que terminamos una destilación y vaciamos el alambique, hay algo que se ha apelmazado en el lugar donde se encuentran las camisas de vapor. Se trata de proteínas, pequeños trozos de grano o betaglucanos. No sé de qué. Sin embargo, sólo se desprende con un limpiador a presión.
Estoy seguro de que esta materia apelmazada se produce alrededor de los 140-160 grados porque es cuando el alambique empieza a arrastrarse. Nuestro macerado es 80% centeno sin maltear. También estoy 100% seguro de que esto es lo que hace que mi alambique no se caliente en absoluto. No parece añadir una diferencia de sabor al producto final, por lo que no se quema, pero no puedo vivir así.
Hemos hecho centeno en el pasado y siempre ha sido molesto, pero nunca hemos tenido este problema. Sin embargo, tenemos un alambique más pequeño, de 150 galones, y funcionaba bien. Desde entonces hemos añadido un destilador de 400 galones y es en ese destilador en el que está ocurriendo esto. También probamos con un grano de centeno y tuvimos el mismo problema.
Esta vez cargué el alambique con el agitador al máximo durante todo el tiempo y siguió ocurriendo. Los únicos cambios que se me ocurren son un tiempo de calentamiento mucho más lento y tal vez un reposo de betaglucano. Nunca lo hemos necesitado en el pasado. Usamos alfa y gluco pero ¿quizás una enzima diferente?
Sé que hay un montón de destilerías que hacen todos los whiskies de centeno por lo que tiene que haber una solución a esto. Este último lote también quería obstruir nuestra centrifugadora por lo que parece que este lote es extra pegajoso por alguna razón.
Tengo curiosidad por saber si alguien más se ha enfrentado a este problema.
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10 respuestas
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¿Está utilizando enzimas para tratar los betaglucanos? Ese sería el problema más común con el centeno.
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Utilice Alpha para la maceración y Gluco para la fermentación. Mismo procedimiento de maceración cuando no teníamos el problema en el alambique más pequeño. Nunca he utilizado beta glucanosa
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¿Cuál es la gravedad final del macerado? ¿Cuál es el proceso de macerado? Puede que esté generando muchas dextrinas de cadena larga que no se convierten en alcohol. Eso explicaría el problema.
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Calentar a 150 grados. Añadir primero Alfa y luego Centeno al subir.
Mantener a 150 durante 45 minutos.
Enfriar a 145
Añadir cebada malteada
Mantener durante 30 minutos
Enfriar a 100, separar el grano.
Pasar al fermentador donde se enfría a 80, lanzar levadura y gluco
SG 1,071, FG 1,004
Parece bastante seco. Nuestras otras facturas de maceración llegan a 1,00 o menos, pero el centeno siempre ha sido un poco más alto para nosotros.
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Las partículas parecen ser realmente pequeños trozos de grano que lo hacen a través de 100 lío, me pregunto si es un problema de diseño todavía.
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Así que la única recomendación que yo le haría es que añadiera primero el centeno y después la alfa. La mayoría de los fabricantes de enzimas recomiendan añadir las enzimas cuando los granos están en el agua.
¿Estás añadiendo algo para ayudar a licuar el puré, como Beta-Glucanasa? A veces el carácter "gomoso" del centeno causa problemas. También una pregunta sobre la eliminación del grano, ¿hay alguna razón por la que no esté destilando sobre el grano? Me imagino que destilar sobre el grano debe ser una pesadilla, es extraño que te encuentres con un problema como este con el FG cayendo hasta el fondo, por lo que es probable que no sean los azúcares. Si tuviera que adivinar, me imagino que son los beta-glucanos los que están causando el problema. En el próximo lote, prueba a añadir un poco de betaglucanasa a ver si se aclara el problema.
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Gracias hombre voy a tratar de beta-glucanosa próxima vuelta. Interesante en el Alfa, me cuesta ver lo que haría una diferencia, ¿puede explicar que a mí?
Buscando hacer mi propio estilo de whisky y sabiendo que tenemos un espacio de producción bastante pequeño porque priorizamos una sala de degustación de 120 asientos en una casa de 1850. Eliminar la prefermentación del grano nos ahorra espacio en los fermentadores y en el alambique. El rendimiento es un poco mejor en el grano (hemos hecho algunos barriles), pero realmente me encanta el whisky que estamos produciendo sin el grano en. Honestamente, el proceso es muy agradable también cuando sacamos el grano después de la maceración.
No esterilizamos, sino que utilizamos un centrifugador. Esta cosa tritura el maíz, el trigo y la cebada malteada y nos da un grano muy seco. Diría que perdemos entre 5 y 7% de líquido. Centeno es el único dolor en el culo y la pérdida es probablemente el doble. Tal vez la beta-glucanosa puede matar dos pájaros de un tiro y ayudar con el alambique y la separación. Voy a intentarlo en el próximo ciclo de centeno. Sinceramente, si eso no funciona, el centeno puede ser más una oferta de especialidad para nosotros sólo porque no parece amar nuestro proceso. Sin embargo, me gustaría intentarlo una o dos veces más antes de decidirme.
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En cuanto al porqué, es una buena pregunta. Tendría que preguntar a algunos de los representantes de enzimas con los que trato para obtener una buena respuesta. Por lo demás, parece un proceso genial, y tener la opción de extraer el líquido en cualquier momento también está muy bien. Espero que puedas resolver los problemas con el centeno, mantennos informados.
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Gracias por avisarme de las enzimas. Sí que se nota la diferencia con la alfa. Menos aglutinación al poner los granos parece ser el mayor beneficio para mí. Parece contraintuitivo, pero ha funcionado.
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Me alegro de oírlo. Es extraño cómo funciona. Uno pensaría que sería más eficaz para ponerlo en el agua para conseguir que se dispersa de manera más uniforme.Esperemos que la beta-glucanasa ayuda con el espesor y la separación también.
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