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Le seigle adhère au Steam Jacket
Nous faisons du seigle depuis un mois et nous avons des problèmes avec notre alambic qui chauffe. Nous pensions qu'il s'agissait d'un problème de vapeur et nous l'avons fait vérifier, mais tout s'est bien passé.
Nous retirons le grain avant la fermentation, de sorte qu'il n'y a pas de grain dans l'alambic. Nos durées de fonctionnement sont 3 à 4 fois plus longues que la normale sur notre alambic de décapage et chaque fois que nous terminons un cycle et que nous vidons l'alambic, il y a quelque chose de collé uniquement à l'endroit où se trouvent les chemises de vapeur. Il s'agit soit de protéines, soit de petits morceaux de céréales qui passent à travers, soit de bêta-glucanes. Je ne sais pas ce que c'est. Cela ne s'enlève qu'avec un nettoyeur à haute pression.
Je suis sûr que cette accumulation de matière se produit vers 140-160 degrés, car c'est à ce moment-là que l'alambic commence à s'essouffler. Notre projet d'empâtage est 80% de seigle non malté. Je suis également 100% sûr que c'est ce qui fait que mon alambic ne chauffe pas du tout. Cela ne semble pas ajouter une différence de goût au produit fini, donc il n'est pas brûlé, mais je ne peux pas vivre comme ça !
Nous avons fait du seigle dans le passé et cela a toujours été ennuyeux, mais nous n'avons jamais eu ce problème. Cependant, nous avons un alambic plus petit de 150 gallons et cela ne posait pas de problème. Depuis, nous avons ajouté un alambic de décantation de 400 gallons et c'est sur cet alambic que le problème se produit. Nous avons également essayé un grain de seigle et nous avons eu exactement le même problème.
Cette fois-ci, j'ai chargé l'alambic avec l'agitateur le plus haut possible pendant toute la durée de l'opération et le problème s'est encore produit. Les seuls autres changements auxquels je pense sont un temps de chauffe beaucoup plus lent et peut-être un repos du bêta-glucane ? Nous n'avons jamais eu besoin de cela dans le passé. Nous utilisons l'alpha et le gluco, mais peut-être une enzyme différente ?
Je sais qu'il y a une tonne de distilleries qui ne font que du whisky de seigle, il doit donc y avoir une solution à ce problème. Ce dernier lot a également voulu obstruer notre centrifugeuse, il semble donc que ce lot soit particulièrement collant pour une raison ou une autre.
Je suis curieux de savoir si quelqu'un d'autre a été confronté à ce problème.
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10 Réponses
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Utilisez-vous des enzymes pour traiter vos bêta-glucanes ? C'est le problème le plus courant avec le seigle.
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Utiliser Alpha pour l'empâtage et Gluco pour la fermentation. Même procédure d'empâtage lorsque nous n'avions pas ce problème sur le plus petit alambic. Je n'ai jamais utilisé de bêta-glucanèse.
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Quelle est la gravité finale de votre moût ? Quel est votre processus de moût ? Il se peut que vous produisiez beaucoup de dextrines à longue chaîne qui ne sont pas converties en alcool. Cela expliquerait pourquoi vous rencontrez ce problème.
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Chauffer à 150 degrés. Ajouter d'abord l'alpha, puis le seigle en montant.
Maintenir à 150 pendant 45 minutes.
Refroidir à 145
Ajouter l'orge maltée
Maintenir pendant 30 minutes
Refroidir à 100, séparer les grains.
Transférer dans le fermenteur où il refroidit à 80°C, introduire la levure et le gluco.
SG 1,071, FG 1,004
Il semble assez sec. Nos autres projets d'empâtage atteignent 1,00 ou moins, mais le seigle est toujours resté un peu plus haut pour nous.
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Les particules semblent être de très petits morceaux de grains qui parviennent à passer au travers de 100 désordres, je me demande si ce n'est pas un problème de conception de l'alambic.
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La seule recommandation que je ferais à ce sujet serait d'ajouter le seigle en premier, puis l'Alpha. La plupart des fabricants d'enzymes recommandent d'ajouter les enzymes lorsque les grains sont dans l'eau plutôt que simplement dans l'eau.
Ajoutez-vous quelque chose pour aider à liquéfier le moût, comme de la bêta-glucanase ? Parfois, le caractère "gommeux" du seigle cause des problèmes. Il y a aussi une question à propos de l'enlèvement du grain, y a-t-il une raison pour laquelle vous ne distillez pas sur le grain ? Il est étrange que vous rencontriez un problème de ce genre avec le FG qui descend jusqu'en bas, donc ce n'est probablement pas les sucres. Je ne sais pas si c'est le cas, mais je pense que ce sont les bêta-glucanes qui sont à l'origine du problème. Pour le prochain lot, essayez d'ajouter de la bêta-glucanase et voyez si les choses s'arrangent.
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Merci, j'essaierai le bêta-glucanèse la prochaine fois. Intéressant pour l'Alpha, j'ai du mal à voir en quoi cela ferait une différence, peux-tu m'expliquer cela ?
Je cherche à produire mon propre style de whisky et je sais que nous disposons d'un espace de production assez réduit parce que nous avons donné la priorité à une salle de dégustation de 120 places dans une maison des années 1850. La suppression de la préfermentation du grain nous permet d'économiser de l'espace dans les fermenteurs et l'alambic de décuvage. Le rendement est un peu meilleur avec le grain (nous avons produit quelques barils) mais nous aimons vraiment le whisky que nous produisons sans le grain. Honnêtement, le processus est également très agréable lorsque nous retirons le grain après l'empâtage.
Nous ne faisons pas de clarification, nous utilisons un tamis centri. Cet appareil déchire le maïs, le blé et l'orge maltée et nous donne des céréales vraiment sèches. Je dirais que nous perdons environ 5-7% de liquide. Le seigle est le seul problème et la perte est probablement double. Peut-être que le bêta-glucanèse peut faire d'une pierre deux coups et aider avec l'alambic et la séparation. Je vais essayer cela lors du prochain cycle de seigle. Honnêtement, si cela ne fonctionne pas, le seigle pourrait devenir une spécialité pour nous, simplement parce qu'il ne semble pas aimer notre processus. J'aimerais bien faire un ou deux essais supplémentaires avant de prendre une décision à ce sujet.
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Quant à savoir pourquoi, c'est une bonne question. Il faudrait que je demande à certains des représentants enzymatiques avec lesquels je traite pour obtenir une bonne réponse à ce sujet. Mais sinon, cela semble être un processus vraiment cool, et le fait d'avoir la possibilité de retirer le liquide à n'importe quel stade est vraiment bien aussi. J'espère que vous pourrez résoudre les problèmes avec le seigle, tenez-nous au courant.
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Merci pour l'information sur les enzymes. Cela fait une différence avec l'alpha. Moins d'agglutination lors de la mise en place des grains semble être le plus grand avantage pour moi. Cela semble aller à l'encontre de l'intuition, mais cela a fonctionné.
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Heureux de l'apprendre ! C'est étrange de voir comment cela fonctionne. On pourrait penser qu'il serait plus efficace de le mettre dans l'eau pour qu'il se disperse de manière plus uniforme.
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