-
Еще один вопрос о ржи
Мы работаем над рецептами, и у местного поставщика ржи есть отличная рожь, но она не солодовая. В чем будет заключаться основная разница между солодовой рожью и несолодовой рожью? Вопрос новичка, я знаю, но это первый раз, когда мы работаем с рожью.
Спасибо
-
24 ответа
-
Я уверен, что есть разница между солодовой и несолодовой рожью во вкусовом профиле - я читал, что несолодовая рожь немного более перечная, но я не экспериментировал достаточно, чтобы знать это наверняка.
Большинство людей работают с несоложеной рожью. Таким образом, добавление ячменного солода для диастатической силы (встроенных ферментов) преобразует крахмал во ржи, или путем добавления жидких ферментов делает то же самое.
-
Разница во вкусе невелика. А хорошая несоложеная рожь преобразуется сама по себе, без добавления ферментов.
-
Разница во вкусе невелика. А хорошая несоложеная рожь преобразуется сама по себе, без добавления ферментов.
В моей винокурне почти 100% ржи. Я слышал, что неосмоленная рожь может самоконвертироваться в небольшой степени, но сомневаюсь, что выход будет очень эффективным.
Вода для затирания плюс зерно, 3 часа спустя и мое сусло все еще очень твердое. Добавьте солод, и через минуту или около того сусло превратится в жидкий "суп". Это говорит о том, что очень мало крахмальных цепочек сократилось до сахаров до того, как было добавлено солодовое зерно.
Если у кого-то есть информация о том, что рожь имеет очень высокую степень самопревращения, я бы хотел попробовать, но без дополнительной информации я не хочу рисковать целой партией.
Пит
-
Мы обнаружили разницу во вкусовом профиле ржи и ржаного солода, по крайней мере, при затирании, ферментации и новом производстве. Ржаной вкус "зеленее", прянее. Очень субъективно. Переходит ли это в выдержанный продукт? Ржаной виски делается из ржи и добавок. Солодовый ржаной виски - это другая категория, его уже редко делают. Самый доступный бренд - серия Old Portero от Anchor Distilling.
-
Солод ржаной был обжит (высушен горячим воздухом), поэтому в солоде ржаном будет немного (совсем немного) реакций Майяра - по сути, поджаривание. Вкус солодовой ржи будет немного более выраженным.
Солод ржаной также содержит ферменты и меньшее количество воды.
-
Интересно! Я ценю все ваши идеи!
-
Если говорить о пиве, то я думаю, что вы просите огромный кирпич ржаной грязи.
Я бы использовал как минимум 30% 6-рядный ячменный солод, чтобы убедиться, что вы сможете получить хорошую конверсию.
На заметку: компания Briess Malting теперь выпускает солодовый ржаной сироп в упаковках.
Отличный способ получить рожь, не используя рожь.
-
Также хочу обратить внимание на разницу между поставщиками ржи. Местный фермер, выращивающий рожь, скорее всего, выращивает семена кормового сорта, если только вы специально не попросите его вырастить что-то другое. Я слышал, что европейская рожь имеет больше и лучше вкусовых качеств, так как она чаще используется в рационе человека. Пока еще не дошел до этого момента в сравнении.
Тодд
-
В моей винокурне почти 100% ржи. Я слышал, что неосмоленная рожь может самоконвертироваться в небольшой степени, но сомневаюсь, что выход будет очень эффективным.
Вода для затирания плюс зерно, 3 часа спустя и мое сусло все еще очень твердое. Добавьте солод, и через минуту или около того сусло превратится в жидкий "суп". Это говорит о том, что очень мало крахмальных цепочек сократилось до сахаров до того, как было добавлено солодовое зерно.
Если у кого-то есть информация о том, что рожь имеет очень высокую степень самопревращения, я бы хотел попробовать, но без дополнительной информации я не хочу рисковать целой партией.
Я делал полное несоложеное ржаное сусло, которое получилось не хуже, чем если бы в него был добавлен солод. Выяснилось это случайно, у меня были проблемы с бункером, и я не мог добавить солод, когда рожь отправлялась в варочный котел. Сусловарка была при температуре затирания, и к тому времени, когда я был готов добавить солод, я почувствовал его вкус. Сладкий. Проверил брикс, сахар был на месте. Я просто добавил больше ржи вместо солода. Получилось так же хорошо и с очень округлым тяжелым ржаным вкусом.
Пит
-
Определенно, разница во вкусе есть. Конечно, очевидный и правильный ответ - это??? Эксперимент!!! Мы нашли смесь солода и несолода для получения правильного вкуса и конверсии. После часа отдыха мы обнаружили (с помощью йодного теста), что большая часть сусла переработана. Для уверенности мы используем ферменты.
Местные продукты - это всегда хорошая идея, но убедитесь, что они качественные.
-
Я делал полное несоложеное ржаное сусло, которое получилось не хуже, чем если бы в него был добавлен солод. Выяснилось это случайно, у меня были проблемы с бункером, и я не мог добавить солод, когда рожь отправлялась в варочный котел. Сусловарка была при температуре затирания, и к тому времени, когда я был готов добавить солод, я почувствовал его вкус. Сладкий. Проверил брикс, сахар был на месте. Я просто добавил больше ржи вместо солода. Получилось так же хорошо и с очень округлым тяжелым ржаным вкусом.
По моим наблюдениям, трудно поверить, что это была несоложеная рожь. Возможно, вы купили ее как несоложеную, но она могла самосозреть в поле.
Я выращиваю и собираю урожай ржи уже более 40 лет. Очень иногда после созревания ржи может наступить неделя или около того влажной погоды, и зерна начинают прорастать, оставаясь в головке растения. Однажды я видел, как зерна проросли настолько, что на головках появились зеленые побеги длиной в дюйм.
Если зерно начинает прорастать, а затем снова высыхает, его еще можно собрать как фуражное зерно, но для солода оно не годится, так как уже созрело.
Я подозреваю, что вы наткнулись на самосоложенное зерно.
-
Я наблюдал за тем, как рожь выращивали для нас. Это была сырая рожь. У меня есть несколько книг, в которых это упоминается. У меня есть подозрение, что именно так изначально делалась чистая рожь PA.
-
Я наблюдал за тем, как рожь выращивали для нас. Это была сырая рожь. У меня есть несколько книг, в которых это упоминается. У меня есть подозрение, что именно так изначально делалась чистая рожь PA.
Не могли бы вы рассказать мне о своей технике затирания, температурном профиле, времени и т.д. При том, как я это делаю, самопревращение происходит очень слабо, если вообще происходит. Возможно, я делаю это неправильно. Может быть, мой сорт ржи не самопревращается.
-
Если я делаю такое затирание, я просто поднимаю воду до 120 градусов и держу ее, добавляя рожь. Я использую бета-глюканазу. Добавляю ее, добавляю рожь, держу около пятнадцати минут, затем медленно поднимаю температуру до 145. Подержите около пятнадцати минут, опустите до температуры брожения и бродите. На пивном осадке я стараюсь достичь 12 Brix, на кастрюле - 15. Чем теплее вы бродите, тем более пикантным будет профиль.
-
Если я делаю такое затирание, я просто поднимаю воду до 120 градусов и держу ее, добавляя рожь. Я использую бета-глюканазу. Добавляю ее, добавляю рожь, держу около пятнадцати минут, затем медленно поднимаю температуру до 145. Подержите около пятнадцати минут, опустите до температуры брожения и бродите. На пивном осадке я стараюсь достичь 12 Brix, на кастрюле - 15. Чем теплее вы бродите, тем более пикантным будет профиль.
Я попробую этот профиль, он сильно отличается от того, что я обычно делаю. Я только недавно установил пар, чтобы иметь возможность повышать температуру. Вы использовали бета-глюканазу, так что ваша рожь не является полностью самомодифицирующейся. Читая о выпечке ржаного хлеба, я наткнулся на следующую цитату - МакГи указывает на еще одну беду ржаного зерна: "У ржи есть еще один серьезный недостаток в хлебопечении: она имеет тенденцию начинать прорастать до сбора урожая, поэтому ее ферменты, переваривающие крахмал, активны во время выпечки и разрушают другой основной источник структуры теста".
-
В течение 6 лет я работал на двух промышленных предприятиях по производству ферментов. В основном все ферментные продукты (BG и т. д.) представляют собой неочищенные микробные ферментные бульоны. Хотя некоторые из них имеют очень высокий уровень специфических ферментов (либо путем классической селекции штаммов, либо с помощью генной инженерии), штаммы также экспрессируют другие ферменты. Два распространенных штамма-хозяина - A. niger и A. oryzae; оба они производят довольно много амилазы.
Попробуйте приготовить ржаное сусло без добавления BG, и результат будет совсем другим.
-
Да, то, что сказал Дельта Эйч. Большинство промышленных ферментов не так уж и очищены, они (мы?) проверяют активность, с которой они хотят продать этот ферментный порошок, упаковывают его и уходят. Это означает, что большинство промышленных ферментов имеют значительные (хотя обычно не упоминается) побочные активности, особенно когда они выращиваются в ферментации Кодзи по сравнению с глубокой ферментации резервуара. Затем эти побочные активности могут варьироваться от партии к партии, так как единственное, что измеряется для постоянства, это заявленная активность... Это интересный мир ферментов...
Вернуться к исходному сообщению - Большая разница заключается в том, что уже упоминалось ранее. Солод ржи содержит ферменты для преобразования крахмала в сахар (вроде как большое дело), а несолод (возможно, я думаю?) нет, и потребует добавок. Вероятно, вкусовой профиль любого солодового зерна будет отличаться от не солодового. Я склонен согласиться с тем, что солодовое зерно отличается, просто мне кажется, что то, что происходит в процессе солодоращения, вызывает изменения, которые невозможно повторить, и в результате вносит некоторые отличия во вкусовые качества. Если подумать, процесс солодоращения длится неделю (или дольше) и изменяет химическую и физическую структуру зерна, оно заражается тоннами микрофлоры, а затем его сушат, чтобы предотвратить дальнейшие изменения... В общем, солод - это круто, но и дорого, так что да...
Однако у ржи есть серьезные проблемы с вязкостью, так что будьте готовы к тому, что вам придется хорошенько "повеселиться".
Дельта Эйч, мы должны как-нибудь пообщаться.
Ура!
SpecZyme
-
У меня лично очень небольшой опыт работы с рожью - в основном все это было дополнительное пивоварение (для пива), и в количестве менее 25% от зернового набора. В этих случаях я использовал только ржаной солод. Можно ожидать, что ржаной солод содержит нужные ферменты (если не нужный их уровень) для расщепления всех полисахаридов ржи. Возможно, эндоглюканазы во ржи не выдерживают процесс солодоращения, или, возможно, это ферменты с низким Tm...
Просто из любопытства, кто-нибудь делал пюре с одинаковым количеством солода и несолода ржи, чтобы сравнить вязкость (или скорость лаутеризации)?
Привет, SpecZyme - я недавно ушел из ферментного бизнеса (R&D), и нам обязательно нужно пообщаться.
-
Подождите, значит, в экстрактах для пивоваров (LME) есть аспергилл Орзайе? Это безумие.
-
Подождите, значит, в экстрактах для пивоваров (LME) есть аспергилл Орзайе? Это безумие.
Если вы купите пакет молока, в нем не будет коровы, "коровой" будет A. oryzae.
-
Я вас не понял. Вы хотите сказать, что LME содержит ферменты из A.O. в дополнение к ферментам из ячменя?
-
Некоторые солодовые экстракты на самом деле являются просто разваренным солодовым суслом. Кроме того, некоторые сусла для этих целей представляют собой солод+ферменты (что все равно технически является солодовым экстрактом), а некоторые - ячмень плюс ферменты (что обычно называется "экстракт пивоваров" или что-то подобное без слова "солод").
Солодовый экстракт - странная штука. Если его сварить до концентрата, в нем будет много неферментируемых сахаров/олигосахаридов (хорошо это или плохо в пиве, но плохо в спиртовом омылении) и некоторая потеря солодового вкуса (с возможным приобретением тостового вкуса от кипячения). Если его концентрировать в вакууме, он должен быть более пригодным для брожения, но может иметь значительные потери вкуса.
Также следует отметить, что дрожжи, выросшие на глюкозе, не очень хорошо работают при брожении сусла с высоким содержанием мальтозы. Это означает, что если вы используете солодовый экстракт, в который добавлен фермент AG (все мальто-олигоны превращаются в глюкозу), чтобы вырастить культуру дрожжей для закваски, то вы должны добавлять AG в промывку. И наоборот, если вы хотите использовать только солодовый фермент для затирания, то вам нужно вырастить дрожжи на стартере, в котором не было AG (вам нужна мальтоза, так как дрожжи не будут выражать систему транспорта/метаболизма для нее - глюкоза является "предпочтительным" источником углерода для дрожжей и большинства вещей). Основная мысль: если вы делаете стартовые культуры (а вы должны это делать, это легко, просто нужна мешалка и день), вы должны сделать промывку для стартера такой же, как и для того, что вы сбраживаете, а не рисковать проблемами с LME.
-
А, теперь я понял. Спасибо, ребята! Кроме того, хороший совет по изготовлению стартеров - обязательно посмотрю.
-
А как насчет маркировки?
Считается ли виски, изготовленный с использованием солода (>51%) из ржи, ржаным виски или солодовым ржаным виски?
Войдите, чтобы ответить.
Russian 
English 
Spanish 
German 
French