-
Процесс фильтрации виски в прохладном месте
Я знаю, что шотландцы очень гордятся своим виски. Многие из них объединяются в группы против фильтрации своего продукта. Я видел на их бутылках надпись "не фильтруется". Что вы думаете об этом для американского виски? Как вы думаете, волнует ли это среднего потребителя? Если вы не фильтруете виски, стоит ли указывать это на этикетке?
-
20 ответов
-
Я не помню, но кто-то упоминал здесь о продаже нефильтрованного продукта, слегка мутноватого. Кроме внешнего вида, я действительно предпочитаю нефильтрованный продукт.
Почему мы до сих пор не видели его на полках магазинов?
-
Зависит от того, что это за нефильтрованный "материал", я думаю.
В помутневшем вине вы обнаружите "вещество" - кристаллы винной кислоты, осадок, который может вызвать у некоторых людей тошноту.
Я продавал гликолевые охладители для холодной фильтрации, так что это не редкость. Гликоль подается при температуре около 25F, поэтому для этой части процесса обычно требуется отдельный охладитель, и, конечно, это еще одна статья расходов.
-
Так сколько же мелких/ремесленных винокуров действительно фильтруют свой виски?
Если вы занимаетесь фильтрацией, то какой процесс и какое оборудование вы используете?
-
Поскольку я только начал разбавлять и разливать по бутылкам свои первые выдержанные виски, эта тема меня заинтересовала.
У меня на бутылках стоит "без фильтрации при охлаждении".
Из разговоров с другими дистилляторами я понял, что помутнение (лушинг? флок?) - это в основном масла. Масла являются частью вкусового профиля, поэтому делают вкус более интересным.
Я не видел здесь никаких объяснений, хотя было много дискуссий о Gin Louching, который, как я предполагаю, похож.
В настоящее время я понимаю это именно так,
Без охлаждения после разбавления спирта часто образуется флок, но на это уходит много недель. Разбавленный спирт не может удержать в растворе столько масла и т. д., поэтому они образуют кристаллы или флоки.
Чем холоднее жидкость, тем меньше растворимость масел, поэтому они быстро кристаллизуются, а еще больше масел кристаллизуется, оставляя еще меньше аромата.
На одной из местных винокурен разбавленному спирту дают отстояться при комнатной температуре около 8 недель, а затем аккуратно декантируют прозрачный виски с верха перед обычной фильтрацией.
Другой дает спирту отдохнуть почти столько же времени, затем снова перемешивает стадо в сыпучую массу и фильтрует до 0,5 микрона.
Я поставил бутылку разбавленного виски в холодильную камеру при температуре -1 градус Цельсия (30 F), и на следующий день она была очень мутной. Я встряхнул бутылку, разбил комки, и оно стало прозрачным. Положив бутылку обратно в холодильник, я ожидал, что муть образуется, но спустя 2 недели она по-прежнему прозрачна.
Кто-нибудь может предположить, что здесь происходит?
Мне также хотелось бы узнать, какую технику используют небольшие винокурни для фильтрации при охлаждении. У вас, безусловно, меньше риск образования "поплавков" в бутылках.
-
Дело скорее не в маслах, а в коллоидном веществе и неорганических катионах, таких как кальций, железо, медь и так далее. Поэтому охлаждение и после него некоторое время выдержки при такой низкой температуре, а затем фильтрация очень важны для стабильности как бренди, так и виски.
-
Не масла, а в основном флоккуляция белков и некоторые древесные экстрактивные вещества. Мы видим это только в выдержанном в бочках продукте, но никогда - в бутилированном новом. Часто его можно вернуть в раствор (или, по крайней мере, снять флокуляцию). Мы пробовали охлаждать перед фильтрацией, это снижает эффект. Мы фильтруем в любом случае на 1 микрон.
-
После охлаждения и выдержки на холоде (например, для винного бренди t=-8-12 C и время 7-14 суток) лучше отфильтровать пластинами через пресс-фильтр, но пластины следует обработать раствором лимонной кислоты, чтобы удалить кальций с целлюлозных пластин. Но перед розливом, несомненно, лучше применять фильтрующие элементы картриджного типа.
-
Не масла, а в основном флоккуляция белков и некоторые древесные экстрактивные вещества. Мы видим это только в выдержанном в бочках продукте, но никогда - в бутилированном новом. Часто его можно вернуть в раствор (или, по крайней мере, снять флокуляцию). Мы пробовали охлаждать перед фильтрацией, это снижает эффект. Мы фильтруем в любом случае на 1 микрон.
При наличии научных данных меня можно было бы убедить в обратном, но на данном этапе я все равно буду использовать флокулирующие масла. Я провожу двойную перегонку с помощью алембика (без тарелок), и после первого перегона на нижнем вине всегда остается очень тонкое масляное пятно, которое не видно после второго перегона. Я думаю, что часть его растворилась в более высоком ABV. Мой невыдержанный White Dog все еще образует флок, когда я его разбавляю, так что это не только из бочки.
Вы упомянули белки. Мой племянник много работает в сфере производства рыбьего жира. Он охлаждает и флокулирует масло, которое задерживает белки, вызывающие "рыбный" запах и вкус, а затем отфильтровывает его.
Есть ли у кого-нибудь ссылки на доказательства того, что фильтрация при охлаждении действительно меняет вкус виски, или это просто оправдание, если в бутылках образуется небольшое помутнение?
-
Полагаю, здесь два разных по природе явления. Первое, когда в прозрачном дистилляте присутствуют масла как продукты перегонки, которые растворяются при увеличении содержания спирта и видны в спирте при уменьшении содержания этанола. Например, при 80 PROOF видны "масла", при 86 PROOF - они полностью растворены, а спирт прозрачен.
Но когда мы выдерживаем спирт в бареле, здесь происходят флокуляция и опалесценция на основе белков, других органических соединений и некоторых древесных экстрактивных веществ. Конечно, при охлаждении можно удалить путем фильтрации с помощью тарелок эти органические коллоидные соединения, а также органические и неорганические соли (и другие соединения) кальция, железа, меди.
В любом случае фильтрация после охлаждения по тарелкам не удаляет "масла". Я думаю, что фильтрация при охлаждении не ухудшает ни вкус, ни запах вискаря.
-
Valerii - нравится ваш интерес, но ваш английский меня убивает:)
Растворенный: Полное определение ДИССОЛЮТА
: лишенный сдержанности; особенно : отмеченный потворством вещам (например, выпивке или беспорядочному сексу), считающимся пороками .
-
При наличии научных данных меня можно было бы убедить в обратном, но на данном этапе я все равно буду использовать флокулирующие масла. Я провожу двойную перегонку с помощью алембика (без тарелок), и после первого перегона на нижнем вине всегда остается очень тонкое масляное пятно, которое не видно после второго перегона. Я думаю, что часть его растворилась в более высоком ABV. Мой невыдержанный White Dog все еще образует флок, когда я его разбавляю, так что это не только из бочки.
Вы упомянули белки. Мой племянник много работает в сфере производства рыбьего жира. Он охлаждает и флокулирует масло, которое задерживает белки, вызывающие "рыбный" запах и вкус, а затем отфильтровывает его.
Есть ли у кого-нибудь ссылки на доказательства того, что фильтрация при охлаждении действительно меняет вкус виски, или это просто оправдание, если в бутылках образуется небольшое помутнение?
Ну, кроме того, что я ученый, я не собираюсь давать вам кучу ссылок. Но белки возвращаются в раствор (дефлокулируют). Масла - нет. И масла не флокулируют, это физически невозможно, если только они не делают это с другими макромолекулами, такими как белок. В этом случае происходит флокуляция белка с маслом. Масла разделяются сами по себе, либо переходя во взвесь (это не то же самое, что флокуляция), либо просто разделяя фазы. Результаты выглядят по-разному, даже невооруженным глазом. Масляные суспензии выглядят равномерно мутными, как при лузгании абсента. Белковые флокуляции обычно заканчиваются множеством плавающих, висячих, похожих на облака фрагментов, которые имеют тенденцию оседать на дно бутылки. Масла, если они отделяются (выходят из суспензии), будут всплывать наверх.
Флокуляция (в полимерной науке): Обратимое образование агрегатов, в которых частицы не находятся в физическом контакте.
Итак, в вашем случае он однородный, оседает на дно или всплывает наверх? Обычно это позволяет определить, о каком явлении (и каком материале) идет речь.
При изготовлении кукурузного виски я наблюдаю тот же эффект, который вы описали: кукурузная лента выделяет значительное количество масел и восков, которые появляются в хвостах. На последней стадии мы получаем масляное пятно на верхней части нового продукта, а в самом конце хвостов - мутную взвесь. Поэтому я не говорю, что в вашем продукте нет масел, конечно, они есть. Но они не флокулируют.
Я не вижу никакой флокуляции при производстве нашего кукурузного виски, если он не выдержан, но отдохнул в SS. Я вижу флокуляцию в бурбоне, сделанном из того же самого нового сорта, хотя и не чрезмерную. Это заставляет меня подозревать, что белки могут быть фильтратом из бочки. Но я не могу исключить, что они были в новом вине и изменились в результате выдержки в древесине.
-
Valerii - нравится ваш интерес, но ваш английский меня убивает:)
Растворенный: Полное определение ДИССОЛЮТА
: лишенный сдержанности; особенно : отмеченный потворством вещам (например, выпивке или беспорядочному сексу), считающимся пороками .
Спасибо, Роджер. Конечно, иногда мои ошибки в английском бывают просто смешными.
-
Зависит от того, что это за нефильтрованный "материал", я думаю.
В помутневшем вине вы обнаружите "вещество" - кристаллы винной кислоты, осадок, который может вызвать у некоторых людей тошноту.
Не по теме, но я никогда не слышал, чтобы людей тошнило от кристаллов винной кислоты. Винная кислота - основная кислота в винограде.
-
Думаю, это соль кислоты: битартрат калия.
-
Многие люди с пищевой чувствительностью испытывают сильные головные боли и расстройство желудка/кишечника от вин с большим количеством осадка.
Это достаточно хорошо известный эффект.
-
Многие люди с пищевой чувствительностью испытывают сильные головные боли и расстройство желудка/кишечника от вин с большим количеством осадка.
Это достаточно хорошо известный эффект.
На днях я задался этим вопросом. Не обязательно об осадке, но вместо этого: что происходит с "Орел", "Сердце", "Решка" в вине?
Потребляет ли все это винодел? Многие люди считают, что у них "аллергия" на вина и содержащиеся в них сульфиты, от которых у них болит голова. А может быть, они просто испытывают на себе действие конгенеров, которые дистиллируются в крепких спиртных напитках?
-
Я считаю, что это связано с сульфитами и чем-то еще(?).
Я принимал лекарство на основе сульфоксида, и у меня часто возникали жуткие головные боли, и мне пришлось ограничить употребление вина (возможно, количество сульфоксида в моем организме еще больше усугубило ситуацию).
Я не думаю, что можно найти какое-либо "готовое" вино, в состав которого не входят сульфиты, - так что вопрос действительно мутный.
-
Каков допустимый предел содержания SO 2 в американском вине?
-
На днях я задался этим вопросом. Не обязательно об осадке, но вместо этого: что происходит с "Орел", "Сердце", "Решка" в вине?
Потребляет ли все это винодел? Многие люди считают, что у них "аллергия" на вина и содержащиеся в них сульфиты, от которых у них болит голова. А может быть, они просто испытывают на себе действие конгенеров, которые дистиллируются в крепких спиртных напитках?
Хорошее замечание по поводу голов. Вино 24-стойкое, поэтому головки метенола все еще присутствуют, просто не в такой концентрации.
У меня магазин по продаже пива и винных напитков, и ко мне приходят люди с аллергией на сульфиты, так они говорят. Один человек говорит, что от 2 унций вина опухают суставы. Но для него самого это не проблема. Он использует стандартный рецепт, только без добавления сульфитов, как это делают винодельни.
У меня также есть два человека, которые не могут пить любой "цветной" дистиллят. Белые ромы, водка и т.д. - это нормально. Проблема заключается в выдержке на дереве. Аналогичная проблема с очень маленькими количествами, вызывающими реакцию.
-
У нас проблема с нашим бурбоном. Он разливается в бутылки 90 proof. Мы отфильтровали его с помощью 1 микронного фильтра. Теперь у нас есть снежинки/медузы, похожие на взвесь в бутылках. Нам нужно разливать больше и мы хотим получить его правильно. Наш охладитель охлаждает только до 35f. Это достаточно холодно для фильтрации? Это проблема, которую решит фильтрация охлаждения? Может быть, фильтр .45 микрон исправит это? Спасибо за отличную информацию.
Брэд
Войдите, чтобы ответить.
Russian 
English 
Spanish 
German 
French