-
Тройная угроза Крем-де-Кассис
OK. Прежде всего, это скорее двойная угроза, и даже немного больше, но в заглавной строке это выглядело неважно.Акт первый - Crème de CassisИнгредиенты: - Ягоды кассиса (черной смородины).- 95% Нейтральный (или около того)
- Промойте ягоды и удалите плодоножки и листья. Положите их в большую банку и залейте нейтральной водой, чтобы ягоды были покрыты. Закройте банку и поставьте в место для мацерации на неделю (думаю, пары дней будет достаточно, я не вижу разницы после недели).
- Перелейте мацерацию в стеклянную или нержавеющую емкость через сито, чтобы отделить спирт. Отложите ягоды в сторону. Измерьте объем и абв собранной жидкости. Показания абберации, вероятно, не будут 100% точными, но должны быть достаточно близки для некоммерческого использования.
- Теперь перейдем к математике. Если вы не хотите объяснять, что и почему, переходите к следующему шагу. Крем-де-кассис де Дижон - это контролируемое наименование, и одно из опубликованных требований - минимум 400 г/литр сахара, а большинство коммерческих предложений имеют абве 16-20%. Я сделал его при 25% абв, что, кажется, работает довольно хорошо, но вы можете регулировать по вкусу. Если бы это было простое разбавление, то мы бы просто добавили воды, чтобы достичь целевой абв. Если бы мы не заботились о содержании сахара, то могли бы разбавить тем же количеством простого сиропа. Но чтобы достичь заданной концентрации сахара, нам нужно сделать определенный раствор сахара для разбавления. Сахар, растворенный в воде, занимает примерно половину своего веса в объеме. В реальных условиях 1 кг сахара, растворенного в воде, занимает около 500 мл пространства. Таким образом, если вы растворите 1 кг сахара в 1 л воды, то получите 1,5 л простого сахара. Давайте рассмотрим пример на практике. Представьте, что мы восстанавливаем 800 мл спирта при температуре 65%. Сначала определим, сколько объема нужно добавить к собранному мацерату, чтобы достичь целевой абберации. Общий объем спирта = 800 мл x 0,65 = 520 мл. Целевой абв = 25%, поэтому общий объем = 520 / 0,25 = 2,08 литра. Добавленный объем - общий объем - объем мацерации = 1,28 л. Теперь о сахаре. Если мы делаем 2,08 литра, то общее содержание сахара должно составлять 400 г х 2,08 = 832 г сахара. Мы знаем, что после растворения он займет 416 мл, поэтому рецепт сиропа выглядит так: добавленный объем - 416 мл = 864 мл воды + 832 г сахара (что довольно близко к простому сиропу, но, очевидно, математика меняется в зависимости от собранного абве).
- TL;DR Вставьте сюда свои цифры (объемы в мл, вес в граммах)Общий объем = (Собранный объем x Собранный абв) / Целевой абвСахар (г) = Общий объем x 400Профилактическая вода = (Общий объем - Собранный объем) - (Сахар / 2)
- Приготовьте сироп, используя только что рассчитанные значения. Немного подогрейте воду в кастрюле и добавьте сахар. Нагревайте и помешивайте, пока жидкость не станет прозрачной. Дайте сиропу остыть.
- После охлаждения добавьте сироп в мацерацию и хорошо перемешайте. Он будет вкусным сразу же, хотя я склонен считать, что сироп оставляет странную "плоскость" на языке (пробовали когда-нибудь простой сироп, сделанный из свекольного сахара?). Через 24-48 часов происходит волшебство, и ароматы объединяются. Алкоголь и сахар образуют во рту округлость, которая покрывает язык фруктовыми ароматами ягод.
- Наслаждайтесь со льдом (если вы любите сладкое) или налейте порцию в винный бокал и долейте сухое белое вино (боргонский алиготе является стандартом) или игристое вино.
Акт второй (один и немного?) - угощение дистиллятораЭто оптовая копия метода Panty Dropper(tm). Возьмите ягоды, которые вы сохранили в первом акте, и положите их в миску / кувшин / кастрюлю. Посыпьте их сахаром, слегка перемешивая, чтобы сахар распределился по всем ягодам. Накройте и оставьте по крайней мере на 24 часа. По истечении этого срока соберется немного сока. Слейте его в контейнер и отставьте в сторону, а ягоды посыпьте еще немного сахаром. Повторяйте это до тех пор, пока не почувствуете, что количество выделяемого сока не стоит того, чтобы продолжать. Я считаю, что мне достаточно трех раундов. Не выбрасывайте ягоды. На данный момент у вас есть что-то вроде крема де кассис, но вы не имеете представления ни об абве, ни о содержании сахара. По моему опыту, он получается чуть более насыщенным (и, возможно, чуть более терпким), чем результат первого акта, но многого вы не получите. Вы можете либо смешать его с кремом, либо по-детски оставить его себе, отказываясь делиться с кем-либо.Акт третий - джемЕсли у вас на кухне белые шкафы. Или белая столешница. Или белый фартук. Или что-либо белое в радиусе 2 м от места, где вы готовите это блюдо, вам лучше подписать бумаги о разводе прямо сейчас! Это. Будет. Испачкать.
- Взвесьте ягоды, которые остались у вас после второго акта. На килограмм ягод добавьте 800 г сахара и сок 1 лимона (~45 мл). Положите их в кастрюлю, нагрейте и перемешайте (и перемешайте... и перемешайте). По ходу дела можно их немного раздавить. Сначала вы не поверите, что сухая смесь сахара и ягод может закипеть, но это произойдет. А когда это произойдет, выключите огонь.
- С помощью мелкого сита на сковороде раздавите ягоды ложкой, чтобы отделить мякоть от косточек и кожицы. Если у вас есть приспособление для очистки помидоров от кожицы, то сейчас самое время им воспользоваться. В противном случае вам придется немного потрудиться. Когда вы закончите, у вас будет полная кастрюля ягодной мякоти и сока, выделяющего слабый алкогольный пар.
- Поставьте кастрюлю обратно на конфорку и начните нагревать, помешивая (снова). Если у вас есть сахарный термометр, ориентируйтесь на 104°C. Осторожно. Он быстро подкрадывается к вам. Если у вас его нет, положите несколько тарелок в морозилку перед началом шага 1. Когда вы начнете видеть, как пузырьки образуются поверх других пузырьков, достаньте тарелку и капните на нее ложкой. Оставьте ее на минуту и проведите по ней пальцем. Если она образует кожицу и морщится, значит, она готова к варке. Разлейте по стерилизованным банкам, закрутите крышки и дождитесь приятного звука, когда крышки под действием вакуума потянутся вниз по мере остывания.
Если после охлаждения он кажется слишком жидким, либо сохраните его для мороженого, либо разогрейте и попробуйте снова. К этому моменту в нем уже не остается алкоголя, так что вы можете поделиться им с детьми. Удивительно, как много аромата остается в ягодах после мацерации. "У меня есть потстилл, который размазывается, как свежевспаханный енот на шоссе" - ДжимбоНебольшое кормление с ложечки *Для новичков и начинающих дистилляторов
-
19 ответов
-
Выглядит фантастически, спасибо за статью! Мы используем крем-де-кассис в коктейлях, особенно с бурбоном для Renewal. Мацерирование в нейтральной среде при 95% кажется немного высоким. Будет ли он работать так же хорошо при более низком доказательстве, как 60%? 13.5g/50L кег модульный 3″ горшок/VM медь и нержавеющая w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
-
Я пробовал и то, и другое. По моему опыту, вы теряете около 30% абв из-за воды в ягодах, так что если вы начинаете с 95%, то в итоге получаете около 65%. Если начать с 60%, то получится около 30%, и в этот момент вы просто добавляете сахар и не добавляете воду для отстаивания. Вкус кажется немного более горьким при более низком абве, хотя это не совсем корректное сравнение, потому что ягоды были из разных источников. "У меня потстилл, который размазывается, как свежевспаханный енот на шоссе" - ДжимбоНебольшое кормление с ложечки *Для новичков и начинающих дистилляторов
-
Спасибо за подробную статью, NS! Вы пробовали заменять ежевикой? Если да, то как она в сравнении? Я собираю много килограммов этой ягоды каждый год для красного хеджероу, и мне иногда приходится покупать немного черной смородины, чтобы восполнить пропорции, так что если я смогу получить достойный результат, используя ежевику, я буду в выигрыше. Делайте выпивку, а не войну!
-
Я начал с ежевики, но дикая ежевика, растущая вокруг моего дома, не дает отличных ягод. Я использовал точно такой же метод, как описано здесь. Я не пробовал вино из ежевики. У меня есть вино из терновника, которое можно пить молодым, и одна оставшаяся бутылка 4-летней бузины, которая, возможно, наконец-то достигнет совершеннолетия. Я немного боюсь узнать, вдруг оно действительно хорошее и мне придется ждать еще 4 года, чтобы получить еще немного! "У меня горшок, который размазывается, как свежевспаханный енот на шоссе" - ДжимбоНемного кормления с ложечки *Для новичков и начинающих дистилляторов
-
Спасибо, определенно в списке, чтобы попробовать. Я делаю красное изгородь, которая примерно 50:30:10:10 бузина, ежевика, терн, черная смородина. Очень разочаровывает в первый год, вы можете уловить запах кошачьей мочи, который есть у бузины, но после 2-3 лет довольно хорошо. Очень небольшое количество было забыто в углу погреба, поэтому дожило до 12 лет и стало достойной имитацией портвейна.
-
Я даже не уверен, что в Штатах можно достать свежие ягоды черного тока13,5 г/50 л кег модульный 3″ горшок/VM медь и нержавейка со смещенной головкой джина26 г 4″ стриппинг still5500 ватт ярости
-
Наверное, потому, что они процветают только в тех местах, где в основном холодно и влажно! LolMake Booze, not War!
-
Наверное, потому, что они процветают только там, где в основном холодно и влажно! Lol Там, где я живу, 9 месяцев в году холодно и влажно. Просто быстрый поиск, и они растут как сумасшедшие здесь я вижу некоторые свежие замороженные для $10 / фунт. Честно говоря, я не видел, чтобы они росли в свежем виде в моем районе. 10 фунтов - это не дешево.13,5 г/50 л кег модульный 3″ горшок/VM медь и нержавейка со смещенной головкой джина26 г 4″ стриппинг still5500 ватт ярости
-
Вы пробовали использовать замороженные ягоды? Все эти клетки разрываются, так что вы можете получить лучшую экстракцию и меньшие потери.13.5g/50L keg modular 3″ pot/VM copper&stainless w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
-
Не знаете, почему он называется "Creme de cassis", если в нем нет сливок? Creme de menthe - это то же самое....Когда я слышу "Creme de ....", я думаю, что это что-то вроде Baileys или других ирландских кремов.
-
Я уверен, что слово creme появилось в начале 1800-х годов и имело другое значение, чем современное слово cream. Возможно, что-то связанное с жидкостью с сахаром? Делайте выпивку, а не войну!
-
Я начал с ежевики, но дикая ежевика, растущая вокруг моего дома, не дает отличных ягод. Я использовал точно такой же метод, как описано здесь. Я не пробовал вино из ежевики. У меня есть вино из терновника, которое можно пить молодым, и одна оставшаяся бутылка 4-летней бузины, которая, возможно, наконец-то достигнет совершеннолетия. Я немного боюсь узнать, вдруг оно действительно хорошее и мне придется ждать еще 4 года, чтобы получить еще немного! NS спасибо вам за это. Сегодня я напечатал довольно длинный ответ по поводу вина BlackBerry, но по какой-то причине он исчез? Редактировать Нашел! Делайте выпивку, а не войну!
-
Я начал с ежевики, но дикая ежевика, растущая вокруг моего дома, не дает отличных ягод. Я использовал точно такой же метод, как описано здесь. Я не пробовал вино из ежевики. У меня есть вино из терновника, которое можно пить молодым, и одна оставшаяся бутылка 4-летней бузины, которая, возможно, наконец-то достигнет совершеннолетия. Я немного боюсь узнать, вдруг оно действительно хорошее и мне придется ждать еще 4 года, чтобы купить еще немного! Спасибо, это очень ценно. Я займусь этим, как только начнется сезон сбора! Черника очень хорошо работает в сочетании с бузиной и смородиной в качестве молодого красного, я делаю буквально галлоны каждое лето, набирая семью в качестве моей армии сбора.Я обычно иду с 75/20/5 Черная ягода / бузина / смородина в зависимости от того, что у меня есть. Я резервирую пару галлонов вина, затем, когда оно перебродит сухим способом, я подсахариваю основную массу, растворяя по килограмму за раз в резервированном вине, пока оно не перестанет выдерживать больше, обычно 15-16abv. Это делает крепкое и среднегазированное вино, которое очень хорошо хранится. Каким бы грубым это ни казалось, к концу каждого лета у меня его становится так много, что я больше не разливаю в бутылки больше 6-8 галлонов, в основном для подарков. Остальное я храню навалом и переливаю в 6-галловые сосуды с краном для переливания в декантер по мере необходимости. Иначе слишком много работы по розливу.
Делайте выпивку, а не войну!
-
Спасибо за рецепты вин. Я попробую в этом году. Только нужно быть достаточно организованным, чтобы собирать и замораживать бузину и ежевику, когда они придут в сезон. "У меня горшок, который размазывается, как свежевспаханный енот на шоссе" - ДжимбоНемного кормления с ложечки *Для новичков и начинающих дистилляторов
-
Наверное, потому, что они процветают только в тех местах, где в основном холодно и влажно! В начале 1900-х годов в США был введен запрет на выращивание лонды в связи с тем, что она являлась переносчиком грибка, называемого пузырчатой ржавчиной белой сосны, от которой страдала торговля пиломатериалами в США. Федеральный запрет просуществовал до 1966 года, и большинство штатов также отменили свой запрет. Из-за этого и сегодня в США выращивается очень мало деревьев, и их очень трудно найти. В США есть несколько мест, где их начинают выращивать и производить, что не может не радовать. Мы любим кассис в нашем доме, спасибо, что поделились этой статьей, и если я когда-нибудь смогу получить в свои руки свежие ягоды, я с нетерпением жду возможности попробовать это. Я только что прочитала статью об опасности употребления алкоголя, которая напугала меня до смерти. Вот и все. Больше никакого чтения!
-
В этом году мы наконец-то посадили свой первый куст черной смородины, посмотрим, что из этого выйдет, но все говорят, что это одно из самых простых и нетребовательных растений. Первую партию ягод я получил от местной жительницы, у которой куст черной смородины уже около 2 м в поперечнике. У нее так много ягод, что, собрав все, что ей нужно на год, она просто приглашает всех желающих взять то, что они хотят. По памяти, у меня получилось около 4 кг! Думаю, чтобы добиться такого результата, потребуется несколько лет, но если у вас есть место в саду, подумайте о том, чтобы вырастить немного самим... при условии, что вы сможете достать растение. "У меня есть дистиллятор, который размазывается, как свежевспаханный енот на шоссе" - ДжимбоНемного кормления с ложечки *Для новичков и начинающих дистилляторов
-
Наконец-то у меня появилась возможность собрать немного ягод бузины. Я подумал, что они могут стать хорошей заменой черному току для крема де кассис. Думаю о том, какой метод использовать... первый описанный метод с простым сиропом или сделать метод "трусиков-капельниц". Любые мысли, предложения? 13.5g/50L кег модульный 3″ горшок/VM медь и нержавейка w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
-
Интересно, получится ли это с шелковицей? Я не толстая, я в форме....Круглый - это форма, старящая усы!
-
Этот метод должен работать с любыми сильно ароматизированными ягодами, так что если у вас есть такие, попробуйте их. Я все еще жду, когда получу первый достойный урожай со своего дерева. Если у вас есть плоды, попробуйте первыми и отпишитесь, пожалуйста.
Войдите, чтобы ответить.
Russian 
English 
Spanish 
German 
French