-
"Тайна пшеницы: Разгадка вопроса OG"
Я озадачен своей недавней активностью по затиранию. Возможно, другие могут предположить или предоставить информацию. Рецепт пшеничного виски - 100% пшеницы15 галлонов воды40 фунтов пшеницы в кастрюлю для затирания при 162℉.1 табл. фермента SebStar HTL при 162℉ (возможно, не нужен?)Дайте остыть до 140℉.3 ст. л. SEBAml GL (Low Temp) при 138℉Охладите и дайте крахмалу преобразоваться в течение 10+ часовЙодный тест показал, что преобразование завершеноОхлаждали погружным холодильникомПереместили в бродильную емкость, когда температура достигла около 78℉ОГ измерен на 1.032Рецепты (BeerSmith и Brewer's friend) предсказывали OG около 1.07. Первый вопрос - почему OG упал так далеко ниже ожидаемых результатов? Второй вопрос - продолжается ли конверсия в бродильном сосуде в какой-то степени? Любые соображения будут оценены по достоинству.
-
14 ответов
-
не солодовая или солодовая пшеница? йодный тест может ввести в заблуждение, он означает только 1) что вы преобразовали крахмал, который вы извлекли (но он не говорит вам, извлекли ли вы часть или весь крахмал) 2) не говорит вам, преобразовали ли вы крахмал в ферментируемые сахара (или оставили их в качестве неферментируемых сахаров)
-
Насколько тонко измельчена пшеница? Если она не была солодовой, вы могли бы бросить ее в кипящую воду. В ней нет шелухи, из которой можно извлечь горечь. Это дало бы HTL гораздо больше шансов сработать. Кроме того, проверяли ли вы pH в точке. Я не использую ферменты Seb, но у моих местных аналогов совершенно разные требования к pH (альфа-фермент оптимален при 5,8-6,8pH, глюкофермент требует 3-5,5pH). Когда я полагался 100% на них для преобразования, я обнаружил, что добавляю приличное количество лимонной кислоты перед добавлением. "У меня потстилл, который размазывается, как свежевспаханный енот на шоссе" - JimboA little spoon feeding * For New & Novice Distillers
-
Не вся пшеница содержит одинаковый потенциальный крахмал/сахар. Тестирование пшеницы на ресурсе для пивоваров многое вам скажет. "Всегда носите с собой флягу виски на случай укуса змеи, и более того, всегда носите с собой маленькую змею" - У. К. Филдс Мой EZ Solder Shotgun Моя паровая установка и манометр
-
Спасибо тем, кто откликнулся... Пшеница была несоленая - прямо из фермерского магазина. На этикетке была информация о белке, но я ее не сохранил. Характеризуется как "фуражная пшеница". Из этого источника можно получить мешок пшеницы весом 50# примерно за $9 - недорого, конечно. Будущие попытки возможны, но мне явно нужно что-то изменить. Помол не был похож на муку - немного грубее. Я думаю, от .018 до .020, если рассматривать типичную вальцовую мельницу. Температура желатинизации для пшеницы указана на уровне 148℉, исходя из нескольких источников. Я поднял температуру выше этого значения, чтобы учесть добавление более холодного зерна. Я считал, что превращение происходит при температуре 148, и это все, что было необходимо. Возможно, я ошибаюсь - если так, помогите мне понять. Я не проверил ph - моя очевидная ошибка. В следующий раз обязательно проверю. Кто-нибудь знает, продолжается ли конверсия после охлаждения и внесения дрожжей? Я, конечно, могу поднять температуру, но не понимаю, как это повлияет на процесс конверсии. Если использовать фермент SebStar HTL, то производитель говорит, что он денатурирует при температуре около 190℉ или около того. Я хотел бы избежать этого процесса. В общем, я все еще в недоумении. Пока я пишу это, оно благополучно бродит, но меня беспокоит разброс OG.
-
Альфа-фермент оптимален при температуре около 90C. Альфа-фермент нужен для того, чтобы расщепить молекулы крахмала на кусочки, с которыми может работать глюко. Я подозреваю, что именно в этом случае вы упустили некоторые преобразования. "У меня есть потстилл, который размазывается, как свежевспаханный енот на шоссе" - ДжимбоНемного кормления с ложечки *Для новичков и начинающих дистилляторов
-
Я прошел через тот же процесс с немолотой кормовой пшеницей. первая попытка была нормальное затирание в солодовенной трубе с использованием высокотемпературной альфа-амалазы. (моя альфа лучше всего работает при 90 °c тоже) я испытал набухание пшеницы около 85 °c, что является ее температурой разжижения(?), где она почти удвоилась в размере и пыталась вылезти из солодовенной трубы, а также сделала рециркуляцию невозможной. не удалось. OG составил всего около 1030. В следующий раз я использовал BIAB, так что было много воды и места для разбухания зерен, поднял температуру до 90°C, чтобы альфа-амалаза начала работать. Держал ее там около 40 минут, затем охладил до 65°C, чтобы глюко-амалаза закончила работу. OG составил около 1060. Каждый раз я прогонял пшеницу через коронную мельницу 3 раза, не знаю, какого размера, но довольно мелкую. Я обычно не заморачиваюсь с тестами на йод, за исключением пива, но это сусло я проверил из любопытства.Я протестировал его после окончания альфа-осаждения и во время охлаждения (т.е. до добавления глюко-амалазы), что показало отсутствие крахмала, что на некоторое время сбило меня с толку, пока я не понял, что это потому, что альфа-осаждение превратило крахмал в небольшое количество ферментируемых сахаров и кучу неферментируемого декстрина, и на вкус оно было только слегка сладким.IMHO это еще один пример того, как йодный тест может ввести в заблуждение, он не может отличить ферментируемые или неферментируемые сахара. Я также могу почувствовать разницу в сладости сусла, используя мой калиброванный указательный палец правой руки. NB я также сделал боковую закваску с желтым ангелом, я просто насыпал пшеницу в воду 34°C и добавил YL. Я получил немного лучшую отдачу с YL и гораздо меньше возился вокруг.
-
Предположения: Вероятно, проблема заключается в наличии крахмала для работы ферментов. Я бы начал с более высокой температуры, и более длительное время для достижения целевой температуры затирания будет иметь значение. Убедитесь, что pH находится в нужном целевом диапазоне, и считается, что более низкий pH во время замачивания также ускоряет процесс.
-
+Для того чтобы получить хорошую конверсию, вам придется расщеплять крахмал.🎱 Борьба реальна, и эта кроличья нора только что стала интереснее. В одном из разговоров с мистером Джеем Гиббсом по поводу шестов для бочек из белого дуба: "...нужно, чтобы он хорошо горел".
-
Спасибо всем, кто откликнулся. Я вернулся и провел дополнительное исследование зерен и их соответствующих температур и характеристик желатинизации. Я не понял, что более высокая температура для начального преобразования была бы полезной. Ждать, пока температура снизится до приемлемого уровня для ферментов, очень важно. Похоже, что в основе моей проблемы лежит слишком много "инженерного мышления" и недостаточно практического опыта. По-видимому, конверсия крахмала зависит от типа зерна, времени, прошедшего с момента приготовления, и степени помола зерна. В данном контексте термин "преобразование крахмала" означает высвобождение молекул крахмала для использования дрожжами во время ферментации. -Мельчите зерно как можно мельче - чем мельче помол, тем быстрее произойдет преобразование. -Повысьте температуру выше "нормальной" температуры желатинизации - это позволит процессу желатинизации происходить быстрее и для несоленого зерна не будет иметь никаких негативных последствий. В следующий раз буду ставить 195℉. -Будьте осторожны с добавлением фермента - если добавить его вне принятого температурного диапазона, это может привести к денатурации фермента. -Типичный йодный тест может ввести в заблуждение - он не может отличить ферментируемые и неферментируемые сахара. Во время начальной альфа-конверсии в продукте будут присутствовать ферментируемые сахара и, возможно, большое количество неферментируемого декстрина, а вкус будет лишь слегка сладковатым. Эта характеристика зависит от зерна. Очевидное слепое пятно в моих знаниях. -ph чрезвычайно важен - в оптимальной точке он будет способствовать более быстрому преобразованию, а за пределами этого желаемого диапазона преобразование будет происходить медленнее. Опять же, слепое пятно в моих знаниях относительно его важности. Моя зависимость от йодного теста и отсутствие опыта сбили меня с пути. Необходимо изменить процесс. Идея с дрожжами Yellow Angle также интригует, но я не уверен в дозировке и соответствующих температурах. Если другие захотят предложить конкретику, я буду благодарен.
-
Мой рецепт, основанный на спецификации (и принимающий средние значения более или менее), таков:8 кг "материала" (похоже, это технический термин, используемый производителем - например, зерно или другой источник крахмалистых углеводов)23 л воды42 г дрожжей Yellow Label.Обезвожьте дрожжи в кастрюле. Измельчите дрожжи до состояния муки. Размешайте в теплой воде (я обычно начинаю с воды температурой около 60C, а затем регулирую температуру по мере продвижения, чтобы в итоге получить температуру около 30C). Когда вы смешаете все зерно с водой, засыпьте регидратированные дрожжи и хорошо перемешайте. В этом рецепте достаточно свободного пространства в 32-литровом ведре, чтобы моя жена не подала на развод! Первые 3 дня перемешивайте (осторожно) один или два раза в день, чтобы удалить газ и перемешать зерно. Если вы будете измерять гравитацию, то обнаружите, что в какой-то момент она перестанет меняться. Фактические значения бессмысленны, но если они не меняются, значит, дрожжи закончились. Я проверил это на остатках пшеничной муки, пшенице, ячмене кормового сорта и совсем недавно на бурбоне Honey Bear Bourbon. Я все еще жду спиртовой настойки для последнего. "У меня потстилл, который размазывается, как свежевспаханный енот на шоссе" - ДжимбоНемного ложки *Для новичков и начинающих дистилляторов
-
Если мои метрические -> имперские преобразования верны, это почти 3 фунта "штуки" на галлон воды. Мои обычные рецепты +/- 2 фунта на галлон. Я знаю, что поскольку вы одновременно переводите крахмал и бродите, это делает показания гравитации ненадежными для прогнозирования конечного ABV. Но я готов поспорить, что конечное ABV будет довольно высоким, если конверсия будет хорошей при 3 фунтах на галлон.Время, терпение и настойчивость достигнут всего.
-
желтый ангел говорит, что на 10 кг зерна нужно использовать 50-80 г YA. диапазон температур 28-36°C, оптимальная температура 32°C. я просто помещаю 25-27 л воды определенной температуры в ферментер. (используя калькулятор воды для страйкбола) добавляю измельченное зерно, которое понижает температуру до 32°C. регулирую PH по мере необходимости. добавляю гидратированный YA и аккуратно перемешиваю (не аэрирую) в течение 3 дней. измельчение пшеницы в короне занимает больше времени, чем что-либо еще.
-
Если мои метрические -> имперские преобразования верны, это почти 3 фунта "штуки" на галлон воды. Мои обычные рецепты +/- 2 фунта на галлон. Я знаю, что поскольку вы одновременно переводите крахмал и бродите, это делает показания гравитации ненадежными для прогнозирования конечного ABV. Но я готов поспорить, что конечное ABV будет довольно высоким, если конверсия будет хорошей при 3 фунтах на галлон. Я довольно стабильно получаю промывочное ABV 9-10%. Это выше, чем если бы я стремился к обычному AG. Но непрерывный характер процесса не так сильно нагружает дрожжи, как погружение их в концентрированный раствор сахара. За неимением минутного подогрева мои YLAY начинают бродить при 32C и медленно опускаются до 20C через несколько дней. Первые несколько дней они достаточно активны, чтобы держать температуру. У меня получались очень чистые на вкус ферменты. Я также предпочитаю оставлять их до естественного осветления, что дает дрожжам больше времени на очистку. В последнее время я обрабатываю зерно паром и не замечаю никаких посторонних привкусов. "У меня потстилл, который размазывается, как свежевспаханный енот на шоссе" - ДжимбоНемного кормления с ложечки *Для новичков и начинающих винокуров
-
Еще раз спасибо за все советы и личные наблюдения/опыт. Я решил изменить свой процесс для следующей попытки брожения пшеничного виски - использовать дрожжи Yellow Label Angel. Один из респондентов заинтриговал меня очевидной простотой использования. Цена существенно снизилась, так почему бы и нет? YLY стоит примерно 30% от стоимости моего Safale US-05. Я возился со своей таблицей дрожжей, чтобы приспособить ее к расплывчатым инструкциям Yellow Label. Поскольку я нахожусь в Америке и мы все еще используем "старомодный" подход к измерениям, для меня было важно получить измерение объема, которое можно было бы использовать с фунтами и галлонами и измерять в чайных или столовых ложках. Если кого-то заинтересует рабочая таблица EXCEL, напишите мне, и я вышлю ее. Я сообщу о своем опыте с "желтой этикеткой", когда у меня будут результаты. Еще раз спасибо всем, кто высказал свое мнение.
Войдите, чтобы ответить.
Russian 
English 
Spanish 
German 
French