• Специальность "Дистиллированный спирт

  Порча ликеров

  Опубликовано calwisespirits 1 октября, 2018 в 6:02 пп

  Я начинаю делать ликеры и задаюсь вопросом, какое содержание алкоголя необходимо для предотвращения порчи. Я знаю, что ликер, сделанный из экстрактов и сахара и разлитый в бутылки с крепостью 80, будет храниться практически бесконечно долго. Но один из продуктов, который я хочу сделать, - это малиновый ликер из свежих фруктов, в котором будет мякоть и сок, которые, как я знаю, могут легче окисляться или портиться. Может ли кто-нибудь подсказать мне какие-нибудь рекомендации по определению содержания спирта и сахара, необходимых для изготовления ликера, устойчивого к хранению? Есть ли какие-нибудь консерванты, которые кто-нибудь порекомендовал бы, например, лимонная или аскорбиновая кислота?

  Заранее спасибо. 

  npp ответил 6 лет, 2 месяца назад 4 члена - 3 ответа
• 3 ответа

• 

  игломски

  Член

  11 октября, 2018 в 8:37 пп

  У меня есть только пара комментариев, хотя ваш вопрос непростой и зависит от того, о чем именно вы спрашиваете.

  Слово "стабильный" может означать очень многое. 

  Если вы хотите, чтобы ваш ликер был биологически стабильным, то есть чтобы в нем не размножались микробы, то ликер крепостью выше 20% ABV/40 proof вполне безопасен, если только в нем не заведутся какие-нибудь экзотические микробы.

  С другой стороны, если вы имеете в виду стабильность, то есть то, что ваш ликер не изменится, то этого добиться сложнее. Я обнаружил, что очень немногие натуральные ингредиенты сохраняют свой цвет в течение долгого времени. Красный цвет малины, скорее всего, со временем станет коричневым. Вы можете добавить консерванты, чтобы замедлить этот процесс, вам придется провести исследование, чтобы найти подходящий для вашего красителя, но они не смогут полностью остановить все изменения цвета со временем. Мне понравилась эта статья об антоцианах https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12244.

  Если под "стабильностью" вы также подразумеваете отсутствие помутнения или образования твердого осадка, то существует множество способов фильтрации или тонкой очистки продукта, но они часто лишают его вкуса и/или цвета.

  Методы производства, такие как минимизация воздействия кислорода и света, также могут иметь большое значение.

  Короче говоря, с моей точки зрения, на ваш вопрос нет простого ответа, поэтому люди прибегают к гораздо более устойчивым искусственным красителям.

  Удачи!

   

• 

  ryankf

  Член

  8 июля, 2019 в 6:39 пп

  Привет, команда Calwise... есть успехи в этом деле? У меня те же вопросы.

• 

  npp

  Член

  15 июля, 2019 в 2:44 пп

  Бензоат натрия/калия или сорбат натрия/калия в сочетании с лимонной кислотой помогут.

  Но, как уже говорил Игломски, цельные натуральные ингредиенты со временем портятся быстрее в любых условиях, и вам просто нужно найти тот промежуток времени, когда ваш продукт все еще сохраняет желаемый вкусовой профиль.

   

  Если вы предпочитаете использовать в своей формуле натуральные или органические ароматизаторы (что значительно увеличит срок годности), давайте поговорим.

   

Войдите, чтобы ответить