-
Односолодовый виски: Лаутеринг против Грейн-ин
На сегодняшний день мы производим как торфяной, так и неторфяной односолодовый спирт путем приготовления сусла традиционным методом "пиво для питья" - добавляем дробленое зерно в заторный туннель, отстаиваем, сливаем, процеживаем. Мы сотрудничаем с соседним пивоваром, используя его варочный цех, поскольку у нашей варочной камеры нет фальш-дно.
Хотел узнать, проводил ли кто-нибудь здесь методическое сравнение между лаутеризированным суслом (суслом?) в стиле "скотч" и зерновым суслом с использованием одного и того же зерна, дрожжей и брожения.
Честно говоря, тащить зерно в пивоварню, затирать, переливать в контейнеры, охлаждать, потом тащить их обратно и переливать в ферментеры - это довольно хлопотно. Пивовар немного не хочет позволять нам использовать его охладитель / шланг, поскольку сусло (очевидно) никогда не кипятится. Вполне справедливо, я полагаю. Мысли?
-
9 ответов
-
Хороший вопрос, недавно я сделал партию, которую я солодил, сушил на солнце, а затем наполовину обжарил и сделал традиционный лаутер. Сейчас у меня нет ячменя, чтобы попробовать зерновое пиво, но это изменится через неделю или две.
-
Почему ваш пивовар не хочет использовать свой чиллер или шланги для охмеления сусла? Я бывший пивовар и получаю промывку из своей бывшей пивоварни. Я нагреваю промывку до 80C, чтобы стерилизовать ее перед сбиванием. Даже если бы я этого не делал, я не знаю, почему это имеет значение. Пивовар должен стерилизовать линии КО в любом случае. Если у них действительно есть опасения, они могут провести обратный теплообмен с горячим каустиком после этого (что они должны делать регулярно в любом случае).
-
Я предполагаю (но не спрашивал), что он предпочел бы, чтобы через охладитель не проходило несанированное сусло - их не очень приятно чистить. На самом деле вы не хотите денатурировать ферменты; вы хотите, чтобы они продолжали работать, превращая каждую частичку крахмала в сахар.
-
По логике вашего пивовара: Нет кипения, нет горячей паузы = больше нагара в теплообменнике? Я не уверен, что следую этой логике. Я просто пытаюсь дать вам боеприпасы. Я знаю, что пивовары не любят делать что-то другое только потому, что это другое. Если вы спросите их о причине, то, возможно, заставите их пойти на уступки.
Возможно, я ошибаюсь в этом вопросе, но если вы правильно затираете, то максимально преобразуете крахмал. Если не затирать и не оставлять ферменты, это не слишком поможет. Остаточный сахар после затирания обычно находится в виде предельных декстринов. Естественные солодовые амилазы не очень хорошо с ними справляются. Вы можете использовать экзогенные ферменты (декстриназу) в ферментере, которые будут расщеплять декстрины гораздо эффективнее при минимальных затратах.
Кроме того, если вы не стерилизуете промывку, у вас будет менее контролируемая ферментация. Это не так уж и плохо, но воспроизводимость будет хуже.
-
Я не знаю никого, кто бы кипятил свое сусло (или хотя бы доводил до 170F после отстоя). Я что-то упускаю? Очевидно, что я делаю это при затирании зерновых, но точно не при затирании солода (или сырого) ржи/пшеницы/ячменя/и т.д.
-
Мы не лаутерили, но мы сделали около 5 различных односолодовых сортов на зерне. Они очень хорошо себя зарекомендовали в дегустационном зале. Я бы вычеркнул вашего пивовара из общей картины и сделал бы все у себя.
-
Должно быть возможно сделать хороший односолодовый напиток, используя зерно и, как я предполагаю, колонну.
Но по вкусу он вряд ли будет похож на обычный лаутеризированный скотч, сделанный в алембическом горшке.
Одно из отличий будет вызвано кипячением шелухи в аппарате. Шотландские винокурни держат сусло при температуре ниже 160 F, при более высокой температуре из шелухи вымывается много нежелательных ароматов.
...................... кипятит сусло ............................. Очевидно, что я делаю это при затирании зерновых, но я определенно не делаю этого при затирании солода (или сырой) ржи/пшеницы/ячменя/и т.д.
Я не понимаю, что вы имеете в виду, рожь, пшеница и ячмень - это злаки.
-
Кипячение шелухи - интересная мысль. Я думал об этом с пивной стороны - никогда не лаутерить свыше 170. Тем не менее, бурбон без проблем делается из ячменя. Конечно, содержание ячменя довольно низкое. На следующей неделе я впервые попробую сделать односолодовое зерновое пиво, так что, думаю, увидим.
-
Очень хорошее замечание по поводу шелухи - на форумах по пивоварению нет недостатка в комментариях "кипящая шелуха == вяжущий эффект". На самом деле мы используем колонну из 4 лотков, но ставим их только для сжатия голов и удержания хвостов. Я попробую перемолоть наш дробленый солод в нечто, напоминающее муку, и сделать пробную партию. Спасибо за все мысли.
Войдите, чтобы ответить.
Russian 
English 
Spanish 
German 
French