-
Производство сидра с повышенной летучей кислотностью
Сегодня мне позвонили из соседней сидреварни и спросили, не смогу ли я перегнать сидр и перри, в которых слишком много VA.
Есть ли у кого-нибудь опыт в этом деле?
Недавно у меня забродила партия ржи, которая пахла уксусом. Я перегнал ее, но спирт все равно был похож на уксус. Я отложил его в сторону, поэтому подозреваю, что с сидром будет то же самое.
Основы химии подсказывают мне, что если я добавлю щелочное соединение, например карбонат кальция, то оно вступит в реакцию с кислотой и уничтожит запах. Я понятия не имею, происходит ли это в реальной жизни.
Кто-нибудь хочет вставить свои 2 цента, особенно если вы были там / делали это.
Пит
-
7 ответов
-
Большая часть аромата VA обусловлена этилацетатом, а не уксусной кислотой. Так что вы можете поднять pH с помощью каустика или карбоната, но не уберете аромат. К тому же я не уверен, что CaAc (для краткости) останется на месте при нагревании. Он хорошо растворим в воде, но я не удивлюсь, если равновесный уровень Ac(-) приведет к тому, что в итоге вы выкипите ацетат и оставите Ca (или Na, или K).
Сидр, в котором слишком много VA, будет больше похож на кальвадос, чем на американский яблочный джек. Я думаю, что для получения чистого (иш) разделения требуется довольно много ректификации. Мой маленький Col. Wilson до сих пор с этим не справляется.
Предполагается, что можно смешать сок и повторно ферментировать VA. Но мне не очень повезло. Думаю, в той партии, которую я пробовал, было достаточно "убийственных факторов", чтобы новые дрожжи так и не пошли. Сидр имеет тенденцию к извращению - он бродит, когда вы этого не хотите, и бродит, когда вы этого хотите.
-
О, и в перри всегда есть немного VA. Он содержится во фруктах, так что избежать его невозможно. Но следы VA обычно являются усилителем, а не недостатком. Груши склонны к высокому pH, и некоторые штаммы дрожжей вырабатывают VA, пытаясь вернуться к pH, который они предпочитают. (Однажды такое случилось и с сидром).
-
Я работаю над третьей партией вина с нашей партнерской винодельни. Большую часть времени я получаю сильный уксусный/аммиачный запах/пар. Мы проверяли кислотность, и, кажется, все в порядке. Сейчас мы делаем высокопробный бренди для купажа крепленых вин, для этого мы используем вино из скупернога. Я провел полный цикл зачистки, а затем прогнал спирты, но даже в моем сердечном срезе был намек на этот запах.
Вот # из последней партии:
TA (общая титруемая кислотность) составляет 0,750 гм/100 куб. см, минус летучая кислотность .015, остается 0,735 гм/100 куб. см.
Уже слишком поздно что-то делать с винами прошлогоднего урожая, но мы работаем над тем, чтобы выявить проблему и исправить ее к следующему сезону. Разочарование.
-
Это интересная химия. Насколько я помню, уксусная кислота может быть восстановлена до этанола с помощью литий-алюминиевого гидрида LiAlH4, переходящего в этаналь, а затем в этанол. В коммерческих целях для ускорения этого процесса используются катализаторы на основе меди, легированной индием.
Однако это несколько выходит за рамки нашей отрасли. Избыток уксусной кислоты и запаха аммиака говорит о том, что сусло сбраживалось при слишком высокой температуре. Ацетальдегид также легко образует уксусную кислоту. Другая возможность - инфекция Clostridium a. в вашем сусле, которая может превращать сахар непосредственно в уксус без фазы этанола. Clostridium также образует сульфат аммония и глицерин, которые могут вызывать некоторые странные запахи. Мне повезло использовать сильное повторное брожение для снижения уровня нежелательных веществ... Я добавлял испорченное вино в сильное брожение с сахаром, водой и питательными веществами... не все сразу, а в течение нескольких дней. Получившееся вино имело очень слабый запах и было сладковатым на вкус. Дрожжи - удивительные маленькие организмы!
Я обсуждал это с моим старым наставником... Он сказал, что повторное сбраживание вина будет работать еще лучше, если вы подвергнете дрожжи стрессу при очень низких температурах, поскольку они будут пытаться съесть почти все, когда войдут в состояние покоя. Они также склонны к образованию странных эфиров. Мне было бы интересно узнать о результатах такого эксперимента.
Sorghumrunner, когда я использовал выжимки из скупернога для приготовления граппы, я тоже заметил какие-то странные запахи. А при брожении выжимки появился очень сильный уксусный запах, но ничего из этого не перешло в готовый спирт. Однако, когда я получил ацетобактер в партии виски, никакие исправления не помогли. В итоге я выбросил партию 🙁 .
И еще одно: когда я бродил в NC, я заметил, что бактерии яблочной кислоты попадали в мои открытые бродильни вскоре после их окончания, если я не разбивал их.
Ладно, хватит бредить...
-
Бегун, как вы измеряете VA?
0,15 г/л - это умеренно. Выше уровня, обнаруживаемого в воде, но порогового для вина. Уксусная кислота не должна обнаруживаться до 0,7 г/л.
Ваша ассоциация запаха с аммиаком меня немного смущает.
Каков уровень сульфита, и знаете ли вы свободный и общий?
-
Бегун, как вы измеряете VA?
0,15 г/л - это умеренно. Выше уровня, обнаруживаемого в воде, но порогового для вина. Уксусная кислота не должна обнаруживаться до 0,7 г/л.
Ваша ассоциация запаха с аммиаком меня немного смущает.
Каков уровень сульфита, и знаете ли вы свободный и общий?
Я полагаю, что он проводит титрование общей кислоты, а затем нагревает вино, чтобы удалить летучие кислоты, и проводит второе титрование. Запах больше похож на запах уксуса, но в самом начале он настолько сильный, что напоминает мне аммиак. Вина были сульфатированы до 100ppm во время ферментации, я полагаю. У меня нет данных о количестве свободного и общего сульфита.
-
Пит,
Вы можете найти систему фильтрации VA, чтобы уменьшить его количество, или попросить сидровую фабрику сделать это. VA перейдет в дистиллят, поэтому вино (в данном случае сидр) должно быть обработано перед дистилляцией. Я бы также попробовал использовать карбонат калия вместо карбоната кальция, как более дешевый вариант.
Sorghumrunner, я знаю, что в Северной Каролине можно арендовать небольшие установки для фильтрации VA. С их помощью можно устранить практически любую проблему в любом вине. Повышенный уровень VA чаще всего является результатом плохой санитарии в погребе и/или неправильной ферментации. Кроме того, большое значение имеет состояние винограда или фруктов перед брожением.
Войдите, чтобы ответить.
Russian 
English 
Spanish 
German 
French