-
Мое пюре стало кислым...
Я делал тестовый рецепт на 27 галлонов, используя 72% кукурузы, 18% ржаных хлопьев и 10% солода. Это была моя вторая попытка, но с другим результатом. Первая попытка не закисла во время брожения и выглядела нормально после легкой выдержки.
Когда я готовил затор, я не использовал никаких охладителей сусла, поэтому на охлаждение с 200F до 160F, а затем до 155F ушло несколько часов. Было уже поздно, я устал, поэтому решил добавить солод при температуре около 155F, а не 152F, и лег спать, чтобы дать суслу остыть. Когда я проверил сусло следующим днем (через 12 часов), оно все еще было около 120F и, похоже, уже бродило в верхнем слое холодильника. Я подключил свой импровизированный охладитель сусла, работающий с раствором гликоля, чтобы снизить температуру сусла до 75F. Это заняло около 2 часов, после чего я внес дрожжи. Когда я вносил дрожжи, я заметил, что мое сусло закисло. Похоже, что оно нормально ферментируется, но я задаюсь вопросом, стоит ли беспокоиться и перегонять его.
-
13 ответов
-
По моему личному мнению, продолжайте. Скорее всего, у него будет другой вкус, возможно, фруктовый. Вы - "ремесленный" дистиллятор, поэтому эксперименты - это часть опыта. Выход спирта может быть ниже.
Я лаутеризирую рожь, которая, как известно, очень медленная. Мое сусло всегда закисает раньше, чем успевает стечь. Думаю, это отчасти и является причиной уникального вкуса моего спирта.
-
Закисание сусла - не самое приятное событие. Медленно охлаждающееся сусло создает благоприятную среду для порчи. Если у вас обычное молочнокислое брожение, ничего страшного не происходит. Есть несколько инфекций, которые совсем не приятны. Один из способов предотвратить заражение термоустойчивыми бактериями вашего сусла, которое обычно вносится вместе с ячменным солодом для преобразования, - это пастеризовать сусло после завершения преобразования. Пивовары делают это автоматически при заваривании хмеля. Дистилляторов часто застает врасплох стрептококк термофилус, который может выживать при температуре 155f в течение нескольких часов. Чтобы избавиться от него, требуется всего 15 минут при 160F.
-
Спасибо, Шерман! Я следовал некоторым вашим рекомендациям на You Tube. Я думаю, что это молочная кислота, так как я не получаю запаха сидрового уксуса. В следующий раз я буду охлаждать, так как я завершил свой проект гликолевого охладителя, и этот результат не очень хорош для попытки создать повторяемый процесс. Я, вероятно, пойду дальше и перегоню его, чтобы удовлетворить свое любопытство.
-
Разве не велика польза от прокисшего пюре?
Может ли кто-нибудь поделиться ими?
-
Я полагаю, что преимущество кислого затирания, о котором вы говорите, заключается в добавлении кислого сусла в последующий бактч. Не обязательно кислого сусла. Разница в том, что в кислом сусле используется ранее сброженная промывка/сусло, которое имеет более низкий pH из-за производства CO2 и кислот дрожжами во время брожения и, возможно, из-за образования молочной кислоты лактобактериями (если они присутствуют). Преимущество добавления кислого сусла заключается в том, что оно быстро снижает pH сусла, подавляя рост многих (не всех) бактериальных штаммов, и в то же время делает сусло более подходящим для роста дрожжей. Это, в сочетании с быстрым охлаждением сусла и оксигенацией, позволяет дрожжам конкурировать с бактериями, что приводит к появлению кислого сусла. Закисшее сусло, упомянутое в этой теме, гораздо больше похоже на бактериальную инфекцию, чем на желаемое снижение pH при брожении. Я поддерживаю рекомендации Шермана, попробуйте внести дрожжи в сусло с более санитарными условиями, простерилизовав сусло после внесения солода, или используйте ферменты вместо солода.
-
Несколько крупных дистилляторов бурбона используют кислую закваску. Большинство из них добавляют известный штамм молочнокислых бактерий. Но в прошлом его просто оставляли на ночь прокиснуть. Затем нагревали, чтобы убить батерии, охлаждали и добавляли дрожжи. По моим наблюдениям, в дистилляте получаются более фруктовые ароматы.
-
Buffalo Trace демонстрирует еще один способ загустить мешанку. С начала 2011 года
http://adiforums.com/index.php?showtopic=1637&hl=%2Bbuffalo+%2Bsour
-
Несколько крупных дистилляторов бурбона используют кислую закваску. Большинство из них добавляют известный штамм молочнокислых бактерий. Но в прошлом его просто оставляли на ночь прокиснуть. Затем нагревали, чтобы убить батерии, охлаждали и добавляли дрожжи. По моим наблюдениям, в дистилляте получаются более фруктовые ароматы.
Вы уверены в этой технологии? Повторный нагрев сусла до стерилизационных температур - очень дорогая дополнительная операция, которая была бы немыслима на винокурнях массового производства.
Я не хочу возобновлять тему о 2yo, но в ней много полуправды.
1/ Немецкие пивовары, следующие Reinheitsgebot, не могут добавлять кислоты в затор, поэтому они проводят длительный низкотемпературный (в основном молочный) "кислотный отдых" перед обычным циклом затирания, чтобы получить молочную кислоту (в качестве альтернативы они добавляют "sauermalz" - повторно высушенный солод, который участвовал в молочном брожении). Конечно, пивовары кипятят/стерилизуют сусло после затирания, как отмечает Шерман. Большинство пивоваров просто добавляют в затор фосфорную или соляную кислоту (редко молочную, так как она придает пиву вкус).
2/ Для оптимального преобразования сусла необходимо контролировать как температуру сусла, так и pH (~pH 5.2), а добавление кислоты (в той или иной форме) необходимо для преодоления буферного эффекта жесткой воды, а почти все источники воды достаточно жесткие, чтобы требовать подкисления. Именно поэтому для преодоления карбонатной буферизации жесткой известняковой воды в заторе (а не в ферментере) используется обратная закваска.
3/ Обычные пивоваренные и дистилляционные дрожжи вполне способны снизить pH омыления до конечного уровня без предварительного подкисления, однако смещение pH питчинга до ~pH 4,5 является преимуществом, особенно для брожения с высокой гравитацией (выше 15Plato), согласно Нарзиссу.
4/ Смешанное брожение (немного лакто + немного дрожжей, или даже два дрожжа) по своей природе нестабильно и непредсказуемо, не подходит для любого процесса, контролируемого по качеству.
Есть веские причины, по которым обратный кислый замес, в отличие от прямого подкисления молочной или фосфорной кислотой, может привести к улучшению вкуса/аромата, однако я не вижу, как это может быть применимо к поцессу BT/EH-Taylor. Тем не менее, EH Taylor довольно вкусное, так что я не буду спорить с успехом.
-
Да, я на сто процентов уверен, что именно так делают дрожжевое сусло на нескольких крупных дистилляторах. Я научился этому там. Это очень традиционный процесс и дает положительные результаты. BT засушила таким образом целое сусло, я не знаю всей сенсации, но я предполагаю, что они убили молочную кислоту в нем каким-то образом перед тем, как заквасить его, а может и нет.
-
Кроме того, для производства бурбона и ржаного виски очень важно использовать тонкий или обратный слой в ферментере. Он добавляет в сусло кальций и азот, которые помогают дрожжам выполнять свою работу.
-
Важным этапом является контроль кислотности ферментов. Превращение крахмала через ферментную реакцию альфа-амилазы (читай, солода) максимизируется в узком диапазоне Ph, а также в узком диапазоне температур. Как уже упоминалось, кислый отдых при температуре около 38 градусов Цельсия использовался многими пивоварами, применяющими отвар или ступенчатое затирание... Фитазный отдых - хороший вариант, если у вас есть время и много недомодифицированного солода, но с современным солодом, обладающим диастатическими суперспособностями, он встречается относительно редко. Зачем проводить час или больше при низкой температуре, если можно просто добавить немного подкисленного солода или даже лимонной кислоты?
При изготовлении сакэ дрожжевой сюбу готовится из вареного шлифованного риса, а для подкисления затора в него вводят лактобактерии. Как только уровень кислоты достигнет определенной отметки (примерно через день), в сюбу вносят дрожжи... Лактобактерии достаточно агрессивны, чтобы уничтожить любые бактерии, которые могут перебить дрожжи. В традиционном сакэ "ямахаи" сюбу не инокулируют лактобактериями... вместо этого тодзи ждет, пока сюбу заразится лактобактериями естественным путем, и использует их. Это занимает гораздо больше времени.
Лично я, если сусло "закисает" самопроизвольно, попробовал бы перелить. При этом я бы также взял жидкость на анализ и убедился, что это не стрептококковая или педиатрическая инфекция. Большинство инфекций можно вытеснить агрессивными дрожжами. Я бы не сказал этого для пива, но здесь мы производим спирт для дистилляции. Вы можете подогреть сусло примерно до 170 F, и это убьет большую часть тех, кто может представлять проблему. Затем проведите повторную закваску. Если вы обнаружите неприятный привкус, убедитесь, что он не повторится!
Некоторые сорта бельгийского пива сбраживают на кислом пюре, чтобы повысить кислотность во рту, но при этом они ферментируются на бреттаномицетах и подвергаются дальнейшему окислению.
Обсудив этот вопрос с другом и наставником-дистиллятором, он упомянул, что осаждение сусла с помощью лакто, как правило, помогает в двух направлениях. Он сказал, что более низкий Ph в промывке облегчает очистку кастрюли и не дает суслу прилипать к меди. Он также сказал, что спирт, дистиллированный из кислого сусла, имеет более "мягкий" вкус. Он не смог предложить мне никакого научного объяснения, но я склоняюсь к его огромному опыту.
Надеюсь, что-то из этого поможет....
-
@Hypnopooper Каковы были результаты? Как получилась закваска? Перегоняли ли вы его? Выдерживали? У меня такая же история, и мне интересно.
-
Я могу ошибаться, но не думаю, что Backset добавляет кальций, поскольку Backset - кислота, а кальций - основание. Я думаю, что часть причины, по которой дистилляторы KY традиционно используют бексет, заключается в высоком содержании кальция в их воде, им нужна кислота из бексета, чтобы компенсировать кальций в воде.
Войдите, чтобы ответить.
Russian 
English 
Spanish 
German 
French