-
Минимальный процент солодового зерна
Привет всем,
Я искал эмпирическое правило относительно минимального процента, необходимого для полного преобразования крахмала для каждого вида солода.
2-рядный ячменный солод (пилснер)
6-рядный ячменный солод (пилснер)
ржаной солод
солодовая кукуруза
ячменный солод для дистилляторов
Так, например, если я хочу получить сусло из (несоложеной) кукурузы и ячменного солода, то для полной конверсии мне потребуется минимум x% 2-рядного, v 6-рядного, v дистилляторного.
Я понимаю, что минимальное значение % может меняться в зависимости от базового зерна, я просто ищу ориентировочные значения, 5/10/15/20% для каждого зерна. Позже можно будет обсудить идеальные температуры конверсии, учитывая, что у каждого из них разный состав амилазы, но это уже вопросы второго дня.
Спасибо
-
11 ответов
-
Администрация удалите это пожалуйста. извините за двойной пост.
-
Я бы сказал, что 5 процентов - это минимум. Я предпочитаю солод для дистилляторов. Зеленый солод, на мой взгляд, лучше всего справляется с преобразованием кукурузы. Но кукурузу трудно солодить, но это можно сделать.
-
Все зависит от способности ферментов ячменного солода к преобразованию. Двухрядный пильзен имеет всего 90-120 DP (диастатическая сила), а солод для дистилляторов - 270-300 DP.
Пилсен может преобразовать в добавки только около 40% основного солода по весу. Дистилляционный солод успешно используется до 8%, если присутствует рожь (от 5 до 7%), чтобы помочь с разжижением.
Большое количество ржи приводит к образованию слизи, которую очень трудно перегонять, так как она загрязняет теплообменники и паровые рубашки, что приводит к 20+ часовым перегонкам.
Если вы используете немолотую кукурузу, ее нужно хорошо проварить перед превращением. Это минимум 190F в течение 90 минут. Некоторые могут сказать: "Варите ее до готовности", что является бесполезной тратой энергии. Самая высокая температура желатинизации для кукурузы - 185F. Добавление большого количества солода требует понижения температуры сваренной кукурузы как минимум до 160-165F. Зерно будет опускать затор до конца пути. При температуре 150-152F образуется больше мальтозы и меньше мальтодекстрина (неферментируемого). Если вы хотите получить действительно хорошую конверсию, жидкие ферменты - ваши друзья. Они дешевы и очень эффективны. Используемые в очень малых количествах, вплоть до 0,007%, они не вносят никакого привкуса. Ферменты также избавляют ваше оборудование от необходимости перемещать тяжелое вязкое сусло.
Что касается солода из кукурузы, то это довольно просто. Замачивайте в холодной воде в течение 3 дней, меняя воду каждый день. Поместите в теплое место 75F+, переворачивая каждые 12 часов, пока зеленая часть не достигнет длины 2 дюйма. Тогда она полностью видоизменится. Если вы высушите его на этом этапе, он может храниться долгое время. Если измельчить зелень, она превратится в консистенцию арахисового масла.
-
Спасибо Шерману и fldme за советы. Мы говорили о солодовенном производстве, но у нас нет возможности обрабатывать влажное зерно. Хотя я слышал, что люди используют для этого мясорубки. Я знаком с требованиями к температуре и точками, в которых активны те или иные ферменты, но с точки зрения пивоварения, никогда не задумывался об использовании добавок.
Мы использовали ферменты и добились хороших результатов, но сейчас мы также играем с ячменным солодом. Я слышал разговоры о том, что зерно, особенно специальное (с более низким DP, но все же...), может быть довольно сильным в конечном продукте.
Полагаю, мне следует переформулировать вопрос: существует ли формула (грубая или точная), определяющая количество диастического питания, необходимого для преобразования данного количества зерна?
-
Дело в том, что ферменты не "живые", и они продолжают выполнять свою работу до тех пор, пока не денатурируют или не выйдут из зоны температурного комфорта. Теоретически, при достаточном перемешивании вы можете осахарить всю заторную смесь с помощью очень небольшого количества солода. Но большинство из нас зарабатывает этим на жизнь, и у нас нет целого дня, чтобы ждать, пока наше сусло преобразуется.
Диастатическая сила измеряется в градусах Линтнера, и, как правило, температура вашего сусла не должна быть ниже 90 L. Если она ниже 75, то урожайность будет весьма неутешительной. В интернете есть множество калькуляторов диастазы, но даже если вы пройдете через всю сложную математику, в итоге получится довольно близко к простому использованию среднего значения с сухим весом. Например, если у вас есть 50 фунтов кристаллического солода с 0 л, и 50 фунтов двухрядного бледного с DP 125 л, то ваш результирующий объем сусла будет (очень близко к) 62,5 л, что означает, что ваш коэффициент конверсии будет довольно низким. Отсюда и большая зависимость от базовых солодов в пивоварении.
Имейте в виду, что большинство пивоваров не перемешивают свой солод (если только они не используют систему из 4 емкостей с мешалкой), и мы, дистилляторы, часто можем обойтись меньшим количеством. У меня получалось ржаное и кукурузное сусло с DP ниже 70. При этом Шерман не ошибся насчет коммерческих ферментов. Одно и то же сусло при DP 70 L с одной чашкой фермента дало огромный прирост выхода сусла. Я говорю о 25%+.
Если вы решили использовать солод для всех DP, убедитесь, что вы учитываете все модификации, которые присутствуют в ржи, кукурузе, сорго, просе... что угодно. После этого вы можете выбрать ячменный солод, используя любой, который вам нравится, для аромата Пилснер и светлый солод в среднем около 100. Ржаной солод - около 105. 2 ряда и сорта Maris Otter могут достигать 175, но в среднем 140-150. 6 рядов варьируются, но у Briess они составляют около 190. Солод для дистилляторов - около 150. Кроме того, пшеничные солода имеют довольно высокий DP, который стоит учитывать. Я думаю, что солод из мягкой красной пшеницы - это что-то около 200.
Надеюсь, это поможет!
-
Привет, Набтастик,
Как уже говорили Шерман и Натрат, DP солода очень важен для эффективного преобразования затора. Общие правила относительно активности ферментов...
Активность ферментов зависит от:
1. Температура
Повышение температуры увеличивает активность фермента до такой степени, что фермент начинает погибать (денатурировать).
2. pH
Посадка в пределах оптимального pH фермента повышает его активность, поскольку он более стабилен.
3. Агитация
Чем больше ферментов перемещается по организму, тем чаще они сталкиваются с субстратом (крахмалом) и преобразуют его.
4. Концентрация (ферментов против субстрата [в данном случае крахмала])
Слишком много крахмала и недостаточно ферментов - значит, процесс преобразования займет больше времени.
По следующей ссылке вы найдете довольно красивую диаграмму с различными диапазонами активности ферментов ячменного солода.
http://realbeer.com/jjpalmer/ch14.html
Ура!
SpecZyme
-
Все зависит от способности ферментов ячменного солода к преобразованию. Двухрядный пильзен имеет всего 90-120 DP (диастатическая сила), а солод для дистилляторов - 270-300 DP.
Пилсен может преобразовать в добавки только около 40% основного солода по весу. Дистилляционный солод успешно используется до 8%, если присутствует рожь (от 5 до 7%), чтобы помочь с разжижением.
Большое количество ржи приводит к образованию слизи, которую очень трудно перегонять, так как она загрязняет теплообменники и паровые рубашки, что приводит к 20+ часовым перегонкам.
Если вы используете немолотую кукурузу, ее нужно хорошо проварить перед превращением. Это минимум 190F в течение 90 минут. Некоторые могут сказать: "Варите ее до готовности", что является бесполезной тратой энергии. Самая высокая температура желатинизации для кукурузы - 185F. Добавление большого количества солода требует понижения температуры сваренной кукурузы как минимум до 160-165F. Зерно будет опускать затор до конца пути. При температуре 150-152F образуется больше мальтозы и меньше мальтодекстрина (неферментируемого). Если вы хотите получить действительно хорошую конверсию, жидкие ферменты - ваши друзья. Они дешевы и очень эффективны. Используемые в очень малых количествах, вплоть до 0,007%, они не вносят никакого привкуса. Ферменты также избавляют ваше оборудование от необходимости перемещать тяжелое вязкое сусло.
Что касается солода из кукурузы, то это довольно просто. Замачивайте в холодной воде в течение 3 дней, меняя воду каждый день. Поместите в теплое место 75F+, переворачивая каждые 12 часов, пока зеленая часть не достигнет длины 2 дюйма. Тогда она полностью видоизменится. Если вы высушите его на этом этапе, он может храниться долгое время. Если измельчить зелень, она превратится в консистенцию арахисового масла.
. Насколько больше сахара вы получите из кукурузы, если будете держать ее при 190 в течение 90 минут? Я пробовал всевозможные способы, и если вы поднимаете температуру до 190 и держите ее несколько минут, затем опускаете и добавляете солод, я не видел, чтобы это добавляло хоть немного больше сахара. Может быть, я что-то упускаю.
-
Спасибо, ребята,
Мы используем ферменты и пока получили довольно хорошие результаты. Наш резервуар для затирания менее чем идеален, но это все, с чем мы можем работать сейчас, так что я делаю все возможное. Мы только что получили немного DM, солода красной и белой пшеницы, а также немного кукурузных хлопьев для предварительного гелеобразования. В настоящее время это очень ручной процесс для нас (с часами ручного перемешивания), поэтому все, что я могу сделать для максимизации урожайности, является приоритетом на данный момент. Я нашел это маленькое сокровище на Wiki, думаю, оно пригодится при разработке рецептов.
В Европе диастатическая активность часто указывается в единицах Виндиша-Кольбаха (°WK). Они примерно соответствуют °Линтнера:
.100,0 °Линтнера равняется 3,014 × 10-7катал или 18,08 ферментных единиц.
Я могу с уверенностью сказать, что наша кукуруза не варится так долго, в среднем 175 в течение 2 часов. При этом наша эффективность находится на уровне 80-х годов, так что все не так уж плохо.
-
. Насколько больше сахара вы получите из кукурузы, если будете держать ее при 190 в течение 90 минут? Я пробовал всевозможные способы, и если вы поднимаете температуру до 190 и держите ее несколько минут, затем опускаете и добавляете солод, я не видел, чтобы это добавляло хоть немного больше сахара. Может быть, я что-то упускаю.
ИМХО, не стоит держать так долго, но Шерман проявляет осторожность, а когда вопросы задают новички, осторожность часто оказывается лучшим решением.
Однако я скажу, что более высокие температуры, чем 190, оправданы, если вы используете высокоазотные (низкокачественные) добавки. Вы действительно повысите урожайность, если доведёте до кипения или приготовите под давлением. Многие здесь затирают вслепую - используя зерно с ферм, где нет тестов на качество используемого зерна. Они понятия не имеют, каково содержание крахмала в используемых ими зернах, не говоря уже о содержании азота.
-
Причина кажущегося длительного времени варки при 190F - преодоление трудноперевариваемых крахмалов. Выход улучшается примерно на 10 до 12% при использовании SEBStar HTL с увеличенным временем варки. Причина, по которой я не перехожу к кипячению, заключается в том, чтобы не денатурировать ферменты. Это компромисс между временем и энергией. В целом, если я составляю сусло только из кукурузы для 17 BRIX, то обычно получаю 17+.
Во время крутого 190F в систему не поступает энергия. Просто нужно довести сусло до 190 и дать ему отстояться. В большинстве случаев сусло объемом 300+ галлонов без проблем выдерживает нагрев. Я также должен добавить, что большую часть времени с кукурузой 100% и ферментным затиранием я использую более 2 фунтов на галлон сусла. SEBStar HTL устраняет любые проблемы с вязкостью. Ферментация сусла от 9 до 10% является нормальной при таком режиме. Сусло 6% без ферментов физически сложно и тяжело для большинства оборудования.
Извините, что отклоняюсь от темы, но вопросы ведут к ответу.
-
А. Я упустил из виду, что вы используете экзогенные ферменты, Шерман. Я советовал использовать натуральное затирание, что я и делаю.
Хороший материал, спасибо Шерман.
Войдите, чтобы ответить.
Russian 
English 
Spanish 
German 
French