-
Ориентация зерна: Включить или выключить?
Я несколько раз общался с ремесленными дистилляторами, пролистал множество форумов и изучил все до конца: насколько жизненно/важно для производства бурбона по методу замеса перегонять зерно? Я получил полярно противоположные мнения от дистилляторов, исследования, которые я сделал в руководствах, часто неоднозначны, и мой уровень разочарования растет без конца. Любая помощь будет очень признательна. Спасибо.
-
24 ответа
-
Чтобы сделать правильный на вкус бурбон, в котелке или на установке непрерывного действия нужно перегонять зерно. Кроме того, вы никогда не сможете довести его до лаутера, даже если попытаетесь. А если вы скажете, что отделили зерно перед перегонкой, вы выбросите много спиртного. В зерне есть масла, которые тоже нужны для аромата.
-
Я согласен. чтобы получить все сахара из кукурузы, вы должны превратить ее в порошок с помощью молотковой мельницы. а затем довести до кипения, чтобы разбить крахмальные шарики. зерно и извините за орфографию, но зерно для односолодового виски. надеюсь, это поможет.
-
Работа по отделению зерна от затора, потеря вкусовых качеств (и, что более важно, урожайности), взвешенная против плюсов? Я не вижу причин делать что-либо, кроме засыпи зерна. Это моя точка зрения, основанная на моей установке, процессе и оборудовании. Я уверен, что вы получите здесь множество других мнений, все они будут ценными.
-
Зерно в.
-
Похоже, что большинство людей рекомендуют те методы, которых придерживаются сами. Я лаутеризирую свои солодовые, пшеничные и ржаные затирания (и одно тестовое бурбонное затирание с предварительно желатинизированной кукурузой 55%) с хорошим успехом. Я не проводил сравнительного анализа, в котором единственным отличием было бы лаутеризация против заваривания зерна, поэтому я не могу сказать, что один из методов дает решительно лучший результат. Кто-нибудь, кто считает, что ферментация на зерне для бурбона является наиболее подходящей/эффективной, также пробовал лаутеризацию?
Я не очень хорошо разбираюсь в исторических методах производства бурбона, но мне интересно, всегда ли современные методы были нормой?
Кертис, вам нужен "правильный дегустационный бурбон" в традиционном понимании?
-
Я лаутеризирую... 55% предварительно желатинизированную кукурузу) с хорошим успехом.
Я бы подумал, что лаутеризировать сусло из кукурузы 55% будет чертовски сложно, но, судя по всему, это возможно! Мне также было бы интересно узнать, действительно ли кто-то производит бурбон с помощью лаутер-тюна (или фильтра для сусла, я полагаю).
Не вникая в цифры, я могу предположить, что метод "на зерне" гораздо более экономичен. Если это так, то я уверен, что это во многом определяет его популярность.
Ник
-
Мы используем электрические элементы, поэтому перегонка на зерне для меня нецелесообразна. Мы будем делать это на следующей винокурне, которую я строю. Мы разрабатываем методы отделения зерна от промывки. Наша конверсия улучшилась настолько, что то, что раньше составляло от 20 до 15 галлонов зерна, теперь составляет около пяти, и все это на основе партии в 55-галлонной бочке.
-
Перегонка на зерне - это традиционный способ производства бурбона, и все без исключения крупные винокурни делают именно так. Помимо этого, а теперь еще и с учетом мнений ремесленных дистилляторов, основанных на их опыте, однозначного ответа нет ни в одной книге.
-
Большое спасибо за отзывы. Я ищу традиционный вкусовой профиль бурбона.
-
Я никогда не делал зерно в зерне, но некоторые комментарии, которые я слышал в других местах, таковы: вам нужен больший ферментер и больший шнек, и вам нужна мешалка на шнеке.
-
У нас нет мешалки, и мы не испытываем никаких проблем. Если бы она у нас была, мы бы добились лучших результатов? У нас зерно от начала до конца.
-
Я голосую за перемешивание. Наша едва хватает, так что когда мы купим новую стрипперную установку (надеюсь, не скоро), это определенно будет одной из тех вещей, в которые мы вложимся. То, что у нас есть сейчас, вполне подходит для спиртовых перегонов.
-
У нас система "зерно в зерне", с мешалками в ферментерах и на спиртовке. Как я понимаю, перемешивание помогает предотвратить появление посторонних привкусов, которые дрожжи придают дистилляту при нагревании, а также предотвратить ожоги. Наши резервуары вмещают 12 гектолитров, а наш дистиллятор - 300 литров, поэтому нам приходится делать небольшие перегонки.
ИМХО, если вы хотите создать продукт, делайте, как римляне. Бурбон старой школы дистиллировался на зерне. Думаю, будет трудно доказать, что разница во вкусовых качествах очевидна.
Удачи!
-
Я, например, хотел бы увидеть, как некоторые небольшие парни делают несколько боковых релизов "на зерне" против "вне зерна". Это может быть специально выделенная серия, или просто два бренда под одним домом, которые 'in-crowd' знает, что это сравнение... очевидно, что лучшие парни для этого имеют соответствующие возможности, чтобы сделать оба хорошо...
Любопытно, как старые люди с огнем удерживали кукурузу от опаления, слабым огнем и толстой медью? Я не могу представить, чтобы у них было ложное дно..... изменил ли ситуацию рост паровой энергии?
-
Очень тонкое пюре.
-
……………
Любопытно, как старые люди с огнем удерживали кукурузу от опаления, слабым огнем и толстой медью? Я не могу представить, чтобы у них было ложное дно..... изменил ли ситуацию рост паровой энергии?
Ниже приведена статья, написанная о моей винокурне и упоминающая шотландские винокурни.
Как советовал Каудери, помогает тонкое сусло, в моем случае - грубо лаутеризированное.
"...двойная дистилляция методом прямого обжига - никаких паровых змеевиков или водяных рубашек, только пламя на меди. Чтобы управлять такими зарядами, требуются внимание и мастерство. Если ошибиться, можно получить нежелательные жженые ароматы. Если все сделать правильно, то можно привнести в виски интересные поджаристые свойства зерна, поскольку части сусла попадают на "горячие точки" и мягко "поджариваются" на дне аппарата. Эта кустарная техника была и остается предметом восхищения шотландцев, но, к сожалению, сейчас она применяется редко, в основном из соображений эффективности. Винокурня Springbank в Кэмпбелтауне - одно из исключений. Здесь "...промывочный аппарат обжигается снизу живым пламенем, а спиртовые аппараты нагреваются изнутри паровыми змеевиками". Считается, что Springbank - единственная винокурня в Шотландии, где так делают. Большинство винокурен в наши дни используют только змеевики... [Однако] когда в 1960-х, 70-х и 80-х годах другие винокурни перешли с прямого пламенного нагрева на исключительно паровой змеевик, многие менеджеры отмечали изменения в характере спирта, и редко в лучшую сторону."
-
Если вы сделали свою работу и поддерживаете ее на медленном огне до тех пор, пока она не будет почти готова к кипению, все в порядке.
-
Я рекомендую книгу "Практический дистиллятор" Сэмюэля Макхарри, 1809 год. Он описывает свои попытки найти лучшие методы и то, к чему он пришел. У него есть несколько методов борьбы с ожогами на его прямом обжиге. Сначала он смазывает котел, прежде чем наполнить его. Затем он нагревает его перед тем, как поставить колонну, чтобы можно было помешивать во время нагревания. Когда все закипит, перемешивать уже не нужно, и он надевает колонну.
-
Как правило, люди отделяют зерно от промывки после брожения или дистиллируют на зерне? По моему опыту, гораздо проще отфильтровать зерно после брожения, но я не уверен, что один метод дает нежелательные ароматы по сравнению с другим.
-
Некоторое время назад я делал пару партий бурбона на зерне с электрическими элементами, и они работали отлично, не обжигаясь. Нагревательные элементы были установлены примерно на 60%. Самогон, который получился, был очень вкусным. ОК, я не засыпал полный объем зерна вместе с промывкой, только около 20%, но достаточно, чтобы покрыть элементы. Это заняло немного больше времени, но все получилось.
-
Мы делали и на зерне, и без зерна для бурбона и ржаного виски. Насколько я могу судить, урожайность и невыдержанный профиль были неотличимы, но я еще не брал образцы, чтобы проверить, отличаются ли они по выдержке. У нас есть пузырьковый фильтр Meura, который позволяет нам отжимать практически любое сусло. Есть свои преимущества в том, чтобы быть прикрепленным к пивоварне.
-
Мы делали все наши спиртные напитки (кукурузный виски 40%, бурбон, кукурузную/пшеничную водку и даже рожь) в течение года, используя процесс off-grain. Мы сделали около 50 партий по 220 галлонов - в основном успешно. Это возможно, но нужно очень захотеть. В качестве обоснования мы использовали общее ограничение в виде нагревательных элементов прямого нагрева, но все равно иногда сжигали партии. (а рожь - почти в каждой партии, на каком-то этапе зачистки).
В конце концов мы пришли к выводу, что нужно переходить на зерно, и сделали систему непрямого нагрева для нашей зачистки. Мы рады, что сделали это - мы можем делать большие партии и экономим около 8 часов на каждом затирании за счет отсутствия лаутеризации. Время покажет, как эти изменения повлияют на вкус наших спиртных напитков, но у нас есть бурбон, завоевавший серебряную медаль (SFO), который был получен в результате процесса "вне зерна", так что я думаю, что вы можете сделать много хорошего спиртного в любом случае.
Поэтому, если вы проектируете свою винокурню, сделайте это простым способом - на зерне.
-
Как вы поступаете с отработанным зерном в промывке после дистилляции? Вы просто сбрасываете его в местную канализацию?
-
На зерне гораздо проще делать сусло на основе кукурузы, и вы получите больше этанола. Для сусла на основе ячменя лучше всего подходит сусло "вне зерна", так как ячмень хорошо разбрызгивается.
Я бы продал отработанное сусло фермеру, выращивающему свиней. Если нет свиноводов, я бы отдал его фермеру, выращивающему пропашные культуры, для использования в качестве удобрения. Для крупного рогатого скота зерно должно быть отделено от жидкости. После дистилляции в нем остается весь белок, поэтому кормовая ценность достаточно высока, чтобы за нее можно было заплатить.
Войдите, чтобы ответить.
Russian 
English 
Spanish 
German 
French