• Специальность "Дистиллированный спирт

  Ферменты, расщепляющие пектин

  Опубликовано новичок в Ка 13 апреля 2013 в 10:26 пп

  Я думаю о создании нескольких различных ликеров из фруктов и планировал обработать фрукты пектинолитическими ферментами, но не могу найти никакой информации о том, как это сделать.

  Кто-нибудь уже использовал этот тип энзима или у кого-нибудь есть правильные знания о том, как использовать этот конкретный энзим?

  specialtyenzymes ответил 11 лет, 8 месяцев назад 4 члена - 6 ответов
• 6 ответов

• 

  Stillwagon

  Член

  15 мая, 2013 в 8:36 пп

  Я только что обсуждал это с Джейсоном из Specialty Enzymes. Он порекомендовал следующее: LiquiSEB RL, LiquiSEB APL и ExtractSEB RLBE. Он вышлет вам pdf с описанием использования каждого из них.

• 

  новичок в Ка

  Член

  15 мая, 2013 в 9:19 пп

  Фантастика.

  Информации по этому вопросу очень мало, поэтому я буду благодарен за любые подсказки.

• 

  specialtyenzymes

  Член

  10 июля, 2013 в 5:35 пп

  Привет,

  Извините за задержку с ответом на эту тему. Пектинолитические или пектиназные ферменты довольно разнообразны по описанию их работы и по тому, какую фактическую ферментативную активность они имеют. Обычно это связано с тем, что производитель ферментов пытается модулировать различные активности и подбирать ферментный коктейль под конкретный фрукт. Фрукты различаются по качеству, спелости и из года в год, поэтому (большинство) поставщиков ферментов делают все возможное, чтобы компенсировать это и сохранить конкурентоспособность своего продукта. Но хватит об общих чертах, далее речь пойдет о тонкостях.

  Ферменты пектиназы делятся на три общие категории ферментов. Пектин-метилэстераза, полигалактуроназа и пектин-лиаза. У каждой из этих категорий есть еще подразделы, но кого это волнует. Важно обратить внимание на эти различия, так как это позволит отличить один продукт от другого. Более подробно о том, что все это значит, вы можете прочитать ниже, а здесь это слишком долго описывать.

  http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3

  Только имейте в виду, что большинство ферментов "пектиназа" - это смеси, а значит, их, скорее всего, можно использовать для нескольких видов фруктов, несмотря на то, что кто-то может вам сказать.

  В начале книги о ремесленном винокурении я нашел много полезного о методах затирания фруктов и ожиданиях.

  http://www.artisandistilling.org/ARTISANDISTILLING1.0.0.pdf

  Ура!

• 

  новичок в Ка

  Член

  27 июля, 2013 в 12:07 дп

  Мило. Это отличная информация.

• 

  patrikd

  Член

  23 января, 2014 в 8:14 пп

  Любые отзывы о том, какие ферменты пектиназы могут быть более (или менее) активны в спирте 30%?

  У меня есть лимончелло из "Руки Будды" с большими уродливыми облаками пектина, плавающими в нем. В отличие от большинства других цитрусовых, мякоть в лимоне "Рука Будды" не горькая, поэтому я нашел несколько рекомендаций просто нарезать весь фрукт и оставить его мацерироваться, а не снимать цедру, как это делается с лимонами. Учитывая, что коммерческий пектин на самом деле производится из кожуры цитрусовых, это, возможно, не самое лучшее решение...

  Я заметил, что у Specialty Enzymes есть линейка CitriSEB специально для переработки цитрусовых. Как вы думаете, какие из них могут быть наиболее устойчивы к этанолу? Для ликера добавление пектиназы к фруктам перед мацерированием с алкоголем не всегда возможно...

  Спасибо!

• 

  specialtyenzymes

  Член

  27 января, 2014 в 11:40 пп

  Здравствуйте, PatrikD,

  Хотя я не решаюсь публично заявлять о наших ферментах, линия ферментов CitriSEB разработана специально для цитрусовых и могла бы помочь в этом случае, особенно если вы хотите разбить плавуны или отстоять их.

  Мы можем обсудить детали через форумную почту.

  ——-

  Что касается активности фермента пектиназы в высокоспиртовых растворах, всегда следует помнить, что хотя ферменты технически не являются "живыми", они все же биологические по своей природе. Это означает, что у них есть ограничения, когда речь идет о pH, температуре, хранении и т.д.

  Так что добавление ферментов в раствор с абвером 30% может принести некоторую пользу, но я бы не стал на это надеяться, потому что это очень токсичная среда. В лучшем случае ферменты смогут работать в течение короткого периода времени до денатурации. Надеюсь, вы планируете отгонять ликер, потому что ферменты - это белки, а значит, вы могли бы избавиться от проблемы с пектином, но вместо этого получить белковое помутнение/осадок...

  Итог: ферменты чувствительны, и для их эффективности нужны более мягкие условия, чем 30% abv. Хотя вы можете получить некоторую выгоду от использования ферментов на этом этапе, она будет гораздо меньше, чем при использовании их на фруктах, фруктовом соке или мякоти.

  Ура!

  SpecZyme

Войдите, чтобы ответить