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Encore une question sur le seigle
Nous travaillons sur des recettes et un fournisseur local de seigle a un excellent seigle, mais il n'est pas malté. Quelle sera la principale différence entre le seigle malté et le seigle non malté ? Je sais que c'est une question de débutant, mais c'est la première fois que je travaille avec du seigle.
Remerciements
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24 Réponses
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Je suis sûr qu'il y a une différence entre le seigle malté et le seigle non malté en ce qui concerne le profil aromatique - j'ai lu que le seigle non malté est un peu plus poivré, mais je n'ai pas suffisamment expérimenté pour en être sûr.
La plupart des gens travaillent avec du seigle non malté. Il faut donc ajouter de l'orge maltée pour son pouvoir diastasique (enzymes intégrées) afin de convertir l'amidon du seigle, ou ajouter des enzymes liquides pour faire la même chose.
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Il n'y a pas de grande différence de goût. De plus, un bon seigle non malté se convertira de lui-même, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter des enzymes.
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Il n'y a pas de grande différence de goût. De plus, un bon seigle non malté se convertira de lui-même, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter des enzymes.
Ma distillerie est presque 100% rye. J'ai entendu dire que le seigle non malté s'autoconvertirait dans une certaine mesure, mais je doute que le rendement soit très efficace.
Eau de strike et grains, 3 heures plus tard, mon moût est encore très solide. J'ajoute du grain malté et le moût se transforme en une mince "soupe" en l'espace d'une minute environ. Cela m'indique que très peu de chaînes d'amidon ont été raccourcies en sucres avant l'ajout du grain malté.
Si quelqu'un a des informations selon lesquelles le seigle a un degré d'auto-conversion très élevé, je serais intéressé à essayer, mais sans plus d'informations, je ne veux pas risquer un lot entier.
Pete
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Nous constatons une différence de profil aromatique entre le seigle et le seigle de malt, du moins au niveau de la trempe, de la fermentation et de la nouvelle fabrication. Le seigle a un goût plus "vert" et plus épicé. Très subjectif. Cela se répercute-t-il sur le produit vieilli ? Le whisky de seigle est fabriqué à partir de seigle et d'augments. Le whisky de seigle malté est une catégorie différente, rarement fabriquée de nos jours. La marque la plus disponible est la série Old Portero d'Anchor Distilling.
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Le seigle malté aura été touraillé (séché à l'air chaud), de sorte qu'il y aura un petit (petit) peu de réactions de Maillard - essentiellement du grillage - dans le seigle malté. La saveur du seigle malté sera un peu plus prononcée.
Le seigle malté contient également des enzymes et une teneur en eau plus faible.
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Intéressant ! J'apprécie toutes vos idées !
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Venant du côté bière du monde, je pense que vous demandez une énorme brique de boue de seigle.
J'utiliserais au moins de l'orge maltée à 6 rangs 30% pour être sûr d'obtenir une bonne conversion.
Par ailleurs, Briess malting produit désormais un sirop de seigle malté en boîte.
Un bon moyen d'obtenir du seigle sans avoir à en utiliser.
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Il convient également de souligner la différence entre les fournisseurs de seigle. Un agriculteur local qui cultive du seigle cultive probablement une graine de qualité fourragère, à moins que vous ne lui demandiez spécifiquement de cultiver autre chose. J'ai entendu dire que le seigle européen avait des saveurs plus prononcées et meilleures, car il est davantage utilisé dans l'alimentation humaine. Je n'en suis pas encore à ce stade de la comparaison.
Todd
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Ma distillerie est presque 100% rye. J'ai entendu dire que le seigle non malté s'autoconvertirait dans une certaine mesure, mais je doute que le rendement soit très efficace.
Eau de strike et grains, 3 heures plus tard, mon moût est encore très solide. J'ajoute du grain malté et le moût se transforme en une mince "soupe" en l'espace d'une minute environ. Cela m'indique que très peu de chaînes d'amidon ont été raccourcies en sucres avant l'ajout du grain malté.
Si quelqu'un a des informations selon lesquelles le seigle a un degré d'auto-conversion très élevé, je serais intéressé à essayer, mais sans plus d'informations, je ne veux pas risquer un lot entier.
J'ai fait des moûts de seigle non maltés complets qui ont donné d'aussi bons résultats que si l'on avait ajouté du malt. Je l'ai découvert par accident, j'ai eu des problèmes avec les bacs et je n'ai pas pu ajouter mon malt alors que mon seigle était dans le cuiseur. Le cuiseur était à température pour le brassage et lorsque je me suis préparé à ajouter mon malt, je l'ai goûté. Sucré. J'ai vérifié le brix, le sucre était là. J'ai simplement ajouté plus de seigle à la place du malt. Le résultat est tout aussi bon et a un goût de seigle très prononcé.
Pete
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Il s'agit sans aucun doute d'une différence de goût. Bien sûr, la réponse évidente et habituelle serait ???? Expérimentez ! Nous avons trouvé un mélange de malt et de non malt pour obtenir le bon goût et la bonne conversion. Après une heure de repos, nous constatons (grâce à un test à l'iode) que la majorité du moût a été converti. Nous utilisons des enzymes pour être sûrs.
Le local est toujours une bonne idée, mais il faut s'assurer qu'il s'agit de produits de qualité.
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J'ai fait des moûts de seigle non maltés complets qui ont donné d'aussi bons résultats que si l'on avait ajouté du malt. Je l'ai découvert par accident, j'ai eu des problèmes avec les bacs et je n'ai pas pu ajouter mon malt alors que mon seigle était dans le cuiseur. Le cuiseur était à température pour le brassage et lorsque je me suis préparé à ajouter mon malt, je l'ai goûté. Sucré. J'ai vérifié le brix, le sucre était là. J'ai simplement ajouté plus de seigle à la place du malt. Le résultat est tout aussi bon et a un goût de seigle très prononcé.
D'après mes observations, j'ai du mal à croire qu'il s'agissait de seigle non malté. Il se peut que vous l'ayez acheté non malté, mais il a pu s'auto-malter dans le champ.
Je cultive et récolte du seigle depuis plus de 40 ans. Très occasionnellement, il peut y avoir une semaine ou deux de temps humide, après que le seigle a mûri, et les grains commencent à germer alors qu'ils sont encore dans la tête de la plante. Une fois, les grains ont tellement poussé que les têtes étaient recouvertes de pousses vertes de quelques centimètres de long.
Si le grain commence à germer puis se dessèche à nouveau, il peut encore être récolté comme grain fourrager, mais il n'est pas bon pour le maltage car il s'est déjà malté lui-même.
Je soupçonne que vous êtes tombé sur des céréales auto-maltées.
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J'ai observé ce seigle pendant qu'il était cultivé pour nous. C'était du seigle brut. J'ai plusieurs livres qui y font référence. J'ai l'intuition que c'est ainsi que le seigle pur PA était fabriqué à l'origine.
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J'ai observé ce seigle pendant qu'il était cultivé pour nous. C'était du seigle brut. J'ai plusieurs livres qui y font référence. J'ai l'intuition que c'est ainsi que le seigle pur PA était fabriqué à l'origine.
Pourriez-vous m'indiquer votre technique d'empâtage, le profil de température, les durées, etc. De la manière dont je procède, il y a très peu, voire pas du tout, d'autoconversion. Peut-être que je ne le fais pas correctement. Peut-être que ma variété de seigle ne s'auto-convertit pas.
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Si je fais un empâtage de ce type, j'amène simplement l'eau à 120°F et je la maintiens pendant que j'ajoute le seigle. J'utilise une bêta-glucanase. Je l'ajoute, j'incorpore le seigle, je maintiens la température pendant environ 15 minutes, puis j'augmente lentement la température jusqu'à 145°. Maintenir environ 15 minutes, baisser à la température de fermentation et fermenter. Je vise 12 brix sur un alambic à bière, 15 sur un pot. Plus la fermentation est chaude, plus le profil est épicé.
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Si je fais un empâtage de ce type, j'amène simplement l'eau à 120°F et je la maintiens pendant que j'ajoute le seigle. J'utilise une bêta-glucanase. Je l'ajoute, j'incorpore le seigle, je maintiens la température pendant environ 15 minutes, puis j'augmente lentement la température jusqu'à 145°. Maintenir environ 15 minutes, baisser à la température de fermentation et fermenter. Je vise 12 brix sur un alambic à bière, 15 sur un pot. Plus la fermentation est chaude, plus le profil est épicé.
Je vais essayer ce profil, il est assez différent de ce que je fais habituellement. Je n'ai installé la vapeur que récemment pour pouvoir augmenter les températures. Je suis tombé sur la citation suivante en lisant des articles sur la fabrication du pain de seigle --McGee souligne un autre inconvénient du grain de seigle : "Le seigle présente un autre inconvénient majeur pour la fabrication du pain : il a tendance à commencer à germer avant la récolte, de sorte que ses enzymes digestives de l'amidon sont actives pendant la cuisson et décomposent l'autre source principale de la structure de la pâte".
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J'ai travaillé pendant 6 ans chez deux producteurs industriels d'enzymes. Fondamentalement, tous les produits enzymatiques (BG, etc.) sont des bouillons d'enzymes microbiens non purifiés. Si certains d'entre eux présentent des niveaux très élevés d'enzymes spécifiques (soit par sélection classique des souches, soit par génie génétique), les souches expriment également d'autres enzymes. Les deux souches hôtes les plus courantes sont A. niger et A. oryzae, qui produisent toutes deux une grande quantité d'amylase.
Essayez ce moût de seigle non malté sans ajouter de BG et vous obtiendrez un résultat très différent.
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Oui, comme l'a dit Delta H. La plupart des enzymes industrielles ne sont pas purifiées, elles (nous ?) testent l'activité qu'elles veulent vendre pour cette poudre d'enzyme, l'emballent et s'en vont. Cela signifie que la plupart des enzymes industrielles ont des activités secondaires significatives (bien que non mentionnées habituellement), en particulier lorsqu'elles sont cultivées dans une fermentation Koji par rapport à une fermentation en cuve profonde. Ces activités secondaires peuvent varier d'un lot à l'autre, puisque la seule chose qui est mesurée pour la cohérence est l'activité déclarée... C'est un monde intéressant que celui des enzymes...
La grande différence est ce qui a été mentionné précédemment. Le seigle malté contient des enzymes pour la conversion des amidons en sucres (ce qui est assez important), alors que le seigle non malté (sans doute ?) n'en contient pas et nécessiterait une supplémentation. On peut soutenir que le profil de saveur d'une céréale maltée sera différent de celui d'une céréale non maltée. Je suis plutôt d'accord pour dire que les céréales maltées sont différentes, mais il me semble logique que le processus de maltage provoque des changements qui ne peuvent pas être reproduits et que cela donne des saveurs différentes. Quand j'y pense, le maltage est un processus d'une semaine (ou plus) qui modifie la structure chimique et physique du grain, qui est infecté par des tonnes de microflore, et qui est ensuite séché pour empêcher d'autres changements... Quoi qu'il en soit, le malt est génial, mais il est aussi cher, alors oui...
Le seigle a cependant de sérieux problèmes de viscosité, alors préparez-vous à ce bon "plaisir".
Delta H, nous devrions discuter un jour.
Santé !
SpecZyme
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Personnellement, j'ai très peu d'expérience avec le seigle - il s'agit essentiellement de brassage d'appoint (pour la bière) et d'une proportion inférieure à 25% de la masse céréalière. Je n'ai utilisé que du seigle malté dans ces cas-là. On pourrait s'attendre à ce que le seigle malté contienne les enzymes adéquates (si ce n'est le niveau adéquat) pour décomposer tous les polysaccharides du seigle. Peut-être que les endoglucanases du seigle ne survivent pas au processus de maltage, ou qu'il s'agit d'enzymes à faible Tm...
Juste par curiosité, est-ce que quelqu'un a mastiqué des niveaux similaires de seigle malté et non malté et a fait une comparaison sur la viscosité (ou la vitesse de lautérisation) ?
SpecZyme - J'ai récemment quitté le secteur des enzymes (R&D) et nous devrions discuter.
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Attendez, les extraits de brasserie (LME) contiennent donc de l'aspergillus Orzaye ? c'est de la folie.
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Attendez, les extraits de brasserie (LME) contiennent donc de l'aspergillus Orzaye ? c'est de la folie.
Si vous achetez une brique de lait, il n'y a pas de vache dedans, c'est A. oryzae qui est la "vache"
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Je ne vous suis pas. Voulez-vous dire que la LME contient les enzymes de l'A.O. en plus de celles de l'orge ?
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Certains extraits de malt ne sont en fait que des moûts de malt stérilisés qui sont bouillis. Par ailleurs, certains moûts sont composés de malt et d'enzymes (ce qui reste techniquement de l'extrait de malt), tandis que d'autres sont composés d'orge et d'enzymes (ce qui est généralement appelé "extrait de bière" ou quelque chose qui ne comporte pas le mot "malt").
L'extrait de malt est une chose étrange. Si on le fait bouillir pour le concentrer, il y aura beaucoup de sucres/oligosaccharides non fermentables (bons ou mauvais dans une bière, mais mauvais dans un spiritueux) et une certaine perte d'arôme de malt (avec un gain possible d'arôme de grillé dû à l'ébullition). S'il est concentré sous vide, il devrait être plus fermentescible mais pourrait présenter une perte d'arôme significative.
De plus, il est important de noter que les levures cultivées avec un régime de glucose ne réussissent pas bien dans la fermentation d'un moût à haute teneur en maltose. Cela signifie que si l'on utilise un extrait de malt auquel on a ajouté de l'enzyme AG (tous les malto-oligos sont transformés en glucose) pour développer une culture de levure à ensemencer, il faut ajouter de l'AG au lavage. Inversement, si vous voulez utiliser un empâtage à base d'enzymes de malt uniquement, vous devez cultiver cette levure à partir d'un starter sans AG (vous avez besoin de maltose car la levure n'exprimera pas le système de transport/métabolisme pour celui-ci - le glucose est la source de carbone "préférée" de la levure et de la plupart des autres choses). L'essentiel est que si vous faites des cultures de départ (et vous devriez, c'est facile, il suffit d'un agitateur et d'une journée), vous devriez faire en sorte que le lavage du départ soit le même que ce que vous fermentez, plutôt que de risquer des problèmes avec l'EML.
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Ah, j'ai compris. Merci les gars ! Bon conseil aussi pour la fabrication des starters, je vais m'y pencher.
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Qu'en est-il de l'étiquetage ?
Le whiskey fabriqué avec du seigle malté (>51%) peut-il être qualifié de Rye Whiskey et de Malted Rye Whiskey ?
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