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Le processus de filtrage par le froid du whisky
Je sais que les Écossais sont très fiers de leur whisky. Nombre d'entre eux s'opposent au filtrage à froid de leur produit. J'ai vu sur leur bouteille la mention "non filtré à froid". Qu'en pensez-vous pour le whisky américain ? Pensez-vous que le consommateur moyen s'en soucie ? Si vous ne filtrez pas à froid, prenez-vous la peine de l'indiquer sur votre étiquette ?
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20 Réponses
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Je ne m'en souviens plus, mais quelqu'un a mentionné ici la vente d'un produit non filtré, légèrement trouble. Hormis l'apparence, je préfère vraiment les produits non filtrés.
Pourquoi n'avons-nous pas vu ce produit dans les rayons ?
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Cela dépend de ce que sont les "choses" non filtrées, je suppose.
Le vin trouble contient des cristaux d'acide tartrique, le sédiment qui peut rendre certaines personnes malades.
J'ai vendu des refroidisseurs de glycol pour la filtration à froid, ce n'est donc pas rare. Le glycol est fourni à une température d'environ 25°F, il s'agit donc généralement d'un refroidisseur autonome pour cette partie du processus et, bien sûr, d'une dépense supplémentaire.
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Combien de petits distillateurs artisanaux filtrent-ils leur whisky ?
Si vous filtrez, quel processus et quel équipement utilisez-vous ?
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Comme je viens de commencer à diluer et à mettre en bouteille mes premiers whiskies vieillis, ce sujet m'intéresse.
Mes bouteilles ne sont pas filtrées à froid.
J'ai compris, en discutant avec d'autres distillateurs, que le trouble (louching ? flock ?) est principalement dû aux huiles. Les huiles font partie du profil aromatique et donnent donc un goût plus intéressant.
Je n'ai pas vu d'explication ici, bien qu'il y ait eu pas mal de discussions sur le Gin Louching qui, je suppose, est similaire.
C'est ainsi que je le comprends actuellement,
Sans refroidissement, un flocon se forme souvent après dilution, mais cela prend de nombreuses semaines. L'alcool dilué ne peut pas contenir autant d'huile, etc. en solution, ce qui entraîne la formation de cristaux ou de flocons.
Plus le liquide est froid, moins les huiles sont solubles et se cristallisent donc très rapidement, et une plus grande partie des huiles se cristallise, laissant encore moins de goût.
Une distillerie locale laisse reposer son alcool dilué à température ambiante pendant environ 8 semaines, puis décante soigneusement le whisky clair avant de le filtrer normalement.
Un autre laisse reposer l'esprit presque aussi longtemps, puis remue le troupeau dans la masse et filtre à 0,5 micron.
J'ai mis une bouteille de whisky dilué dans mon réfrigérateur à -1°C (30°F) et le lendemain, elle était très trouble. J'ai secoué la bouteille pour briser les amas et le whisky est devenu clair. Je l'ai remise dans la glacière et je m'attendais à ce que le flocage se reforme, mais après deux semaines, elle est toujours claire.
Quelqu'un peut-il nous dire ce qui se passe ici ?
J'aimerais également connaître la technique utilisée par les petites distilleries pour le filtrage à froid. Le risque de formation de "floaties" dans les bouteilles est certainement moindre.
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Il ne s'agit pas d'huiles, mais de substances colloïdales et de cations non organiques, tels que le calcium, le fer, le cuivre, etc. C'est pourquoi il est très important, pour la stabilité du brandy et du whisky, de le refroidir, de le laisser reposer un certain temps à basse température et de le filtrer.
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Il ne s'agit pas d'huiles, mais plutôt d'une floculation de protéines et d'extraits de bois. On ne l'observe que dans le produit vieilli en fût, jamais dans le nouveau produit mis en bouteille. Il est souvent possible de le remettre en solution par agitation (ou au moins de le défloculer). Nous avons essayé de refroidir le produit avant de le filtrer, ce qui réduit l'effet. Dans les deux cas, nous filtrons à 1 micron.
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Après refroidissement et exposition au froid pendant un certain temps (par exemple, pour l'eau-de-vie de vin, la température est de 8-12 °C et la durée est de 7-14 jours), il est préférable de filtrer les plaques à travers un filtre-presse, mais les plaques doivent être traitées avec une solution d'acide citrique afin d'éliminer le calcium des plaques de cellulose. Mais avant la mise en bouteille, il est sans aucun doute préférable d'utiliser des éléments filtrants de type cartouche.
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Il ne s'agit pas d'huiles, mais plutôt d'une floculation de protéines et d'extraits de bois. On ne l'observe que dans le produit vieilli en fût, jamais dans le nouveau produit mis en bouteille. Il est souvent possible de le remettre en solution par agitation (ou au moins de le défloculer). Nous avons essayé de refroidir le produit avant de le filtrer, ce qui réduit l'effet. Dans les deux cas, nous filtrons à 1 micron.
Avec des preuves scientifiques, je pourrais être convaincu du contraire, mais à ce stade, je continue à utiliser des huiles floculantes. Je fais une double distillation avec un alambic (sans plaques) et après le premier passage, il y a toujours une très fine couche d'huile sur les vins bas, qui n'est pas visible après le deuxième passage. Je pense qu'une partie de l'huile a été dissoute dans les vins à plus forte teneur en alcool. Mon White Dog non vieilli forme toujours un floc lorsque je le dilue, il ne provient donc pas uniquement de la barrique.
Mon neveu travaille beaucoup dans l'industrie de l'huile de poisson. Il refroidit et fait floculer l'huile, ce qui permet de piéger les protéines à l'origine d'une grande partie de l'odeur et du goût de poisson, puis de la filtrer.
Quelqu'un a-t-il des liens qui prouvent que le filtrage à froid modifie effectivement le goût du whisky, ou s'agit-il simplement d'une excuse lorsqu'un peu de trouble se forme dans les bouteilles ?
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Je suppose qu'il s'agit de deux phénomènes différents par nature. Le premier, lorsque le distillat clair contient des huiles, produits de la distillation, qui se dissolvent lorsque la teneur en alcool augmente et sont visibles dans l'eau-de-vie lorsque la teneur en éthanol diminue. Par exemple, les "huiles" visibles à 80 PROOF, les huiles complètement dissoutes à 86 PROOF et l'eau-de-vie transparente.
Mais lorsque nous vieillissons l'eau-de-vie en baril, il se produit une floculation et une opalescence à base de protéines, d'autres composés organiques et de certains extraits de bois. Bien entendu, en cas de refroidissement, il est possible d'éliminer par filtration avec des plaques ces composés colloïdaux organiques, ainsi que les sels organiques et non organiques (et autres composés) de calcium, de fer, de cuivre.
En tout état de cause, la filtration après refroidissement par plaques n'élimine pas les "huiles". Je pense que le filtrage après refroidissement n'aggrave pas le goût et l'odeur du whisky.
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Valerii - j'aime ton intérêt, mais ton anglais me tue :)
Dissous : Définition complète de DISSOLUTE
: manque de retenue ; en particulier : marqué par l'indulgence pour des choses (comme la boisson ou les relations sexuelles) considérées comme des vices .
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Avec des preuves scientifiques, je pourrais être convaincu du contraire, mais à ce stade, je continue à utiliser des huiles floculantes. Je fais une double distillation avec un alambic (sans plaques) et après le premier passage, il y a toujours une très fine couche d'huile sur les vins bas, qui n'est pas visible après le deuxième passage. Je pense qu'une partie de l'huile a été dissoute dans les vins à plus forte teneur en alcool. Mon White Dog non vieilli forme toujours un floc lorsque je le dilue, il ne provient donc pas uniquement de la barrique.
Mon neveu travaille beaucoup dans l'industrie de l'huile de poisson. Il refroidit et fait floculer l'huile, ce qui permet de piéger les protéines à l'origine d'une grande partie de l'odeur et du goût de poisson, puis de la filtrer.
Quelqu'un a-t-il des liens qui prouvent que le filtrage à froid modifie effectivement le goût du whisky, ou s'agit-il simplement d'une excuse lorsqu'un peu de trouble se forme dans les bouteilles ?
Mis à part le fait que je suis un scientifique, je ne vais pas vous donner une foule de références. Mais les protéines se remettent en solution (défloculation). Les huiles ne le font pas. Et les huiles ne floculent pas, ce n'est pas physiquement possible, à moins qu'elles ne le fassent avec d'autres macromolécules, comme les protéines. Dans ce cas, il s'agit d'une floculation de protéines avec des huiles. Les huiles se séparent d'elles-mêmes, soit en entrant en suspension (ce qui n'est pas la même chose que la floculation), soit en séparant simplement les phases. Les résultats sont différents, même à l'œil nu. Les suspensions d'huile ont un aspect uniformément trouble, comme lorsque vous buvez de l'absinthe. La floculation des protéines se traduit généralement par de nombreux fragments flottants, vaporeux, ressemblant à des nuages, qui auront tendance à se déposer au FOND de la bouteille. Les huiles, si elles se séparent (sortent de la suspension), flotteront vers le haut.
Floculation (en science des polymères) : Formation réversible d'agrégats dans lesquels les particules ne sont pas en contact physique.
Dans votre cas, s'agit-il d'un phénomène homogène, qui se dépose au fond de l'eau ou qui flotte vers le haut de l'eau ? Cela permet généralement de déterminer de quel phénomène (et de quel matériau) il s'agit.
Je constate le même effet lors de la fabrication de mon whisky de maïs que vous décrivez : la raie de maïs produit des quantités significatives d'huiles et de cires qui apparaissent dans les queues. Nous obtenons une nappe d'huile sur le dessus de la nouvelle production au cours de la dernière étape, et nous obtenons des suspensions troubles à la toute fin des queues. Je ne dis donc pas qu'il n'y a pas d'huiles dans votre produit, bien sûr qu'il y en a. Mais elles ne floculent pas.
Je ne constate pas de floculation dans la production de notre whisky de maïs s'il n'est pas vieilli, mais repose dans du SS. Je constate une floculation dans le bourbon fabriqué à partir de la même nouvelle production, bien qu'elle ne soit pas excessive. Cela m'amène à penser que les protéines pourraient être du lixiviat provenant de la barrique. Mais je ne peux pas exclure qu'elles se trouvaient dans la nouvelle production et qu'elles ont été modifiées par le vieillissement dans le bois.
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Valerii - j'aime ton intérêt, mais ton anglais me tue :)
Dissous : Définition complète de DISSOLUTE
: manque de retenue ; en particulier : marqué par l'indulgence pour des choses (comme la boisson ou les relations sexuelles) considérées comme des vices .
Merci, Roger. Bien sûr, mes erreurs d'anglais sont parfois ridicules.
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Cela dépend de ce que sont les "choses" non filtrées, je suppose.
Le vin trouble contient des cristaux d'acide tartrique, le sédiment qui peut rendre certaines personnes malades.
Hors sujet, je n'ai jamais entendu parler de personnes malades à cause de cristaux d'acide tartrique. L'acide tartrique est l'un des principaux acides du raisin.
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Je pense qu'il s'agit d'un sel de l'acide : le bitartrate de potassium.
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De nombreuses personnes souffrant de sensibilités alimentaires ont de graves maux de tête et des troubles de l'estomac et du côlon lorsqu'elles consomment des vins contenant un excès de sédiments.
Il s'agit d'un effet assez bien connu.
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De nombreuses personnes souffrant de sensibilités alimentaires ont de graves maux de tête et des troubles de l'estomac et du côlon lorsqu'elles consomment des vins contenant un excès de sédiments.
Il s'agit d'un effet assez bien connu.
Je me posais cette question l'autre jour. Pas nécessairement le sédiment, mais plutôt : qu'advient-il du Pile, Face, Cœur, Pile, dans le vin ?
Tout cela est-il consommé par le buveur de vin ? De nombreuses personnes semblent croire qu'elles sont "allergiques" aux vins et à ce qu'ils contiennent, comme les sulfites, qui leur donnent des maux de tête. Ne subissent-ils pas plutôt les effets des congénères distillés dans les spiritueux à haut degré d'alcool ?
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Je pense qu'il y a un lien avec les sulfites et quelque chose d'autre.
Je prenais un médicament à base de sulfa et j'avais des maux de tête terribles et je devais généralement limiter ma consommation de vin (peut-être que la quantité de sulfa dans mon système y contribuait).
Je ne pense pas que l'on puisse trouver un vin "en rayon" qui ne contienne pas de sulfites, ce qui brouille les pistes.
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Quelle est la limite autorisée pour le SO 2 dans le vin américain ?
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Je me posais cette question l'autre jour. Pas nécessairement le sédiment, mais plutôt : qu'advient-il du Pile, Face, Cœur, Pile, dans le vin ?
Tout cela est-il consommé par le buveur de vin ? De nombreuses personnes semblent croire qu'elles sont "allergiques" aux vins et à ce qu'ils contiennent, comme les sulfites, qui leur donnent des maux de tête. Ne subissent-ils pas plutôt les effets des congénères distillés dans les spiritueux à haut degré d'alcool ?
Bonne remarque sur les têtes. Le vin est imperméable à 24°C, les têtes de méthénol sont donc toujours présentes, mais elles sont moins concentrées.
Je dirige un magasin de fournitures pour la fabrication de bière et de vin et je reçois des gens qui sont allergiques aux sulfites, du moins c'est ce qu'ils disent. Un client affirme que 2 oz de vin font gonfler les articulations. Mais son propre vin ne pose pas de problème. Il utilise une recette standard, sans ajouter de sulfites comme le font les établissements vinicoles.
J'ai également deux personnes qui ne peuvent pas boire de distillat "coloré". Les rhums blancs, la vodka, etc. ne posent pas de problème. Le problème, c'est le vieillissement sur bois. Le même problème se pose lorsque de très petites quantités provoquent des réactions.
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Nous avons un problème avec notre bourbon. il est embouteillé à 90°. nous l'avons filtré avec un filtre de 1 micron. maintenant nous avons des flocons de neige et des méduses en suspension dans les bouteilles. nous devons embouteiller davantage et nous voulons faire les choses correctement. notre refroidisseur ne refroidit qu'à 35°. est-ce assez froid pour filtrer à froid ? est-ce un problème que le filtrage à froid résoudra ? peut-être qu'un filtre de 0,45 micron résoudra le problème ? merci pour l'excellente information.
Brad
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