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Whisky d'orge non malté
Bonjour à tous,
Je me prépare à produire du whisky à partir d'orge non maltée. Jusqu'à présent, j'ai fait quelques petits essais de brassage et les résultats ont été un peu décevants. Mon efficacité est traditionnellement bonne avec le maïs et le seigle, mais ces derniers ont été vraiment réticents à me donner ce que je cherchais.
Quelques détails :
- J'essaie de produire une bière d'environ 28 gallons (5 lb de céréales avec 2,2 gallons d'eau à l'avance pour un volume final de 2,5 gallons de lavage).
- Je gèle au-dessus de 190 pendant près d'une heure.
- J'ai essayé les ajouts de malt 10% et 30%.
- j'ai essayé de réduire la viscosité avec des "repos" à ~105 et 130 (bien qu'étant donné l'épaisseur du moût, je n'ai probablement pas attendu assez longtemps)
J'ai fini par voir la conversion s'améliorer lorsque j'ai finalement augmenté ma température de saccharification à ~150, mais au final, j'ai toujours obtenu une extraction bien plus faible que celle que j'obtiens avec le maïs et le seigle.
Je n'ai pas encore effectué de test d'amidon, mais le moût semble trouble tout au long de la trempe. J'ai supposé que cette turbidité était due à un lot de céréales riche en protéines. J'ai remué ces moûts comme je le fais normalement, c'est-à-dire toutes les 20 minutes environ. Je suis curieux de savoir si une abondance de protéines/glucanes peut congestionner le moût au point de compromettre la conversion. Est-ce que les enzymes sont susceptibles de s'enliser de la sorte ?
A ce stade, je pourrais essayer d'utiliser le malt 30% en trois additions : 3% avant le malt, 13.5% au début de la trempe, puis 13.5% après la saccharification à 145 degrés. Je pense qu'avec ce dernier ajout, je peux prolonger la conversion jusqu'à 150 degrés sans m'inquiéter d'une dénaturation trop rapide.
Je suis à court d'idées à ce sujet et j'aimerais trouver une solution sans avoir recours à Hightempase ou à d'autres moyens.
Existe-t-il des astuces particulières pour broyer de l'orge non maltée (et d'autres céréales riches en protéines) ?
Il est clair que les Irlandais y parviennent, et je suppose qu'ils n'utilisent pas non plus d'enzymes.
Santé !
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6 Réponses
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Malheureusement, je pense que la voie à suivre est celle des enzymes. De nombreux grands producteurs utilisent des enzymes ou ont recours à l'Aspergillus Oryzae (Alberta Distillers of WhistlePig, Masterson's et Lot No. 40 l'utilisent).
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Besoin de plus d'informations. Il est tout à fait possible de broyer de l'orge brut sans enzymes, mais seulement jusqu'à un certain point.
Quelle est la part de malt ? Malt de distillerie ? 2 rangs ? Besoin de plus d'informations.
Qu'est-ce que l'orge brute ? S'approvisionne-t-elle localement auprès d'un agriculteur ? Avez-vous des spécifications à ce sujet ?
Essayez-vous de le faire cuire à l'étuvée ?
Comment broyer le malt et l'orge brute ?
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La réponse à la question se trouve dans le niveau de pouvoir diastatique des céréales que vous avez choisies, c'est pourquoi le distillateur Denver vous demande quels types de malt vous utilisez. Le lauter aura besoin d'écales pour créer un lit filtrant, mais si vous faites de l'empâtage, vous pouvez obtenir plus de conversion dans le fermenteur tant que vous n'éteignez pas la flamme à une température suffisamment élevée pour dénaturer les enzymes.
Un test d'amidon vous aidera certainement à déterminer la durée de la conversion. Vous aurez besoin d'un malt de 10% au moment de la cuisson, de sorte que lorsque vous le refroidissez pour effectuer la conversion, vous n'obtiendrez pas un mélange de crème d'orge avant que les enzymes n'aient eu l'occasion de rompre les liaisons.
Vous devez également vous assurer que vous le faites cuire à des températures suffisamment élevées pour ramollir les protéines, sinon elles ne laisseront pas l'amidon se détacher. Une cuisson à 190°C pendant une heure devrait suffire.
La raison pour laquelle les lois sur le maïs sont 51% est que le reste du malt est utilisé pour convertir le maïs, il est nécessaire d'obtenir les enzymes quelque part, sinon elles proviendront d'une source synthétique. Le 6 rangs sera plus élevé, le blé est élevé, vous devrez déterminer la puissance diastatique nécessaire pour convertir l'orge brute, puis vous assurer que vous en mettez assez pour eux.
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J'ai fait une erreur en expliquant complètement mes pensées initiales. Si vous voulez incorporer des grains, vous pouvez moudre beaucoup plus finement, jusqu'à obtenir une poudre pour une meilleure efficacité, ou vous pouvez moudre à 32/1000 pour une bonne rétention de la coque afin de lauter les grains si vous le souhaitez. Les deux fonctionnent, il s'agit simplement de créer un lit filtrant avec les coques.
L'autre élément à prendre en compte est l'atteinte de la gravité de départ souhaitée pour la teneur en alcool. Vous devez avoir un moût avec un potentiel suffisamment élevé pour atteindre la gravité finale souhaitée. Il s'agit donc des objectifs de la cuisson, assurez-vous de prendre des notes sur les objectifs de gravité et assurez-vous que vos temps de cuisson, etc. vous rapprochent à chaque fois de votre objectif. Vous pouvez toujours ajouter de l'eau, il est difficile d'ajouter du sucre.
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Merci beaucoup pour vos commentaires. Et toutes mes excuses pour ma réponse tardive ; c'est vraiment incroyable de voir à quel point des choses aussi importantes que l'efficacité de la trempe et de la fermentation peuvent être reléguées à l'arrière-plan dans un projet de cette envergure.
J'utilise actuellement du grain de distillerie à 6 rangs dans le 30%, le reste étant de l'orge non malté. Nous moulons actuellement des lots d'essai à l'aide d'un moulin monstre à manivelle. Je ne suis pas sûr de la taille finale de la mouture, mais nous resserrons l'écart sur chaque mouture et la passons 3 ou 4 fois. Ensuite, nous procédons à un empâtage de céréales sans extraction de moût et nous distillons sur le grain.
Notre orge provient d'une malterie régionale qui a constaté qu'elle n'était pas exactement idéale pour le maltage. Je crois qu'elle avait une mauvaise germination. Malheureusement, je ne suis pas sûr de la variété et je n'ai pas demandé d'analyse avant qu'elle ne soit livrée sur place. Vivre et apprendre...
J'obtiens actuellement un peu plus de 26 ppg à partir du moût avec un régime de moût assez impliqué. Je suppose que ça pourrait être bien pire, mais ça perturbe quand même pas mal nos chiffres. J'espère que notre moulin à cylindres sera bientôt opérationnel et que nous pourrons essayer une mouture plus fine. Obtenir des résultats autour de 27-28 ppg semble raisonnable.
MDH, c'est amusant que vous mentionniez le champignon koji car j'y ai beaucoup pensé ces derniers temps. Savez-vous si ces grandes entreprises fermentent toutes leurs céréales brutes avec ce champignon, ou seulement de petites portions ?
mendodistilling, merci pour votre contribution au maintien d'une SG fiable. Mais je suis curieux, en regardant notre cuiseur, je suis un peu surpris qu'il n'y ait pas une sorte de flotteur ou quelque chose qui indique le volume. Est-ce que vous utilisez un débitmètre pour mesurer vos volumes ?
Ce site est vraiment une communauté incroyable. J'ai hâte d'y jouer un rôle plus important.
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D'après ce que l'on peut entendre, la composition de votre mélange de grains devrait convenir parfaitement. Le 6-row (lorsqu'il est bien malté) a un énorme pouvoir diastatique. En fait, il serait possible d'en utiliser une plus petite quantité. Cela dit, vos chiffres ne semblent pas correspondre à ce que vous souhaitez.
Si ce n'est pas un problème, vous pouvez essayer d'utiliser une enzyme liquide dans votre moût. La plupart des enzymes endo-amylase et glucoamylase sont en fait cultivées avec A. niger ou A. oryzae, qui sont (bien sûr) les bactéries du koji. La culture du koji sur l'orge est difficile et nécessiterait probablement un investissement plus important que celui que vous êtes prêt à consentir pour obtenir un bon rendement. J'ai eu un peu de chance dans le passé en utilisant du koji sur des grains de seigle, mais là encore, cela demande beaucoup d'équipement et de travail, même au niveau amateur. Il fonctionne mieux sur les grains qui perdent leur enveloppe facilement, ou sur les grains avec des niveaux d'amidon extrêmement élevés... le maïs fonctionne bien, tout comme le riz poli 🙂 .
J'essaierais d'ajouter un peu d'enzyme liquide Amylo-300 dans le moût, et de voir si cela augmente votre rendement. Vous pouvez également l'ajouter à votre fermentation, si vous le souhaitez, mais je trouve que les résultats sont un peu imprévisibles.
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