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Types de malts de spécialité
Est-ce que quelqu'un a utilisé des malts spéciaux (carmel/chocolat, etc.) dans son projet d'empâtage ? Je me demande comment cela modifie la saveur du produit final. Je sais qu'ils sont utilisés en permanence dans la bière, mais je ne sais pas si la saveur se retrouve dans la distillation.
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21 Réponses
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J'ai essayé, et je pense que cela ne vaut pas la peine de dépenser de l'argent. À l'exception peut-être de l'utilisation d'un peu de malt cristal ou caramel. Cela dépend de la proportion de malt dont il s'agit. Et totalement sans valeur (encore une fois, IMO) si vous faites autre chose qu'un moût d'orge 100%.
Mais vous savez ce qu'on dit des opinions !
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J'ai ajouté à la fois des malts noirs et des malts cristallins à un projet d'empâtage. La saveur est tout à fait satisfaisante et cela vaut la peine de prendre le temps d'expérimenter pour rendre un moût simple plus complexe et plus intéressant.
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Essayez-le et voyez comment il vous convient.
Nous utilisons une bonne part de malt de spécialité dans la composition de notre whisky de malt. Je peux vous dire que ce malt est très présent - à la fois dans le nouveau whisky et après plus d'un an de vieillissement en chêne neuf.
Les grands noms comme Glenmorangie ajoutent également du malt de spécialité.
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Des indications sur le pourcentage nécessaire pour que la saveur soit bien présente et ne soit pas écrasée par les autres céréales (maïs/rye) ? 5% ? 30% ?
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Lorsque je réfléchis à la quantité d'un nouvel ingrédient à inclure dans une recette, j'aime bien commencer par une quantité prudente (dans ce cas, peut-être 10%). Masser/fermenter/distiller/évaluer.
Si l'ajout ne semble pas excessif, recommencez et ajoutez le double, voire le triple de la nouvelle quantité d'ingrédients. Broyer/fermenter/distiller/évaluer.
Si nécessaire, recommencez en omettant complètement le nouvel ingrédient. Vous disposez maintenant de trois variantes à mélanger pour obtenir le profil de saveur que vous recherchez et, espérons-le, vous aurez une meilleure idée de l'impact que le nouvel ingrédient aura sur votre liste de grains.
Il existe de nombreuses céréales spéciales qui peuvent être incorporées. Amusez-vous - Faites quelque chose qui a un goût totalement différent de ce que vous avez déjà mangé - c'est la meilleure partie de ce que nous faisons !
Je dirai que dans ma production, plus de 10% de malt chocolaté a commencé à devenir un peu trop âcre pour ce que je recherchais. Il faut également garder à l'esprit que la plupart des malts de spécialité n'apportent généralement pas beaucoup de sucres fermentescibles.
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Lenny - Les sucres présents dans les malts de spécialité ne devraient-ils pas être à peu près équivalents aux sucres potentiels des grains non maltés ?
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Lenny - Les sucres présents dans les malts de spécialité ne devraient-ils pas être à peu près équivalents aux sucres potentiels des grains non maltés ?
Je ne suis pas un expert du maltage et/ou de la production de malt de spécialité, mais voici ce que j'en sais... lorsque le malt est touraillé pour créer du malt cristallin, il est porté à des températures correspondant à un repos de scarification (la température qui convertit l'amidon en maltose). En laissant l'orge maltée reposer à des températures de l'ordre de 100 degrés, chaque grain se comportera comme un mashtun miniature et caramélisera une petite quantité de sucre à la chaleur plus élevée utilisée pour produire les différents niveaux (lovibond) du malt cristallin. Le sucre caramélisé à l'intérieur de chaque grain est alors rendu *moins* fermentable.
Peut-être que quelqu'un avec une plus grande expérience de la brasserie (Nick, Todd ?) pourrait intervenir pour confirmer ou réfuter cette information.
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hmm, c'est tout à fait logique. Je vais lire quelques livres sur le brassage pour vérifier, mais cela semble être une explication tout à fait raisonnable. Merci de m'avoir éclairé.
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C'est tout à fait exact, en fait.
Les malts caramel et cristal sont très similaires. La différence réside dans la manière dont ils sont produits. Lorsque j'ai visité la malterie Baird, on pulvérisait de l'eau dans le tambour où l'on faisait cuire le malt cristal. Le technicien m'a expliqué que l'eau dissolvait les sucres libres du malt et que le liquide résultant s'évaporait au cours du processus, laissant les sucres cristallisés à l'extérieur de la coque. D'où le nom de "crystal".
Lorsque j'ai visité Briess, ils ont commencé par faire une bouillie de malt dans de l'eau, puis l'ont déshydratée avant le touraillage. Les malts caramels, d'après ce que j'ai compris, sont partiellement convertis avant le touraillage, et l'acrospire entier est caramélisé dans une certaine mesure.
Les malts sont suffisamment chauffés pour subir une réaction de Maillard ainsi qu'une pyrolyse, et si certains sucres simples sont libérés, une grande partie de l'amidon (amylose et amylopectine) est rendue non convertible. Une grande partie des effets souhaités du caramel et du cristal sont créés par la grande quantité de sucres non fermentables (tels que le xylose, le raffinose et le lactose) qui sont créés par ce processus. La sensation en bouche et la douceur sont les principales raisons d'utiliser de grandes quantités de ces sucres. Plus le bois est foncé, plus la teneur en Lovibond est élevée, mais plus la teneur en sucre est faible. C'est pourquoi de nombreux brasseurs utilisent des proportions élevées de C20 ou de C40 par rapport au C80 ou au C120 lorsqu'ils ne l'utilisent pas uniquement pour la coloration.
Bonne chance !
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Des indications sur le pourcentage nécessaire pour que la saveur soit bien présente et ne soit pas écrasée par les autres céréales (maïs/rye) ? 5% ? 30% ?
J'ai fait un malt, un bourbon et un seigle ... âgés de quelques mois seulement et en barriques. Le malt caramel (80L) semble vraiment très présent ... même à 2% de la facture. J'ai pu ajouter plus de malt fumé sans qu'il ne soit trop dominant, mais je n'ai aucune idée de ce que le chêne fera avec ces saveurs dans le futur. On m'a dit dans le passé qu'avec la plupart des malts de spécialité, il fallait les saupoudrer comme du sel et du poivre ... généralement pas plus de 5% de la facture totale en fonction du malt. Aujourd'hui, j'ai essayé un moût de malt avec seulement 1% de chocolat (qui est censé être assez amer s'il est ajouté en trop grande quantité).
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D'après mon expérience la plus récente - encore limitée - j'ai constaté que les malts spéciaux ressortent vraiment avec l'utilisation de la colonne. La même quantité de malt de spécialité ne ressort pas autant lors d'une double distillation alembique. Je pense que je vais devoir soit ajouter plus de malt de spécialité et rester alembic, soit commencer à dépouiller dans une colonne.
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Je suis très intéressée par ce sujet, qui m'a ouvert les yeux jusqu'à présent...
J'ai une question cependant : est-il indispensable d'utiliser un chocolat de malt plutôt que, disons, un chocolat acheté dans le commerce ? Je veux dire, quels sont les inconvénients de faire fondre une barre de chocolat et de l'ajouter à votre moût ? Vous pouvez acheter un seau de 5 gallons de glaçage au chocolat comme en utilisent les boulangeries et il contiendrait des sucres fermentables. J'imagine qu'il est possible de l'acheter à un prix relativement bas.
Simple curiosité...
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Je suis très intéressée par ce sujet, qui m'a ouvert les yeux jusqu'à présent...
J'ai une question cependant : est-il indispensable d'utiliser un chocolat de malt plutôt que, disons, un chocolat acheté dans le commerce ? Je veux dire, quels sont les inconvénients de faire fondre une barre de chocolat et de l'ajouter à votre moût ? Vous pouvez acheter un seau de 5 gallons de glaçage au chocolat comme en utilisent les boulangeries et il contiendrait des sucres fermentables. J'imagine qu'il est possible de l'acheter à un prix relativement bas.
Simple curiosité...
Je viens de recracher mon café en lisant cela !
Tout d'abord, pour plus de clarté, le malt en question n'est rien d'autre qu'une forme d'orge maltée torréfiée. http://www.midwestsupplies.com/maillard-malts-briess-chocolate-malt.html. Vous le saviez peut-être, mais je veux m'assurer que nous parlons bien de la même chose.
Je suppose que vous ne posez pas vraiment une question aussi folle que cela. Il existe un livre intitulé Radical Brewing. Tu devrais en prendre un exemplaire. Il y a beaucoup de choses qui sortent des sentiers battus sur le brassage de la bière pour donner de l'inspiration.
La raison pour laquelle il ne faut pas ajouter une barre de chocolat, des pépites de cacao ou d'autres agents aromatiques qui pourraient être utilisés est que, 1. cela ne permettrait pas au moût de continuer à devenir un véritable "whisky de malt" (si c'est ce que l'on recherche), et 2. il y a probablement de meilleurs endroits pour introduire des arômes dans votre spiritueux si l'on veut se lancer dans des ajouts d'arômes. La plupart des brasseurs choisissent d'introduire des arômes (en dehors des malts spéciaux ou des adjuvants) soit à la fin de l'ébullition, soit après la fermentation, pendant le conditionnement, afin d'éviter que les arômes subtils ne se volatilisent au cours de l'ébullition ou de la fermentation. Dans un spiritueux, il existe de nombreuses possibilités d'ajouter des arômes qui pourraient être plus efficaces qu'un ajout à la trempe. Macération, ginbasket, etc. Mais il se peut aussi que vous jetiez une boîte de cacahuètes Reces dans votre moût et que vous mettiez sur le marché l'un des spiritueux les plus intéressants de l'année... (ainsi que l'un des meilleurs articles de l'année).
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Je me suis rendu compte que vous parliez d'orge maltée, je me demandais juste pourquoi vous n'avez pas utilisé un chocolat de consommation à la place, il semble que ce serait moins cher mais, 1. si c'est vraiment un whisky de malt de spécialité que vous faites alors je peux comprendre cela, 2. je suppose que vous avez répondu à ma question. Il est probablement préférable d'aromatiser après la fermentation et la distillation lorsque l'on n'utilise pas un malt de spécialité car il y a des moyens plus efficaces et la fermentation sur du chocolat de consommation pourrait produire des mauvais goûts, mais on ne peut pas le dire par expérience.
Merci d'avoir commenté le "meilleur article de l'année". J'essaie juste d'apprendre
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Je me suis rendu compte que vous parliez d'orge maltée, je me demandais juste pourquoi vous n'avez pas utilisé un chocolat de consommation à la place, il semble que ce serait moins cher mais, 1. si c'est vraiment un whisky de malt de spécialité que vous faites alors je peux comprendre cela, 2. je suppose que vous avez répondu à ma question. Il est probablement préférable d'aromatiser après la fermentation et la distillation lorsque l'on n'utilise pas un malt de spécialité car il y a des moyens plus efficaces et la fermentation sur du chocolat de consommation pourrait produire des mauvais goûts, mais on ne peut pas le dire par expérience.
Merci d'avoir commenté le "meilleur article de l'année". J'essaie juste d'apprendre
Tout va bien, nous sommes sur la même longueur d'onde... Pour répondre à la question, je dirais que le malt au chocolat va me donner un profil de saveur bien différent de celui du vrai chocolat dans n'importe quel spiritueux que je fabrique. Je pense que l'utilisation de vrai chocolat va vraiment dominer les choses avec un goût chocolaté (ce que certaines personnes recherchent dans certaines catégories de produits), alors que le malt chocolaté (qui a en fait plus le goût du café) se réfère simplement à la profondeur à laquelle le malt a été torréfié, et ajoutera un peu de douceur (ou d'amertume, en fonction de la quantité utilisée) à l'alcool. Il ne donnera certainement pas à mon whisky le goût du chocolat (du moins pas dans les quantités que j'utilise !).
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Je suis très intéressée par ce sujet, qui m'a ouvert les yeux jusqu'à présent...
J'ai une question cependant : est-il indispensable d'utiliser un chocolat de malt plutôt que, disons, un chocolat acheté dans le commerce ? Je veux dire, quels sont les inconvénients de faire fondre une barre de chocolat et de l'ajouter à votre moût ? Vous pouvez acheter un seau de 5 gallons de glaçage au chocolat comme en utilisent les boulangeries et il contiendrait des sucres fermentables. J'imagine qu'il est possible de l'acheter à un prix relativement bas.
Simple curiosité...
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J'ai compris, j'avais l'impression qu'il produisait un goût de chocolat, ce que j'ai supposé être la raison pour laquelle vous l'utilisiez, et c'est la raison pour laquelle j'ai parlé du chocolat. Je me suis trompé...
Riez s'il le faut, je le mérite...
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Il s'agit d'une plaisanterie de bon aloi ! Le malt au chocolat est chocolaté, c'est certain. Ce n'est pas la même chose que le vrai chocolat
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Ce qui m'amène à une autre question : .... connaissez-vous quelqu'un qui utilise de l'extrait de malt pour fabriquer du whisky ? Moi, je viens du monde de la brasserie, où "extrait de malt" est un gros mot. Mais il me semble que c'est peut-être un outil utile pour la distillation.
Il existe également des extraits de spécialité. Et des bonbons belges. Et... je pense à beaucoup de choses !
Mais je pense que l'extrait de malt serait autorisé par le TTB pour la fabrication de whisky... est-ce que je me trompe ?
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Vous pouvez l'utiliser, mais il n'est pas bon marché.
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C'est vrai... il semble qu'un fût de 650 livres représente environ $900, et une dilution à 1,64 donne 1,060, ce qui correspond à environ 69 caisses de produit fini.
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