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Crème de Cassis Triple Threat
D'ACCORD. Tout d'abord, il s'agit plutôt d'une double menace et d'un peu plus, mais le titre n'avait pas l'air de convenir.Acte 1 - Crème de CassisIngrédients : - Baies de cassis - 95% Neutre (ou à peu près)
- Rincer les baies et enlever les éventuels pédoncules ou feuilles. Mettez-les dans un grand bocal et versez le liquide neutre jusqu'à ce que les baies soient recouvertes. Fermez le bocal et mettez-le à macérer pendant une semaine (je pense que deux jours suffisent, je ne vois pas de différence après une semaine).
- Verser la macération dans un récipient en verre ou en inox à travers un tamis pour séparer l'alcool. Mettre les baies de côté. Mesurez le volume et le degré d'alcool du liquide recueilli. La lecture du taux d'alcool n'est probablement pas exacte, mais elle devrait être suffisamment proche pour une utilisation non commerciale.
- Voici maintenant les mathématiques. Si vous ne voulez pas d'explications sur le pourquoi et le comment, passez à l'étape suivante. La crème de cassis de Dijon est une appellation contrôlée et l'une des exigences publiées est un minimum de 400g/litre de sucre et la plupart des produits commerciaux ont un taux d'alcool de 16 à 20%. J'ai fait ce vin à 25% abv, ce qui semble très bien fonctionner, mais vous pouvez l'ajuster en fonction de vos goûts. S'il s'agissait d'une simple dilution, il suffirait d'ajouter de l'eau pour atteindre le taux d'alcool cible. Si nous ne nous préoccupions pas de la teneur en sucre, nous pourrions diluer avec la même quantité de sirop simple. Mais pour atteindre une concentration de sucre cible, nous devons préparer une solution de sucre spécifique à diluer. Le sucre dissous dans l'eau occupe environ la moitié de son poids en volume. En termes réels, 1 kg de sucre dissous dans l'eau occupe environ 500 ml d'espace. Par conséquent, si vous dissolvez 1 kg de sucre dans 1 litre d'eau, vous obtenez 1,5 litre de sucre simple. Imaginons que nous récupérions 800 ml d'alcool à 65%. Tout d'abord, nous calculons le volume que nous devons ajouter à notre macération collectée pour atteindre notre taux d'alcool cible. Alcool total = 800 ml x 0,65 = 520 ml. Abv cible = 25%, donc volume total = 520 / 0,25 = 2,08 litres. Le volume ajouté est le volume total - le volume de macération = 1,28 litre. Si nous produisons 2,08 litres, la teneur totale en sucre doit être de 400 g x 2,08 = 832 g de sucre. Nous savons qu'une fois dissous, il occupera 416 ml, donc notre recette pour le sirop est volume ajouté - 416 ml = 864 ml d'eau + 832 g de sucre (ce qui est assez proche d'un sirop simple, mais évidemment les calculs varient en fonction du degré d'alcool collecté).
- TL;DR Insérez vos chiffres ici (volumes en ml, poids en grammes)Volume total = (Volume collecté x Abv collecté) / Abv cibleSucre (g) = Volume total x 400Eau de fermentation = (Volume total - Volume collecté) - (Sucre / 2)
- Préparez un sirop en utilisant les valeurs que vous venez de calculer. Faites chauffer un peu d'eau dans une casserole et incorporez le sucre. Chauffez et remuez jusqu'à ce que le liquide soit transparent. Laissez refroidir le sirop.
- Une fois refroidi, ajoutez le sirop à la macération et remuez bien. Le sirop sera immédiatement savoureux, bien que j'aie tendance à trouver qu'il laisse une étrange "platitude" sur la langue (avez-vous déjà goûté du sirop simple fabriqué à partir de sucre de betterave ?) Au bout de 24 à 48 heures, la magie opère et les saveurs s'unissent. L'alcool et le sucre agissent pour former une rondeur en bouche qui enrobe la langue des saveurs fruitées des baies.
- Dégustez-le sur de la glace (si vous avez un penchant pour les sucreries), ou versez-en une certaine quantité dans un verre à vin et complétez avec un vin blanc sec (l'aligote de Borgogne est la norme) ou un vin pétillant.
Acte deux (un et un peu ?) - Le régal du distillateurIl s'agit d'une copie en gros de la méthode Panty Dropper(tm). Prenez les baies que vous avez conservées lors du premier acte et mettez-les dans un bol / une cruche / une casserole. Saupoudrez-les de sucre, en les mélangeant un peu pour répartir le sucre sur toutes les baies. Couvrez et laissez reposer pendant au moins 24 heures. À la fin de cette période, un peu de jus se sera formé. Versez-le dans un récipient et mettez-le de côté, puis saupoudrez à nouveau les baies de sucre. Répétez cette opération jusqu'à ce que vous estimiez que la quantité de jus extraite ne vaut pas la peine de continuer. Je trouve que trois tours me suffisent. Ne jetez pas les baies. À ce stade, vous avez une sorte de crème de cassis, mais vous n'avez aucune idée du taux d'alcoolémie, ni de la teneur en sucre. D'après mon expérience, elle a tendance à être légèrement plus intense (et peut-être un peu plus acidulée) que le résultat de l'acte 1, mais vous n'en obtenez pas beaucoup. Vous pouvez soit le mélanger à la crème, soit le garder puérilement pour vous, en refusant de le partager avec qui que ce soit.Acte trois - La confitureSi vous avez des placards blancs dans votre cuisine. Ou un plan de travail blanc. Ou un tablier blanc. Ou tout ce qui est blanc dans un rayon de 2 mètres autour de l'endroit où vous préparez ceci, vous devriez peut-être signer les papiers du divorce maintenant ! Ceci. Va. Tache.
- Pesez les baies qui vous restent de l'acte deux. Pour chaque kilo de baies, ajoutez 800 g de sucre et le jus d'un citron (~45 ml). Mettez-les dans une casserole, faites chauffer et remuez (et remuez... et remuez). Vous pouvez les écraser un peu au fur et à mesure. Au début, vous ne croirez pas que le mélange sec de sucre et de baies puisse jamais mijoter, mais il le fera. Et lorsque c'est le cas, éteignez le feu.
- En utilisant un tamis fin au-dessus d'une casserole, écrasez les baies avec une cuillère pour séparer la chair des pépins et de la peau. Si vous disposez d'un gadget pour épépiner les tomates, c'est le moment idéal pour l'utiliser. Sinon, c'est un peu de travail qui vous attend. Lorsque vous aurez terminé, vous aurez une casserole remplie de chair et de jus de baies qui dégagent une légère vapeur alcoolisée.
- Remettez la casserole sur la plaque de cuisson et commencez à chauffer et à remuer (à nouveau). Si vous avez un thermomètre à sucre, vous devez viser 104°C. Attention. La température est vite atteinte. Si vous n'en avez pas, mettez des assiettes au congélateur avant de commencer l'étape 1. Lorsque vous commencez à voir des bulles se former sur d'autres bulles, sortez une assiette et déposez-y une goutte à l'aide d'une cuillère. Laissez-la reposer pendant une minute et faites-la pénétrer avec votre doigt. Si elle forme une peau et des rides, c'est qu'elle est prête à être mise en pot. Versez dans des pots de confiture stérilisés, vissez les couvercles et attendez le son satisfaisant de l'éclatement des couvercles sous l'effet du vide lorsqu'ils refroidissent.
Si, après refroidissement, il semble un peu trop liquide, gardez-le pour le mettre sur de la crème glacée ou réchauffez-le et réessayez. À ce stade, il n'y a plus d'alcool et vous pouvez donc le partager avec vos enfants. J'ai un alambic qui s'étale comme un raton laveur sur l'autoroute" - JimboUn peu d'alimentation à la cuillère *Pour les nouveaux distillateurs et ceux qui n'en sont qu'à leurs débuts
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19 Réponses
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Il a l'air fantastique, merci pour l'article ! Nous utilisons la crème de cassis dans les cocktails, en particulier avec du bourbon pour le Renouveau. La macération en milieu neutre à 95% semble un peu élevée. Est-ce que cela fonctionnerait aussi bien à un degré plus bas comme 60% ? 13.5g/50L keg modular 3″ pot/VM copper&stainless w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
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J'ai essayé les deux. D'après mon expérience, l'eau contenue dans les baies fait perdre environ 30% d'alcool, de sorte que si vous commencez avec 95%, vous obtenez environ 65%. En commençant avec 60%, vous obtenez environ 30% et à ce moment-là, vous n'ajoutez que du sucre et pas d'eau pour la fermentation. La saveur semble un peu plus amère à la teneur en alcool la plus basse, bien qu'il ne s'agisse pas d'une bonne comparaison car les baies proviennent de sources différentes. "J'ai un pottill qui s'étale comme un coon fraîchement labouré sur l'autoroute" - JimboUn peu d'alimentation à la cuillère *Pour les nouveaux distillateurs et les novices
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Merci pour cet article très complet, NS ! Avez-vous essayé de les remplacer par des mûres ? Si oui, comment se comparent-elles ? J'en cueille plusieurs kilos chaque année pour les rouges de haies, et je dois parfois acheter du cassis pour compléter mes ratios, alors si je peux obtenir un résultat décent avec des mûres, je suis sur la bonne voie... Faites de l'alcool, pas la guerre !
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J'ai commencé par des mûres, mais celles qui poussent à l'état sauvage autour de chez moi ne donnent pas de très bonnes baies. J'ai utilisé exactement la même méthode que celle décrite ici, mais je n'ai pas essayé le vin de mûres. J'ai un vin de prunelle qui est buvable jeune et une bouteille restante de sureau de 4 ans d'âge qui pourrait enfin arriver à maturité. J'ai un peu peur de le découvrir au cas où il serait vraiment bon et que je doive attendre encore 4 ans pour en avoir d'autres ! "J'ai un pottill qui s'étale comme un coon fraîchement labouré sur l'autoroute" - JimboUn peu d'alimentation à la cuillère *Pour les nouveaux distillateurs et les novices
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Je fais un hedgerow red qui est approximativement 50:30:10:10 sureau, mûre, prunelle, cassis. Très décevant la première année, on peut sentir l'odeur de pisse de chat que dégage le sureau, mais après 2 ou 3 ans, c'est plutôt bon. Un très petit nombre d'entre eux ont été oubliés dans un coin de la cave et ont atteint 12 ans, ce qui en fait une imitation décente du porto.
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Je ne suis même pas sûr que l'on puisse trouver des baies de cassis fraîches aux Etats-Unis13.5g/50L keg modular 3″ pot/VM copper&stainless w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
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Probablement parce qu'ils ne se développent que dans des endroits froids et humides ! LolFaire de l'alcool, pas la guerre !
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Probablement parce qu'ils ne prospèrent que dans les endroits où il fait froid et humide ! Lol Il fait froid et humide 9 mois par an là où j'habite. J'ai fait une recherche rapide, et ils poussent comme des fous ici, j'en ai vu des frais congelés pour $10/livre. Honnêtement, je n'en ai jamais vu pousser à l'état frais dans ma région. 10/lb c'est pas donné.13.5g/50L keg modular 3″ pot/VM copper&stainless w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
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Avez-vous essayé avec des baies congelées ? 13.5g/50L keg modulaire 3″ pot/VM cuivre&inox avec tête de gin décalée26g 4″ stripping still5500watts of fury
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Savez-vous pourquoi on l'appelle "crème de cassis", alors qu'elle ne contient pas de crème ? La crème de menthe est du même type....Quand j'entends "crème de ....", mon instinct me dit qu'il s'agit de quelque chose qui ressemble un peu au Baileys ou à d'autres produits de type crème irlandaise.
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Je suis presque sûr que le mot "crème" a été inventé au début du XIXe siècle et qu'il avait une signification différente du mot "cream" actuel, peut-être en rapport avec des liquides sucrés.
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J'ai commencé par des mûres, mais celles qui poussent à l'état sauvage autour de chez moi ne donnent pas de très bonnes baies. J'ai utilisé exactement la même méthode que celle décrite ici, mais je n'ai pas essayé le vin de mûres. J'ai un vin de prunelle qui est buvable jeune et une bouteille restante de sureau de 4 ans d'âge qui pourrait enfin arriver à maturité. J'ai un peu peur de le découvrir au cas où il serait vraiment bon et que je doive attendre encore 4 ans pour en avoir d'autres!NS merci pour cela. J'ai tapé une réponse assez longue plus tôt dans la journée concernant le vin BlackBerry, mais pour une raison ou une autre, elle a disparu... Edit Found it ! Faites de l'alcool, pas la guerre !
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J'ai commencé par des mûres, mais celles qui poussent à l'état sauvage autour de chez moi ne donnent pas de très bonnes baies. J'ai utilisé exactement la même méthode que celle décrite ici, mais je n'ai pas essayé le vin de mûres. J'ai un vin de prunelle qui est buvable jeune et une bouteille restante de sureau de 4 ans d'âge qui pourrait enfin arriver à maturité. J'ai un peu peur de le découvrir au cas où il serait vraiment bon et que je doive attendre encore 4 ans pour en avoir d'autres!Merci, c'est très apprécié. Je le ferai dès que la saison des cueillettes commencera ! La mûre se marie très bien avec le sureau et la groseille en tant que jeune rouge, j'en fais littéralement des litres chaque été, en recrutant la famille comme mon armée de cueilleurs. Je réserve quelques litres du vin, puis, lorsqu'il a fermenté à sec, je sucre le gros de la production en dissolvant un kilo à la fois dans une partie du vin réservé, jusqu'à ce qu'il n'en prenne plus, généralement à 15-16abv. Cela donne un vin robuste et moyennement corsé qui se conserve très bien. Aussi grossier que cela puisse paraître, j'en ai maintenant tellement à la fin de chaque été que je ne mets plus en bouteille qu'environ 6-8 gal, principalement pour les cadeaux. Le reste est stocké en vrac et soutiré dans des récipients de 6 gal avec un robinet pour le transvaser dans une carafe à décanter si nécessaire. Sinon, c'est trop de travail pour la mise en bouteille.
Faire de l'alcool, pas la guerre !
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Merci pour les recettes de vin. Je vais essayer cette année. Il faut juste que je sois assez organisé pour cueillir et congeler les baies de sureau et les mûres lorsqu'elles seront de saison. "J'ai un alambic qui s'étale comme un coon fraîchement labouré sur l'autoroute" - JimboUn peu d'alimentation à la cuillère *Pour les nouveaux distillateurs et les novices
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Probablement parce qu'ils ne se développent que dans des endroits froids et humides ! La croissance actuelle du LolBlack a été interdite aux États-Unis au début des années 1900 parce qu'il était porteur d'un champignon appelé rouille vésiculeuse du pin blanc, qui affectait le commerce du bois d'œuvre américain. L'interdiction fédérale a duré jusqu'en 1966 et la plupart des États ont également levé leur interdiction. C'est pour cette raison qu'aujourd'hui encore, très peu d'arbres sont cultivés aux États-Unis et qu'il est très difficile d'en trouver. Quelques endroits aux États-Unis commencent à les cultiver et à les produire, ce qui est une bonne chose. Je viens de lire un article sur les dangers de la boisson qui m'a fait froid dans le dos. Je viens de lire un article sur les dangers de l'alcool qui m'a fait froid dans le dos. Je ne lirai plus rien !
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Nous avons enfin planté notre premier cassissier cette année, nous verrons comment cela se passe, mais tout le monde dit que c'est l'une des plantes les plus faciles et les moins exigeantes qui soient. Mon premier lot de baies provient d'une dame de la région dont le cassissier mesure maintenant environ 2 mètres de diamètre. Elle en obtient tellement qu'une fois qu'elle a cueilli ce qu'elle voulait pour l'année, elle invite les gens à prendre ce qu'ils veulent. De mémoire, j'en ai eu environ 4 kg ! Je pense qu'il faudra quelques années pour en arriver là, mais si vous avez de la place dans votre jardin, envisagez d'en cultiver vous-même... en supposant que vous puissiez vous procurer la plante. "J'ai un alambic qui s'étale comme un coon fraîchement labouré sur l'autoroute" - JimboUn peu d'alimentation à la cuillère *Pour les nouveaux distillateurs et les novices.
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J'ai enfin eu l'occasion de cueillir des baies de sureau sauvages. J'ai pensé qu'elles pourraient remplacer avantageusement le courant noir pour la crème de cassis. Je réfléchis à la méthode à utiliser... la première méthode décrite avec le sirop simple ou la méthode du "compte-gouttes". Des idées, des suggestions ? 13.5g/50L keg modulaire 3″ pot/VM copper&stainless w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
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Je ne suis pas grosse, je suis en forme....Ronde est une forme Vieille, elle a des moustaches !
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Cette méthode devrait fonctionner avec n'importe quelle baie fortement aromatisée, alors si vous en avez, essayez-les. J'attends toujours ma première récolte décente de mon arbre. Si vous avez des fruits, allez-y en premier et faites-moi un compte-rendu, s'il vous plaît.
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