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Sulfites : Comprendre l'utilisation et les risques
Je viens donc d'essayer de distiller du vin à petite échelle pour étudier la possibilité de faire du brandy. Je n'ai pas pensé à demander au viticulteur si le vin avait été sulfité ou non. J'ai eu ma réponse : il avait été sulfité. Il sent terriblement bon....
Quelqu'un peut-il nous parler des sulfites et de leur effet sur le distillat potentiel ? Existe-t-il un moyen d'éliminer les sulfites ? Peut-on distiller uniquement du vin non sulfité ?
Merci de votre attention !
Jake
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11 Réponses
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le cuivre est la clé. autant que possible à l'état de vapeur. quand avez-vous nettoyé votre alambic avec du ctric pour la dernière fois ? essayez ceci et rajeunissez votre capacité de cuivre à retenir vos sulfites.
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Une autre possibilité est d'expérimenter un additif à base de sulfate de cuivre. Je me souviens d'une discussion sur les sulfures dans le vin il y a quelques années.
Matt
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Eh bien, mon petit lot a encore très peu de cuivre, donc il n'a pas eu beaucoup de contact avec lui pendant l'étape de la vapeur. Cela pourrait donc être une partie du problème. Mais je l'aère aussi pour voir si les sulfites se lient à l'oxygène et se dégagent sous forme de gaz.
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Jake, vous pouvez essayer d'emballer votre colonne avec un filet de cuivre qui non seulement retiendra vos sulfites mais augmentera également votre teneur en alcool. cuivre, cuivre, cuivre. la couleur noire dans votre alambic en cuivre est du soufre......
Matt
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Une autre chose à essayer est une distillation plus lente. La séparation de l'alcool est plus propre et laisse généralement plus de choses indésirables.
Matt
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Surveillez votre état d'oxydation, s'il vous plaît. Vous dites "sulfite" mais vous décrivez des remèdes pour le "sulfure". Nombre d'électrons différent, remède différent.
Le sulfite peut être utilisé comme additif pour le vin (jusqu'à un certain niveau), et si vous consultez le 27 CFR 200, vous constaterez que la liste des "matières autorisées dans les produits de distillation" (fabriqués par une cave agréée) comprend toutes les matières autorisées pour le vin, ainsi que quelques matières supplémentaires.
Le sulfite s'élimine principalement pendant les têtes, et peut être assez piquant, dans le sens d'une allumette fraîchement grattée. Il saisit vraiment le nez. Il m'est arrivé d'en voir persister dans les cœurs, mais il a tendance à se dissiper rapidement. Si le vin de base en contient beaucoup, la correction consiste à utiliser du peroxyde d'hydrogène. Nous l'ajoutons à la marmite lorsque nous la remplissons. Les quantités sont discutées dans un autre sujet ici sur le forum.
Le Sulf_IDE_ est une autre affaire. Il va d'une impression de viande à des œufs pourris. Les cations de cuivre sont la solution. A partir de métal, de CuSO4 (considéré comme radical), d'agents de collage comme 'Reduless' - des écorces de levure avec du cuivre renforcé. Si le sulfure a continué à réagir au point de produire des disulfures, vous avez besoin d'acide ascorbique pour briser le lien avant que le cuivre ne puisse l'atteindre. Une meilleure nutrition de la levure et/ou une fermentation plus lente est le meilleur moyen d'éviter le problème. J'ai eu un lot qui m'a échappé récemment et qui était si mauvais que l'eau-de-vie avait une couleur havane et que l'intérieur de l'alambic était d'un violet patiné. Je l'ai jeté à l'égout.
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Merci pour cet éclaircissement
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Oui, merci à Charles@AEppleTreow et à tous les autres de m'avoir orienté dans la bonne direction. J'ai laissé le distillat à l'air libre pendant les dernières 48 heures et l'odeur a presque complètement disparu. J'aimerais essayer le peroxyde d'hydrogène avant la distillation et utiliser plus de cuivre dans mon petit alambic essentiellement inoxydable.
Santé !
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J'ai appris que la meilleure façon d'éliminer le S02 des vins/masses est de procéder comme suit :
(1) distillation du premier cycle, c'est-à-dire distillation brute/petites eaux/Rohbrand (sans colonne ou colonne désactivée) à environ 20-25 %vol (si supérieur ==> dilution avec de l'eau à 20-25%vol)
(2) ajouter la quantité de NaOH/hydroxyde de sodium nécessaire pour atteindre exactement 5,8ph :
Maintenant, presque tout l'acide sulfurique devrait être lié, si l'on en ajoute plus, le goût devient savonneux, utilisez un bon ph-mètre.
(3) distiller une seconde fois ==> fine spirit/Feinbrand
PS : l'utilisation de H202 est trop peu spécifique, c'est-à-dire qu'il réagira également avec les composés aromatiques et les oxydera, et l'utilisation de la chaux est trop encombrante et également un peu risquée (savonneuse).
ref (german):”http://www.agrar.steiermark.at/cms/dokumente/11305328_13888112/4a7a7e26/EinflussPHWertbeimEntschwefelnvonEdelbrnden2011-03.pdf”
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Il est vrai que l'on déplace le pH vers une plage où le sulfite est principalement l'ion bisulfite (acide sulfureux, pas sulfurique - l'acide sulfurique générerait des ions sulfate - ce qui ne pose pas de problème). Ce n'est pas une approche à laquelle un fabricant de vin (ou de cidre) penserait normalement.
Un surdosage en peroxyde oxydera les arômes. Il est probablement plus important de l'éviter pour les eaux de vie blanches. (Mais c'est facile et rapide).
Un dosage excessif d'hydroxyde peut saponifier les esters en sels de carboxylate et en alcools. (Saponifier -> savon)
Le fait d'effectuer l'une ou l'autre de ces opérations à l'avance réduira la stabilité du vin.
Merci d'avoir inclus la référence, treskatz.
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J'ai traité des eaux-de-vie de vin (bien qu'il s'agisse plus exactement d'eau-de-vie distillée à partir de lie de vin (marc)) à l'aide de charbon spécial imprégné de métaux et d'autres sorbants non organiques, j'ai donc oxydé du diéthylsulfure et des diéthyldisulfures. Après le traitement, les propriétés organoleptiques de l'eau-de-vie ont été améliorées : l'odeur de plastique brûlé et d'ail a été éliminée, de même que le goût piquant de brûlé.
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