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Suggestions pour un nouveau titre : 1. "Grains de blé et de seigle purs et non maltés". 2. "Grains de blé et de seigle intacts : simples et non traités" 3. "Blé et seigle non maltés : les grains les plus purs de la planète". 4. "Grains de blé et de seigle bruts : La perfection non maltée" 5. "Grains de blé et de seigle non traités pour les puristes
Commençons donc par les céréales. Nous cultivons nous-mêmes du blé à la ferme et, sans notre autorisation, du seigle pousse entre le blé. C'est donc avec ces deux céréales que je dois travailler. Je n'essaie pas de faire quelque chose avec du sucre ajouté et je ne malte pas les céréales. J'utilise donc des enzymes alpha et gluco amylase dans une marmite de 100 litres, que je chauffe au gaz, que je charge avec 20 kg de grains et 60 litres d'eau, ce qui, après cuisson et séparation des liquides et des solides, me donne environ 50 litres à une densité de 1,060-1,066 de manière assez constante. La fermentation se passe bien, la FG de mon lavage de blé est d'environ 0,098, et celle du seigle de 1,02-04. J'utilise des levures de vin, et je suis en train d'essayer différentes levures, bien que mes prouesses en matière de distillation freinent probablement le potentiel de mon wash. Je sépare mes drêches de mes liquides avant la fermentation, est-ce que je perds des arômes que je pourrais souhaiter en faisant cela ?Pour le whisky théorique, je fais un stripping, puis je charge mon alambic avec 60 litres à environ 20% pour mon spiritueux, tous les différents lots de levure ont commencé à s'égoutter à 81-84%, j'ai tendance à éteindre le reflux quand je fais un spiritueux, et (j'ai chargé mon alambic avec 100 litres de 30% pour le brandy, il a commencé à sortir à 78-80%, et j'ai eu mes cœurs entre 65-70%, ce qui a donné une belle saveur). Mes cœurs pour les grains s'éteignent à 74-76%, des morsures vraiment dures en fait, sans aucune saveur réelle. Je suis donc un peu perdu, même si je sais que je fais quelque chose de mal. Je sais qu'il y a plus de goût à avoir, car mon tout premier lot test de whisky que j'ai fait, je l'ai fait cracher dans les 60, avec trop de goût en fait, et maintenant il a juste disparu, et je ne sais pas ce que je fais différemment en fait. Je peux vous donner plus d'informations, mais je ne sais pas vraiment ce qui pourrait vous aider à ce stade.
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19 Réponses
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Il se peut que vous receviez des avis qui conseillent de fermenter sur des céréales, de remplacer la levure de vin par une levure d'ale et de malter vos céréales pour obtenir la meilleure saveur. J'ai tendance à être d'accord avec toutes ces recommandations, mais vos résultats moins qu'optimaux pourraient bien être la conséquence de vos cultivars de céréales particuliers. Le rapport conventionnel entre les grains et l'eau est de 1kg/4l (2lbs/gal) et vous empâtez deux fois plus, ce qui indique un niveau inférieur de sucres fermentables. En fonction de vos résultats, les conseils ci-dessus peuvent ou non améliorer le rendement et la saveur, mais vous ne le saurez jamais tant que vous n'aurez pas essayé. La réalisation d'un test à l'iode pour détecter les amidons non convertis indiquera l'efficacité de votre régime d'empâtage. "Emportez toujours un flacon de whisky en cas de morsure de serpent, et en outre, emportez toujours un petit serpent" - W.C. Fields Mon fusil à souder EZ Mon appareil à vapeur et mon manomètre
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La façon dont le grain est initialement préparé et séché a un impact. Le fait qu'il soit touraillé ou non a un impact. Le maltage a un impact. Personnellement, je préfère la saveur du grain malté et je trouve que ce processus augmente également la disponibilité des amidons et le rendement. La qualité du broyage ou de la mouture du grain a un impact sur le rendement et la saveur. En partant du principe que vous ne voulez pas malter le grain, je dirais qu'il faut d'abord s'assurer qu'il est correctement séché, moulu et cuit, et une fois que vous êtes sûr de cela, expérimenter différentes additions d'enzymes à des températures et des durées d'empâtage plus longues avec plus d'eau dans le ratio, en fermentant sur le grain, etc. Rien de tout cela ne semble nouveau, mais c'est probablement le bon domaine sur lequel se concentrer.
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Les baies de blé sont faciles à malter. Si vous les trempez et les égouttez, puis les gardez humides, recouvertes d'un linge blanc, elles germeront au bout de quelques jours. Placez les grains dans une casserole très peu profonde et laissez l'air souffler légèrement au-dessus de la casserole. Lorsque les germes sont à peu près aussi longs que le grain, vous pouvez les faire sécher au soleil ou dans un four chaud. Mais ne faites pas griller les baies germées, car cela tuerait les enzymes. Une fois sèches, vous pouvez les verser dans une vieille taie d'oreiller et les secouer pour en détacher les radicelles. Le blé ainsi malté peut être moulu pour le brassage. Le maltage du blé donnera à la bière un goût de pain qui se traduira agréablement dans vos spiritueux distillés. Essayez-le.ssMon LM/VM & Potstill : Mon fil de constructionMon fil de modification de la plaque chauffante Cadco : Hotplate BuildMon stock pot gin still : stock pot potstillMa recette de bourbon à 5 grains : Special K
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Je n'ai pas eu le temps de m'en rendre compte, mais j'ai eu l'occasion d'en faire l'expérience avec les autres. J'ai reçu du seigle moulu, donc je vais faire du seigle 100% pour ces essais. Essai 1 : La moisson d'hier en utilisant l'ancienne méthode. Essai 2 : En utilisant le ratio grain/eau conseillé par Twisted Brick ci-dessus (je vais comparer le rendement à l'essai 1). Essai 3 : Identique à l'essai 2, mais j'ajouterai plus d'enzymes. Essai 4 : Identique à l'essai 2, mais en fermentant sur les grains : Identique au run 2, mais fermentation sur les grains - J'utiliserai la même levure pour les 4 runs. Il faudra que j'achète de la levure d'ale ou autre la prochaine fois que j'irai en ville pour les runs 5 et 6 (sur et hors grains), j'ai encore pas mal de levure de vin sous la main, donc je l'utiliserai pour les runs 1-4, j'ai envisagé de me procurer quelque chose de ce genre, mais je vais certainement le faire maintenant...Le maltage, bon sang, j'ai essayé de malter un lot, mais ils ont fini par pousser un peu trop, je vais probablement envisager de le refaire quand il fera un peu plus chaud et que je pourrai les faire sécher au soleil. J'ai aussi tendance à ne pas être d'accord avec le scotch malté, un peu trop puissant à mon goût, mais je ne sais pas vraiment où les pourcentages commencent à être "dans la fourchette" de mon palais. Le seigle est évidemment un cultivar sauvage, et l'alcool que j'en tire ne me coûte rien en dehors du brassage, de la fermentation et de la distillation, donc la conversion "plus faible" ne me dérange pas vraiment, mais si mon blé devrait faire deux fois mieux, je vais me pencher plus attentivement sur mon régime de brassage.
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Je dirais que vous vous débrouillez bien avec des grains non maltés. Les enzymes à basse température et la fermentation sur le grain pourraient vous permettre d'extraire plus de fermentescibles. Jetez également un coup d'œil à la levure Angel yellow label.
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Mes céréales sont correctement séchées et finement broyées jusqu'à devenir de la poussière. Je ne pense pas que ce soit là que réside mon problème.Le maltage est un projet pour l'été. Il se peut que je cuisine mal, je ne l'ai pas fait depuis longtemps, mais je vais partager ce que je fais et pourquoi, toutes les corrections sont les bienvenues - Eau de stripping à environ 67Celsius - J'ai lu quelque part que le blé et le seigle n'ont pas besoin d'être cuits à une température aussi élevée que le maïs - La température sera maintenant d'environ 60C, La chaleur sera allumée et fonctionnera jusqu'à environ 69°C. Les 45 premières minutes seront consacrées à la cuisson. Maintenant, j'ajoute l'alpha-amylase et je fais cuire encore 45 minutes. La chaleur est maintenant éteinte et j'ajoute la gluco-amylase une fois que le grain a refroidi à moins de 60°C. J'ajoute 2 ml de chaque enzyme par kg de grain. Je pense que je fais des essais avec du seigle qui contient plus d'eau dans le ratio, ça va être intéressant de voir comment ça va se passer. Je pense que je fais un empâtage assez long, mes températures pourraient être fausses.
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Le pain, tu parles mon langage. J'ai tendance à me tourner vers quelque chose qui n'est pas trop malté, mais aucun bourbon ne me donne cette saveur, soit parce qu'ils utilisent moins de malt, soit parce qu'ils utilisent de belles barriques neuves.Le maltage est un projet pour l'été, car je vais les faire germer et sécher sur le sol de la grange, mais il est trop humide en ce moment, donc le séchage sera un défi. J'envisage de faire 80-100 kg par lot, donc je n'ai pas vraiment de four assez grand... Chaque matin, je le remplis, et je me demande quand la femme le remarquera.
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Merci Quadra, je vais y jeter un coup d'œil. Une recherche rapide montre qu'il n'y a pas de stock pour le moment, mais je le mettrai sur ma liste de souhaits à essayer.
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La température de 60°C est la plus élevée pour la plupart des enzymes gluco. Je ne sais pas exactement où elle commence à se dénaturer, mais vous pourriez essayer de l'ajouter à une température un peu plus basse. Elle reste également active à température ambiante, bien que très lentement, de sorte qu'un ajout tardif et une fermentation sur le grain permettront à ce processus de se poursuivre pendant que la levure travaille.
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Merci billgrisJe vais essayer d'ajouter la gluco amylase à une température plus basse lors de ma prochaine fermentation sur grain, même si je crois que mon fournisseur m'a dit que cette gluco amylase était censée être plus tolérante à la chaleur ??? Il faudra aller voir la fiche produit je suppose... Chaque matin, je le remplis, je me demande quand la dame le remarquera.
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Un bon contrôle de la température pendant la conversion alpha et une vérification à l'aide d'un test à l'iode sont assez faciles, et si vos fiches techniques vous permettent de respecter les bons calendriers d'ajout et de temps, vous devriez constater des améliorations.
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Un bon contrôle de la température pendant la conversion alpha et une vérification à l'aide d'un test à l'iode sont assez faciles, et si vos fiches techniques vous permettent de respecter les bons calendriers d'ajout et de temps, vous devriez constater des améliorations.
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Permettez-moi de le laisser ici : har druckit för mycket
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Puisque toute l'aide offerte a porté sur les céréales et l'empâtage, je voulais juste mentionner quelque chose que vous avez dit dans votre OP : vous avez mentionné le reflux plusieurs fois, à la fois en marche et à l'arrêt, et vous avez mentionné le manque ou l'absence de saveur. Pourriez-vous décrire l'alambic que vous utilisez, avec le plus de détails possible ? Faites de l'alcool, pas la guerre !
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Bonjour MooseMan, Mon installation de distillation. Mon alambic est constitué de quelques fûts qui ont été coupés et superposés, ce qui me donne un volume d'environ 110 litres (29 gallons), mais je ne remplis jamais au-delà de 100 litres. Mon élément de 6kw se fixe sur le côté à environ 35 litres, colonne de 4 pouces, 2 sections que je remplis de billes et la 3ème de cuivre. La 4ème section est le reflux, qui est un autre bricolage que j'ai acheté à un ami, mais il fait le travail, l'entrée d'eau froide au bas de la section, la sortie d'eau chaude au sommet que je contrôle en utilisant des robinets que j'ai achetés à la quincaillerie (rien de fantaisiste ou de précis). A partir de là, mon 4 pouces devient un 2 pouces, un coude à 90 degrés, quelques pouces de section droite, un autre coude à 90 degrés, se connectant à mon condensateur qui descend directement au sol, avec mon alcool collecté au fond.J'espère que cela a du sens.Bien que j'ai eu tendance à ne faire que l'effeuillage et les courses d'alcool sans aucun reflux ajouté ces derniers temps. J'ai environ 200 litres de vin que je vais diviser en deux expériences. 1 avec reflux complet et 1 sans reflux - juste une petite expérience à laquelle j'ajouterai une mise à jour par la suite.
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Merci d'avoir donné tous les détails, cela m'a permis de comprendre ce que vous faites. On dirait que vous avez une bonne installation pour faire du high proof, et que vous dépouillez comme il faut, mais l'alambic tel que vous l'avez installé n'est pas du tout ce que vous devriez utiliser pour faire de l'eau-de-vie aromatisée. Voici ce que je suggérerais : enlevez toutes les sections et ne gardez que la plus courte sur la chaudière, puis votre coude, puis le deuxième coude, puis votre condenseur, c'est tout. Pas de garniture, pas de condenseur à reflux. Chauffez à pleine puissance, puis ralentissez avant les premières gouttes. Faites tourner lentement, avec votre puissance à l'élément suffisamment basse pour qu'un tirage de spiritueux vous prenne au moins 5 heures, faites de bonnes coupes et vous obtiendrez votre saveur et un taux d'alcoolémie suffisamment élevé. Faites de l'alcool, pas la guerre !
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Merci, je n'ai jamais pensé à l'utiliser comme vous le suggérez, c'est probablement aussi la meilleure expérience à faire avec les prochaines courses de brandy dont je parlais.Mises à jour à suivreChaque matin, je le remplis, je me demande quand la femme le remarquera
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Pour simplifier les choses, votre installation de reflux ne devrait être utilisée que pour produire des spiritueux neutres avec un taux d'alcoolémie aussi élevé que possible.Tout ce que vous voulez produire d'autre devrait être fait avec une installation de "Pot still" comme je l'ai décrit.Puis-je vous suggérer de lire un peu sur les différences entre les deux, cela vous aidera vraiment, je vous le promets.Faites de l'alcool, pas la guerre !
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Un conseil judicieux : "Emportez toujours un flacon de whisky en cas de morsure de serpent et, de plus, emportez toujours un petit serpent" - W.C. Fields Mon fusil à souder EZ Mon appareil à vapeur et mon manomètre
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