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Whiskey à distillation unique ou à distillations multiples
J'ai lu des livres et des articles sur les techniques et les traditions de distillation du whisky. Il semble que la plupart des distillateurs, grands et petits, préfèrent effectuer des opérations d'extraction suivies d'opérations de finition séparées. Je soupçonne que l'efficacité de la production en est l'une des raisons : trois ou quatre opérations rapides d'extraction + 1 opération de finition.
La question que je me pose est la suivante : la tradition et la commodité/efficacité sont-elles les seules raisons qui justifient les passages multiples ? J'ai lu que les passages multiples produisaient une saveur plus "propre", mais cela ne devrait pas être plus propre qu'un seul passage dans un alambic à colonne courte avec 1 à 3 plateaux. Le caractère de l'alcool fini sera-t-il différent ?
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24 Réponses
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La raison pour laquelle il est plus propre est la taille du parcours.
Voici l'idée... si vous faites un seul passage à partir du lavage brut à, disons, 10%, les coupes sont un peu plus boueuses... c'est parce que la plus petite quantité d'avants et de têtes s'étire un peu, et il peut être difficile de faire des appels de jugement sur le moment de passer au cœur.
Si vous retirez une grande partie du wash brut pour obtenir suffisamment de vins faibles pour remplir votre alambic, il y aura une plus grande proportion d'alcools légers et de fusels... et cela fait que les coupes sont un peu plus apparentes. Par exemple, si je distille à partir du wash (ce que je fais occasionnellement), j'obtiendrai souvent des odeurs d'acétone/acétaldéhyde bien au-delà du degré où j'effectue normalement ma coupure... Je coupe habituellement à cœur autour de 187 degrés sur mon alambic, mais lorsque je distille à partir du raws, cela traîne parfois jusqu'à 183, 180, ou même 178.
Je trouve que les têtes de whisky ont tendance à s'éterniser de la sorte. Lorsque je distille un brandy ou une grappa, je trouve que le résultat "tombe d'une falaise", pour ainsi dire... c'est VRAIMENT capiteux, et puis... bam... il n'y a plus de têtes. En distillant d'abord le whisky à un niveau de vin bas, vous imitez cette sorte de "chute de la falaise", ce qui permet d'obtenir des spiritueux plus propres.
Évidemment, cela dépend énormément de la taille de votre alambic, et plus le pot est grand, moins cela a d'importance.
Une autre chose est qu'un passage de spiritueux peut prendre beaucoup plus de temps qu'un passage de décapage, donc le décapage sur plusieurs passages de 90 minutes peut vous faire gagner beaucoup de temps. Je fais ce métier pour gagner de l'argent, et vous savez ce qu'est le temps !
Mais le choix vous appartient. Je connais au moins un distillateur qui fabrique du whisky en un seul passage dans une colonne à 5 plateaux. C'est assez bon, mais je pense que le mien est meilleur
Tant que le contenu du tonneau est délicieux, c'est ce qui compte !Je ne suis pas sûr d'avoir fait un très bon travail d'explication, mais peut-être que des personnes plus avisées interviendront pour étoffer un peu le sujet.
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NatRat a raison, cependant, j'ai récemment visité une distillerie à Gatlinburg TN qui "distille 6 fois" dans ses cuves. Mais lorsque la production dans les cuves n'est pas suffisante, ils distillent une fois dans leur alambic à vodka, derrière les rideaux, en une seule fois.
Cela soulève une question que je me pose depuis des années......Est-ce qu'une plaque = un tirage ? Une colonne de 6 plaques vous permet-elle d'affirmer qu'elle a été distillée 6 fois ? La qualité n'est pas en cause dans cette question, il s'agit seulement de savoir s'il s'agit d'une pratique courante pour faire ces affirmations.
Par ailleurs, si le but est de distiller les arômes du maïs avec autant de passages, alors pourquoi utiliser du maïs ? Les choses qui vous font faire hummmmmmmmm.
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Natrat, merci pour votre explication, la transition plus étroite entre tête/milieu/queue est logique. Ma taille typique d'empâtage est de 100 gallons, ce qui semble être assez grand pour faire une coupe nette. Mon pot est de 210 gallons, donc en théorie je pourrais l'augmenter à 175 gallons, mais 100 semble être le volume optimal pour mon processus.
Porter, on m'a toujours dit qu'une plaque = une distillation en pot. D'un point de vue technique, c'est probablement vrai, mais je ne pense pas qu'il soit exact de dire qu'une vodka passée dans une colonne à 21 plateaux est distillée 21 fois. L'expression "x fois distillée" n'est qu'une question de marketing.
Je suis d'accord avec 100% pour dire que moins de traitement préserve la vraie saveur. C'est exactement la raison pour laquelle je suis intéressé par un whisky à distillation unique. Je vais même plus loin avec une distillation sous vide à basse température. J'utilise des fûts usagés afin de ne pas surcharger la saveur avec du chêne. Je suis satisfait des résultats obtenus jusqu'à présent.
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Des fûts de chêne usagés, dites-vous ? J'avais l'impression que les whiskies, à moins qu'ils ne soient mélangés, devaient être stockés dans des conteneurs en chêne "neufs" conformément aux normes d'identité ?
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Pas tout à fait. Consultez les exigences relatives au whisky de maïs. En outre, pour un embouteillage non standard, il est possible d'utiliser la mention "distillé à partir de moût de whisky".
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Le principal problème du whisky distillé artisanalement est la surdistillation. Les grands distillateurs de bourbon distillent tout en une seule fois et le mettent en fût. Les seuls distillateurs qui utilisent un cycle de stripping suivi d'un cycle de spritz sont les distilleries écossaises et irlandaises qui utilisent de véritables alambics.
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Des fûts de chêne usagés, dites-vous ? J'avais l'impression que les whiskies, à moins qu'ils ne soient mélangés, devaient être stockés dans des conteneurs en chêne "neufs" conformément aux normes d'identité ?
Jedd a raison, il y a un certain nombre de catégories de whisky qui autorisent les fûts usagés. Je ne peux pas l'appeler Bourbon, mais le Bourbon n'est pas ce que je recherche. Je fais vieillir du "whisky distillé à partir de moût de blé" selon le TTB. Je sais que cela devrait dérouter la plupart des consommateurs, mais le CFR est là pour les protéger, n'est-ce pas ?
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Le principal problème du whisky distillé artisanalement est la surdistillation. Les grands distillateurs de bourbon distillent tout en une seule fois et le mettent en fût. Les seuls distillateurs qui utilisent un cycle de stripping suivi d'un cycle de spritz sont les distilleries écossaises et irlandaises qui utilisent de véritables alambics.
La distinction que vous faites est entre la distillation continue et la distillation discontinue. Les grandes distilleries de bourbon, et toutes les autres grandes distilleries à quelques exceptions près, utilisent des alambics continus parce qu'ils sont plus économiques à exploiter. Dans un alambic continu, un seul "passage" est nécessaire. Les alambics discontinus, quant à eux, fonctionnent de manière plus efficace lorsqu'ils sont utilisés pour le stripping.
La "surdistillation" peut être réalisée aussi bien en continu qu'en discontinu. En théorie, les deux méthodes peuvent produire des résultats similaires, voire identiques, à partir du même moût.
Nick
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Si le moût est bien fait, on peut obtenir un bon whisky à partir d'un alambic hybride en un seul passage. Mais je n'en ai encore jamais vu un qui soit aussi bon qu'un whisky issu d'un alambic à bière comme ceux utilisés dans le KY. Il est tout simplement impossible de le reproduire.
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Si le moût est bien fait, on peut obtenir un bon whisky à partir d'un alambic hybride en un seul passage. Mais je n'en ai encore jamais vu un qui soit aussi bon qu'un whisky issu d'un alambic à bière comme ceux utilisés dans le KY. Il est tout simplement impossible de le reproduire.
es dans un pot still.
Je suppose que cela dépend de ce que vous essayez de faire. Si vous essayez de produire du bourbon, il serait logique d'utiliser les mêmes méthodes que les distillateurs du KY. Si vous essayez de produire un whiskey de style irlandais, il faudrait probablement le distiller trois fois dans un alambic. La plupart des grands distillateurs du KY n'utilisent-ils pas des alambics continus, et non des alambics à bière ?
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Les alambics continus du KY et la première colonne du Canada sont toujours appelés alambics à bière. Il s'agit en effet d'utiliser de la bière de distillerie pour fabriquer du whisky. Dans la production de bourbon, la vapeur est acheminée vers un doubleur continu ou un thumper. Au Canada, le whisky aromatisé sort directement de l'alambic à bière et n'est que rarement doublé. Lors de la fabrication de leur whiskey de grain plus neutre, la vapeur de l'alambic à bière est acheminée vers une ou plusieurs colonnes de rectification.
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Si le moût est bien fait, on peut obtenir un bon whisky à partir d'un alambic hybride en un seul passage...
En utilisant les "stripping runs", le même alambic pouvait être utilisé pour produire le même whisky "fin", mais dans un laps de temps plus court. D'où la popularité des "stripping runs".
Mais je n'en ai jamais vu une qui soit aussi bonne qu'une bière provenant d'un alambic comme ceux qui sont exploités dans le Kentucky. C'est tout simplement impossible à reproduire.
Je suis curieux de savoir si la comparaison que vous faites est une comparaison de spiritueux nouvellement fabriqués ou une comparaison de spiritueux vieillis de la même manière ? Quelqu'un a-t-il fait vieillir du bourbon distillé par lots 100% dans des fûts de 55 gal au KY pendant une période de temps significative ?
D'après mon expérience personnelle de dégustation, le bourbon new make produit selon un procédé discontinu est tout aussi horrible que le bourbon new make produit selon un procédé continu...
Nick
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Si l'on parle de distillation par lots, comme dans le cas de la distillation en pot à KY, oui. Woodford Reserve. Et les versions "straight pot still" sont des animaux différents. Leur bourbon ordinaire contient principalement du bourbon fabriqué de manière traditionnelle à partir de l'usine des débuts de l'entreprise. À mon avis, le bourbon white dog issu d'un alambic à bière continu est meilleur que tout ce qui est issu d'un pot, qu'il ait été distillé une ou deux fois. Vous conservez plus de saveurs et d'huiles dans un alambic continu que dans un pot. Alambic ordinaire ou hybride. En d'autres termes, il s'agit d'une méthode de distillation plus efficace, mais qui donne une distillation moins efficace. Il faut que les arômes et les huiles travaillent en tangente avec le tonneau pour produire le bon arôme, mais il faut toujours faire un bon moût. Dans le cas du bourbon, il s'agit de maïs, de seigle ou de blé et essentiellement de malt d'orge. Et une bonne dose de backset pour acidifier le moût. Si vous passez un maïs 100 % doux dans n'importe quel type d'alambic, aucun vieillissement ne le rendra buvable.
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Mon Smoke Shine se fait en une seule fois. Si j'en fais plus, je perds la fumée et la complexité de mon alcool. Je commence tout juste à vieillir et je suis encore en train d'expérimenter. Est-ce que le fait d'effectuer un certain nombre d'opérations de dépouillement puis une opération de spiritueux permet vraiment de gagner du temps ? Si oui, quel est le coût pour le profil aromatique ?
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Je commence à peine à vieillir et je suis encore en train d'expérimenter. Est-ce que le fait de faire plusieurs passages d'effeuillage puis un passage à l'alcool est vraiment plus efficace en termes de temps ? Si oui, quel est le coût pour le profil aromatique ?
Je pense que vous avez répondu à votre propre question : l'expérience. Je vous garantis que le résultat de vos essais en deux passages par rapport à un passage montrera que deux passages sont plus rapides. C'est à vous de juger de la saveur.
Nick
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En quoi deux courses sont-elles plus rapides qu'une seule ?
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En quoi deux courses sont-elles plus rapides qu'une seule ?
Supposons que vous distilliez directement du moût à l'alcool fini et qu'il vous faille 6 heures pour faire une tournée.
par rapport à 4 opérations de décapage qui durent 3 heures chacune, puis une opération de distillation qui dure 8 heures (plus d'alcool à gérer).
Dans le premier cas, il faudrait 24 heures pour traiter la même quantité de moût qu'il faudrait 20 heures pour le faire.
mais le #2 offre en plus une extraction plus efficace, ce qui se traduit par une plus grande quantité de produit fini.
mais c'est un argument en faveur de l'efficacité, je pense qu'il y a un argument à faire valoir pour les deux parties en ce qui concerne la saveur.
Sur un grain plus subtil comme le blé, un seul passage avec une colonne plaquée suffit à amener le spiritueux à l'épreuve de la mise en fût, sans pour autant lui ôter toute sa saveur.
En revanche, pour une céréale plus audacieuse comme le maïs ou le seigle, il est préférable de procéder à une double distillation, afin de dompter certaines des notes les plus âpres et de mettre en valeur certains des arômes les plus subtils.
Le processus doit être déterminé par le produit que vous voulez fabriquer, c'est l'avantage d'être petit, vous pouvez essayer différentes méthodes et trouver ce qui fonctionne le mieux pour vous et ce qui permet de fabriquer le produit que vous aimez.
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À moins que vous ne fassiez tourner une cuve de 1 000 gallons, un passage unique de bourbon, par exemple, ne devrait pas prendre plus de trois heures. À moins que vous ne produisiez plus de 120 degrés d'alcool.
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À moins que vous ne fassiez tourner une cuve de 1 000 gallons, un passage unique de bourbon, par exemple, ne devrait pas prendre plus de trois heures. À moins que vous ne produisiez plus de 120 degrés d'alcool.
C'est absurde. Vous avez besoin d'informations spécifiques sur la conception de la distillation et de l'alambic pour savoir combien de temps une distillation en un seul passage prendra. J'en déduis que vous voulez limiter votre discussion à l'"alambic hybride" auquel vous avez fait référence plus tôt ? Je soupçonne que les participants à cette discussion comparent des pommes et des oranges. Il faudrait peut-être que vous développiez la conception et le processus de l'alambic hybride, car je pense qu'il est très différent de ce à quoi pensent certains ici lorsqu'ils comparent une distillation unique à une distillation en deux passages.
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Un alambic hybride est un alambic surmonté d'une colonne ou placé sur le côté. Ils sont conçus pour fabriquer le produit en un seul passage. Sur un alambic sans colonne, deux passages sont nécessaires. Si vous comptez faire une passe de stripping puis une passe de doublage sur un alambic hybride, je vous recommande d'utiliser une bière faible. Rien de plus qu'une bière de 60 gallons. Ce qui, à mon avis, est une grande perte de temps et de ressources. Faites passer, disons, une bière de 30 gallons à travers un hybride et obtenez une bonne saveur, puis mettez-la dans un tonneau et attendez.
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Un alambic hybride est un alambic surmonté d'une colonne ou placé sur le côté. Ils sont conçus pour fabriquer le produit en un seul passage. Sur un alambic sans colonne, deux passages sont nécessaires. Si vous comptez faire une passe de stripping puis une passe de doublage sur un alambic hybride, je vous recommande d'utiliser une bière faible. Rien de plus qu'une bière de 60 gallons. Ce qui, à mon avis, est une grande perte de temps et de ressources. Faites passer, disons, une bière de 30 gallons à travers un hybride et obtenez une bonne saveur, puis mettez-la dans un tonneau et attendez.
D'accord, nous sommes sur la même longueur d'onde. Nous avons un alambic qui peut fonctionner comme un alambic à pot ou comme un alambic hybride. En d'autres termes, nous pouvons retirer les plateaux de la colonne (pas de by-pass, ce n'est pas tout à fait la même chose IMO). Nous avons fait passer notre moût par les deux méthodes. On n'obtient pas le même produit avec un seul passage dans un alambic hybride qu'avec un double passage dans un alambic, du moins lorsqu'on utilise un moût complet sur grain pour la distillation, notre méthode préférée. La bière peut être différente, mais nous n'en faisons pas beaucoup. Nos bandes sortent à environ 120, nous les diluons à 80 pour la distillation de l'eau-de-vie. Nous utilisons également un déphlegmateur pour la distillation de l'eau-de-vie, qui sort juste en dessous de 160 pour commencer.
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D'accord, nous sommes sur la même longueur d'onde. Nous avons un alambic qui peut fonctionner comme un alambic à pot ou comme un alambic hybride. En d'autres termes, nous pouvons retirer les plateaux de la colonne (pas de by-pass, ce n'est pas tout à fait la même chose IMO). Nous avons fait passer notre moût par les deux méthodes. On n'obtient pas le même produit avec un seul passage dans un alambic hybride qu'avec un double passage dans un alambic, du moins lorsqu'on utilise un moût complet sur grain pour la distillation, notre méthode préférée. La bière peut être différente, mais nous n'en faisons pas beaucoup. Nos bandes sortent à environ 120, nous les diluons à 80 pour la distillation de l'eau-de-vie. Nous utilisons également un déphlegmateur pour la distillation de l'eau-de-vie, qui sort juste en dessous de 160 pour commencer.
Quelle est la différence entre les résultats d'une simple distillation dans un hybride et ceux d'une double distillation dans un alambic ?
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Lorsque je parle de bière, je parle de bière de distillerie. C'est le terme traditionnel pour désigner le moût fermenté avec des solides. D'après mon expérience, la double distillation en vase clos donne un produit plus léger et moins savoureux que le passage unique de la même bière dans un alambic hydride.
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À moins que vous ne fassiez tourner une cuve de 1 000 gallons, un passage unique de bourbon, par exemple, ne devrait pas prendre plus de trois heures. À moins que vous ne produisiez plus de 120 degrés d'alcool.
C'est absurde. Vous avez besoin d'informations spécifiques sur la conception de la distillation et de l'alambic pour savoir combien de temps une distillation en un seul passage prendra. J'en déduis que vous voulez limiter votre discussion à l'"alambic hybride" auquel vous avez fait référence plus tôt ? Je soupçonne que les participants à cette discussion comparent des pommes et des oranges. Il faudrait peut-être que vous développiez la conception et le processus de l'alambic hybride, car je pense qu'il est très différent de ce à quoi pensent certains ici lorsqu'ils comparent une distillation unique à une distillation en deux passages.
Je suis tout à fait d'accord avec Bluestar sur ce point. Je ne comprendrai jamais d'où vient l'idée fausse selon laquelle le volume d'un alambic est proportionnel au temps nécessaire pour y faire passer un lot ; il n'y a aucune corrélation entre ces deux facteurs, que ce soit en théorie ou en pratique.
Nick
P.S. Toute cette histoire de "pattes longues" est l'araignée la plus venimeuse du monde, mais ses crocs sont trop courts pour pénétrer dans votre peau" est également totalement fausse. Voilà, je viens d'éviter à un certain nombre de personnes de se ridiculiser sur ce point-là aussi !
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