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Protocole pour le moût de seigle
Je vais voir qui est prêt à partager son protocole d'infusion de seigle super secret. Les chiffres sur les températures, les temps de repos, etc. seraient les bienvenus si vous vous sentez à l'aise avec votre voisinage. Je suis sur le point de commencer à jouer avec notre seigle cultivé localement et tout commentaire ou conseil serait très apprécié.
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24 Réponses
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Souhaitez-vous produire du seigle non malté à 100 % ou une partie du seigle malté ? Une partie du maïs ? Une partie d'orge maltée ?
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J'aimerais obtenir un Mash bill d'environ 65% de seigle, 25% de maïs et 10% de seigle ou d'orge malté.
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Je n'ai rien à partager en matière de réussite, mais je vais vous faire part d'une histoire moins amusante.
Nous proposons généralement un bourbon ou un whisky de blé. De temps en temps, nous produisons des produits expérimentaux... nous sommes très diversifiés. Au début de l'année dernière, nous avons produit un whisky de seigle expérimental et l'avons dégusté environ 14 mois plus tard, au cours de l'été. Il est délicieux. Nous avons donc essayé de le refaire, avec quelques petits ajustements, dont la plupart consistaient à ajouter encore plus de seigle. Tout allait bien jusqu'à ce que nous décidions de le décaper. Elle ne voulait PAS bouillir. D'habitude, nous avons un temps de chauffe de 45 minutes pour le stripping, mais après 3 heures... RIEN. J'ai d'abord pensé qu'il s'agissait d'un mauvais purgeur de vapeur, car nous avons déjà eu ce genre de problème avec des temps de chauffe lents.
Ce que j'ai découvert, c'est que j'avais brûlé les protéines jusqu'au fond de la cuve (en haut de la chemise de vapeur) et que je n'obtenais pas de transfert de chaleur dans le moût. J'ai pompé l'alambic dans un fermenteur, je l'ai frotté comme un fou et je l'ai remis en place. Mais cette fois, j'ai atteint la température TRES LENTEMENT. Une longue journée de 14 heures pour décaper ce jour-là et le reste de la semaine a été long aussi. Mais nous nous en sommes sortis et avons appris une leçon. Il faut amener le seigle à température lentement.
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J'ai d'abord pensé qu'il s'agissait d'un mauvais purgeur de vapeur, car nous avons déjà eu ce genre de problème qui ralentissait la montée en température.
Je devrais probablement poster ceci dans le fil des erreurs que vous avez commises et que vous êtes prêt à admettre, mais ceci vient de me rappeler. Lorsque j'ai fait couper mon tuyau noir pour les conduites de vapeur, les gars qui le coupaient mettaient souvent une serviette en papier dans l'extrémité pour empêcher l'huile de coupe de couler partout. J'ai réussi à ne pas enlever l'une de ces serviettes en papier, et elle a fini par se boucher dans mon filtre à vapeur sur la ligne de retour des condensats. Je n'avais aucune idée de la raison pour laquelle l'enveloppe ne chauffait pas. Il m'a fallu une journée avant de démonter la conduite de condensat pour vérifier le siphon, la crépine et la vanne, et j'ai trouvé ce "truc" dans la conduite. Il m'a fallu deux jours de plus pour comprendre ce que c'était et comment c'était arrivé là.
Ce que j'ai découvert, c'est que j'avais brûlé les protéines au fond de la marmite (en haut de la chemise de vapeur) et que je n'obtenais pas de transfert de chaleur dans le moût.
Cela s'est-il produit avec ou sans mélangeur/agitateur sur votre alambic ?
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J'aimerais obtenir un Mash bill d'environ 65% de seigle, 25% de maïs et 10% de seigle ou d'orge malté.
Puisqu'il faut déjà dépenser de l'énergie pour faire bouillir le maïs...
Broyer le seigle et le maïs, porter à ébullition. Refroidir à la température de saccharification, en prenant au moins une heure pour le refroidissement, ajouter 10% de malt de distillerie et laisser reposer. Si vous essayez d'ajouter seulement 10% de seigle malté ou de malt de brasserie, vous n'obtiendrez pas une conversion complète.
Bonne et heureuse distillation à vous....
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Si vous essayez d'ajouter seulement 10% de seigle malté ou de malt de brasserie, vous n'obtiendrez pas une conversion complète.
Bonne et heureuse distillation à vous....
Pourquoi le malt de distillerie est-il meilleur que le malt de brasserie ? Je suppose que c'est lié aux températures de touraillage, mais j'apprécierais votre explication, merci.
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La meilleure chose jamais inventée pour la production de seigle est la bêta-glucanase. Et à moins que vous ne souhaitiez vous retrouver dans une situation délicate, ne mettez pas le seigle à plus de 150 degrés. Je suis convaincu que le seigle est l'ingrédient principal de la super colle.
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Pourquoi le malt de distillerie est-il meilleur que le malt de brasserie ? Je suppose que c'est lié aux températures de touraillage, mais j'apprécierais votre explication, merci.
Le malt de distillerie est fabriqué à partir d'orge à haute teneur en protéines (les niveaux de protéines sont les éléments constitutifs des enzymes) et est traité à très basse température afin de garantir que les enzymes ne sont pas dénaturées pendant le touraillage. Le malt fini a donc un pouvoir diastatique (DP) très élevé et très peu d'arôme.
Le malt de brasserie est fabriqué à partir d'orge à faible teneur en protéines, ce qui signifie que le potentiel total de DP est relativement faible, puis il est séché à des températures plus élevées, ce qui dénature une partie de ces enzymes dans le but de créer un arôme de malt dans la bière.
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La meilleure chose jamais inventée pour la production de seigle est la bêta-glucanase. Et à moins que vous ne souhaitiez vous retrouver dans une situation délicate, ne mettez pas le seigle à plus de 150 degrés. Je suis convaincu que le seigle est l'ingrédient principal de la super colle.
Le maïs 25% utilisé par cette personne devrait contribuer à supprimer ce phénomène. Personnellement, je n'ai eu aucune difficulté à faire bouillir du seigle avec du maïs. Vous pouvez toujours ajouter de la vinasse à la trempe pour résoudre les problèmes de mousse.
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Merci Denver Distiller, j'étais assez sûr de la température plus basse mais je n'étais pas au courant des différences de protéines.
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Hewn, avez-vous un agitateur dans l'alambic de décapage ?
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Actuellement, j'utilise un alambic d'essai de 30 gallons et une bouilloire de taille équivalente qui utilise mes bras et une palette comme agitateur. Notre plus grand alambic de 130 gallons est équipé d'un agitateur pneumatique.
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Vous pouvez vaporiser de l'huile végétale sur le seigle en fermentation pour l'empêcher de mousser, j'ai appris cela à Siebel. Le temps de repos est essentiel, tout comme l'utilisation de tests à l'iode pour voir où vous en êtes avec le repos du moût.
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Je n'ai jamais entendu parler de l'astuce de l'huile végétale. Si l'on pratique l'aigre mash, la mousse n'est pas un problème. La conversion secondaire de l'amidon dans le fermenteur est également très importante. Il n'est donc pas nécessaire de procéder à de longs repos de saccarification, comme c'est le cas pour le brassage de la bière.
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Voici donc les dernières nouvelles concernant mon Rye mashes....hoping some of you have some good tips of the trade.
J'ai effectué le lavage du seigle après qu'il se soit éclairci et tout ce que j'ai obtenu, c'est un peu de tails.... très étrange mais je me suis dit que je n'avais pas obtenu beaucoup de conversion même si j'avais ce qui semblait être un ferment décent en train de se dérouler. J'ai utilisé à la fois du seigle malté et du 2 rangs malté et j'ai toujours obtenu la même faible conversion qui semblait se faire au compte-gouttes pendant plus d'une semaine. J'ai laissé reposer la température à 100°F pendant une heure, 120°F pendant une heure, puis j'ai lentement augmenté la température à 160°F et je l'ai maintenue pendant une autre heure, j'ai refroidi à 140-150°F et j'ai ajouté le malt de seigle ou de 2 rangs. Deux des quatre lots réalisés de cette manière ont semblé se convertir et un test à l'iode a confirmé qu'il ne restait plus d'amidon. Les deux autres ont commencé à bouillonner à 120°F et ont dégagé des odeurs bizarres et des bulles qui ressemblaient à de la moisissure. Je me sentais fier de moi quand j'ai vu ce que je pensais être une conversion et une fermentation actives, alors je n'ai pas ressenti le besoin de vérifier la SG... je suppose que j'ai appris ma leçon à la dure. Je ne sais pas si c'est le cas, mais j'ai l'impression qu'il y a un problème avec l'eau.
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Vous n'avez sans doute jamais réussi à le faire fermenter correctement. Un bon seigle fermente complètement en 48 heures. Faites ceci. Portez votre température à 120 et maintenez-la pendant que vous ajoutez votre malt, puis ajoutez le seigle. Moulez-le en farine. Utilisez une bonne bêta-glucanase. Une fois les céréales ajoutées, maintenez la température à 120 pendant 15 minutes. Puis commencez à augmenter la température. Portez-la à 145 et maintenez-la pendant 15 minutes. Ne vous préoccupez pas de vérifier la température avec de l'iode. A ce stade, si votre grain était bon, vous devriez avoir environ 17 à 18 Brix. Faites-le descendre à environ 90 ou 95 degrés. Ajoutez de l'eau ou du backset, de préférence du bon backset frais, pour le diluer jusqu'à ce qu'il atteigne environ 12 Brix. Ph d'environ 4. Si vous avez utilisé de l'eau, utilisez de l'acide citrique pour ajuster le pH. Utiliser une bonne levure forte et en grande quantité. Aérez-le pendant environ une heure après avoir ajouté la levure. Vous obtiendrez ainsi un bon seigle.
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Hewn, je suis curieux de savoir quel type de seigle vous utilisez ? Grossière mouture, farine, flocons ? Je ne sais pas si vous avez fait le bon choix, mais je ne sais pas si vous avez fait le bon choix, mais je ne sais pas si vous avez fait le bon choix. Je ne sais pas si c'est le cas, mais je ne sais pas si c'est le cas, mais je ne sais pas si c'est le cas. Il est possible que l'ajout de la levure à cette température ait tué beaucoup de cellules et qu'il ne vous reste plus que celles qui convertiront un plus petit sous-ensemble de sucres. Il est donc possible que vous ayez eu une bonne trempe/conversion, mais une mauvaise fermentation/un mauvais ensemencement ?
Nous avons fait notre premier test hier (j'utilise du seigle et du blé finement moulus) et il semble bouillonner joyeusement maintenant. J'ai réensemencé ma levure après 3 heures d'inactivité et j'ai relu les températures recommandées pour le type de levure que j'ai utilisé. J'avais initialement utilisé les températures/instructions suggérées pour un autre type de levure que j'avais et je pense que je l'ai ensemencée trop froide. Après avoir réchauffé le moût et l'avoir réensemencé, j'ai obtenu une bonne action en 30 minutes. Je n'ai pas eu l'occasion d'en parler, mais j'ai eu l'occasion d'en parler avec des gens qui n'étaient pas d'accord.
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Le seigle fermente mieux à chaud. Et si j'ai bien lu, il a commencé à fermenter tout seul. S'il est laissé suffisamment longtemps, le seigle attrapera des levures sauvages et fera cela. Il n'est pas nécessaire d'attendre longtemps.
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J'ai ensemencé à 70°F (levure d'Ale), ce qui devrait être suffisant. Je pense que le coupable est une conversion insuffisante due à une mouture trop grossière du grain. Je n'utilise pas non plus de Beta G. supplémentaire, mais je pense que je vais voir ce que ça donne.
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Quand je dis fermenter à chaud, je veux dire à 90 degrés. Le seigle se comporte mieux à cette température.
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Quel type de levure "forte" exactement ? La température ne dépendrait-elle pas davantage de la souche de levure que de la variété de sucre ?
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Curieusement, la recommandation pour ma levure est de fermenter à une température légèrement inférieure à 90°F, entre 86 et 89°F...
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La levure ale ajoutera une bonne saveur au whisky à base de maïs, mais pas tellement au seigle. Une bonne levure forte comme red star whiskey, ethanol red, etc.
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Utiliser une bonne bêta-glucanase.
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