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Ma purée a tourné à l'aigre...
Je faisais une recette test de 27 gallons en utilisant 72% de maïs roulé à la vapeur, 18% de seigle en flocons et 10% de malt. C'était ma deuxième tentative, mais avec un résultat différent. La première tentative n'a pas tourné pendant la fermentation et semblait bien se porter après un léger vieillissement.
Lorsque j'ai fait l'empâtage, je n'ai pas utilisé de refroidisseur de moût, il a donc fallu plusieurs heures pour refroidir le moût de 200°F à 160°F, puis à 155°F. Il était tard et j'étais fatigué, j'ai donc décidé d'ajouter le malt à environ 155F au lieu de 152F et je suis allé me coucher pour laisser le moût finir de refroidir. Quand j'ai vérifié le moût le lendemain après-midi (12 heures plus tard), il était toujours à environ 120°F et il semblait déjà fermenter sur la couche supérieure du refroidisseur. J'ai branché mon refroidisseur de moût improvisé avec une solution de glycol pour faire descendre le moût à 75F. Cela a pris environ 2 heures, puis j'ai ensemencé ma levure. En lançant la levure, j'ai remarqué que mon moût avait tourné. Il semble qu'il fermente bien, mais je me demande si je devrais m'inquiéter et même prendre la peine de le distiller.
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13 Réponses
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À mon avis, il faut continuer. Elle aura très probablement un goût différent, sans doute assez fruité. Vous êtes un distillateur "artisanal", l'expérimentation fait donc partie de l'expérience. Votre rendement en alcool sera peut-être plus faible.
Je procède à la clarification du seigle qui est notoirement très lent. Mon moût s'aigrit toujours avant d'avoir fini de s'écouler. Je pense que cela explique en partie la saveur unique de mon alcool.
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L'aigrissement d'un moût n'est pas une chose heureuse. Les moûts qui refroidissent lentement constituent un environnement propice à l'altération. En cas de fermentation lactique, rien n'est vraiment grave. Il existe plusieurs infections qui ne sont pas du tout agréables. Pour éviter que les bactéries tolérantes à la température n'infectent votre moût, qui est généralement introduit avec le malt d'orge pour la conversion, il faut pasteuriser le moût une fois la conversion terminée. Les brasseurs de bière le font automatiquement lors de l'ébullition du houblon. Les distillateurs sont souvent pris au dépourvu par le streptococcus thermophilus, qui peut survivre à 155°F pendant plusieurs heures. Il suffit de 15 minutes à 160°F pour s'en débarrasser.
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Merci Sherman ! J'ai suivi certaines de vos instructions sur You tube. Je pense que c'est de l'acide lactique car je n'ai pas l'odeur du vinaigre de cidre. La prochaine fois, je ferai un crash cool puisque j'ai terminé mon projet de refroidisseur au glycol et que ce résultat n'est pas bon pour essayer de créer un processus reproductible. Je vais probablement aller de l'avant et le distiller pour apaiser ma curiosité.
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Un moût acidifié ne présente-t-il pas de grands avantages ?
Quelqu'un peut-il les partager ?
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Je pense que l'avantage de l'empâtage acide auquel vous faites référence est l'ajout d'un empâtage acide au bactch suivant. Il ne s'agit pas nécessairement d'un moût acidifié. La différence est que le mash aigre utilise un lavage/mash précédemment fermenté qui a un pH plus bas en raison de la production de CO2 et d'acides par la levure pendant la fermentation, et éventuellement de la formation d'acide lactique par les lactobacilles (s'ils sont présents). L'avantage de l'ajout d'un moût acide est qu'il réduit rapidement le pH du moût, inhibant la croissance de nombreuses souches bactériennes (pas toutes), tout en rendant le moût plus propice à la croissance de la levure. Ceci, combiné au refroidissement rapide du moût et à l'oxygénation, permet à la levure de surpasser les bactéries qui conduisent à un moût aigre. Le moût aigre mentionné dans ce fil de discussion ressemble beaucoup plus à une infection bactérienne qu'à la réduction du pH souhaitée par la fermentation. J'appuie les recommandations de Sherman, essayez de lancer la levure avec un moût plus hygiénique, en stérilisant le moût après l'introduction du malt, ou utilisez des enzymes à la place du malt.
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Quelques grands distillateurs de bourbon utilisent un moût de levure acide. La plupart d'entre eux y ajoutent une souche connue de bactéries lactiques. Mais dans le passé, on laissait simplement le moût s'aigrir pendant la nuit. Il était ensuite chauffé pour tuer les bactéries, refroidi, puis additionné de levure. J'ai constaté que cela donnait des arômes plus fruités au distillat.
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Buffalo Trace démontre une autre façon d'aigrir un moût. Début 2011
http://adiforums.com/index.php?showtopic=1637&hl=%2Bbuffalo+%2Bsour
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Quelques grands distillateurs de bourbon utilisent un moût de levure acide. La plupart d'entre eux y ajoutent une souche connue de bactéries lactiques. Mais dans le passé, on laissait simplement le moût s'aigrir pendant la nuit. Il était ensuite chauffé pour tuer les bactéries, refroidi, puis additionné de levure. J'ai constaté que cela donnait des arômes plus fruités au distillat.
Êtes-vous sûr de cette technique ? Réchauffer un moût à des températures de stérilisation est une opération supplémentaire très coûteuse qui serait inadmissible dans les distilleries de production de masse.
Je n'ai pas envie de relancer la discussion sur les enfants de 2 ans, mais il y a beaucoup de demi-vérités dans ce mélange.
1/ Les brasseurs allemands qui respectent le Reinheitsgebot ne peuvent pas ajouter d'acides à la trempe, ils effectuent donc un "repos acide" long et à basse température (principalement lactique) avant le cycle de trempe normal pour obtenir une certaine fermentation lactique (ils ajoutent également du "sauermalz" - du malt séché qui a participé à une fermentation lactique). Bien entendu, les brasseurs font bouillir/stérilisent leur moût après le brassage, comme le note Sherman. La plupart des brasseurs se contentent d'ajouter de l'acide phosphorique ou de l'acide chlorhydrique au moût (rarement de l'acide lactique, car il confère de la saveur à la bière).
2/ Pour obtenir une conversion optimale de la trempe, il est nécessaire de contrôler à la fois les températures de trempe et le pH (~pH 5,2), et l'ajout d'acide (sous une forme ou une autre) est nécessaire pour surmonter l'effet tampon de l'eau dure, et presque toutes les sources d'eau sont suffisamment dures pour nécessiter une acidification. C'est clairement la raison pour laquelle le backset de la sourmash est utilisé dans la trempe (et non dans le fermenteur) pour surmonter l'effet tampon des carbonates de l'eau calcaire dure.
3/ Les levures de brasserie et de distillation courantes sont tout à fait capables de réduire le pH de lavage jusqu'à son niveau terminal sans pré-acidification. Cependant, selon Narziss, il est avantageux de réduire le pH de levage à environ 4,5, en particulier pour les ferments à gravité élevée (plus de 15Plato).
4/ La fermentation mixte (un peu de lacto + un peu de levure, ou même deux levures) est intrinsèquement instable et imprévisible, et ne convient à aucun processus de contrôle de la qualité.
Il y a de bonnes raisons plausibles pour que le lavage à contre-courant de la vinasse, par opposition à l'acidification directe avec de l'acide lactique ou phosphorique, puisse améliorer la saveur et l'arôme, mais je ne vois pas comment cela peut s'appliquer au processus BT/EH-Taylor. Cependant, je ne vois pas comment cela peut s'appliquer au processus BT/EH-Taylor. OTOH EH Taylor est assez savoureuse, donc je ne vais pas contester le succès.
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Oui, je suis certain à 100 % que c'est ainsi que quelques grands distillateurs préparent leur moût de levure. Je l'ai appris là-bas. C'est un processus très traditionnel qui donne des résultats positifs. BT a fait fermenter un moût entier de cette manière, je ne connais pas tout le secret, mais j'imagine qu'ils ont tué le lactique d'une manière ou d'une autre avant de le faire fermenter, ou peut-être pas.
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Par ailleurs, l'utilisation de thinset ou de backset dans un fementer est essentielle à la production de bourbon et de rye whiskey. Il ajoute du calcium et de l'azote au moût, ce qui aide la levure à faire son travail.
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Le contrôle de l'acidité des fermentescibles est une étape importante. La conversion de l'amidon par la réaction enzymatique de l'alpha-amylase (c'est-à-dire le malt) est maximisée à l'intérieur d'une fourchette étroite de pH et de température. Le repos à la phytase est une bonne option si vous avez du temps et beaucoup de malts sous-modifiés, mais avec le malt d'aujourd'hui qui a des super-pouvoirs diastatiques, c'est relativement rare. Pourquoi passer une heure ou plus à basse température, alors que vous pouvez simplement ajouter du malt acidulé ou même de l'acide citrique ?
Lors de la fabrication du saké, le syoubu de levure est préparé avec du riz poli bouilli et inoculé avec un lactobacille pour acidifier le moût. Une fois que le niveau d'acidité a atteint un certain point (après environ un jour), le syoubu est inoculé avec de la levure... le lactobacille est suffisamment agressif pour tuer toute bactérie qui pourrait surpasser la levure. Dans un saké traditionnel "yamahai", le syoubu n'est pas inoculé avec des lactobacilles... au lieu de cela, le toji attend que le syoubu s'infecte naturellement avec un lacto, et l'utilise. Cela prend un peu plus de temps.
Personnellement, si un moût "soude" spontanément, j'essaierais d'effectuer un ensemencement excessif. Cela dit, je ferais également analyser le liquide et m'assurerais qu'il ne s'agit pas d'une infection streptococcique ou pédiatrique. La plupart des infections peuvent être éliminées avec une levure agressive. Je ne dirais pas cela pour la bière, mais nous produisons de l'alcool pour la distillation. Vous pouvez réchauffer le moût à environ 170°F, ce qui devrait tuer la plupart des choses qui poseraient problème. Ensuite, refaites la trempe. Si vous constatez un goût désagréable, veillez à ce que cela ne se reproduise pas !
Certaines bières belges sont surmoulées pour augmenter l'acidité en bouche, mais elles sont fermentées à l'aide de Brettanomyces et subissent un soudoiement supplémentaire.
Après en avoir discuté avec un ami et mentor distillateur, il a mentionné que les moûts soufrés, lorsqu'ils sont soufrés avec un lacto, ont tendance à aider de deux manières. Il a dit qu'un Ph plus bas dans le lavage facilite le nettoyage de la cuve et empêche le moût de coller au cuivre. Il a également déclaré que l'alcool distillé à partir d'un moût aigre a une sensation en bouche plus "douce". Il n'a pu m'offrir aucune explication scientifique à ce sujet, mais je suis enclin à m'incliner devant son expérience largement supérieure
J'espère que ces informations vous aideront....
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@Hypnopooper Quels ont été les résultats ? Comment s'est déroulée la fermentation ? L'avez-vous distillé ? L'avez-vous fait vieillir ? Je suis dans la même situation et je suis curieux.
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Je peux me tromper, mais je ne pense pas que le backset ajoute du calcium, car le backset est acide et le calcium est une base. Je pense qu'une partie de la raison pour laquelle les distillateurs de KY utilisent traditionnellement le backset est due à la teneur élevée en calcium de leur eau, ils avaient besoin de l'acide du backset pour compenser le calcium de l'eau.
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