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Mélange - Épaisseur/Température
J'effectue un moût de whisky assez standard. En ce moment, j'utilise environ 51% de maïs bleu, 16% de malt de distillerie et 33 % de seigle. Je broie le tout pour obtenir une farine.
Le week-end dernier, j'ai eu une fermentation bloquée qui n'a jamais vraiment démarré. Cela m'arrive de manière assez aléatoire. La plupart du temps, je n'ai aucun problème et la fermentation démarre en 12 heures environ. J'utilise une levure de distillerie standard. Mais de temps en temps, ils ne démarrent pas. Cela m'amène à me poser quelques questions qui pourraient expliquer ce qui se passe. Il semble que lorsque je suis bloqué, c'est peut-être parce que l'empâtage est trop épais ou trop chaud.
Quelle est la température optimale de l'eau pour l'empâtage ? Est-ce que je devrais moudre le seigle et le maïs à une température plus chaude et ajouter l'orge plus tard ?
Généralement, je mets tout en une seule fois avec de l'eau presque bouillante et je n'ai pas de problème.
Quel est le rapport optimal entre l'eau et les céréales ?
J'ai utilisé entre 6 gallons et 12 livres de céréales. Je pense que ce week-end, la trempe était plutôt de l'ordre de 14-15 livres. Cela m'a semblé trop épais.
De plus, quelle est la température à laquelle vous faites vos fermentations ? J'ai obtenu de bons résultats en commençant à 90 et en laissant la température se maintenir autour de 75 par la suite. Je laisse généralement la fermentation durer 7 jours, mais elle est généralement terminée au 5e jour.
Réflexions ?
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10 Réponses
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Votre ratio de grains ne semble pas poser de problème, mais votre malt devrait être incorporé à une température comprise entre 140 et 150 degrés F. Vos enzymes ne convertiront pas très bien, voire pas du tout, si vous commencez à dépasser 175 degrés F environ. Quoi qu'il en soit, vous êtes bien au-dessus de la température de conversion optimale. Essayez d'ajouter le maïs et le seigle comme vous le faites normalement, puis mettez votre malt à 150 F. La quantité de malt que vous utilisez semble être plus que suffisante, je pense que c'est plutôt les enzymes qui n'aiment pas la température. Pour votre information, vous pouvez également obtenir des enzymes liquides qui peuvent aider à diluer votre moût à une température plus élevée lorsque vous ajoutez votre maïs/riz et/ou pour aider à convertir vos amidons. Vous pouvez également ajouter une poignée de malt pour le "pré-maltage" ou même le "post-maltage" une fois que le maïs et le seigle sont introduits. Vous pouvez également vous procurer des enzymes liquides pour aider à décomposer la bêta-glucanase du seigle. Par ailleurs, procurez-vous des livres de brassage et étudiez les différents grains, leur composition, ce qu'ils contiennent, comment les cuisiner au mieux. Et puis il y a les enzymes, apprenez-les, aimez-les.
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Merci. C'est peut-être la température. Je n'ai pas beaucoup travaillé sur le contrôle de la température parce que j'ai surtout fait des moûts de maïs et de blé. Je n'ai jamais eu de problème avec eux. Le seigle semble être un problème différent.
Le problème que je rencontre avec la température de repos et les températures de maintien est que je n'ai pas d'installation qui permette de bien maintenir les températures. J'ai un alambic Hillybilly de 26 gallons que j'utilise pour atteindre une température d'environ 180°F. Je pré-mouds les grains pendant que je fais chauffer l'eau, puis je laisse tomber l'eau sur les grains à 180-190F. Cela fait baisser la température à environ 160, ce qui semble être suffisant pour la conversion. J'utilise un malt de distillerie et j'obtiens toujours d'assez bonnes conversions. Après environ 5-6 jours de fermentation, je suis à peu près à 7-8% ABV. Maintenant que j'utilise du seigle, cela semble être le problème.
Je suis intéressé par le maintien des températures et le repos avec le seigle, mais je crains de brûler le moût. Mon alambic hillybilly utilise un élément chauffant et un moût épais a tendance à le brûler. Je fermente sur le grain et je distille sur le grain et si je chauffe trop vite, je brûle.
Voici ce que je vais essayer demain. Chauffer l'eau à environ 180 avec l'élément chauffant. Éteindre l'élément chauffant. Ajouter le maïs et le seigle. Agiter et attendre que l'eau descende à environ 160. Ajouter le malt de distillerie moulu. Allumer l'élément chauffant très bas pour maintenir la chaleur et agiter toutes les quelques minutes (j'utilise une perceuse électrique et un mélangeur de peinture) pendant environ une heure. Puis égoutter dans des seaux de fermentation et utiliser un refroidisseur à tourbillon pour abaisser la température à 90F. Ajouter la levure de distillation à 90F. Régler le chauffage d'appoint à 85F. Fermenter pendant 5-6 jours à 85F.
Est-ce que cela semble raisonnable ou est-ce que je risque toujours de brûler avec l'élément ?
Merci.
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160 tuera votre malt. Le malt ne fait pas baisser la température autant que les autres céréales. Ajoutez-le à 150. Maintenez la température pendant 15 minutes. Ensuite, je le refroidirais avec du backset frais ou de l'eau jusqu'à 90 et je le ferais levurer.
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Merci pour votre aide. J'ai ajouté le malt à environ 150 et je l'ai maintenu entre 150 et 140 pendant environ une heure en l'agitant périodiquement. Je n'ai pas de test d'iode (où puis-je en acheter un) mais il semble que j'ai obtenu une bonne conversion cette fois-ci. Les récipients de fermentation bouillonnent fortement et débordent par le trou du sas (j'utilise des seaux avec un trou pour les sas mais je n'utilise plus de sas).
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Il n'est pas nécessaire d'attendre plus de 15 minutes. Il n'est pas non plus nécessaire d'effectuer un test à l'iode. Tant que vous n'augmentez pas la température après les 15 minutes, la conversion se poursuivra dans le fermenteur.
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La conversion se poursuivra-t-elle seulement jusqu'à ce que j'ajoute la levure ? Il me faut quelques heures pour refroidir le moût, même en utilisant un refroidisseur de moût. Ou est-ce que vous dites que la conversion se poursuivra même après l'ajout de la levure et pendant la période de fermentation ?
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On sait que des conversions secondaires se produisent jusqu'à ce que tous les sucres soient consommés. Il n'y a pas beaucoup d'écrits à ce sujet.
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J'ai sorti ceci du catalogue White Laps Distilling. C'est très utile.
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Intéressant.
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Malheureusement, la réponse à cette question est "cela dépend".
Cela dépend de l'efficacité de votre saccharification initiale (c'est-à-dire de votre SG de départ).
Cela dépend de votre souche de levure - certaines sont plus tolérantes à l'alcool que d'autres.
Cela dépend de l'atténuation de la levure, c'est-à-dire de la quantité de sucre que la levure convertira avant d'abandonner naturellement (ce qui est quelque peu, mais pas spécifiquement, lié au point ci-dessus).
À un niveau élevé, je dirais que si vous essayez de gérer votre taux d'alcoolémie de lavage en gérant votre apport en grains, vous êtes probablement en train de faire du sur-grainage (j'ai inventé ce terme). Il est possible d'obtenir un titre alcoométrique volumique de 8-9% en utilisant aussi peu que 1,25 lb/gallon, selon le grain utilisé.
Je sais, d'après le peu de temps que j'ai passé ici, que ce qui suit est une sorte de réponse standard, mais ayant fait des recherches, je peux aussi vous dire que c'est un conseil très judicieux - visitez certains des forums de distillation domestique/amateur. Il y a des TONNES de bonnes informations enfermées dans certains de ces bons vieux fils de discussion.
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