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Pourcentage minimal de grains maltés
Bonjour à tous,
J'ai cherché une règle empirique concernant le pourcentage minimum requis pour une conversion complète de l'amidon pour chaque grain malté.
Orge maltée à 2 rangs (pilsner)
Orge maltée à 6 rangs (pilsner)
seigle malté
maïs malté
orge maltée de distillerie
Ainsi, par exemple, si je souhaite obtenir un moût de maïs (non malté) et d'orge maltée, pour une conversion complète, je devrais avoir au minimum x% à 2 rangs, v à 6 rangs, v de distillerie.
Je comprends que le % minimum puisse changer quelque peu par rapport au grain de base, je cherche juste une approximation, 5/10/15/20% pour chaque grain. Une discussion ultérieure pourrait porter sur les températures de conversion idéales, étant donné que chaque grain a une composition d'amylase différente, mais c'est une question de jour 2.
Remerciements
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11 Réponses
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L'administration peut-elle supprimer ce message, désolé pour le double post.
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Je dirais que 5 % est un minimum. Je préfère le malt de distillerie. Le maïs malté vert est, à mon avis, le meilleur moyen de convertir le maïs. Le maïs est difficile à malter, mais c'est possible.
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Tout dépend du pouvoir de conversion des enzymes de l'orge maltée. La pilsen à 2 rangs n'a qu'un pouvoir diastatique de 90 à 120 DP (Diastatic Power). Le malt de distillerie a un pouvoir diastatique de 270 à 300 DP.
La Pilsen ne peut convertir qu'environ 40% du malt de base, en poids, en adjuvants. Le malt de distillerie a été utilisé avec succès jusqu'à 8% en présence de seigle (5 à 7%) pour aider à la liquéfaction.
Une grande quantité de seigle produit un mélange visqueux qui est très difficile à distiller parce qu'il encrasse les échanges de chaleur et les chemises de vapeur, ce qui entraîne des journées de distillation de plus de 20 heures.
Si vous utilisez du maïs non malté, il doit être bien cuit avant d'être converti. Cette cuisson doit être d'au moins 190°F pendant 90 minutes. Certains diront qu'il faut le faire bouillir, ce qui est un gaspillage d'énergie inutile. La température de gélatinisation la plus élevée pour le maïs est de 185°F. L'ajout d'une grande quantité de malt nécessite d'abaisser la température du maïs cuit à au moins 160 à 165°F. Le grain abaissera la température de l'empâtage jusqu'à la fin. Une température comprise entre 150 et 152°F produit plus de maltose et moins de maltodextrine (non fermentescible). Si vous souhaitez obtenir de très bonnes conversions, les enzymes liquides sont vos amis. Elles sont bon marché et très efficaces. Utilisées en très petites quantités, aussi faibles que 0,007%, elles n'apportent aucune saveur. Les enzymes soulagent également votre équipement du fardeau que représente le déplacement d'un moût lourd et visqueux.
En ce qui concerne le maltage du maïs, c'est assez facile. Tremper dans l'eau froide pendant 3 jours, en changeant l'eau tous les jours. Placer le maïs dans un endroit chaud à une température supérieure à 75°F et le retourner toutes les 12 heures jusqu'à ce que la partie verte atteigne une longueur de 2 pouces. Elle est alors complètement modifiée. Si vous le séchez à ce stade, vous pourrez le conserver longtemps. Si vous le broyez en vert, il prend la consistance du beurre de cacahuète.
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Merci Sherman et fldme pour leur contribution. Nous avons parlé de maltage, mais nous n'avons aucun moyen de traiter les grains humides. J'ai entendu parler de personnes qui utilisent des hachoirs à viande pour cela. Je connais les exigences en matière de température et les points auxquels certaines enzymes sont actives, mais du point de vue du brassage, je n'ai jamais vraiment étendu l'utilisation des adjuvants jusqu'à ce point.
Nous avons utilisé des enzymes et obtenu de bons résultats, mais nous avons également joué avec de l'orge maltée. J'ai entendu dire que les céréales, en particulier les céréales de spécialité (DP inférieur, mais tout de même...) peuvent se révéler assez fortes dans le produit final...
Je suppose que je devrais reformuler la question : existe-t-il une formule (approximative ou exacte) qui détermine la quantité de puissance diastique nécessaire pour convertir une quantité donnée de céréales ?
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Les enzymes ne sont pas "vivantes" et continuent à faire leur travail jusqu'à ce qu'elles soient dénaturées ou qu'elles sortent de leur zone de confort thermique. En théorie, avec une agitation suffisante, vous pouvez donc saccharifier l'ensemble de votre moût avec une très petite quantité de malt. Mais la plupart d'entre nous travaillons pour gagner notre vie, et nous n'avons pas toute la journée pour attendre que notre moût se convertisse.
Le pouvoir diastatique est mesuré en degrés Lintner et, en règle générale, votre moût ne devrait pas être inférieur à 90 L. S'il est inférieur à 75, vous obtiendrez des rendements très décevants. Il existe de nombreux calculateurs de pouvoir diastatique sur le web, mais même si vous vous lancez dans tous les calculs compliqués, le résultat est assez proche d'une simple moyenne des poids secs. Par exemple, si vous avez 50 livres de malt cristal avec 0 L, et 50 livres de malt pâle à 2 rangs avec un DP de 125 L, alors votre moût résultant sera (très proche de) 62,5 L, ce qui signifie que votre taux de conversion sera assez faible. D'où la forte dépendance à l'égard des malts de base en brasserie.
Il ne faut pas oublier que la plupart des brasseurs n'agitent pas leur malt (à moins qu'ils n'utilisent un système à 4 cuves avec un mélangeur de moût), et que nous, distillateurs, pouvons souvent nous en sortir avec des quantités un peu plus faibles. J'ai eu du succès avec des moûts de seigle et de maïs avec des DP inférieurs à 70. Cela dit, Sherman a raison en ce qui concerne l'enzyme commerciale. La même trempe à un DP de 70 L avec une seule tasse d'enzyme a donné un énorme coup de pouce au rendement de ma trempe. Je parle de 25%+ ici.
Si vous décidez d'utiliser des malts pour tous vos DP, assurez-vous de compter toutes les modifications présentes dans le seigle, le maïs, le sorgho, le millet... peu importe. Ensuite, vous pouvez spécifier votre facture de malt d'orge en utilisant ce que vous aimez pour la saveur. Les malts Pilsner et les malts pâles ont une moyenne d'environ 100. Le malt de seigle se situe autour de 105. Les malts à 2 rangs et Maris Otter peuvent atteindre 175, mais la moyenne se situe autour de 140-150. Les malts à 6 rangs varient, mais le malt Briess tourne autour de 190. Le malt de distillerie tourne autour de 150. Par ailleurs, les malts de blé ont des DP assez élevés qui méritent d'être pris en compte. Je pense que le malt de blé tendre rouge a un DP d'environ 200.
J'espère que cela vous aidera !
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Hey Nabtastic,
Comme Sherman et Natrat l'ont mentionné, le DP du malt est très important lorsqu'il s'agit de convertir efficacement le moût. Règles générales concernant l'activité enzymatique...
L'activité enzymatique est un facteur de :
1. La température
Des températures plus élevées augmentent l'activité enzymatique au point que l'enzyme commence à mourir (dénaturation).
2. pH
L'atterrissage dans le pH optimal de l'enzyme augmente son activité parce qu'elle est plus stable.
3. L'agitation
Plus les enzymes se déplacent, plus elles se heurtent au substrat (amidon) et le transforment.
4. Concentration (des enzymes par rapport au substrat [amidon dans ce cas])
Trop d'amidon et pas assez d'enzymes signifient que la conversion prendra plus de temps.
Le lien suivant contient un tableau assez intéressant sur les différentes plages d'activité des enzymes de l'orge maltée.
http://realbeer.com/jjpalmer/ch14.html
Santé !
SpecZyme
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Tout dépend du pouvoir de conversion des enzymes de l'orge maltée. La pilsen à 2 rangs n'a qu'un pouvoir diastatique de 90 à 120 DP (Diastatic Power). Le malt de distillerie a un pouvoir diastatique de 270 à 300 DP.
La Pilsen ne peut convertir qu'environ 40% du malt de base, en poids, en adjuvants. Le malt de distillerie a été utilisé avec succès jusqu'à 8% en présence de seigle (5 à 7%) pour aider à la liquéfaction.
Une grande quantité de seigle produit un mélange visqueux qui est très difficile à distiller parce qu'il encrasse les échanges de chaleur et les chemises de vapeur, ce qui entraîne des journées de distillation de plus de 20 heures.
Si vous utilisez du maïs non malté, il doit être bien cuit avant d'être converti. Cette cuisson doit être d'au moins 190°F pendant 90 minutes. Certains diront qu'il faut le faire bouillir, ce qui est un gaspillage d'énergie inutile. La température de gélatinisation la plus élevée pour le maïs est de 185°F. L'ajout d'une grande quantité de malt nécessite d'abaisser la température du maïs cuit à au moins 160 à 165°F. Le grain abaissera la température de l'empâtage jusqu'à la fin. Une température comprise entre 150 et 152°F produit plus de maltose et moins de maltodextrine (non fermentescible). Si vous souhaitez obtenir de très bonnes conversions, les enzymes liquides sont vos amis. Elles sont bon marché et très efficaces. Utilisées en très petites quantités, aussi faibles que 0,007%, elles n'apportent aucune saveur. Les enzymes soulagent également votre équipement du fardeau que représente le déplacement d'un moût lourd et visqueux.
En ce qui concerne le maltage du maïs, c'est assez facile. Tremper dans l'eau froide pendant 3 jours, en changeant l'eau tous les jours. Placer le maïs dans un endroit chaud à une température supérieure à 75°F et le retourner toutes les 12 heures jusqu'à ce que la partie verte atteigne une longueur de 2 pouces. Elle est alors complètement modifiée. Si vous le séchez à ce stade, vous pourrez le conserver longtemps. Si vous le broyez en vert, il prend la consistance du beurre de cacahuète.
. Quelle quantité de sucre supplémentaire obtenez-vous du maïs en le maintenant à 190 pendant 90 minutes ? J'ai fait toutes sortes d'essais, et si vous le portez à 190 et le maintenez quelques minutes, puis le laissez tomber et ajoutez du malt, je n'ai pas vu qu'il ajoutait un peu plus de sucre. Il y a peut-être quelque chose qui m'échappe.
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Merci les gars,
Nous utilisons des enzymes et avons obtenu d'assez bons résultats jusqu'à présent. Notre cuve d'empâtage est loin d'être idéale, mais c'est tout ce dont nous disposons pour l'instant, alors je fais en sorte que cela fonctionne. Nous venons de recevoir du DM, du blé rouge malté et du blé blanc malté, ainsi que des flocons de maïs prégélifiés. Pour l'instant, il s'agit d'un processus très manuel pour nous (impliquant des heures de brassage manuel), donc tout ce que je peux faire pour maximiser les rendements est la priorité pour l'instant. J'ai trouvé ce petit bijou sur Wiki, et je pense qu'il sera utile pour l'élaboration des recettes.
En Europe, l'activité diastatique est souvent exprimée en unités Windisch-Kolbach (°WK). Celles-ci sont approximativement liées aux °Lintner par :
.100,0 °Lintner équivaut à 3,014 × 10-7katal ou 18,08 unités enzymatiques.
Je peux affirmer avec certitude que notre maïs ne cuit pas aussi longtemps, la moyenne se situant plutôt autour de 175 pendant 2 heures. Cela dit, notre rendement se situe dans les 80 %, ce qui n'est pas si mal.
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. Quelle quantité de sucre supplémentaire obtenez-vous du maïs en le maintenant à 190 pendant 90 minutes ? J'ai fait toutes sortes d'essais, et si vous le portez à 190 et le maintenez quelques minutes, puis le laissez tomber et ajoutez du malt, je n'ai pas vu qu'il ajoutait un peu plus de sucre. Il y a peut-être quelque chose qui m'échappe.
Selon moi, il n'est pas nécessaire d'attendre aussi longtemps, mais Sherman est prudent, et lorsque des personnes novices dans le domaine de la purée posent des questions, la prudence est souvent la meilleure solution.
Je dirai cependant que des températures plus élevées que 190 sont justifiées lorsque vous utilisez des adjuvants à forte teneur en azote (de faible qualité). Vous améliorerez en effet votre rendement en augmentant la température d'ébullition ou de cuisson sous pression. Beaucoup ici font de l'empâtage à l'aveugle - en utilisant des grains provenant de fermes qui n'ont pas fait de tests de contrôle de qualité sur les grains qu'ils utilisent. Ils n'ont aucune idée de la teneur en amidon des grains qu'ils utilisent, et encore moins de leur teneur en azote.
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La raison du temps de cuisson apparemment long à 190°F est de surmonter les amidons difficiles à digérer. Le rendement est amélioré d'environ 10 à 12% en utilisant SEBStar HTL avec le temps de cuisson prolongé. La raison pour laquelle je ne vais pas jusqu'à l'ébullition est de ne pas dénaturer les enzymes. C'est un compromis entre le temps et l'énergie. En général, si je formule un moût de maïs uniquement pour 17 BRIX, j'atteins habituellement 17+.
Au cours de la période de 190°F, il n'y a pas d'apport d'énergie au système. Il s'agit simplement d'amener le moût à 190°F et de le laisser reposer. La plupart du temps, les moûts de plus de 300 gallons n'ont aucun problème à tenir la chaleur. Je dois également ajouter que la plupart du temps, avec le maïs 100% et l'empâtage enzymatique, j'utilise plus de 2 livres par gallon d'empâtage. Le SEBStar HTL élimine tout problème de viscosité. La fermentation d'un moût de 9 à 10% est normale avec ce régime. Un moût de 6% sans enzymes est physiquement difficile et éprouvant pour la plupart des équipements artisanaux.
Désolé de m'écarter du sujet, mais les questions mènent à la réponse.
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Ah. Ce qui m'a échappé, c'est que vous utilisez des enzymes exogènes, Sherman. Je conseillais un empâtage naturel, ce que je fais.
C'est bien, merci Sherman.
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