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L'empâtage des céréales : Seigle, avoine, blé et maïs à 190 F ou plus
Notre nouveau cuiseur d'empâtage et notre nouveau dépouilleur sont désormais sur la bonne voie. Les programmes d'empâtage sont cohérents et la production de bourbon est rationalisée.
Jusqu'à présent, j'ai procédé à plusieurs types d'empâtage : je fais cuire le maïs à 190 degrés pendant environ une heure, puis j'ajoute les autres céréales et je maintiens la température à 170 degrés pendant 30 minutes.
Il existe également des étapes pour différentes températures de gélatinisation des grains.
Récemment, j'ai ajouté tous les grains en une seule fois, j'ai porté à environ 195 et j'ai laissé reposer pendant environ 1 heure, nous utilisons des enzymes pour tous nos moûts.
J'ai remarqué plus de "terre piquante", pas dans le mauvais sens du terme, et certainement des vins bas de type "super dog fart".
Malgré les arômes, les finitions produisent un alcool blanc riche et plus savoureux, les queues apparaissant un peu plus tôt.
Je me suis dit que si l'on doit amener le maïs à cette température et le faire cuire pendant une heure, pourquoi ne pas faire cuire toutes les céréales pour gagner du temps ?
Quelqu'un fait-il cela ?
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18 Réponses
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La principale raison pour laquelle cette pratique n'est pas courante est que les tanins de l'écale se lixivient davantage avec l'augmentation de la température. Je suppose que vous pouvez attribuer la différence de goût au lessivage des écales.
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Sauf que les tanins ont un point d'ébullition absurdement élevé et qu'ils ne passeront pas par-dessus la lyne.
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Oui, les tanins ne seraient pas un problème dans cette situation. Bien que je pense que les changements d'arômes pourraient provenir de l'avoine/des coques.
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Il a dit que le moût est "piquant" et terreux, mais que l'alcool est plus riche et plus aromatique. En théorie, oui, les tanins/phénols peuvent avoir un BP plus élevé que l'éthanol, mais c'est aussi le cas de nombreux arômes et de l'eau qui se retrouvent dans le produit final. Il n'y a aucune raison de penser que le lessivage des tanins n'aura pas d'effet sur le produit final simplement parce qu'il doit suivre un chemin de vapeur, à mon avis. Si les grains sont constants et que la température est la variable, c'est ce que je pense.
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Hey Nepa. J'empâte comme ça du maïs, du seigle, du blé, le tout à froid avec du Seb-flo. J'enlève la vapeur et je suis visuellement gélifié à environ 160-165 sur mon bourbon, plutôt 170-175 sur mon seigle. La gélification est telle que mon agitateur ne fait plus bouger le tout et que le transfert de chaleur est inexistant. J'introduis le Seb-star et, sous vos yeux, il se liquéfie. J'ai alors un transfert de chaleur et je termine en montant jusqu'à 180 et en maintenant pendant une heure. Je le redescends pour le malt et un peu de Seb-amyl et c'est parti. Le degré Brix est constant entre 20 et 21. Le moût a le goût du plus délicieux porage sucré de petit déjeuner que j'ai jamais mangé. J'ai l'habitude d'en prendre un bol, haha. Les vins sont faibles, mais l'esprit est délicieux ! J'ai l'impression que les queues arrivent un peu tôt aussi, alors j'ajoute un peu de reflux pour les retenir, je remonte le degré autour de 150 et je presse quelques gallons de plus (légèrement plus neutres) avant d'aller vers les queues. Cela fonctionne bien ici en tout cas !
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C'est vrai, je veux dire que si vous brûlez votre moût, cela se répercute. Mais pas de la même manière que pour le brassage de la bière.
Scrounge, je t'ai envoyé un Pm, il semblerait que tes méthodes m'intéressent.
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Au fait, j'ai aussi utilisé des enzymes BSG pour les deux derniers cycles et je n'en suis pas satisfait. Elles ne semblent pas aussi réactives que les autres enzymes que j'ai utilisées.
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Je suggère Novozymes à tous ceux qui recherchent des enzymes qui fonctionnent réellement (merci à Mattabv pour sa recommandation).
Moi-même et quelques autres distilleries utilisant du blé n'avons eu que des problèmes avec les enzymes de spécialité et une conversion très faible avec leur Sebamyl BAL (la plupart d'entre nous utilisaient du blé). Les enzymes BSG n'ont pas vraiment fonctionné non plus, mais les Novozymes fonctionnent comme un champion à chaque fois et ils ont beaucoup de fiches techniques pour ceux qui veulent vraiment maximiser l'efficacité de leur enzyme.
Ce qui me surprend dans ce secteur, c'est le nombre de personnes qui ne comprennent pas que les enzymes sont des outils très précis dont le fonctionnement nécessite des connaissances scientifiques. Ce sont des outils très spécifiques, comme une clé de 10 mm, qui ne s'adapte pas à un boulon de 9 mm ou de 11 mm. En outre, elle ne fonctionnera probablement bien que dans une plage de pH et de température très spécifique. J'ai parlé à quelques distilleries qui ne testent pas le pH et se contentent d'ajouter le produit en priant pour que tout aille pour le mieux. Un pH ou une température trop élevés ou trop bas, ou l'utilisation d'une enzyme inadaptée au processus, et vous pourriez tout aussi bien vous contenter de verser de l'eau dans votre moût.
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Skaalvenn,
Je crois que je les ai utilisés dans le passé et que j'ai obtenu des résultats satisfaisants, mais je pense que la quantité minimale est un bidon de 5 gallons ? Nous utilisons environ 135 ml pour un empâtage, ce récipient devrait être là pour toujours.
Je comprends la précision, les BSG semblent être les plus pointilleux jusqu'à présent, mais avec un pH et une température corrects, il a fallu 15 minutes pour les liquéfier. Même lorsque j'ai commencé à utiliser des enzymes, c'était Novo ou Specialty qui étaient les champions, mais j'aurais pu mieux les utiliser.
Quelqu'un pense-t-il que le fait que ces enzymes aient été expédiées en hiver a pu avoir un effet ? Je sais qu'on dit qu'il faut les conserver au frais, mais jusqu'à quel point est-ce trop froid ?
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Nepa nous utilisons novozymes et oui le plus petit contenant qu'ils vendent est un bidon de 5 gallons.
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Quelqu'un pense-t-il que le fait que ces enzymes aient été expédiées en hiver a pu avoir un effet ? Je sais qu'on dit qu'il faut les conserver au frais, mais jusqu'à quel point est-ce trop froid ?
Si je me souviens bien, les enzymes sont très tolérantes aux températures froides et il faut beaucoup pour les dénaturer.
Pour le bidon de 5 gallons, le mieux est de trouver d'autres distilleries près de chez vous et de partager les frais.
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Nous utilisons Specialty Enzymes depuis des années. Nous aimons leurs produits et nous obtenons les résultats qu'ils annoncent - à condition de respecter les directives qu'ils recommandent. Comme nous l'avons mentionné plus haut, les enzymes sont un outil relativement précis. Si vous ne respectez pas la température ou le pH, vous n'obtiendrez pas les résultats escomptés. À cet égard, il est utile d'avoir une "carte" de l'empâtage qui vous rappelle, en fonction du temps, quand vérifier et enregistrer le pH, la température, la conversion de l'amidon, etc. Nous documentons tous ces points de données depuis des années et cela nous a permis d'améliorer considérablement notre efficacité.
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à condition que nous respections les lignes directrices qu'ils recommandent.
J'ai essayé de suivre les lignes directrices des fiches techniques qu'ils m'ont fournies, ainsi que les conseils que j'ai reçus de leur support technique, à savoir ignorer la fiche technique, augmenter la température de 15 degrés par rapport à la température recommandée et réduire le pH de 1,0 par rapport à la valeur recommandée. J'ai obtenu les mêmes résultats dans les deux cas.
Ne me demandez pas pourquoi ils publient une fiche technique et vous disent ensuite de sortir de la fourchette, mais c'est l'expérience que j'ai eue avec eux.
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Nettoyage d'un maïs encore brûlé aujourd'hui.
Vendredi, j'essaierai les enzymes spécialisés, pour voir comment ils fonctionnent.
Y a-t-il des distillateurs de New York qui utilisent Novozymes ?
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Hey NEPA - Je suis très petit aussi et j'utilise Novozymes (Termamyl SC). J'utilise environ 250 ml par semaine et je viens de terminer mon premier bidon il y a deux semaines (un an et demi environ). Je n'ai pas eu de différence notable du début à la fin, et rien de différent non plus lorsque j'ai utilisé le nouveau lot la semaine dernière. Même BRIX, même fermentation complète, etc. J'ai simplement gardé le tout au frigo, ce qui a été un peu pénible, mais dans l'ensemble, ça a bien fonctionné et pendant longtemps.
Je n'ai pas encore d'expérience avec le San Extra L et j'attends un échantillon. Mais la longévité du SC semblait correcte et était d'environ $250 au total.
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Y a-t-il des distillateurs de New York qui utilisent Novozymes ?
Juste le Viscoferm - http://www.novozymes.com/en/solutions/food-and-beverages/distilling/hgf/Viscoferm/Pages/default.aspx
Ce produit a un impact très visible sur l'épaisseur de notre moût de seigle. Il fait un excellent travail d'éclaircissement et il est difficile d'imaginer que nous puissions fonctionner sans lui à ce stade.
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Ok... je vais l'admettre... que la honte vienne... mon pH-mètre était complètement à côté de la plaque.
Un nouvel équipement est en cours d'installation et je vais procéder comme Scrounge l'a suggéré plus tôt ici.
"""" J'empâte de la même façon du maïs, du seigle, du blé, le tout à froid avec du Seb-flo. J'enlève la vapeur et je suis visuellement gélifié vers 160-165 pour mon bourbon, plutôt vers 170-175 pour mon seigle. La gélification est telle que mon agitateur ne fait plus bouger le tout et que le transfert de chaleur est inexistant. J'introduis le Seb-star et, sous vos yeux, il se liquéfie. J'ai alors un transfert de chaleur et je termine en montant jusqu'à 180 et en maintenant pendant une heure. Je le redescends pour le malt et un peu de Seb-amyl et c'est parti. Un taux de brix constant de 20 à 21. """
Quelqu'un d'autre utilise-t-il 3 enzymes ?
Merci également à tous ceux qui nous ont contactés !
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De plus, je vais refaire un essai avec les enzymes BSG car la brûlure précédente était très probablement de ma faute.
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