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"La fabrication de l'absinthe : Un guide complet"
repris des anciens forums:Anonyme12/14/02 10:14 AMsubject : Notes sur la fabrication de l'absinthe J'ai essayé plusieurs recettes. Une recette de Dick's Practical Receipts impliquait de faire tremper les herbes dans l'alcool pendant une semaine, de filtrer, puis de distiller. J'ai constaté que lors de la distillation de ce mélange, le niveau d'amertume du distillat augmentait avec la température. La deuxième recette était la version du Scientific American mentionnée sur ce site web. Elle consistait à combiner les herbes avec l'alcool, puis à distiller le mélange. Cette méthode présente l'avantage de combiner une extraction éthanolique à chaud avec une extraction à la vapeur plus tardive, en fonction de la durée de collecte de l'eau-de-vie. Lors de mon premier essai, j'ai arrêté la collecte lorsque le distillat est devenu laiteux en raison de la combinaison d'un faible taux d'alcool et d'une forte concentration d'anisaldéhyde. L'arôme de réglisse qui en a résulté était légèrement inférieur à ce que j'aurais souhaité. Lorsque je répéterai cette formulation, je distillerai une plus grande partie du condensat laiteux. Les deux recettes prévoyaient de colorer l'eau-de-vie avec de l'absinthe et d'autres plantes. Cela a donné une liqueur trop amère à mon goût (rien que la redistillation n'ait pu corriger). La solution à ce problème était de faire un extrait d'absinthe dans l'eau-de-vie et de l'ajouter au mélange comme un assaisonnement, ce qui permet de mieux contrôler l'amertume.Enfin, prévoyez de nettoyer votre équipement à la vapeur pour enlever les saveurs d'anis avant de l'utiliser à d'autres fins.BlanchyAnonymous02/02/03 07:13 PMRe : Notes sur la fabrication de l'absinthe [re : Anonymous]Merci pour cette info. J'ai constaté que les gens qui font de l'absinthe ne veulent pas partager d'informations. Je ne sais pas si c'est le cas, mais je pense que c'est une bonne idée de le faire. J'aimerais bien pouvoir vous creuser un peu la tête sur ce sujet.Anonyme02/03/03 11:29 AMRe : Notes sur la fabrication de l'absinthe [re : Anonymous]Si vous avez des questions spécifiques, faites-le moi savoir.Anonyme02/10/03 01:53 PMRe : Notes sur la fabrication de l'absinthe [re : Anonyme]o.k. voici quelques questions. Je ne sais pas si c'est une bonne idée, mais c'est une bonne idée. Je ne sais pas si c'est une bonne idée, mais je ne sais pas si c'est une bonne idée, mais c'est une bonne idée. Je ne sais pas si c'est le cas, mais je pense que c'est une bonne idée d'utiliser un alambic à reflux pour faire de l'alcool de base, ou alors d'utiliser du brandy et de redistiller pour obtenir un bon alcool de base en faisant macérer les herbes avant la distillation : La distillation de l'absinthe est un peu plus complexe que la distillation de l'absinthe, mais elle est aussi plus complexe que la distillation de l'absinthe. Le but principal est de laisser des absinthines amères, mais non volatiles, et de ne récupérer que les huiles essentielles et l'alcool. Puisque vous distillez un mélange qui contient déjà environ 70% d'alcool, vous n'avez pas besoin de le concentrer davantage à l'aide d'un alambic à reflux. En fait, vous devrez diluer un peu le distillat pour le ramener à l'éthanol de 70% qui est traditionnellement utilisé dans l'absinthe. Traditionnellement, l'absinthe était fabriquée à partir d'eau-de-vie de vin, ce qui est censé améliorer son goût, mais la saveur anisée est si forte que je pense que tout goût de vin restant est pratiquement écrasé.Avant que quelqu'un ne pose la question, l'absinthe n'a pas les propriétés hallucinogènes qu'on lui attribue dans des films tels que From Hell. La drogue principale est l'éthanol, avec éventuellement quelques effets mineurs dus à certaines huiles essentielles. La raison principale de son interdiction était liée aux pratiques de fabricants douteux qui ajoutaient du méthanol, du sulfate de cuivre et du trichlorure d'antimoine, ce qui rendait les gens malades et les rendait peut-être fous. A cela s'ajoutait une recherche toxicologique apparemment inférieure aux normes, effectuée par certains soi-disant "scientifiques" de l'époque.Anonyme02/10/03 04:05 PMRe : Absinthe Making Notes [re : Anonyme]Oui le premier anonyme a raison. L'absinthe est de l'alcool.Elle ne produira pas de high,sauf bien sûr de l'alcool.Certaines personnes lui attribuent des propriétés magiques. Mais d'après mon expérience, ce n'est pas le cas. Donc, selon vous, un lavage au sucre bien fait serait parfait pour la base ? Il n'y a pas besoin d'essayer et de redistiller de l'alcool de raisin... Anonyme03/16/03 08:41 AMRe : Notes sur la fabrication de l'absinthe [re : Anonymous]Je suis un peu en retard sur ma réponse. Je pense que la levure Turbo est très bien tant qu'un alcool très neutre a été préparé. Il est évident qu'en France, au début du siècle, avant le phylloxéra, l'eau-de-vie de vin était probablement l'alcool "neutre" le plus courant. L'utiliser pour faire de l'absinthe augmente le coût pour juste un peu plus de saveur. Personnellement, si je fais du vin, je le boirai comme un vin, mais si vous voulez être tout à fait traditionnel, utilisez l'esprit de vin pour faire votre absinthe.Blanchy09/18/03 03:23 AMRe : Notes de fabrication de l'absinthe [re : Anonymous]Je viens de rentrer de Suisse. J'ai passé un peu de temps en Italie et j'ai acheté une bouteille de vraie absinthe avec la grande absinthe. Le goût était identique à la recette du Scientific American trouvée sur ce site. Le dernier jour de mon séjour, je dînais chez une vieille dame. Lorsque j'ai mentionné que nous avions acheté une bouteille d'absinthe en Italie, elle a sorti une bouteille de contrebande de la région du Jura, d'où l'absinthe était originaire. Cette absinthe était assez similaire à la première, mais ne contenait pas d'herbes infusées après la distillation, ce qui lui donnait une couleur claire, légèrement jaune, sans beaucoup d'arômes floraux. J'ai goûté mon absinthe en Suisse, juste au cas où les douanes prendraient la bouteille à mon retour aux Etats-Unis. Ils n'ont même pas vérifié et je m'en voulais de ne pas avoir acheté une plus grande bouteille.Chuckandrew09/21/03 11:03 PMRe : Notes sur la fabrication de l'absinthe [re : Blanchy]Ooooh, oooh, pouvez-vous obtenir la recette ? J'aimerais bien voir la recette d'absinthe d'un distillateur à domicile suisse moderne.Après un hiver particulièrement humide, le plant d'absinthe à l'arrière a l'air plutôt déprimé. J'espère qu'elle reprendra avec l'été pour que je puisse essayer l'absinthe.CheersAndrewBlanchy09/23/03 12:25 PMRe : Notes sur la fabrication de l'absinthe [re : andrew]Andrew, Désolé, mais je ne peux pas vous aider avec une recette. Il est vrai que l'absinthe n'est pas un produit de consommation courante, mais elle est très bien tolérée par les consommateurs. Il est vrai que l'on ne peut pas dire qu'il n'y ait pas d'autres solutions que celle de l'absinthe.
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12 Réponses
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Tout d'abord, je suis content d'avoir trouvé un site qui pourrait m'aider ! J'ai un problème avec la recette scientifique... l'absinthe est censée devenir blanche laiteuse lorsqu'elle est mélangée à de l'eau (un fait courant), mais mon distillat ne l'est pas. J'ai lu que le caractère laiteux venait des huiles de graines d'anis qui sont solubles dans l'alcool mais pas dans l'eau. Lors de la distillation, j'attends que le liquide qui sort du récipient soit de couleur jaunâtre, puis j'arrête. Pour tester quelque chose, j'ai recueilli une partie du distillat jaune et j'y ai ajouté de l'eau, qui est devenue d'un blanc laiteux et brillant. J'ai décidé d'en recueillir un peu et de l'ajouter au reste de mon distillat... mais il ne devient toujours pas blanc laiteux, comme si je n'avais pas assez d'huile de graines d'anis.Une autre chose amusante qui s'est produite est que je suis censé utiliser 950 ml d'alcool et ajouter 450 ml d'eau, puis distiller. Je suis censé recueillir 950 ml de distillat... eh bien, si j'arrête de recueillir lorsqu'il devient jaune, je n'obtiens que 650 ml environ. Comment cela se fait-il ? Est-ce que cela me dit que je dois continuer à collecter ce liquide jaune ? J'apprécierais toute aide que je pourrais recevoir.
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J'ai le même problème - je n'obtiens pas le même volume que celui indiqué dans la recette, mais je pense que c'est simplement la nature de la cuisine à partir d'une recette. Je suis surpris que vous n'obteniez pas l'effet "louche" laiteux - est-ce que vous trempez les herbes une deuxième fois ? Il faut au moins deux fois la quantité d'eau pour que l'absinthe devienne laiteuse et cela aide si l'eau est froide.
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Après avoir recueilli tout mon distillat, j'en prends presque la moitié et je la trempe dans de l'absinthe romaine, de l'hysope et de la mélisse. Je chauffe le tout à 60 degrés Celsius. Permettez-moi de vous poser la question suivante : est-ce qu'un conservateur pourrait atténuer cet effet "louche" ? Je vais essayer de colorer sans l'hysope et voir si cela résout le problème. Merci pour votre aide !
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Encore une question... dois-je mettre tout le mélange dans mon ballon de distillation ? Ou seulement le liquide ? En effet, je "presse" le liquide des herbes et je le distille ensuite.
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Hey NewGuy, je viens de terminer un lot d'absinthe et je me suis penché sur la question, donc je pourrais peut-être vous aider. 1) Je doute qu'un conservateur supprime activement l'effet de louche. L'absinthe louche à cause des huiles qui sont dissoutes dans l'alcool et qui se déposent lorsque l'on ajoute de l'eau. A moins que le conservateur ne soit également un émulsifiant, je ne pense pas qu'il puisse faire quoi que ce soit pour maintenir les huiles dissoutes dans l'eau lorsque l'on ajoute de l'eau. 2) Ceci dit, n'utilisez pas d'hysope dont les capsules de gel sont cassées. La plupart des herbes que vous utilisez dans l'absinthe peuvent être achetées dans une multitude de magasins différents, des magasins d'alimentation naturelle aux magasins de Wicca décents. Elles sont garanties d'être de bien meilleure qualité que ce que vous trouvez dans les capsules de gel (avec des conservateurs dedans...bleh) et elles seront considérablement moins chères. Si vous pouvez trouver de l'absinthe romaine, vous pouvez trouver de l'hysope en feuilles.3)J'ai vu des recettes qui disent de chauffer l'alcool avec les colorants. Personnellement, je ne l'ai jamais fait, car il suffit de laisser les herbes dans l'alcool pendant quelques jours pour qu'elles fassent la même chose. 4) Je n'ai jamais été très clair sur la question de savoir s'il fallait laisser les herbes dans l'alcool pendant la distillation ou les filtrer. Personnellement, je les laisse. Cela n'a jamais nui à la saveur, et je pense que c'est presque garanti pour obtenir le plus d'huiles des herbes. Lorsque le distillat devient jaune, changez de récipient, mais conservez le distillat jaune. Ne l'ajoutez pas au mélange final, car il altère la saveur. 5)Enfin, ne vous préoccupez pas de la louche. Le dernier lot que j'ai fait ne louchait pas particulièrement bien (il se troublait après l'ajout d'une certaine quantité d'eau, mais il fallait l'ajouter très lentement, et il fallait qu'elle soit glacée... en fait, la plupart du temps, je laissais juste tomber deux glaçons dedans et je les laissais fondre pour obtenir cet effet), mais il avait un goût délicieux. Et à long terme, c'est ce qui est le plus important. En dégustant ce lot, demandez-vous quelles sont les saveurs qui vous semblent manquer. Quelles sont les saveurs que vous souhaitez trouver, quelles sont celles que vous pensez devoir améliorer. Passez un peu de temps à goûter vos herbes brutes afin de vous familiariser avec leur goût et de pouvoir les identifier dans l'absinthe. Notez ensuite ce que vous voulez goûter dans votre absinthe, et ajustez votre recette. Ajustez-la en fonction de vos désirs personnels. Vous voyez, après avoir fait quelques lots d'absinthe, j'ai décidé que faire de l'absinthe, c'est comme faire n'importe quelle recette. Il y a des façons de faire historiques, et il y a certains éléments qui doivent être présents (absinthe, anis, hysope), mais en fin de compte c'est à la personne qui fait chaque lot d'ajouter un peu de ceci, un peu de cela, et d'adapter la recette à ses goûts personnels. C'est ce qui fait la différence, à long terme, entre l'artisanat et la peinture à la chaîne. Toutefois, si vous êtes vraiment préoccupé par la façon dont il lâche, ajoutez de l'anis étoilé à la recette et augmentez la quantité d'anis ordinaire. L'ajout de fenouil peut également être utile, mais assurez-vous qu'il est de bonne qualité.
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Katofong a raison. Allez ici et téléchargez les manuels Duplais et Fritch pour voir comment on procédait à l'époque. Lorsque vous réduisez les recettes, réduisez les herbes de coloration de dix fois. Dans une recette qui donne 100 litres, vous ferez un litre. Par exemple : PONTARLIER SWISS ABSINTHE (pour 100 litres) Grande absinthe séchée et dépouillée. ........... .......... 2 kilogrammes 500Anis vert ..... .......... ........... .......... ........... .......... 5 kilogrammesFlorence fenouil .......... ........... .......... ........... .......... 5 kilogrammes85% Alcool ... .......... ........... .......... ........... .......... 95 litresMacérer dans l'alambic pendant 24 heures avec l'alcool, ajouter 45 litres d'eau au moment de la distillation, procéder à la distillation et recueillir 95 litres d'eau-de-vie parfumée. Pour les flegmes, procéder comme nous l'avons déjà décrit.Coloration:Petite absinthe séchée et dépouillée... ........... .......... 1 kilogramme Hysope (sommités fleuries séchées) ..... .......... ........... .......... 1 kilogramme de mélisse séchée et effeuillée...... .......... ........... .......... 500 grammesPar phlegmes, il entend queues, le distillat jaune dont vous parlez. Sauf que ce jaune signifie que vous faites cuire vos herbes trop chaudes. Il faut toujours utiliser un bain-marie pour faire de l'absinthe, et les alambics portugais sont parfaits pour cela.Astuces:Pour obtenir une bonne louche, j'utilise entre 5 et 6 grammes d'anis étoilé dans le macérat. Dernièrement, j'ai eu du succès avec 12 grammes. L'anis vert des herboristeries a été débarrassé de la plus grande partie de son anéthol avant d'être vendu à l'industrie méditerranéenne des liqueurs. Le fenouil des herboristeries n'est pas le bon, il faut du fenouil de Florence. La petite absinthe (A. pontica) n'est pas amère et est une plante totalement différente de la grande absinthe (A. absinthium).J'utilise également une macération à froid pour la coloration ; remplacez la température par le temps.L'absinthe doit être d'un vert péridot clair, et non d'un vert émeraude foncé.
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BRÛLEZ-LA ! C'est une sorcière ! Elle m'a transformé en triton ! Tu ne ressembles pas à un triton. Je me suis amélioré. Un mouvement volontaire, pour quelqu'un de si fou...
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Trouver les magasins où ces personnes vendent leurs produits peut aussi être une véritable chasse aux sorcières...
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C'est une bonne recette, Vert. Il faudra que j'essaie une des recettes de La Fee ensuite. Il y en a une qui utilise l'Angélique. Mmmm... Angélique.
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A propos de la distillation et des queues (flegmes)Le recyclage des queues est probablement la partie la plus importante de la fabrication d'une véritable "absinthe suisse". C'est un peu comme le recyclage d'un moût acide. Si vous voulez que votre absinthe garde une belle couleur verte, gardez-la au-dessus de 72% ABV. La chlorophylle se décompose rapidement dans un pourcentage inférieur.je ne poudre pas mes herbes de coloration et comme je l'ai dit plus haut, je colore à froid plutôt qu'à chaud. Une fois que l'absinthe est prête, voici un bon endroit pour apprendre à la préparer et à la servir correctement. P.S. Il faut écrire "absinthe". "Absynthe" est une erreur d'orthographe fréquente, mais elle s'applique à la fausse absinthe qui n'est que macérée et qui a un goût d'enfer. Cette appellation est très populaire auprès des stoners et des gothiques qui pensent que l'absinthe est une drogue, ce qui n'est pas le cas. "L'absinthe, en revanche, est une fausse absinthe tchèque dans 99,9% des cas.
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Hey NewGuy:Où as-tu trouvé l'absinthe romaine ? Je l'ai cherchée, mais je ne l'ai pas trouvée. Vert : As-tu déjà essayé de remplacer A. pont. par de l'armoise dans le processus de coloration ? Avez-vous une idée de l'effet que cela aurait sur la saveur ?
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Je sais que c'est un vieux post, mais y a-t-il des suggestions pour ne pas utiliser la méthode du bain-marie ? Est-ce qu'il est possible d'ajouter trop d'eau à mon mélange d'herbes et d'alcool d'un litre pour remplir mon alambic à moitié ?
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