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Le jus de pomme est-il pasteurisé ou non ?
J'ai discuté avec un fournisseur local de jus de pomme et je peux acheter du jus pasteurisé ou non pasteurisé. Y a-t-il une raison pour laquelle je ne devrais pas acheter du jus pasteurisé ? Il sortira de leurs presses et sera stocké au froid pendant un jour ou deux jusqu'à ce que je vienne le chercher.
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11 Réponses
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Il sera pasteurisé lorsque vous le distillerez, j'imagine. S'agit-il simplement de jus de pomme pressé ou est-il enrichi de sucre ? D'après ce que j'ai compris, le jus frais a un brix d'environ 10-12. C'est peut-être un peu bas pour vous. J'aimerais connaître l'avis d'autres amateurs de cidre et de brandy ici.
Todd
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La pasteurisation nuit surtout à la texture et à l'arôme. La texture n'est pas importante pour la fermentation, mais l'arôme l'est.
Il est possible de pasteuriser sans danger, mais cela demande de l'habileté. Savez-vous s'ils ont leur propre pasteurisateur ? Si c'est le cas, cela peut aller. S'il s'agit d'un moulin qui apporte le jus à une laiterie locale pendant les heures creuses, ce qui est fréquent, oubliez-le. Les laitiers cuisent le jus.
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Je crois qu'ils ont leur propre système, mais ils m'ont donné la possibilité de l'obtenir non pasteurisé. Je dois la ramener chez moi en voiture pendant quelques heures, mais je peux lancer la levure peu de temps après l'avoir récupérée. Donc, si cela ne semble pas poser de problème, je préférerais qu'il ne soit pas pasteurisé.
Est-il courant d'utiliser du concentré de jus de pomme ou simplement du sucre pour augmenter le brix ? Nous sommes de simples distillateurs, sans colonne.
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Je ne sais pas si l'on peut utiliser l'AJC pour chaptaliser. Je pense que le prix est dissuasif. J'utilise du sucre du côté de la cave sous douane pour produire un vin de pomme, puis je le transfère dans le DSP. De cette manière, tout est conforme aux règles de référence. Je ne suis pas sûr qu'il soit possible d'ajouter du sucre à une facture de pommes du côté du DSP.
Les fois où j'ai essayé de chaptaliser avec une quantité substantielle de concentré (pomme ou poire), il a rampé hors du fermenteur. Gros problèmes de capuchon rampant.
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Je voulais ajouter que je pense qu'en augmentant le taux d'alcoolémie, vous obtiendrez plus que proportionnellement plus de cœurs et un profil aromatique plus floral.
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Capuchon rampant, vous voulez dire mousse ?
En faisant mes calculs, il semble que l'utilisation de l'AJC réduira mon coût par gallon d'épreuve, peut-être pas autant que le sucre cependant. Je suppose que j'obtiendrais un produit plus fin avec un moût entièrement composé de pommes (jus+concentré) qu'avec un moût composé de pommes et de sucre.
Les fois où j'ai essayé de chaptaliser avec une quantité substantielle de concentré (pomme ou poire), il a rampé hors du fermenteur. Gros problèmes de capuchon rampant.
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Mousse pendant la fermentation. Un chapeau de plus d'un pied de haut.
Je pense que la version à base de concentré serait différente de la version à base de sucre. Plus fine ? Je n'en suis pas sûr. Cela dépend peut-être du dégustateur.
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Dans l'industrie brassicole, le Fermcap est souvent utilisé pour limiter la formation de mousse. Je suis sûr qu'il fonctionnerait de la même manière ici. Je ne pense pas que cela affectera votre distillat. Il est inerte et ne se répandra pas.
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Quel est le taux d'alcoolémie que vous obtenez avec le jus fermenté avant de le distiller ?
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C'est notre premier lot, mais le jus est à environ 14 brix, donc je m'attends à 6-7%.
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14 brix est une bonne valeur pour les pommes ordinaires.
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