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Incorporer le vin dans une spécialité de spiritueux d'exception
Quelqu'un utilise-t-il du vin comme ingrédient aromatique dans une spécialité de spiritueux distillé (plus de 2,5%) ?
En parcourant le règlement, on constate que le vin est considéré comme un produit de mélange et que, dans une spécialité d'alcool distillé, il peut dépasser 2,5%. Je me demande simplement ce qui me manque.
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14 Réponses
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Je me suis moi-même posé la question. Quelle est la section dans laquelle vous constatez ce phénomène ?
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Principalement le tableau du BAM, chapitre 7.
HCFBM autorisé - Oui, peut dépasser 2,5%, ainsi que les notes de qualification.
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Le vermouth entre-t-il en ligne de compte ?
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Je me suis aussi posé la question. Il me semble bizarre d'avoir plus de 90 % de vin et de faire un vermouth... On pourrait toujours obtenir une licence d'exploitation viticole, mais qui a envie de faire ça ?
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En ce qui concerne l'élaboration d'un vermouth dans un DSP par rapport à un BW, je ferais remarquer qu'il s'agit, aux yeux de la TTB, d'un vin.
Voir titre 27, chapitre 1, sous-chapitre A, partie 4, sous-partie C Normes d'identité pour le vin.
§4.21 Les normes d'identité.
(g) Classe 7 : vin apéritif. (1) Le vin apéritif est un vin dont la teneur en alcool n'est pas inférieure à 15 % en volume, composé de vin de raisin additionné de brandy ou d'alcool, aromatisé avec des herbes et d'autres substances aromatiques naturelles, avec ou sans addition de caramel à des fins de coloration, et possédant le goût, l'arôme et les caractéristiques généralement attribués au vin apéritif ; il est désigné comme tel à moins qu'il ne soit désigné comme "vermouth" en vertu du paragraphe g) 2) de la présente section.
(2) Le vermouth est un type de vin apéritif composé de vin de raisin, ayant le goût, l'arôme et les caractéristiques généralement attribués au vermouth, et est désigné comme tel.
Ainsi, pour fabriquer un vermouth, il faut le faire dans une BW, alors que l'on pourrait probablement fabriquer un vermouth dans une DSP, mais la question est de savoir comment il est étiqueté. Sans parler des taux d'imposition plus élevés et des réglementations plus strictes en matière de fermentation.
En ce qui concerne l'utilisation du vermouth dans un DSS, la TTB dispose de plusieurs cocktails reconnus (Manhattan/Martini) qui contiennent du vermouth.
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J'examinerai cette question à la lumière des règlements. Le BAM est bon, mais il n'aborde pas la manière dont la TTB prend ses décisions. Il n'est donc pas très utile pour décider de la manière de formuler les problèmes si vous souhaitez obtenir une modification.
Tom Lenerz, et peut-être d'autres dans ce fil de discussion, a raison. Le vermouth est un vin aux yeux de la TTB et, par conséquent, vous le fabriquez dans les locaux de l'établissement vinicole, et non dans les locaux du DSP. Il s'agit d'une qualification distincte. Pour l'appeler vermouth, il doit répondre à la norme susmentionnée.
Ensuite, le règlement sur l'étiquetage des spiritueux (partie 5) définit les spiritueux distillés et la définition fait référence au vin. Un spiritueux distillé est "l'alcool éthylique, l'oxyde d'éthyle hydraté, l'eau-de-vie de vin, le whisky, le rhum, le brandy, le gin et d'autres spiritueux distillés, y compris toutes les dilutions et tous les mélanges de ceux-ci, destinés à un usage non industriel. Le terme "spiritueux distillé" ne comprend pas les mélanges contenant du vin, mis en bouteille à 48 degrés de preuve ou moins, si le mélange contient plus de 50 pour cent de vin sur la base d'un gallon de preuve".
On peut donc extrapoler à la règle suivante : "L'expression "eau-de-vie distillée" comprend les mélanges contenant du vin, y compris les mélanges mis en bouteille à 48 degrés de preuve ou moins, si le mélange ne contient pas plus de 50 pour cent de vin sur la base d'un gallon de preuve". La limite de 2,5% est donc dépassée, sauf lorsque la norme relative à la classe et au type impose une limite ne dépassant pas 2,5%. Par exemple, la classe 8, Cordials et Liqueurs, a un type "liqueur de seigle (et autres types de whisky) qui stipule, "(2) "liqueur de seigle", "liqueur de bourbon" (seigle, cordial de bourbon) sont des liqueurs, embouteillées à un degré d'au moins 60°, dans lesquelles pas moins de 51 pour cent, sur la base d'un gallon de degré d'alcool, de la teneur en whisky de la liqueur de seigle n'est pas dépassée, des alcools distillés utilisés sont, respectivement, du whisky de seigle ou de bourbon, du whisky de seigle pur ou du whisky de bourbon pur, ou du whisky distillé à partir d'un moût de seigle ou de bourbon, et qui possèdent un arôme caractéristique prédominant de seigle ou de bourbon dérivé de ce whisky. Le vin, s'il est utilisé, doit respecter la limite de 21/2 pour cent prévue à l'article 5.23 pour les colorants, les arômes et les mélanges.
La limitation de 2,5 à la section 5.23 porte sur la question de savoir si l'ajout de colorants, d'arômes et de mélanges inoffensifs, mentionné par Silk City et peut-être par d'autres, modifie la classe et le type. Certains le font, d'autres non. 5.L'article 23 prévoit, dans sa partie pertinente, que "(2) Peuvent être ajoutés à toute catégorie ou type d'eau-de-vie, sans en changer la catégorie ou le type, (i) les colorants, arômes ou produits de mélange inoffensifs qui constituent une composante essentielle de la catégorie ou du type particulier d'eau-de-vie auquel ils sont ajoutés, et (ii) les colorants, arômes ou produits de mélange inoffensifs tels que le caramel, les whiskies de malt pur ou de seigle pur, jus de fruits, sucre, infusion de copeaux de chêne approuvée par l'administrateur, ou vin, qui ne sont pas des composants essentiels de l'alcool distillé particulier auquel ils sont ajoutés, mais qui sont utilisés conformément aux usages commerciaux établis, si ces colorants, arômes ou matériaux de mélange ne représentent pas plus de 21/2 pour cent en volume du produit fini."
La disposition relative à l'usage coutumier est entrée en jeu lorsque la TTB a décidé si l'ajout de vin au whisky de type américain était autorisé sans modification de la classe et du type. Il s'agit d'un autre sujet, mais j'ai pensé qu'il fallait le mentionner ici, de peur que quelqu'un ne prenne une mauvaise direction dans une rue à sens unique. Les personnes qui consultent le BAM ont un avantage, car avant la décision sur les formules d'utilisation générale, il n'existait aucun document de niveau supérieur expliquant pourquoi le bourbon est traité différemment du whisky de seigle en ce qui concerne l'ajout de colorants, d'arômes et de produits de mélange inoffensifs dans la limite de 2,51 TTP3T. Si vous n'avez pas besoin de comprendre cette question (par exemple, si vous n'avez pas l'intention de "finir" le bourbon dans des fûts de porto), ne vous aventurez pas dans cette piscine.
Enfin, les dispositions relatives aux spécialités s'appliquent parce qu'elles vous permettent de créer des produits autres que ceux qui sont conformes aux désignations de catégorie et de type. Dans ce cas, les limites imposées par la définition des spiritueux distillés, qui est à l'origine de cet article, déterminent si vous pouvez étiqueter le produit en tant que spiritueux.
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Il existe un type d'amaro appelé vermouth amaro, qui utilise le vin comme matière première. La classification de ces produits aux États-Unis n'est pas claire pour les produits italiens traditionnels. Aux États-Unis, la TTB cherche avant tout à obtenir le maximum de taxes, de sorte que les règles visent à vous faire sortir de la catégorie des vins. Vous restez dans la catégorie des vins en fortifiant le vin avec des spiritueux distillés à partir du MÊME vin ou du MÊME fruit que le vin de base. Sinon, vous devenez un spiritueux distillé et, très probablement, une spécialité, puisque la teneur élevée en vin ne fait partie d'aucune des catégories standard, bien que dans certains cas, à un degré suffisamment élevé (moins de vin, plus de spiritueux) et sucré, vous puissiez être une liqueur. Ce que nous avons envisagé de faire, et ce que nous recommandons à d'autres de faire, c'est d'essayer de fabriquer un vermouth amaro avec une eau-de-vie qui n'est pas à base de vin ou avec suffisamment d'eau-de-vie pour sortir de la catégorie des vins et entrer dans celle des eaux-de-vie, et de faire approuver sa formule en tant que spécialité. Il n'est pas certain qu'ils vous autorisent à utiliser la description ou la description fantaisiste de "vermouth amaro".
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Cela vous laisse une grande marge de manœuvre. Par exemple, si vous avez un vin de 10% ABV (20 proof), vous pouvez le mélanger à environ 5:1 avec un spiritueux de plus de 100 proof, et le résultat sera inférieur à 50% de vin sur la base d'un gallon de proof, et peut donc être mis en bouteille à moins de 48 proof (il sera en fait un peu plus de 16% d'alcool, ou 32 proof, moins que de nombreux vins fortifiés). Il devrait donc être possible de mettre en bouteille un produit dont le degré d'alcool correspond à celui d'un vin fortifié typique (moins de 40 degrés), mais qui contient moins de 501 TTP3T de vin sur la base d'un gallon d'alcool, et qui serait donc un spiritueux distillé. Si vous souhaitez obtenir un profil de saveur plus proche de celui d'un vin fortifié, la clé pourrait être d'utiliser un vin à faible degré d'alcool avec une eau-de-vie à degré d'alcool plus élevé.
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La base de la question est le service de cocktails dans la salle de dégustation. Comment faire un Manhattan si l'on ne peut vendre que ses propres produits ?
Dans un premier temps, vous pourriez vous lancer dans la fabrication d'une eau-de-vie de type vermouth, par exemple @bluestar ou peut-être ne pas s'en occuper du tout et mettre le cocktail en bouteille pour le vendre dans la salle de dégustation.
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Oui, exactement, nous avons envisagé les deux voies pour la même raison. Nous essaierons probablement les deux.
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J'ai parcouru les chapitres de la CFT et je suis curieux d'une chose. Si l'on devait faire comme @bluestar mentions, quelle serait la classification de la liqueur selon les définitions de la TTB ?
D'après la classe et la désignation du type, s'agirait-il d'un Flavored Brandy auquel on aurait ajouté du vin XX% ? Cette question est basée sur la citation suivante https://www.ttb.gov/spirits/bam/chapter4.pdf.
Brandy aromatisé :
"Du vin peut être ajouté jusqu'à 15% en volume du produit fini à condition qu'au moins 12½% du vin soit dérivé du produit de base qui correspond à la saveur étiquetée du produit. Dans le cas contraire, ou si l'ajout de vin dépasse 15% en volume du produit fini, les classes et/ou types et les pourcentages (en volume) du vin doivent être indiqués dans le cadre de la désignation de la classe et du type".
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Il me semble que cela concerne spécifiquement un produit étiqueté comme brandy aromatisé. Vous obtiendriez donc quelque chose comme "eau-de-vie de myrtille aromatisée avec 20% de vin de raisin" ?
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Oui, mais si un tel produit était fabriqué dans le but d'être distribué, comment devrait-il s'appeler ? Il ne pourrait pas s'appeler vermouth, n'est-ce pas ?
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Bien sûr, on ne peut pas l'appeler vermouth, car ce n'est pas du vin. Mais vous pourriez l'appeler d'un nom fantaisiste, comme vermouth amaro. Cela relèvera de la compétence de la DGT, mais si le produit est aromatisé au vermouth et à l'amaro, il s'agira d'une terminologie autorisée qui n'est pas considérée comme trompeuse.
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