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Comment déguster un whisky sans le refroidir ?
Je suis presque sûr que tout le monde utilise une méthode de refroidissement rapide de leur moût/lavage, mais je suis curieux de savoir si quelqu'un a essayé d'utiliser la méthode du non-refroidissement.
Si oui, quels ont été vos résultats et combien de temps avez-vous laissé bouillir ? Injection de grains ?
J'ai entendu dire qu'il y a une distillerie à Seattle qui n'est pas en train de faire du crash cooling et qui a du succès.
J'aimerais savoir ce que vous en pensez.
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9 Réponses
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Je ne refroidis pas ma purée après la cuisson. Cela me convient parfaitement.
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Merci pour cet article, Mash. Est-ce que tu fais un boil out à la fin ou juste un mashout ? Fermentation en grains ? Merci beaucoup.
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Si vous faites cuire un moût suffisamment concentré, vous pouvez le refroidir et l'éclaircir avec du backset frais. L'eau peut également faire l'affaire, mais la décantation est bien meilleure.
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fldme- C'est une bonne idée. Je prévois définitivement d'incorporer le backset, et l'utiliser pour refroidir est logique.
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Il est difficile de faire un bon whisky sans cela. 30 à 50 % du moût est une bonne chose. Le pH doit être compris entre 3,5 et 4,5.
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Ben B, êtes-vous en train de dire que vous n'avez pas la possibilité de refroidir votre moût après l'empâtage ? Si c'est le cas, en fonction de votre taille, n'est-il pas possible d'assembler un refroidisseur à serpentin en cuivre de type moonshine ? Vous pourriez aussi vous inspirer des brasseurs belges en utilisant un koelschip/coolship ; il s'agit d'un récipient large mais peu profond dans lequel le moût est envoyé après l'empâtage - réparti en couches minces, il refroidit plus rapidement. Si vous pouvez ramener votre moût à une température adaptée à la levure en quelques heures, vous ne risquez rien.
Par ailleurs, si vous vous demandez s'il est nécessaire de procéder à un refroidissement rapide ou à une ébullition pour éviter un phénomène tel que le DMS, sachez que la plupart des distillateurs ne le font pas. Les distillateurs de whisky écossais qui utilisent de l'orge maltée 100% en sont un exemple. Ils utilisent trois "eaux" pour la mouture. Sur un moût de 19 000 litres, la première eau sera d'environ 7 000 litres à, disons, 63,5°C. Après 15 à 30 minutes d'empâtage, ce moût est écoulé dans le fermenteur (refroidi) et inoculé avec de la levure. Pendant ce temps, la deuxième eau retourne sur le grain : 12 000 litres à 75°C par exemple. Finalement, cette eau est également acheminée vers le fermenteur (refroidi) où la levure a déjà commencé sa phase de fermentation sur la première eau (toutes les enzymes sont retenues dans la première eau pour convertir l'amidon en sucres). Enfin, la troisième eau est envoyée dans le malt à une température de 88°C à 7000 litres. Elle devient alors la PREMIÈRE eau pour votre prochaine trempe, après avoir retiré les derniers morceaux d'amidon du malt actuel.
Désolé pour cette longue réponse, mais j'espère que cela vous aidera.
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Je commence tout juste à apprendre, mais j'ai entendu parler de la technique qui consiste à verser de l'eau bouillante sur les grains de maïs pour les écraser, puis à les laisser cuire. Le maïs a besoin de plus de 80 degrés Celsius pendant 90 à 120 minutes pour se gélatiniser. Dans une grande cuve d'empâtage. La mienne est petite (240 litres). Vous versez 200 litres d'eau à 95 degrés Celsius sur 40 kg de céréales, qui descendent rapidement à 90 degrés Celsius, puis mettent quelques heures à redescendre à 80 degrés Celsius. À environ 75 degrés, j'ajoute mon seigle et mon blé. Cela fait baisser la température de quelques degrés et on laisse couler. Je remue un peu pour tout mélanger et c'est bon. Le lendemain matin, quand la température est à 35 degrés, je lance la levure et c'est parti pour une fermentation rapide et intelligente. En tout cas, c'est juste une technique alternative que j'ai lue et que j'ai pensé essayer car dans ma situation actuelle, je ne peux pas faire bouillir facilement les 200 litres de Corn wash. Je perds probablement un peu d'efficacité mais j'obtiens du maïs pour environ 35c le kilo. Cela fonctionne jusqu'à présent. J'ai eu quelques lactos la dernière fois juste à la fin mais je les ai quand même fait tourner et c'était un très bon whisky.
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Pourquoi ne pas utiliser le tuyau en cuivre "wort chiller" qui a fait ses preuves, comme nous le faisons depuis toujours avec le homebrew. Surtout si vous avez une cuve d'empâtage assez petite. Vous pouvez y déposer un serpentin avant, pendant ou à la fin de l'ébullition. Ensuite, on fait couler de l'eau froide à travers le serpentin et on le refroidit de cette façon. Si ce n'est pas le cas, un serpentin dans un bain d'eau froide (un tonneau de 50 gallons avec un serpentin de 3/4 dans le bain) permet de faire passer l'eau chaude dans le serpentin au lieu de l'inverse. J'imagine que cela fonctionnera assez rapidement et que ce sera une solution peu coûteuse.
C'est à peu près ce que fait Payton Fireman dans son livre "Distillery Operations". Je pense qu'il a utilisé un chauffe-eau pour le faire (ou le serpentin du chauffe-eau).
-Scott
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Elixir,
J'ai utilisé les trois méthodes, pas de refroidissement, refroidissement à contre-courant et refroidissement par serpentin d'immersion comme le font les brasseurs de bière. Pour les lavages de maïs, je ne m'embête plus à refroidir. Pour les lavages d'orge, j'ai utilisé le refroidissement par immersion pour les derniers lavages. J'utiliserai probablement les refroidisseurs à contre-courant à l'avenir lorsque j'augmenterai le volume de ma distillerie et que j'empoissonnerai 1000 litres à la fois. Mais je ne suis qu'un débutant dans ce domaine. Je suis sûr qu'il y a des gens qui ont beaucoup plus d'expérience que moi. Les dernières fois que j'ai utilisé la méthode no chill sur un lavage d'orge, je n'ai pas remarqué une énorme différence de rendement mais j'ai eu un Lacto à la fin. Mais cela ne me dérange pas car un peu de lacto donne un petit goût agréable au whisky.
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