• Brandy

  Fermentation de la grappa

  Publié par robert ricci le 10 avril 2015 à 2:00 pm

  Quelqu'un a-t-il une expérience de la fermentation du marc pour la production de grappa ? J'aimerais savoir combien de temps vous avez fermenté et quelle souche de levure vous avez utilisée. Toute aide serait appréciée.

  patrick260z répondu Il y a 9 années, 8 mois 7 Membres - 7 Réponses
• 7 Réponses

• 

  mdh

  Membre

  avril 11, 2015 à 10:15 pm

  Utiliser des levures sauvages. La grappa fermente à des niveaux d'alcool minimaux. Si vous ne souhaitez pas utiliser de levure sauvage, utilisez de la Cote de Blanc ou une souche de vin blanc à forte atténuation. Évitez la levure Lalvin E1118 et les autres levures de champagne, car elles ajoutent un caractère de moisissure.

  Fermenter à bonne température, 16-18c (60-64f). Vous devrez enfoncer le bouchon plusieurs fois pendant la fermentation ou le remuer.

• 

  mcsologie

  Membre

  avril 17, 2015 à 1:54 am

  Il serait bon d'y ajouter du VinoSEB frais et du Sebamyl GL pour décomposer la pectine et les autres sucres supérieurs en lesquels la pectine se décompose. Cela aidera les maigres rendements qui font partie de la production de grappa de vin blanc.

  Utilisez environ 1/4 à 1/2 de la dose recommandée par SEB.

• 

  amirauté

  Membre

  octobre 24, 2015 à 10:39 pm

  Sujet intéressant, j'ai fait quelques rouges, mais pas de blancs qui sont facilement disponibles localement.

  MDH, ajoutez-vous un peu d'eau ?

  Bon conseil pour le dosage du SEB, merci.

  Jake

• 

  patrick260z

  Membre

  novembre 3, 2015 à 9:37 pm

  mcsologie~

  Informations intéressantes sur les enzymes. Pouvez-vous nous en dire plus ?

• 

  jharner1

  Membre

  novembre 4, 2015 à 2:19 pm

  Il convient d'être très prudent lors de l'utilisation de pectinases dans les purées de fruits, car elles peuvent augmenter la quantité de méthanol au-delà des quantités autorisées par la FDA. Voici un article de Cornell qui étudie l'effet de ces pectinases sur les purées de pommes : https://www.deepdyve.com/lp/elsevier/influence-of-pectinase-treatment-on-fruit-spirits-from-apple-mash-qrazZj6lLS

• 

  étoile bleue

  Membre

  novembre 4, 2015 à 4:31 pm

  Il convient d'être très prudent lors de l'utilisation de pectinases dans les purées de fruits, car elles peuvent augmenter la quantité de méthanol au-delà des quantités autorisées par la FDA. Voici un article de Cornell qui étudie l'effet de ces pectinases sur les purées de pommes : https://www.deepdyve.com/lp/elsevier/influence-of-pectinase-treatment-on-fruit-spirits-from-apple-mash-qrazZj6lLS

  C'est vrai, bien que vous puissiez compenser avec des coupes de tête et des coupes d'avant-coup conservatrices si vous avez un fractionnement suffisamment bon sur l'alambic.

• 

  patrick260z

  Membre

  novembre 5, 2015 à 9:24 pm

  Je comprends la production de méthanol par l'activité enzymatique sur la pectine, mais je suis plus intéressé par ce qui est décomposé en sucres fermentables lorsqu'il s'agit de l'utilisation d'enzymes sur le marc de grappa/les peaux de raisin, comme l'a mentionné mcsology. Ou bien n'est-ce pas ce qui était suggéré ?

Se connecter pour répondre