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Orientation des grains : Activée ou désactivée ?
J'ai eu plusieurs conversations avec des distillateurs de whisky artisanaux, j'ai parcouru de nombreux forums et j'ai fait des recherches sans fin....i je produis du Bourbon en utilisant la méthode batch, dans quelle mesure est-il vital/important de distiller en grains ? J'ai reçu des avis diamétralement opposés de la part de distillateurs, les recherches que j'ai effectuées dans les manuels sont souvent ambiguës, et mon niveau de frustration ne cesse de croître. Toute aide serait grandement appréciée. Je vous remercie.
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24 Réponses
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Pour obtenir un bourbon de bonne qualité, avec un pot ou une installation continue, il faut distiller sur le grain. De plus, vous n'arriverez jamais à le faire lauter si vous essayez. Et si vous disiez que vous écrémiez le grain avant de distiller, vous jetteriez beaucoup d'alcool. Ces grains contiennent des huiles que l'on souhaite aromatiser.
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Je suis d'accord. Pour obtenir tous les sucres du maïs, il faut le réduire en poudre à l'aide d'un moulin à marteaux, puis le porter à ébullition pour briser les boules d'amidon.
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Le travail nécessaire pour séparer le grain de la maische, la perte d'arômes (et plus important, le rendement), mis en balance avec les avantages ? Je ne vois pas de raison de faire autre chose que l'incorporation des grains. C'est mon point de vue, basé sur mon installation, mon processus et mon équipement. Je suis sûr que vous obtiendrez beaucoup d'autres opinions ici, toutes valables.
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Grain en.
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Il semble que la plupart des gens recommandent les pratiques qu'ils adoptent. J'ai lauté mes moûts de malt, de blé et de seigle (et un essai de moût de bourbon avec du maïs prégélatinisé 55%) avec un bon succès. Je n'ai pas fait de comparaison côte à côte avec la seule différence entre le lautage et l'incorporation du grain, donc je ne peux pas vous dire que l'une des méthodes offre un meilleur résultat. Est-ce que *quelqu'un* qui pense que la fermentation sur le grain pour le bourbon est la plus appropriée/efficace a aussi essayé le lautering ?
Je ne connais pas très bien les méthodes historiques de production du bourbon, mais je me demande si les méthodes modernes ont toujours été la norme.
Curtis, recherchez-vous un "bourbon de dégustation" au sens traditionnel du terme ?
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Je fais lauter... 55% maïs pré-gélatinisé) avec succès.
Je pensais qu'il serait difficile de lauter un moût de maïs 55%, mais apparemment c'est possible ! Je serais également intéressé de savoir si quelqu'un produit réellement du bourbon à l'aide d'une cuve de clarification (ou d'un filtre à moût, je suppose).
Sans avoir examiné les chiffres, je pense que la méthode du grain est beaucoup plus rentable. Si c'est le cas, je suis sûr que cela explique en grande partie sa popularité.
Nick
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Nous utilisons des éléments électriques et la distillation sur le grain n'est donc pas pratique pour moi. Nous le ferons dans la prochaine distillerie que je construis. Nous sommes en train de développer des méthodes pour séparer les grains du lavage. Notre conversion s'est tellement améliorée que ce qui aurait été de 20 à 15 gallons de grains est maintenant de l'ordre de 5 gallons, le tout sur la base d'un lot de fûts de 55 gallons.
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La distillation sur le grain est la méthode traditionnelle de production du bourbon et toutes les grandes distilleries, sans exception, la pratiquent. Au-delà de cela, et maintenant avec les opinions des distillateurs artisanaux basées sur leurs expériences, il n'y a pas de réponse définitive dans un livre ou quoi que ce soit d'autre.
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Merci beaucoup pour vos commentaires. Je recherche un profil aromatique de bourbon traditionnel.
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Je n'ai jamais fait d'inoculation de céréales, mais les commentaires que j'ai entendus ailleurs sont les suivants : vous avez besoin d'un fermenteur plus grand et d'un alambic plus grand et vous avez besoin d'un agitateur sur l'alambic.
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Nous n'avons pas d'agitateur et nous n'avons pas de problèmes. Si nous en avions un, obtiendrions-nous de meilleurs résultats ? Nous avons des céréales du début à la fin.
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Je vote pour l'agitation. La nôtre est à peine suffisante, alors quand nous aurons un nouvel alambic de décochage (dans peu de temps, j'espère), c'est certainement l'une des choses dans lesquelles nous investirons. Ce que nous avons maintenant est très bien pour les spiritueux.
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Nous avons un système d'incorporation des grains, avec des agitateurs dans les fermenteurs et dans l'alambic. Je crois comprendre que l'agitation permet d'éviter les mauvais goûts que les levures ont tendance à donner au distillat lorsqu'elles sont chaudes, ainsi que d'éviter les brûlures. Nos cuves sont de 12 hectolitres et notre alambic de 300 litres, ce qui nous oblige à faire de petites opérations de stripping.
Selon moi, si vous voulez créer un produit, faites comme les Romains. Le bourbon de l'ancienne école était distillé sur le grain. Je pense qu'il serait difficile de prouver une différence de goût définitive.
Bonne chance !
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Pour ma part, j'aimerais voir quelques petits gars faire des comparaisons entre la bière sur grain et la bière hors grain.... Il pourrait s'agir d'une série spécialement dédiée, ou simplement de deux marques de la même maison que la "foule" sait être la comparaison... évidemment, les meilleurs gars pour faire cela ont la capacité de bien faire les deux...
Curieux, comment les anciens faisaient-ils pour éviter que le maïs ne brûle, à feu doux et avec du cuivre épais ? Je ne peux pas imaginer qu'ils aient un faux fond..... l'essor de la vapeur a-t-il changé les choses ?
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Mash très fin.
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Curieux, comment les anciens faisaient-ils pour éviter que le maïs ne brûle, à feu doux et avec du cuivre épais ? Je ne peux pas imaginer qu'ils aient un faux fond..... l'essor de la vapeur a-t-il changé les choses ?
Le texte suivant est tiré d'un article écrit sur ma distillerie et mentionnant des distilleries écossaises.
Comme l'a suggéré Cowdery, un moût fin est utile, grossièrement lauté dans mon cas.
"...doublement distillé par une méthode de cuisson directe - pas de serpentins de vapeur ou de chemises d'eau, juste une flamme sur du cuivre. Il faut de l'attention et de l'habileté pour gérer de telles charges. Si vous vous trompez, vous obtiendrez des arômes de brûlé indésirables. Si vous réussissez, vous pouvez introduire dans le whisky des caractéristiques intéressantes de grains grillés, car certaines parties du moût tombent sur des "points chauds" et sont doucement "grillées" à la base de l'alambic. Cette technique artisanale a été, et est toujours, très admirée par les Écossais, mais malheureusement, elle est aujourd'hui rarement appliquée, principalement pour des raisons d'efficacité. La distillerie Springbank à Campbeltown est une exception. Ici, "...l'alambic de lavage est alimenté par le bas par une flamme vive et les alambics à alcool sont chauffés par des serpentins de vapeur à l'intérieur. On pense que Springbank est la seule distillerie d'Écosse à procéder de la sorte. De nos jours, la plupart des distilleries n'utilisent que les serpentins... [Pourtant] Lorsque d'autres distilleries sont passées du chauffage à flamme directe au chauffage par serpentins à vapeur dans les années 1960, 1970 et 1980, de nombreux directeurs ont signalé un changement dans le caractère de leur spiritueux, et rarement pour le meilleur".
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Si vous avez fait votre travail et que vous l'avez laissé chauffer jusqu'à ce qu'il soit presque prêt à bouillir, tout va bien.
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Je recommande The Practical Distiller de Samuel McHarry, 1809. Il décrit ses efforts pour trouver les meilleures pratiques et ce qu'il a trouvé. Il propose quelques techniques pour éviter les brûlures sur son alambic à feu direct. Tout d'abord, il graisse le récipient avant de le remplir. Ensuite, il la chauffe avant de mettre la colonne en place afin de pouvoir la remuer pendant qu'elle chauffe. Une fois l'ébullition atteinte, il n'a plus besoin de remuer et la tête est mise en place.
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Les gens ont-ils tendance à séparer le grain du wash après la fermentation ou à distiller sur le grain ? D'après mon expérience, il est beaucoup plus facile de filtrer le grain après la fermentation, mais je ne sais pas si une méthode produit des arômes indésirables par rapport à l'autre.
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Il y a quelque temps, j'ai fait quelques essais de bourbon à base de céréales avec des éléments électriques et ils ont très bien fonctionné, sans brûlure. J'ai simplement réglé les éléments chauffants à environ 60%. Le moonshine qui en est sorti était vraiment bon. D'accord, je n'ai pas mis toute la charge de céréales avec le lavage, seulement 20%, mais assez pour couvrir les éléments. Cela a pris un peu plus de temps mais cela a fonctionné.
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Nous avons en fait fait les deux, avec et sans grain, pour le bourbon et le whisky de seigle. Le rendement et le profil non vieilli étaient indiscernables pour autant que je puisse en juger, mais je n'ai pas encore prélevé d'échantillons pour voir s'ils vieillissaient différemment. Nous avons un filtre à vessie Meura, qui nous permet de presser à sec à peu près n'importe quel type de moût. Il y a des avantages à être rattaché à une brasserie.
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Nous avons fabriqué tous nos spiritueux (whisky de maïs 40%, bourbon, vodka de maïs et de blé, et même un seigle) pendant plus d'un an en utilisant le processus "off-grain". Nous avons fait environ 50 lots de 220 gallons - la plupart du temps avec succès. C'est possible, mais il faut vraiment le vouloir. Nous avions comme justification la limitation commune des éléments de chauffage à feu direct, mais nous avons quand même brûlé un lot occasionnel. (et du seigle presque dans chaque lot, à un moment ou à un autre de l'opération de dépouillement).
Nous avons finalement conclu que nous devions passer au grain, et nous avons fabriqué un système de chauffage indirect pour notre alambic de décuvage. Nous sommes heureux de l'avoir fait - nous pouvons faire de plus gros lots et nous gagnons environ 8 heures par cycle de brassage en n'effectuant pas de clarification. L'avenir nous dira comment ce changement affectera la saveur de nos spiritueux, mais nous avons obtenu un bourbon médaillé d'argent (SFO) avec le procédé sans grain - je pense donc qu'il est possible de produire de très bons spiritueux d'une manière ou d'une autre.
Cela dit, si vous concevez votre distillerie, faites-le de la manière la plus simple, c'est-à-dire en grains.
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Comment traite-t-on les drêches après la distillation ? Le déversez-vous simplement dans les égouts locaux ?
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La méthode "on the grain" est beaucoup plus facile pour les moûts à base de maïs et permet d'obtenir plus d'éthanol. Les moûts hors grain sont meilleurs pour les moûts à base d'orge, car l'orge est bien filtrée.
Je vendrais ma purée à un éleveur de porcs. S'il n'y a pas d'éleveurs de porcs, je le donnerais à un producteur de cultures en rangs pour qu'il l'utilise comme engrais. Pour le bétail, le grain doit avoir été séparé du liquide. Toutes les protéines sont conservées après la distillation, de sorte que la valeur alimentaire est suffisamment élevée pour qu'ils paient normalement pour cela.
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