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De la cuve de moût à la cuve de fermentation : Une plongée en profondeur dans la production de whisky
Bonjour à tous,
Salutations du pays d'en bas ! J'envisage de créer une distillerie commerciale et l'un des produits de la gamme est un whisky... Je suis en train d'établir les spécifications de l'équipement et j'envisage un fermenteur d'un volume de travail de 1500 litres... Je me demande quel serait le volume idéal pour une cuve d'empâtage/combi ? Je ne veux pas faire plusieurs brassages pour remplir le fermenteur et je ne veux pas non plus produire trop de moût et je veux m'assurer que j'ai assez de volume pour utiliser un volume de sparge adéquat.
Santé
LazyWombat
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14 Réponses
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Ne serait-il pas plus facile de remonter à la taille de l'alambic pour déterminer les volumes des lots après une opération de stripping ?
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Quelle est votre gravité de départ ? Plus votre gravité est élevée, plus vous aurez besoin de grains et plus votre cuve de brassage devra être grande. Achetez-vous votre matériel à quelqu'un ? Il devrait être en mesure de dimensionner votre équipement avec précision. Je pense que la plupart des gens qui pratiquent la lauter ont, au minimum, une cuve d'empâtage d'une capacité égale à la moitié de la quantité de moût qu'ils souhaitent obtenir. Allez-vous l'utiliser pour autre chose que le lautage, ou allez-vous fermenter sur le grain ? Si c'est le cas, vous pourriez en vouloir une de la même taille que votre fermenteur.
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J'aime la taille de notre cuve d'empâtage 1:1 par rapport à celle du fermenteur. Cela simplifie les choses. Cela dit, ce serait vraiment génial d'avoir un ratio de 2:1 pour pouvoir remplir les deux fermenteurs avec un seul moût. Je ne vois pas l'intérêt d'avoir une cuve d'empâtage qui ne remplirait pas au moins un fermenteur.
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Mais cela ne dépend-il pas du volume de l'eau de gavage ? Est-ce qu'il y a un volume d'eau approximatif entre la trempe et la décantation ? Je sais que tout dépend de votre objectif de SG/de la profondeur du lit de grains, mais si vous avez un lit de grains bien profond dans, disons, un 750L ou un 1000L, est-ce qu'il ne serait pas pratique de brasser/épargner 1500L à travers ? Je ne voudrais certainement pas faire plusieurs brassages pour obtenir le moût de 1500L pour remplir le fermenteur.
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Oh oui, non, nous ne faisons que des céréales ici. Nous n'avons pas la possibilité de faire du lautage, donc pas de whiskies de malt pour l'instant.
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Je m'éloigne un peu du sujet, mais j'ai fait quelques essais de whisky de malt avec des céréales broyées au marteau, et j'ai été très, très agréablement surpris par la saveur du distillat. Essayez, vous pourriez aimer le résultat. Je m'efforce généralement de remettre en question le statu quo. J'entends toujours dire qu'on ne peut pas faire de whisky de malt avec du grain. Je me suis donc dit que c'était l'idéal pour essayer. Astringence des tanins ? Nous avons essayé des variantes de malt moulu sur cylindres, ce qui a provoqué de véritables maux de tête lors des remontages de la cuve vers les fermenteurs, des fermenteurs vers l'alambic, et lors du nettoyage de l'alambic. Le malt moulu au rouleau veut s'autolactériser partout où c'est possible. Du point de vue de la saveur, le malt moulu au rouleau était identique au malt moulu au marteau, et le malt moulu au marteau se transférait comme un grain traditionnel dans l'empâtage/le lavage.
Je pense que ce "mythe" a plus à voir avec les implications du processus et les méthodes de production traditionnelles qu'avec les implications de la saveur du distillat - traiter de grands volumes d'orge de moulin à cylindres est très difficile au niveau du grain. Nous sommes voisins d'une brasserie et nous avons distillé des moûts similaires avec notre équipement, nous connaissons donc bien les profils de goût. Je pense que c'est important, vous devez faire cette comparaison sur votre propre équipement pour avoir une idée réelle. Comparer deux whiskies différents de deux producteurs et tenter d'attribuer la différence uniquement à l'entrée ou à la sortie... c'est impossible. Je n'écarte pas le fait qu'il y a probablement beaucoup de whiskies de malt artisanaux terribles fabriqués avec du grain aux États-Unis, qui sont probablement terribles pour une foule de raisons, dont la moindre est le grain. J'ai constaté que les malts d'origine britannique donnent un profil de goût beaucoup plus proche des whiskies de malt britanniques que les malts de brasserie pâle cultivés aux États-Unis ou au Canada. La production d'un lot de whisky de malt à partir de malt Baird's pot still a été une révélation par rapport au grain-in/grain-out. Je veux dire par là qu'il faut s'asseoir à côté de l'épiphanie du perroquet et se prendre la tête dans les mains en se demandant comment on peut faire tellement mieux. Je ne fabriquerai plus jamais un whisky de malt qui n'utilise pas un pot still britannique, c'est tellement meilleur. Pire encore, l'utilisation de malt de distillerie à haute teneur en enzymes pour n'importe quelle partie du mash bill, blech, le malt à haute teneur en DP est horrible, évitez-le si vous le pouvez.J'ai fait un batch la semaine dernière en utilisant 60% de malt fortement tourbé d'Inverness. J'étais comme une écolière étourdie.
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Je ne vois pas la logique d'avoir une cuve d'empâtage deux fois plus grande que le fermenteur ; à moins que vous ne distilliez deux fermenteurs à la fois, cela signifierait qu'un fermenteur resterait vide en attendant l'autre avant de pouvoir procéder à l'empâtage. Un fermenteur à moitié plein fonctionne souvent bien, une cuve d'empâtage ou un mélangeur d'empâtage à moitié plein peut ne pas fonctionner en fonction de l'emplacement de l'agitateur, de la chemise de vapeur, des râteaux, etc.
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Le calendrier de production que nous suivons actuellement m'amène à faire deux empâtage par jour pour remplir deux fermenteurs, donc pour notre situation, une cuve d'empâtage surdimensionnée serait idéale. J'écrase deux fois et je nettoie l'alambic le mercredi, je polis le jeudi et le vendredi, je dépouille le lundi et le mardi, et je recommence. Les installations de chacun sont tellement différentes qu'il est difficile de généraliser sur les besoins en équipement.
J'aime aussi les prises de position de @Silk City Distillers ! Nous collaborons avec une brasserie pour lauter quelques single malt wash pour nous dans l'année à venir à cause des histoires d'horreur sur les single malt on-grain. Avez-vous envisagé de faire la même chose avec la brasserie voisine ? Ma plus grande crainte serait l'(in)capacité à faire sortir tout le malt du fermenteur après une longue fermentation.
J'ai entendu les mêmes éloges sur les malts britanniques. Cela justifie-t-il la différence de prix ?
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Oui, c'est le cas.
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Je sais que cela va déplaire à beaucoup de gens, mais je suis toujours surpris par le nombre de personnes qui ne lisent pas le message de l'OP ou qui ne le lisent pas assez attentivement. Il y a à peu près deux réponses sur l'ensemble de ce fil qui fournissent des informations utiles à la question de l'OP. Ceci étant dit @adamOVD a raison dans son post. Au minimum, il faut prévoir la moitié de la taille d'une cuve combinée. Honnêtement, il n'y a pas de mal à augmenter la taille de la cuve pour les moûts plus lourds. Pour un fermenteur de 1500L, en excluant la fermentation sur grain plus tard, une cuve d'empâtage/lauter de 1000L devrait être capable de faire tout ce que vous pouvez lui demander.
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Merci JailBreak, j'apprécie votre réponse très utile et vos conseils.
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Je n'ai pas l'habitude d'acheter des produits de distillation, mais j'ai trouvé ce qui suit. Est-ce que vous distillez également sur le grain, ou séparez-vous après la fermentation ?
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Distillation sur grains.
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Merci. J'ai repoussé l'idée de faire un single malt américain pour les raisons que vous avez mentionnées, mais j'ai vraiment envie d'essayer.
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