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Affiner le degré de pureté des liqueurs
Je cherche une meilleure façon d'ajuster le taux d'alcool dans les liqueurs. Par meilleure, j'entends meilleure que d'ajouter de l'eau, de redistiller l'échantillon pour vérifier l'obscurcissement, de répéter l'opération, etc.
Je ne suis pas très malin, un exemple serait donc le bienvenu.
Quelqu'un pourrait-il m'expliquer comment prélever un petit échantillon et déterminer la quantité d'eau à ajouter pour obtenir un degré d'alcool donné ?
Je comprends que nous devrions toujours redistiller le produit final pour nous assurer qu'il s'agit bien de l'épreuve correcte.
Merci,
Todd
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23 Réponses
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J'y ai réfléchi moi-même. Actuellement, notre seule liqueur est sucrée avant d'être vieillie, sans autre correction. Je ne la distille donc que deux ou trois fois, le temps de déterminer la quantité d'eau à ajouter et de la régler. J'espère que quelqu'un corrigera ce que j'ai oublié, mais j'espère que cela vous aidera :
Nous savons tous que le degré de pureté est un simple rapport entre le volume d'alcool et le volume total, et nous disposons de tableaux indiquant la densité en fonction de ce rapport.
Le degré Brix est une mesure de la masse de sucre par rapport à la masse de la solution. Heureusement, nous disposons d'une équation qui nous indique comment il modifie la densité (à 20c) qui est généralement utilisée à l'inverse : Brix = 231,61 × (SG - 0,9977)
Ainsi, si nous connaissons le brix que nous voulons dans un simple mélange de sucre et d'eau, nous pouvons tout inverser et obtenir SG = (Brix/231,61) + 0,9977.
Nous connaissons alors la densité de l'eau sucrée que nous mélangeons à notre alcool. Je ne suis pas sûr que cela ait une incidence sur la forme de la réduction du volume du mélange, mais il s'agit probablement d'un petit facteur de correction qui peut être déterminé après quelques lots, s'il a une quelconque importance. Je l'ignore à vos risques et périls.
Pouvons-nous dire que nous voulons réduire la température en utilisant un sirop à 5 degrés Brix ?
5 / 231.61 + 0.9977 = 1.0193
Nous savons donc que 1 litre à 20c pèsera 1,0193 kilo. Quel sera le poids d'un litre d'éthanol ? Les tableaux de la TTB sont établis à 60f, mais ce tableau est conforme au tableau de la TTB et fournit une deuxième série de gravités à 20c. D'après cette table, 1 litre d'alcool 160 à 20°C pèsera 0,8606 kg.
Encore une fois, sans tenir compte de la réduction du volume de mélange, si nous mélangeons ces deux volumes, nous devrions obtenir 1,88 kilo d'alcool à 80 degrés, ce qui correspond à environ 2,7 degrés Brix (5 * 1,019 / 1,88).
Ce chiffre final peut être légèrement erroné, mais il devrait au moins être meilleur qu'une supposition.
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Bonjour Todd,
Meerkat travaille sur une calculatrice pour ce problème, mais je suppose que vous avez besoin de quelque chose pour travailler en attendant.
Une façon simple de procéder consiste à supposer qu'il n'y a pas de contraction du volume.
Supposons que vous ayez 40 litres de 19% et que vous souhaitiez les ramener à 16%.
Il faut donc ajouter (40 X 19/16) - 40 = 7,5 litres. Le test sera probablement un peu plus élevé que 16%, mais j'y remédie en écrivant sur l'étiquette ce qu'il en est, par exemple 16,2%.
Si vous devez atteindre la cible, vous devez recalculer l'eau et refaire le test.
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Merci pour vos commentaires. Nous avons parlé à Meerkat qui travaille au développement de ce logiciel. J'espère et je suggère que tous ceux qui ont des idées à ce sujet le contactent, car ce projet pourrait bénéficier à l'ensemble de notre communauté.
Merci,
Todd
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J'aimerais voir ce sur quoi @meerkatis travaille car c'est une énorme perte de temps de vérifier l'obscurcissement de la preuve selon les lignes directrices du ttb.
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Bonjour CaptnKB, je suis un peu gêné par le temps qu'il me faut pour réaliser ce projet. Les parties terminées peuvent être consultées à l'adresse suivante
http://www.katmarsoftware.com/alcodenslq.htm mais depuis lors, j'ai travaillé sur ce que Todd (Palmetto Coast) a demandé à l'origine, c'est-à-dire comment effectuer les calculs de mélange proprement dits. J'ai eu beaucoup de mal à mettre au point une formule mécanique que je pourrais utiliser dans l'ordinateur pour aborder le large éventail d'options de mélange qui sont possibles. Avec le whisky ou la vodka, il n'y a que de l'alcool et de l'eau à gérer, mais bien que les liqueurs n'aient que deux ingrédients supplémentaires (l'arôme et le sucre), la complexité s'accroît bien plus que le simple doublement des composants. Mais cette semaine, j'ai eu mon moment Eureka et je crois que j'ai résolu tous les problèmes de mathématiques et de logique et qu'il ne reste plus qu'à assembler le tout.
Un aspect que je n'ai pas encore résolu est la gamme de degrés d'alcool que je dois traiter. Bien qu'il semble rare qu'une liqueur contienne plus de 90 degrés, certains ingrédients peuvent contenir des degrés plus élevés que cela. J'ai posé une question concernant le degré d'alcool des spiritueux utilisés dans la fabrication des infusions de fruits et si vous pouvez m'aider à ce sujet, veuillez consulter mon message à l'adresse suivante
http://adiforums.com/index.php?/topic/7617-spirit-strength-for-fruit-infusion/
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Harvey ! Heureux d'apprendre que les choses avancent et que vous obtenez le Clos. ? J'ai hâte de voir ce que tu vas faire.
Todd
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Bonjour à tous ceux qui suivent ce sujet, j'ai une expérience limitée de la distillation et de l'épreuve depuis mes études, mais j'ai vu d'autres tentatives de logiciels pour les spiritueux distillés relatifs à l'épreuve et je dois dire que rien de ce que j'ai vu ne peut rivaliser avec Katmar.
J'aimerais l'essayer une fois qu'il sera terminé et disponible.
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Vers la fin de l'année dernière (2016), je pensais avoir pratiquement terminé le calculateur de mélange de liqueurs. Mais certains des fabricants de liqueurs qui m'ont gentiment donné des conseils m'ont alors fait remarquer que, parfois, lors du processus de fermentation, le taux de sucre est "suffisamment proche" pour ne pas nécessiter de correction supplémentaire, alors que l'alcool doit être ajusté pour respecter les règles de la CFT.
À ce stade, mon calculateur exigeait que l'alcool et le sucre soient corrigés en même temps. J'ai maintenant ajouté la possibilité de corriger uniquement le degré d'alcool tout en permettant au taux de sucre de trouver son propre niveau. Curieusement, les calculs pour corriger uniquement l'alcool sont plus compliqués que pour corriger les deux en même temps.
Quelques exemples de calculs de mélanges de liqueurs sont présentés à l'adresse suivante http://www.katmarsoftware.com/alcodenslq.htm Je tire maintenant un trait sur le programme et n'y apporterai plus aucune modification à moins que je ne découvre un bogue. J'espère que le programme sera prêt à être testé par le public d'ici la fin du mois de février.
Merci à tous ceux qui ont continué à me donner des conseils et des encouragements - et qui ont supporté mes promesses non tenues concernant la date de fin.
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Bonjour à tous - J'ai réalisé une expérience dans laquelle j'ai testé le degré d'alcool de mon spiritueux et j'ai tenté de le ramener au degré cible en ajoutant du sucre, puis j'ai fait la même chose avec de l'eau. Alors que cela fonctionne avec l'eau, c'est complètement inexact avec le sucre, même si j'ai ajouté les deux au même poids. Comment se fait-il que mon degré d'alcool soit exact avec l'ajout d'eau, mais totalement erroné avec le sucre ? J'ai du mal à comprendre parce que le poids est le poids... ?
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Utilisez-vous un hydromètre pour faire cela ? Si c'est le cas, consultez le manuel de jaugeage en ce qui concerne les solides dissous, ainsi que cette superbe série de vidéos. https://www.ttb.gov/spirits/proofing.shtml
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La différence entre l'ajout d'eau et de sucre s'explique par le fait que la preuve est basée sur le volume et qu'une masse donnée de sucre a un volume différent de la même masse d'eau.
Par exemple, si vous avez 10 gallons d'alcool à 100 degrés et que vous ajoutez 10 livres d'eau, le volume passera à 11,169 gallons. Mais si vous ajoutez 10 livres de sucre à 10 gallons d'alcool à 100 degrés, le volume n'augmentera que de 10,749 gallons. Dans les deux exemples, aucun alcool supplémentaire n'est ajouté, de sorte que les deux contiennent la même quantité d'alcool après dilution. L'ajout d'eau abaisserait le degré d'alcool de 100 à 89,54, mais l'ajout de sucre l'abaisserait à 93,03 seulement, car le volume a augmenté dans une moindre mesure.
Si vous utilisiez un hydromètre standard pour déterminer le degré d'alcool de l'échantillon auquel le sucre a été ajouté, vous obtiendriez un degré d'alcool d'environ 30,4 parce que le sucre aurait considérablement augmenté la densité de l'échantillon et que l'hydromètre n'est pas calibré pour cela.
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Je pense avoir une solution simple, mais elle n'a pas été testée et je suis nouveau, je peux donc me tromper. Pourquoi ne pas trouver une solution ? Pourquoi essayer de comprendre tout cela alors que l'alcool est mesuré en volume ? Il me semble que vous rendez les choses beaucoup plus compliquées qu'elles ne devraient l'être. C'est comme lorsqu'on a voulu calculer le volume des joyaux de la couronne et que tous les scientifiques sont arrivés à ces énormes problèmes mathématiques jusqu'à ce que quelqu'un mette la couronne dans une baignoire pour voir à quel point l'eau augmentait. Si, au lieu d'ajouter du sucre, vous ajoutez un mélange de sucre et d'eau distillée, vous n'aurez qu'à le traiter de la même manière que si vous étuviez des spiritueux neutres. Par exemple, si vous voulez transformer un gallon de 100 proof en 50 proof et que vous voulez ajouter 2 tasses de sucre, mettez le sucre dans un récipient d'un gallon, ajoutez de l'eau pour remplir le récipient d'un gallon avec le sucre déjà dedans, mélangez le tout et la solution s'ajoute à la liqueur.
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Le problème est qu'un gallon de liqueur à 100 degrés plus un gallon d'eau, avec ou sans sucre, n'est pas égal à deux gallons.
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Hmmm. D'accord, mais vous savez qu'un gallon d'alcool à 100 % contient un demi gallon d'alcool pur. Donc, si vous ajoutez 1 gallon d'eau et que cela donne 1,9 ou 2,1 gallons, vous saurez que 1,9 ou 2,1 gallons contiennent 1/2 gallon d'alcool. Il s'agit donc d'un alcool à 46 ou 52 degrés, selon le résultat obtenu.
Quel est le résultat, d'ailleurs, est-il supérieur ou inférieur à ce que vous avez ajouté ?
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L'ajout d'un gallon d'eau à un gallon d'alcool donne moins de deux gallons. L'ajout d'un gallon d'eau sucrée à un gallon d'alcool est également inférieur, mais pas autant. Le problème est que personne ne dispose d'une formule fiable pour calculer la différence en fonction de la teneur en sucre. Meercat y travaille.
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La difficulté consiste à mesurer un volume exact. Le récipient de mesure doit être calibré à une température spécifique, par exemple 60 °F ou 20 °C, puis le liquide doit être à cette température exacte. Lorsque l'on mélange de l'eau, de l'alcool et éventuellement du sucre, il se produit une réaction exothermique, le mélange s'échauffe. Pour la précision exigée par la CFT, une éprouvette graduée en verre, à faces parallèles et à température standard, est loin d'être assez précise.
Les balances électroniques bon marché calibrées dans la bonne fourchette sont beaucoup plus précises, et maintenant meerkat a mis au point une calculatrice facile à utiliser.
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Je viens d'essayer le calculateur de mélange de liqueurs de Meerkat. Comme d'habitude, j'ai essayé de l'utiliser sans lire l'aide. J'ai rapidement abandonné. Il y a tellement d'options.
Après une dizaine de minutes de lecture, j'avais presque tout compris.
Préparation d'une liqueur d'ananas à partir de ferment d'ananas distillé + jus d'ananas frais + sucre
La calculatrice a été utilisée pour obtenir une quantité test de 150 ml de 20V pour la dégustation. Placer un bécher sur la balance et tarer. J'ai ajouté la quantité de jus calculée, j'ai taré et j'ai ajouté l'alcool, j'ai taré et j'ai ajouté le sucre. Le panel de dégustation a estimé que le produit était légèrement trop sucré et que le taux d'alcool était trop élevé.
Quelques autres échantillons ont permis de calculer une autre dégustation de 150 ml à 18V et moins de sucre. Le comité de dégustation a approuvé
Recalculé en fonction de la quantité d'alcool d'ananas disponible. Tous les mélanges sont effectués sur des balances, il n'est pas nécessaire de se préoccuper des températures, c'est si facile.
J'ai également effectué quelques calculs fictifs pour voir combien de jus, de sucre, d'eau et d'alcool je devrais ajouter à un lot si je voulais réajuster la teneur en alcool ou en sucre, ce qui est facile.
Demain, j'en passerai quelques-uns au laboratoire pour déterminer le taux d'alcoolémie exact. Quel qu'il soit, je l'écrirai sur les étiquettes (ou je pourrais calculer la quantité d'alcool ou d'eau à ajouter à l'eau de vie).
Je soupçonne que ce ne sera pas exactement 18% parce que le maillon faible du calcul est la charge en sucre du jus. J'ai utilisé un réfractomètre qui pourrait être légèrement obscurci par d'autres "choses" dans le jus.
Vous méritez une médaille Meerkat
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Merci pour les félicitations, PeteB. C'est une calculatrice compliquée à mettre en place les premières fois, et si quelqu'un d'autre a des problèmes similaires, il est invité à m'envoyer quelques chiffres et je ferai le calcul pour lui avec une explication de comment/pourquoi j'ai fait les sélections. D'autres utilisateurs ont également signalé qu'après quelques essais, cela devient beaucoup plus facile, mais la courbe d'apprentissage est un peu raide.
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Le logiciel de mélange de liqueurs fait donc désormais partie des alcodens ordinaires ?
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Non, l'AlcoDens original est toujours disponible pour ceux qui ne travaillent qu'avec des mélanges alcool/eau et qui n'ont pas besoin de la possibilité de calculer des liqueurs. Le nouveau produit s'appelle AlcoDens LQ et il fait tout ce que fait l'AlcoDens normal, plus quelques calculateurs qui traitent des mélanges contenant de l'alcool, de l'eau et du sucre.
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Ce logiciel est-il également utile pour l'étuvage des liqueurs de miel ?
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@joshYPV Oui, c'est la solution idéale. Tant que vous connaissez (ou pouvez mesurer) la teneur en sucre de votre miel, vous pouvez le traiter comme un sirop dans le logiciel. Si vous avez besoin d'aide pour configurer le calcul, envoyez-moi un courriel à l'adresse d'assistance indiquée dans le logiciel, avec un calcul d'épreuve typique et je le configurerai pour vous.
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Nous avons utilisé la version d'essai et obtenu de très bons résultats. Pas spécifiquement du miel, mais du sucre et du sirop simple.
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