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Fermentation du lactosérum
Un fromager local m'a demandé de l'aider à produire une eau-de-vie distillée à partir de son lactosérum. Il produit actuellement environ 100 000 gallons de lactosérum par semaine. Je n'ai pas encore fait analyser son lactosérum pour connaître le pourcentage exact de lactose disponible, mais la plupart des études que j'ai trouvées indiquent qu'il se situe autour de 4%. J'ai trouvé une souche de levure suggérée, kluyveromyces marxianus, pour commencer les essais de fermentation. J'ai lu que l'utilisation d'une enzyme peut augmenter la fermentabilité, que l'ultrafiltration ou l'ébullition peuvent réduire le volume et consolider les sucres.
Ma question est la suivante : quelqu'un d'autre a-t-il travaillé sur ce sujet ? Le lactosérum est fermenté et distillé en Europe depuis au moins les années 1930, et il existe d'autres vins de lait/spiritueux dans d'autres parties du monde. Il s'agirait d'une entreprise de grande envergure, du moins pour moi, si l'on se base sur les volumes qui continueront d'augmenter au fur et à mesure que son activité fromagère se développera.
L'objectif serait probablement de travailler sur une vodka et d'en vendre une grande partie en vrac sous forme d'alcool neutre.
La photo montre quelques-unes des vodkas à base de lactosérum actuellement disponibles.
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10 Réponses
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Il existe une enzyme qui transforme le lactose en tous les sucres fermentescibles, ce qui le rend accessible à la plupart des levures commerciales. Il ne vous reste plus qu'à vous préoccuper des saveurs. N'essayez pas d'ajuster le pH trop fortement avec de l'acide, cela peut devenir très funky. Faites une fermentation propre et coupez-la proprement pour qu'elle soit appétissante.
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J'aimerais BEAUCOUP en savoir plus à ce sujet. J'ai entendu parler d'une entreprise de l'Ontario qui le fait et j'en ai goûté quelques exemples. Je serais tout à fait disposé à développer ce concept viable, car je peux obtenir le lactosérum et j'ai un alambic continu, ce qui conviendrait parfaitement.
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J'ai découvert ce produit il y a quelques mois et j'ai pensé qu'il s'agissait d'une alternative intéressante à l'utilisation de lactosérum pur. L'idée est d'utiliser le lactosérum converti en lactose pour remplacer une partie de l'eau dans un moût de céréales. Cela résout en quelque sorte le problème des rendements en alcool très faibles.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030215009480
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Je le fais ici, dans le Wisconsin (l'État laitier), depuis environ un an. Notre lactosérum provient d'un producteur de fromage local. Ils filtrent les protéines, concentrent le perméat de lactosérum à un indice de masse corporelle de 22-25. En outre, il procède à une nouvelle fermentation pour inhiber la fermentation bactérienne lactique. Nous faisons transporter le perméat concentré jusqu'à notre distillerie. Ajustez votre pH à environ 6. Nous ajoutons du sucre lactose en poudre. Ensuite, nous fractionnons à l'aide d'une enzyme, puis nous fermentons avec une levure conventionnelle. Le lactose étant un disaccharide, il n'aime généralement pas fermenter, d'où l'utilisation d'une enzyme. Une fois fractionné en ses différents sucres, nous avons constaté que le glucose fermente facilement, bien que cela prenne beaucoup plus de temps qu'un ferment de grain typique. Le galactose ne fermente toujours pas et constitue une perte. Le sucre non fermenté peut poser un problème de nettoyage de l'alambic, mais nous avons constaté qu'une certaine douceur se retrouve dans le produit fini. Nos premières expériences avec les Kluyvermoyces ont échoué, probablement à cause de ce que l'on appelle le choc osmotique. Nous nous sommes associés à l'université du Wisconsin pour rendre le processus plus efficace et, avec leur aide, nous poursuivrons les expériences sur le Kluyvo en espérant pouvoir conserver le même profil de saveur.
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Hey Glen, je ne veux pas détourner ce fil de discussion. Peux-tu commencer un autre post et nous parler de ton alambic ? Je serais ravi d'avoir l'avis de quelqu'un qui utilise un alambic continu et qui en connaît les hauts et les bas. Il est important de savoir qui l'a construit, à quelle vitesse il fonctionne, comment il est alimenté, ce serait un bon point de départ.
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Les personnes qui travaillent dans ce domaine sont généralement payées par les producteurs de lactosérum pour prendre les déchets, car ils paient normalement pour les déverser. Il s'agit d'une responsabilité financière énorme pour les producteurs de fromage, donc si vous êtes suffisamment payé, cela pourrait en valoir la peine. Les fermentescibles sont égaux ou inférieurs à la sève d'érable, qui ne vaut pas non plus la peine d'être utilisée comme spiritueux, sauf dans le cas d'un produit haut de gamme pour lequel on dispose d'une bonne histoire locale. Je ne vois pas de marché de masse pour ce produit, sauf en tant que bioéthanol, et dans ce cas, votre prix devra être très bas.
Bonne chance
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Bonjour Thatch. Pour l'instant, ce serait un message très ennuyeux.
En résumé, l'alambic a été construit par J. Dehner, il a travaillé pour Wayward sur l'île de Vancouver et il est maintenant prêt à fonctionner dans ma distillerie et, d'après ce que l'on dit, il peut aspirer 1000 litres de wash par jour. Malheureusement, il lui manque un élément essentiel, à savoir une source régulière de ces 1000 litres, d'où mon intérêt pour cette histoire de lactosérum.J'utilise actuellement des céréales, mais pour en produire suffisamment pour nourrir la bête, nous serions submergés par les déchets. Je pourrais utiliser du miel, mais il est très cher en ce moment - les jurys ne se prononcent donc pas sur la meilleure façon de procéder. Par conséquent, la pauvre petite chose reste inactive.
J'ai goûté quelques produits à base de lactosérum et leur goût est plutôt bon, même si je reconnais qu'il est difficile d'y parvenir. D'un autre côté, si les combattants mongols peuvent faire fermenter du lait de jument à 5% dans les steppes...
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Merci Glen, j'ai parlé et écrit à Joe à plusieurs reprises dans l'espoir de me procurer l'une de ses créations. Si vous jugez nécessaire de vous en séparer, faites-le moi savoir. thatchertm@gmail.com.
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En fait, il se peut que je choisisse de vendre. Laissez-moi discuter avec mon partenaire et je vous enverrai un message plus tard dans la journée.
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J'ai conçu ce système pour transformer 100 000 gallons de lactosérum par jour en alcool neutre.
isolée pour fonctionner toute l'année en dépit des intempéries.
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