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Explorer le concept de distillerie artisanale
Ce qui suit est un point de départ, même s'il semble couvrir l'essentiel du sujet. Il est temps de définir les termes : "artisan" et "distillateur artisanal". Voici ma première tentative. Les commentaires sont les bienvenus.
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PROPOSITION DE DÉFINITION D'UN DISTILLATEUR "ARTISANAL" OU "ARTISANAL
"Les distillateurs artisanaux produisent des spiritueux de boissons alcoolisées par distillation, ou par infusion par distillation ou redistillation. La production maximale d'un distillateur "artisanal" ne doit pas dépasser 50 000 gallons par an. Le distillateur "artisanal" utilise un alambic, avec ou sans colonnes de rectification, pour la distillation de l'eau-de-vie de boisson. Un distillateur qui commence par des spiritueux neutres produits par d'autres et qui redistille sans modifier substantiellement le caractère neutre du spiritueux ne peut pas être considéré comme un distillateur "artisanal" ou "artisanal".
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Cette définition exclut délibérément les producteurs de produits infusés qui utilisent de l'alcool que le producteur n'a pas obtenu par fermentation et/ou distillation. Elle englobe le distillateur qui commence par des spiritueux neutres en grains et qui les redistille en fonction de l'infusion ou d'un autre processus qui modifie substantiellement le caractère neutre du spiritueux d'origine. Elle exclut le distillateur qui part de grains et qui se contente de les repasser dans un alambic pour créer une autre eau-de-vie neutre, ou qui part d'une eau-de-vie neutre à base de grains et y ajoute un arôme et/ou une couleur, à moins que ces changements ne soient introduits à la suite de la distillation, et non pas simplement en tant qu'additifs. Sont exclus les assembleurs ou embouteilleurs qui achètent des spiritueux à un autre distillateur pour les assembler et les embouteiller sous une autre marque. Le "distillateur" doit distiller.
Ralph Erenzo
Spiritueux de Tuthilltown
Gardiner, NY
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24 Réponses
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S'agit-il de l'utilisation des termes "artisanat" et "artisan" dans le cadre d'une entreprise, d'un produit ou des deux ?
Bien que je sois d'accord avec cela en principe, cela me pose quelques questions.
En tant qu'entreprise...
Si une entreprise produit un whisky qui répond clairement à la définition, mais vend également une vodka qu'elle a produite (si vous voulez l'appeler ainsi) en embouteillant simplement des ngs, s'agit-il d'un distillateur artisanal ou non ?
En tant que produit...
Qu'en est-il d'une entreprise qui passe un contrat avec une autre entreprise pour qu'elle produise un produit pour elle ? Exemple : certaines vodkas produites par la distillerie Big Potato dans l'Idaho sont qualifiées de distillation artisanale...
Notre cave a été contactée par plusieurs entreprises qui ne sont pas des producteurs d'alcool mais qui, après avoir pris connaissance de nos intentions en matière de distillation, nous ont proposé de produire pour elles des produits "distillés artisanalement" (nous n'apposons pas d'étiquette privée sur nos vins et nous ne le ferons probablement pas non plus pour nos spiritueux). Mais si nous produisons ces produits, peuvent-ils les appeler "craft distilled" (distillation artisanale) ? Ou bien les produits distillés artisanalement doivent-ils être uniquement ceux qui sont produits et commercialisés par une distillerie artisanale, c'est-à-dire par les artisans qui les produisent ?
Réflexions ?
HansD
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Bonjour à tous - Je voudrais juste ajouter quelque chose à la discussion. Que pensez-vous d'Ansley Coale, de Hangar One, et de sa marque commerciale "Craft Distillers" ?
Voici une copie d'une lettre d'Ansley Coale à Bill Owens.
Cher Bill,
Il s'agit de notre marque, Craft Distillers. Au début de l'année 2002, alors que je cherchais un nom pour la société de marketing que je créais pour commercialiser Germain-Robin, St George Spirits et Hangar One, j'ai eu l'idée de "Craft Distillers". À ce moment-là, à ma connaissance, personne n'utilisait ce terme (les gens, y compris nous, s'appelaient alors "distillateurs artisanaux"). Nous avons déposé une demande de marque pour le nom "Craft Distillers" pour deux raisons, la première étant l'objectif commercial normal d'avoir un nom commercial que personne ne pourrait copier. Cependant, je peux imaginer qu'un groupe de distillateurs artisanaux lisent ceci et pensent : "Pour qui se prennent-ils, ces abrutis ?" Mais nous avions un deuxième objectif très important : empêcher qu'un commerçant peu scrupuleux n'utilise l'expression pour nommer de manière trompeuse un produit fabriqué selon des méthodes non artisanales.
Malheureusement, afin de maintenir une protection valable de la marque, nous sommes tenus de protéger la marque Craft Distillers contre toute utilisation commerciale par d'autres, quelle que soit la douceur, la discrétion ou la petite production d'une personne souhaitant l'utiliser. En fait, nous avons empêché à deux reprises d'autres producteurs d'utiliser cette marque à des fins commerciales. À l'heure actuelle, la marque est utilisée en permanence depuis cinq ans et demi - notamment sur les bouteilles des marques que nous commercialisons - et elle est enregistrée depuis le début de l'année 2004.
J'écris ceci pour tenter de prévenir une situation malheureuse dans laquelle quelqu'un pourrait - de bonne foi - utiliser l'expression Craft Distillers, ou une autre expression ou variante suffisamment proche de l'expression protégée par la marque pour permettre à un consommateur ou à un commerçant de la confondre, à des fins commerciales. Comme je l'ai dit, pour les raisons que j'ai évoquées dans les deux premiers paragraphes, nous devrions nécessairement empêcher cette utilisation, une situation que nous préférerions éviter.
Bill, je vous serais reconnaissant de bien vouloir imprimer ce texte. J'espère que tout va bien.
Chaleureuses salutations,
Ansley Coale
Distillateurs artisanaux
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J'ai vu une variation de cette discussion dans les cercles des petits producteurs de cidre [dur] pendant des années. Elle s'accompagne généralement d'arguments sur ce qu'est le "vrai" cidre.
Je n'ai encore jamais vu une telle discussion déboucher sur quelque chose de productif.
Le terme "artisanat" est une expression commerciale. Il s'agit d'un discours destiné au consommateur, et non à d'autres producteurs, petits ou grands. Lorsqu'il ne s'agit pas de langage commercial, il s'agit d'une tentative de segmenter un marché, généralement selon des lignes claires pour certains, floues pour d'autres et différentes des perceptions courantes des consommateurs.
Je ne sais même pas comment on pourrait faire respecter le "bon" usage des termes (en supposant que la position du camarade Coale soit fausse - et je suis chimiste, pas juriste) - sauf par un accord entre gentlemen - et j'ai entendu dire que certains hommes d'affaires n'étaient pas des gentlemen.
Mais ces discussions sont généralement animées et divertissantes !
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Avec ou sans colonnes de rectification......... Il semble que ce soit un peu long, mec. Vous vous rendez compte qu'à un moment donné, vous utilisez le terme "infuser" dans votre définition, mais que dans votre explication, vous dites que vous essayez délibérément d'exclure les produits "infusés". Je pense également que si vous ressentez le besoin d'une telle définition, vous ne devriez pas regrouper les produits artisanaux en une seule catégorie. Au lieu de définir cela d'abord par des termes de marketing, pourquoi ne pas commencer par différents niveaux de volume comme dans l'industrie brassicole.... ensuite nous pourrons trouver le discours gimique dont nous userons et abuserons tous en essayant de vendre nos produits ? Je ne pense pas non plus qu'il faille définir l'un ou l'autre par le type d'équipement utilisé....plutôt par les ingrédients.
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La Chambre et le Sénat de l'État de Washington examinent actuellement des projets de loi visant à créer une "licence de distillateur artisanal". Cette licence réduira la redevance annuelle et permettra à un "distillateur artisanal" de proposer des dégustations et des ventes limitées de son produit (ce que les "distillateurs" ne sont actuellement pas autorisés à faire, alors que les brasseries et les établissements vinicoles peuvent le faire).
Les deux projets de loi définissent essentiellement un "distillateur artisanal" comme suit :
"La distillerie ne doit pas produire plus de 20 000 gallons de spiritueux par an à l'aide d'un alambic, et au moins la moitié des matières premières utilisées dans la production doit être cultivée dans l'État de Washington.
(la clause "pot still" va apparemment être remplacée par "using low production methods"... ou quelque chose comme ça).
Si vous souhaitez obtenir plus de détails sur ces projets de loi, vous pouvez les consulter ici :
Projet de loi du Sénat 6496 :
http://apps.leg.wa.gov/billinfo/summary.aspx?bill=6496
Projet de loi 2959 :
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Je pense qu'une grande partie du langage qui entoure la "distillation artisanale" ou la "distillation artisanale" est plus correctement appelée "micro-distillation".
À mon avis, l'artisanat n'a rien à voir avec l'utilisation d'un alambic à pot ou à colonne - ce ne sont que des outils - ni avec l'achat de GNS préfabriqués - c'est juste une toile vierge - ni même avec le fait que le volume soit supérieur à une certaine quantité. Et ce qui compte, ce n'est pas l'endroit où l'on se procure les matériaux. Ce qui compte, c'est ce que vous faites avec tout ce qui précède.
Il s'agit d'utiliser l'artisanat, de faire appel à ses talents et à ses compétences dans le cadre d'une relation intime et personnelle avec les matériaux et le processus. Certes, la plupart des produits que l'on considère généralement comme des produits de distillation artisanale sont fabriqués dans un alambic, mais si l'on veut produire une véritable "vodka artisanale" à partir de zéro, il faut un alambic à colonne. Est-elle moins artisanale pour autant ?
Si je produis 200 000 gallons d'alcool en un an, mais que je l'ai fait dans une batterie de quinze alambics en cuivre de 300 litres fabriqués à la main par des artisans au Portugal, et que j'ai mélangé les ingrédients et goûté chaque lot personnellement, au fur et à mesure de la distillation, et pris des décisions concernant mes coupes, ne suis-je pas un distillateur artisanal ?
Si j'achète du GNS, mais que je broie et mélange ensuite à la main les substances botaniques d'origine étrangère et que je le distille en un gin raffiné, en le dégustant toutes les quelques minutes, ne suis-je pas un distillateur artisanal ?
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Je pense que l'on pourrait dire qu'à mesure que le volume augmente, la capacité de distillation "artisanale" commence à diminuer... mais je comprends votre point de vue.
Je suis d'accord pour dire que le terme "microdistillerie" non seulement incarne peut-être mieux le concept, mais qu'il est également déjà familier au consommateur grâce à l'utilisation courante du terme "microbrasserie". Les gens continuent à qualifier leurs bières d'"artisanales", mais si vous dites à quelqu'un que vous êtes une "microbrasserie", il saura presque immédiatement de quoi vous parlez, et si vous demandez à un barman quelles sont les microbrasseries qu'il propose, vous obtiendrez une réponse précise, alors que si vous lui demandez quelles sont les "bières artisanales" qu'il propose, vous risquez de l'embrouiller.
Les termes "microdistillerie" et "microspiritueux" seraient-ils donc plus appropriés ?
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Je pense que l'on pourrait dire qu'à mesure que le volume augmente, la capacité de distillation "artisanale" commence à diminuer... mais je comprends votre point de vue.
Je suis d'accord pour dire que le terme "microdistillerie" non seulement incarne peut-être mieux le concept, mais qu'il est également déjà familier au consommateur grâce à l'utilisation courante du terme "microbrasserie". Les gens continuent à qualifier leurs bières d'"artisanales", mais si vous dites à quelqu'un que vous êtes une "microbrasserie", il saura presque immédiatement de quoi vous parlez, et si vous demandez à un barman quelles sont les microbrasseries qu'il propose, vous obtiendrez une réponse précise, alors que si vous lui demandez quelles sont les "bières artisanales" qu'il propose, vous risquez de l'embrouiller.
Les termes "microdistillerie" et "microspiritueux" seraient-ils donc plus appropriés ?
Tous ces points sont intéressants. N'y a-t-il pas une différence entre quelqu'un qui fabrique ses spiritueux à partir d'ingrédients bruts locaux, du grain à la bouteille, et quelqu'un qui utilise des ENG achetées ? Je pense que oui. Les gens ont qualifié notre processus de fabrication de spiritueux à partir de céréales d'inefficace, de non économique, voire de stupide. Nous l'appelons la distillation artisanale. Cela nous rend-il "meilleurs" ? Non, juste différents, je suppose. Plus local.
Si les ENG sont la solution, pourquoi ne pas aller jusqu'au bout de cette démarche et acheter du rhum, du whisky, du gin et d'autres produits finis auxquels on peut ensuite ajouter une touche personnelle et qu'on peut commercialiser en tant que spiritueux produits localement ? C'est là que le bât blesse. Où tracer la ligne ?
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Gwydion - Je suis d'accord avec vous sur le fait qu'un terme plus englobant et plus correct est celui de micro-distillation. Il y a quelques mois, Bill Owens et moi-même avons échangé quelques idées sur la terminologie et les définitions lorsqu'il a publié la lettre d'Ansely Coale citée plus haut, et nous en avons reparlé un peu plus tôt aujourd'hui. Il s'agit d'une discussion intéressante, car nous devons vraiment définir ces termes, tout comme nous définissons notre secteur.
En novembre, j'avais même prédit que cette discussion sur la terminologie aurait bientôt lieu. http://www.slashfood.com/2007/11/30/micro-...nt à haute vitesse/
Quelqu'un a même commencé à définir le terme sur Wikipedia. http://en.wikipedia.org/wiki/Microdistilling
Je pense qu'une grande partie du langage qui entoure la "distillation artisanale" ou la "distillation artisanale" est plus correctement appelée "micro-distillation".
À mon avis, l'artisanat n'a rien à voir avec l'utilisation d'un alambic à pot ou à colonne - ce ne sont que des outils - ni avec l'achat de GNS préfabriqués - c'est juste une toile vierge - ni même avec le fait que le volume soit supérieur à une certaine quantité. Et ce qui compte, ce n'est pas l'endroit où l'on se procure les matériaux. Ce qui compte, c'est ce que vous faites avec tout ce qui précède.
Il s'agit d'utiliser l'artisanat, de faire appel à ses talents et à ses compétences dans le cadre d'une relation intime et personnelle avec les matériaux et le processus. Certes, la plupart des produits que l'on considère généralement comme des produits de distillation artisanale sont fabriqués dans un alambic, mais si l'on veut produire une véritable "vodka artisanale" à partir de zéro, il faut un alambic à colonne. Est-elle moins artisanale pour autant ?
Si je produis 200 000 gallons d'alcool en un an, mais que je l'ai fait dans une batterie de quinze alambics en cuivre de 300 litres fabriqués à la main par des artisans au Portugal, et que j'ai mélangé les ingrédients et goûté chaque lot personnellement, au fur et à mesure de la distillation, et pris des décisions concernant mes coupes, ne suis-je pas un distillateur artisanal ?
Si j'achète du GNS, mais que je broie et mélange ensuite à la main les substances botaniques d'origine étrangère et que je le distille en un gin raffiné, en le dégustant toutes les quelques minutes, ne suis-je pas un distillateur artisanal ?
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Pour moi, une partie de la définition d'un producteur artisanal est une philosophie de production qui travaille _avec_ la variation naturelle de ses matières premières, plutôt que d'essayer de la contrôler et de la maîtriser. Un macro-producteur a besoin que chaque bouteille ouverte par un consommateur soit identique. Un producteur artisanal examine les différences d'une culture à l'autre et d'une source à l'autre et s'en accommode. Il n'a généralement pas les ressources (ou l'envie) de procéder à des mélanges pour obtenir une consistance parfaite.
La question de la taille n'est pas nécessairement facile à résoudre. Elle est quelque peu subjective. Un producteur artisanal peut commencer petit, mais je connais un viticulteur (qui se trouve être le plus grand de l'État, mais pas le plus grand selon les critères de la Californie) qui fait littéralement 1000 fois ce que je fais. Il a commencé petit et s'est développé - et pourtant je ne pense pas qu'il ait perdu l'"esprit" artisanal.
Et pourquoi les termes doivent-ils être définis avec précision ? Quel est le public visé ?
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Personnellement, je pense qu'il faut définir les termes pour plusieurs raisons. En voici quelques-unes qui me viennent facilement à l'esprit. Tout d'abord, pour notre cible, les consommateurs de boissons raffinées. Ils doivent savoir que nous produisons un produit artisanal de qualité supérieure et se sentir à l'aise avec cette idée. Deuxièmement, notre cible secondaire, les consommateurs qui ne sont pas encore familiarisés avec les spiritueux artisanaux mais qui, avec de l'éducation, pourraient devenir des consommateurs. Troisièmement, quelque chose dans le sens de ce que dit Coale, à savoir que les termes soient définis de manière à ce que les gros bonnets ne puissent pas commercialiser des produits comme étant artisanaux, etc. alors qu'ils ne le sont pas. (Bien que je ne sois absolument pas d'accord avec son approche consistant à déposer une marque et à se battre ensuite pour la "posséder" lorsque les "distillateurs artisanaux" veulent l'utiliser parce qu'elle s'applique à juste titre à eux et à leurs produits. Je pense qu'il mène une bataille qui, à long terme, lui fera perdre la guerre. Plusieurs États mettent en place des licences pour les "distilleries artisanales" et font ainsi sortir sa marque du domaine en tant que tel, pour la faire entrer dans celui de la terminologie juridique et la définir comme un nom propre plutôt que comme un adjectif).
Pour moi, une partie de la définition d'un producteur artisanal est une philosophie de production qui travaille _avec_ la variation naturelle de ses matières premières, plutôt que d'essayer de la contrôler et de la maîtriser. Un macro-producteur a besoin que chaque bouteille ouverte par un consommateur soit identique. Un producteur artisanal examine les différences d'une culture à l'autre et d'une source à l'autre et s'en accommode. Il n'a généralement pas les ressources (ou l'envie) de procéder à des mélanges pour obtenir une consistance parfaite.
La question de la taille n'est pas nécessairement facile à résoudre. Elle est quelque peu subjective. Un producteur artisanal peut commencer petit, mais je connais un viticulteur (qui se trouve être le plus grand de l'État, mais pas le plus grand selon les critères de la Californie) qui fait littéralement 1000 fois ce que je fais. Il a commencé petit et s'est développé - et pourtant je ne pense pas qu'il ait perdu l'"esprit" artisanal.
Et pourquoi les termes doivent-ils être définis avec précision ? Quel est le public visé ?
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Je pense que la définition peut être assez large tout en nous séparant des "grands". Je suis d'accord avec Gwydion - la NGS est une table rase et il n'y a rien de mal à ce qu'une "distillerie artisanale" l'utilise si elle y ajoute de la valeur. On l'appelle NGS parce qu'elle est neutre, peu importe où elle est fabriquée parce qu'en théorie c'est la même chose - ajoutez vos ingrédients, votre créativité, votre expertise, votre sueur (au sens figuré bien sûr) et vous avez maintenant produit un produit "artisanal".
Je pense que la valeur ajoutée est essentielle. Soyons réalistes, tous les États n'ont pas la même variété d'agriculture ou de sources d'approvisionnement que la Californie, par exemple. L'État du Wisconsin dispose d'un programme agricole qui définit ce qui est produit dans le Wisconsin comme "50% des ingrédients, de la production ou des activités de transformation d'un produit proviennent du Wisconsin". Je pense qu'il s'agit d'une bonne ligne directrice, qui prend en compte les éléments intangibles de la production et de la transformation - une grande partie du processus de distillation artisanale. Je pense également que cela correspond à la définition de Ralph.
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La question des ENG peut être délicate.
L'objectif d'une véritable NGS peut être la neutralité absolue de toute caractéristique. Pour y parvenir, il faut une distillerie de "gros sous". Et à ce niveau, la NGS devient simplement un "produit brut", tout comme l'eau qui est ajoutée. Un distillateur "artisanal" s'efforcera donc de trouver le meilleur produit possible à utiliser. Pour une véritable SGN, il importe peu qu'elle soit fabriquée à partir de céréales, de raisins ou d'autres produits.
Cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas d'intérêt à produire un alcool à haut degré d'alcool qui n'est pas "tout à fait" neutre à utiliser. Dans le monde de l'absinthe, on discute de la possibilité d'utiliser une eau-de-vie de raisin comme base au lieu d'un NGS, afin d'ajouter une couche supplémentaire de caractère au produit. De même, il suffit de comparer le Cointreau et le Grand Marnier pour voir comment cela se passe dans une liqueur. Le Cointreau utilise un NGS, tandis que le Grand Marnier utilise une base de brandy, ce qui donne deux produits similaires, mais qui sont utilisés différemment. Je pense qu'un spiritueux à haut degré d'alcool fabriqué dans un alambic à faible production présentera les caractéristiques de son produit de base et/ou de ses méthodes de fabrication, ce qui peut être une bonne chose ou une mauvaise chose, en fonction de ce que le distillateur essaie réellement d'obtenir.
Je pense qu'un distillateur artisanal peut parfaitement choisir de fabriquer son propre alcool de base à haute teneur en alcool, qui n'est peut-être pas "tout à fait" un véritable NGS. En fait, je pense qu'il est admirable qu'ils le fassent, mais je ne pense pas que cela doive être considéré comme la "définition" d'un distillateur artisanal.
-Robert
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...définit un produit fabriqué dans le Wisconsin comme "50% des ingrédients, de la production ou des activités de transformation d'un produit proviennent du Wisconsin". Je pense qu'il s'agit d'une bonne ligne directrice...
Mais qu'en est-il si l'on souhaite produire un produit à partir d'ingrédients qui ne sont pas cultivés dans le Wisconsin ? Cela signifie-t-il qu'un distillateur artisanal devrait être artificiellement limité à ce qu'il peut produire ?
Je suis tout à fait favorable à l'étiquetage des bouteilles qui peut fièrement informer les consommateurs d'une sorte de concept "Produit avec des ingrédients locaux" de ce produit. Mais je ne pense pas que cela doive être lié à la gamme de produits qu'un distillateur artisanal devrait pouvoir fabriquer. En fait, un tel étiquetage est bien meilleur qu'une simple "ligne" dans un règlement. Sans étiquetage des bouteilles, il n'y a pas de sensibilisation des consommateurs, sans marketing intensif, ce que le distillateur artisanal n'est manifestement pas en mesure de faire.
-Robert
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Mais qu'en est-il si l'on souhaite produire un produit à partir d'ingrédients qui ne sont pas cultivés dans le Wisconsin ? Cela signifie-t-il qu'un distillateur artisanal devrait être artificiellement limité à ce qu'il peut produire ?
-Robert
Absolument pas. C'est ce que je voulais dire lorsque j'ai cité la ligne directrice qui inclut la "production" et la "transformation" parmi les 50% du produit. Peut-être avez-vous lu que 50% des ingrédients devaient être WI ?
C'est difficile à quantifier, mais j'utilise la NGS pour fabriquer du gin - ce gin contient quelques plantes locales, mais je le "produis" et le "transforme" dans l'État du Wisconsin, de sorte qu'il répond facilement à l'exigence de la 50%.
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Ahhh.... vous avez tout à fait raison. J'ai été aveuglé par les "ingrédients des produits", et je n'ai pas analysé la partie "production ou transformation" :->
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La définition d'une DISTILLERIE D'ARTISANAT est quand.....
vous n'avez pas Diageo PLC ou Pernod Ricard sur votre carte de visite (HA !)
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Micro" signifie simplement "petit" et est assez facile à définir, bien que l'une des premières entreprises à utiliser le terme "micro-distillerie" ait été Jim Beam, il y a environ 15 ans, d'une manière totalement bidon (pour un produit appelé bourbon Jacob's Well), et elle m'a fait renvoyer pour l'avoir dénoncée.
Les termes "artisanat" et "artisan" sont un peu plus délicats, et malgré les revendications fallacieuses de marques déposées, ils suggèrent que l'on fait quelque chose de spécial et d'individuel qui rend le produit final plus désirable d'une manière tangible. Ils suggèrent que "quelque chose" est important et ne peut être réalisé à l'échelle industrielle.
Les fabricants américains de whisky industriel moulent leurs propres grains, procèdent eux-mêmes à l'empâtage et à la fermentation, emploient le procédé traditionnel du "sour mash", distillent la bière à un degré relativement bas (70% ABV est à peu près la moyenne) en utilisant un procédé unique de double distillation (un passage dans un alambic à colonne, suivi d'un passage dans un alambic à repasse), et la font vieillir dans des fûts neufs carbonisés pendant, dans la plupart des cas, pas moins de quatre ans et souvent beaucoup plus.
Certains, mais pas tous, fabriquent encore leur propre levure.
Qui, parmi les micro-distilleries, est plus "artisanal" que cela ? Ma question, qui est sincère, est la suivante : si vous voulez faire du whisky, ne devez-vous pas dépasser ce niveau et, si oui, comment ?
Pour moi, cela revient à faire la différence entre un professionnel et un amateur. Il n'y a rien de mal à avoir un hobby, mais je soupçonne la plupart des microdistillateurs de ne pas considérer cela comme un hobby, alors comment pourrait-il être mal de renforcer le professionnalisme avec certaines normes ?
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Charles,
Encore une fois, je suis tout à fait d'accord ! En fait (je sais que c'est une hérésie), la plupart de mes bières préférées ne sont pas des micro-brasseries.
En ce qui concerne le whisky, vous présentez des arguments solides et convaincants et, bien que je ne sois pas du tout en désaccord, permettez-moi de faire quelques observations sur le brandy.
1) À Cognac, pour utiliser le nom Cognac sur le produit, il y a un certain nombre de réglementations à respecter (c'est l'Europe après tout). La plupart d'entre elles visent à garantir la qualité de base du produit. Sans les aborder toutes, permettez-moi de souligner qu'il est obligatoire d'utiliser un alambic de moins de 24 hl. Pourquoi, pourrait-on se demander ? Parce que la taille est importante et que le rapport entre la surface et le volume a une grande influence sur l'eau-de-vie finale. On peut donc argumenter en faveur des micro alambics.
Mais cela ne soulève-t-il pas la question de savoir si tous les cognacs sont fabriqués dans des microdistilleries ? Je note que je ne suggère pas que 24 hl est le nombre magique pour toutes les distillations (le whisky, j'imagine, serait différent), mais simplement qu'il existe un nombre et une technique magiques pour toutes les distillations classiques.
2) Aux États-Unis, la production moderne de brandy selon des techniques traditionnelles a été véritablement lancée par Hubert Germain-Robin d'Alambic, Inc. (qui ne travaille malheureusement plus pour la société). Ici, en Californie, Hubert a expérimenté de nouvelles techniques de fermentation et la distillation de cépages uniques (le pinot noir est l'exemple classique) qui n'avaient jamais été utilisées auparavant, que ce soit pour le cognac ou la Californie. Au fil des années (et il en a fallu beaucoup), Germain-Robin a acquis une réputation mondiale pour la qualité de son brandy et de ses autres produits. Je dirais qu'il s'agit là d'un véritable artésianisme.
Dans l'ensemble, je pense que le terme "artisanat" est un concept chargé et qu'il présuppose un niveau de qualité qui, franchement, fait défaut à de nombreuses petites distilleries en phase de démarrage. J'ai l'impression que le terme "micro" est probablement plus facile à définir. Je suggère qu'avant de définir "artisan", "micro", "craft" ou tout autre descripteur de distillerie, nous devrions concentrer les discussions sur les définitions des facteurs de qualité (ce qui a déjà été fait en grande partie, soit dit en passant) des produits traditionnels que les nouvelles petites distilleries tentent de produire. Les similitudes ou les différences ici pourraient à la fois éclairer l'industrie et suggérer quelques différences possibles qui pourraient justifier un titre différent de celui de simple distillerie (qui, soit dit en passant, me convient parfaitement).
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Une petite remarque à propos de ce fil de discussion. Je sais que la marque Craft Distiller est revendiquée. MAIS - la microdistillation est également une marque déposée. Une compagnie pétrolière l'a déposée pour un processus qu'elle a mis au point.
Il semble que nous soyons à court d'idées pour nous appeler !
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Je ne suis pas là pour donner des conseils juridiques, mais toute marque qui consiste en des mots communs ou une expression commune n'a droit qu'à une protection limitée, voire inexistante. On ne peut pas "posséder" un mot. Personne ne doit s'inquiéter de l'utilisation de l'un ou l'autre de ces termes à des fins descriptives. Pour le reste, consultez vos propres conseillers juridiques, mais je pense que vous serez rassuré par ce qu'ils vous diront.
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Les définitions proposées dans mon premier message étaient des points de départ. Les termes "distillateur artisanal", "artisan distillateur", ou autre, peuvent être acceptés ou non comme termes descriptifs généraux pour le petit distillateur. La question clé pour nous à Tuthilltown, et je pense pour l'industrie naissante, est celle de la "distillation". Si un producteur prend un spiritueux déjà fabriqué et se contente de le faire vieillir, ou de l'infuser puis de le filtrer et de le mettre en bouteille, ou dans le cas du ngs, de le diluer et de le mettre en bouteille, ou de le redistiller en y ajoutant de l'eau et de le mettre en bouteille, il ne s'agit pas d'un "distillateur", mais d'un "rectificateur" ou d'un "embouteilleur". Si vous ne modifiez pas substantiellement la nature du produit avec lequel vous commencez par le processus de distillation, il ne s'agit pas d'une production artisanale par distillation.
Et oui, il est important que ces choses soient définies. Si vous voulez avoir une place à la table du processus réglementaire, vous feriez mieux de définir vos termes de manière qualifiée. Je peux vous dire, sur la base de mon expérience personnelle, que toute nouvelle entreprise émergente, et en particulier une entreprise aussi compétitive que la nôtre, doit se prendre au sérieux si les acteurs espèrent progresser sans se faire écraser par la structure existante (lire : BIG ALCOHOL). Et il est garanti que l'industrie croissante de la micro-distillation, de la distillation artisanale et de la distillation artisanale ne veut PAS que le grand alcool ou le gouvernement lui dise ce qu'elle est ou ce qu'elle n'est pas. Définissez les termes et acceptez-les comme la norme de l'industrie et il sera plus facile de convaincre les législateurs, les régulateurs et l'industrie dans son ensemble qu'il ne s'agit pas d'un coup de chance et que l'industrie de la petite distillation est l'avenir de la production de spiritueux haut de gamme.
Pour moi, les termes "artisanat" et "artisan" impliquent une production artisanale, en petites séries. Les chiffres sont à débattre. Je pense que le fait de déposer une marque pour le terme "craft distillers" pourrait être contesté parce qu'il est trop vague et trop générique. Peu importe depuis combien de temps ce terme est utilisé, cela signifie simplement que personne ne l'a encore contesté. Mais je suis d'avis qu'une marque déposée émettant une phrase ou un terme d'usage courant dans le commerce n'est pas susceptible d'être contestée. Indépendamment de la question des marques, la définition des termes est importante dans un contexte plus large.
Au cas où vous ne l'auriez pas remarqué, la Fed a changé l'orthographe du mot américain "whiskey", couramment et traditionnellement utilisé, pour l'orthographe européenne : "whisky" dans les normes fédérales d'identité. Ce changement apparemment anodin peut avoir un impact considérable sur les petits distillateurs. Pourquoi ? Parce que la définition européenne de "whisky/whiskey" exige un minimum de trois ans en fût de chêne. Le whisky américain est différent du whisky européen. La définition américaine n'impose pas de vieillissement minimum pour le whisky. La définition américaine exige un vieillissement en fûts de "chêne neuf carbonisé", ce qui n'est pas le cas de la définition européenne. La définition européenne a été adoptée à partir d'une formulation fournie par la Scottish Whisky Association (vous pensez qu'ils sont un peu protectionnistes ?). La décision a été acceptée par les États-Unis à la suite de l'acceptation de DISCUS (vous pensez que les grands fabricants de whisky se soucient de savoir si leur jeune whisky est interdit sur le marché de l'Union européenne ?)
Si le gouvernement fédéral a modifié l'orthographe, le terrain est propice à l'acceptation d'une définition européenne du whisky américain. Le scotch est écossais, le bourbon et le whisky de seigle sont des spiritueux américains et ne devraient pas être définis par les Euros/SWA.
Cessez donc le débat et concentrez-vous sur les vraies questions. Certes, aucun des pionniers qui se lancent dans l'aventure des petites distilleries n'aime être classé ou nommé, ni se voir imposer des limites, et j'en fais partie. Mais il s'agit du côté sérieux de l'activité : qui êtes-vous ? Que fabriquez-vous ? Qui dit comment vous pouvez appeler votre produit ? Il faut en venir à la définition au lieu d'éviter la question et d'argumenter sur la sémantique. Les distillateurs distillent. Tous les autres sont des producteurs, mais pas nécessairement des distillateurs.
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"Whiskey" et "whisky" sont simplement deux orthographes différentes du même mot. L'orthographe "ey" a tendance à être préférée aux États-Unis, tandis que l'orthographe "y" a tendance à être préférée en Écosse, mais les producteurs des deux pays utilisent l'autre orthographe à l'occasion.
L'orthographe du mot n'a AUCUNE signification réglementaire, que ce soit en Europe ou aux États-Unis. C'est l'un des dizaines de mots que les Américains et les Britanniques orthographient différemment.
Oui, il existe une légère différence entre les définitions européenne et américaine de ce mot, mais elle n'a RIEN à voir avec la façon dont le mot est orthographié.
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Bien que je ne me prononce pas sur l'orthographe de Whiskey, je me dois de commenter l'article de Ralph. Il s'agit d'un avertissement juste !
Je passe pas mal de temps en Europe pour mes affaires et l'UE me donne un enseignement inestimable sur la bureaucratie qui s'emballe. Si les distillateurs artisanaux ou, comme j'aime à me considérer, les producteurs de brandy, laissent les autres définir leurs produits, ils le feront à leurs dépens. Je suis à six mois de l'ouverture de mes portes et j'ai beaucoup de raisons de m'inquiéter : la paperasserie, ma femme qui me prend pour un fou, l'église baptiste en haut de la rue, les chenilles, le feu bactérien, les gelées précoces et tardives, trop de pluie, pas assez de pluie, mais la menace qui m'effraie vraiment est la législation future imprévue, l'application des définitions de produits et l'absence d'une voix unifiée pour représenter les distillateurs artisanaux.
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