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Le sucre au service des spiritueux
Nous développons des vodkas aromatisées et utilisons du sucre pour adoucir les spiritueux. J'essaie de trouver une bonne méthode pour calculer le taux d'alcoolémie de la vodka après l'ajout de sucre. J'ai trouvé quelques valeurs différentes concernant les changements de volume lors de l'ajout de sucre. Ce dont j'ai besoin, c'est de comprendre comment l'ajout de sucre à une vodka de base modifie le taux d'alcoolémie et le volume.
Voici ce que j'ai trouvé à l'issue de mes recherches, mais je m'interroge avant d'aller de l'avant.
1kg=2.20lb=629ml
5L ou 5000ml de Vodka 80proof (2000ml d'alcool)
Volume total de l'eau-de-vie après ajout du sucre = 5,62 L ou 5629 ml
2000ml/5629ml= .3553
Ainsi, si j'ajoute 2,20 livres de sucre à 5 000 ml de vodka 80proof, j'obtiendrai un taux d'alcoolémie de 35,53%.
Est-ce que cela semble correct, y a-t-il des problèmes ?
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6 Réponses
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Vous ne pouvez pas calculer le taux d'alcoolémie. Faites une recherche sur ce site avec le mot "obscuration" et vous trouverez de nombreuses explications sur la manière de procéder. Regardez ensuite la vidéo sur le site web du TTB à l'adresse https://www.ttb.gov/distilled-spirits/proofing-tutorial.
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Vous pouvez calculer le taux d'alcoolémie, et la manière dont vous l'avez fait est correcte. Le seul problème est votre facteur de 1 kg de sucre = 629 ml d'augmentation de volume. Il ne s'agit malheureusement pas d'un rapport fixe. Le sucre qui se dissout dans l'alcool et l'eau est similaire au mélange d'alcool et d'eau en ce sens que les volumes ne sont pas additifs et que l'augmentation de volume lorsque vous ajoutez 1 kg de sucre variera en fonction de la quantité totale de sucre et du degré d'alcool du spiritueux. Sur la base de nos précédentes discussions hors ligne, je suppose que vous avez en quelque sorte extrait ce facteur d'un calcul dans AlcoDens LQ. Voici le même calcul affiché dans le calculateur de mélange de liqueurs d'AlcoDens LQ (la demi goutte d'eau est juste une erreur d'arrondi !). De par sa conception, ce calculateur attend de vous que vous lui indiquiez le degré d'alcool et le degré Brix que vous souhaitez obtenir pour votre produit, puis il calculera les quantités d'alcool et de sucre nécessaires. Vous abordez le problème dans l'autre sens - vous spécifiez les quantités d'ingrédients et vous voulez connaître le degré d'alcool final. Si vous êtes intéressé, écrivez-moi et je vous enverrai une feuille de calcul que vous pourrez utiliser avec AlcoDens LQ pour résoudre le problème lorsque vous connaissez déjà les quantités et que vous voulez calculer l'épreuve finale.
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Meerkat, merci pour votre réponse. J'ai essayé d'utiliser l'AlcoDens LQ mais je n'ai pas réussi et je me suis perdu dans le monde des calculs et des formules qui m'ont conduit là où j'en suis. Je pense que vous avez raison car j'envisage les choses sous un angle différent. Je vous contacterai à nouveau après avoir acheté l'AlcoDens LQ pour que je puisse mettre au point ce processus avec le logiciel et la feuille de calcul. Merci de m'avoir répondu !
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Meerkat, en lisant vos messages précédents, il semble que vous ayez orienté les gens vers la méthode d'épreuve TTB comme étant la seule façon précise de déterminer l'épreuve finale lorsque l'on ajoute du sucre et des arômes. Qu'est-ce qui est différent dans ce cas ?
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Thatch, la différence est que la procédure de distillation de la CFT est la méthode officiellement approuvée. Mais il n'est légalement nécessaire d'effectuer cette procédure complète sur votre produit final que pour vérifier ce que vous vendez. La procédure de distillation est très lente et si vous deviez l'effectuer à chaque étape du processus de mélange, vous n'arriveriez jamais à écouler le produit. Il est donc beaucoup plus rapide de calculer ou de mesurer (par une méthode plus simple) le taux d'alcoolémie (ABV/Proof) à des étapes intermédiaires.
De même, si vous effectuez la procédure de distillation complète et que vous constatez que votre degré d'alcool est légèrement supérieur, vous avez besoin de procédures de calcul pour déterminer ce qu'il faut ajouter pour corriger les niveaux d'alcool et de sucre. Sans la possibilité d'ajuster correctement les niveaux d'alcool et de sucre, il s'agit d'un jeu de devinettes qui peut durer très longtemps. Ces calculs sont à peu près les mêmes que ceux qui servent à déterminer le degré d'alcool ; les maîtriser signifie donc aussi que vous pouvez préparer votre recette avec plus de précision dès le départ et que vous avez plus de chances d'atteindre le degré d'alcool visé.
Certains vendeurs d'instruments prétendent que leurs machines produisent des résultats acceptables pour la TTB et vous avez peut-être lu mes messages dans lesquels je remettais cela en question et déclarais que la procédure de distillation était obligatoire. Je cherche encore à clarifier ce point, mais à ce stade, il me semble qu'officieusement, les inspecteurs accepteront les résultats de ces machines si vous pouvez démontrer que vous avez effectué suffisamment de contrôles sur vos produits pour prouver que la machine donne le même résultat que la procédure de distillation. Mais je ne peux pas garantir que c'est le cas.
En résumé, les procédures de calcul et les bons instruments accélèrent le processus mais, en fin de compte, vous devez disposer de résultats de distillation suffisants pour montrer que vous expédiez un produit conforme aux spécifications. Désolé d'avoir semé la confusion.
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Merci pour cet éclaircissement. C'est la raison pour laquelle j'ai répondu à l'OP de la manière dont je l'ai fait.
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