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Contraste entre les fûts de spiritueux et les fûts de vin
Bonjour les distillateurs !
J'ai une question sur le vieillissement en barriques neuves.
Les propriétaires de la distillerie que je suis en train d'ouvrir ont acheté avant mon arrivée plus de 90 barriques neuves qui ont été construites pour être adaptées au vin, toutes neuves. J'adore les nouveaux alcools vieillis en fût (je suis originaire des États-Unis, j'ai ça dans le sang !), mais je sais que les fûts destinés aux distilleries de bourbon/américaines sont traités différemment des fûts destinés au vieillissement du vin (vieillissement du bois à l'extérieur pendant un certain temps avant la construction, etc.)
Quelqu'un connaît-il les nuances entre les processus de traitement des fûts de vin neufs et des fûts de spiritueux neufs ? Y aura-t-il une différence significative dans le produit final ? Nous commençons principalement avec le rhum, mais nous nous étendrons certainement à d'autres catégories une fois que nous aurons une base solide. Y a-t-il quelque chose de particulier dont je doive tenir compte ? Je suis simplement curieux de savoir dans quelle mesure cela affectera la saveur, la part des anges, l'hydratation, la consistance, etc.
Dans l'ensemble, je suis sûr que les différences seront infimes, si tant est qu'il y en ait, mais j'essaie simplement de prendre en compte tous les facteurs avant de mettre environ 5 000 gallons d'alcool à l'épreuve de la barrique dans une expérience inconnue.
Tous les conseils, astuces et mots de sagesse sont les bienvenus !
Santé
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8 Réponses
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Avez-vous des précisions sur les fûts ? Type de bois, mois d'élevage, grillés ou carbonisés... Connaissez-vous également la tonnellerie ?
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C'est vrai ! Il s'agit de TN Coopers (basé au Chili, mais je suis sûr qu'ils ont été achetés par l'intermédiaire de leur filiale californienne), et ils fabriquent toutes sortes de styles différents, et bien sûr, c'est exactement ce que les propriétaires ont obtenu - toutes sortes de styles différents. Chêne américain, chêne français, chêne européen (je suppose qu'il s'agit simplement d'une couverture générique de plusieurs autres pays), toast à convection (LT/MT/HT), des choses fantaisistes comme "Grace" et "Revolution" parmi d'autres styles de préparation apparemment exclusifs. Il semble qu'il y ait toute la gamme de leurs styles. J'ai fait quelques recherches sur ce qu'ils fabriquent et cela semble être une entreprise vraiment cool, mais je n'ai pas trouvé d'informations sur le goût de leurs fûts lorsqu'ils contiennent des spiritueux plutôt que du vin !
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J'imagine qu'ils fonctionneront très bien dans ce cas. Les tonneaux ne diffèrent pas vraiment selon qu'ils sont destinés au whisky ou au vin, si ce n'est le grillage et la carbonisation qu'ils subissent. Le chêne américain serait comme un tonneau de whisky standard, la carbonisation en moins. Mais avec une forte torréfaction, j'imagine que le goût est agréable. Le chêne français a généralement un peu plus de tannins, il pourrait donc bénéficier d'un degré d'entrée plus bas. Je ne connais pas très bien le chêne européen, mais il ne doit pas être très différent.
Il y a des tonnes de spiritueux dans le monde qui sont vieillis dans des fûts de vin, de porto ou de cerisier, alors essayez-les et tenez-nous au courant. Les rhums et les eaux-de-vie s'accommodent bien de certains fûts de chêne non américains, mais mélangez-les et vous disposerez d'un stock important de mélanges pour vos futurs produits.
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Vous pourriez ouvrir certains des fûts pour vérifier le niveau de grillage, car les fûts de vin ne sont généralement que grillés, et non carbonisés. Si c'est le cas, vous pourriez essayer d'en carboniser quelques-uns. Je pense qu'il y aura une différence significative entre les barriques grillées et les barriques carbonisées. J'ai hâte de me procurer des tonneaux de vin pour approfondir la question.
Pour les fûts de plus de 90 ans, je recommande également de se procurer un jeu complet d'outils pour fûts, y compris un outil de retrait de la tête, un tourne-cercle, un poinçon manuel, une dérive, des spiles et un outil de retrait de la bonde.
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@Jedd Haas Vous avez tout à fait raison, à l'inspection, ils sont seulement grillés, à des degrés divers. C'est vraiment une balle courbe intéressante, et je suis très curieux de voir comment cela va se passer. Je suppose qu'il vieillira plus lentement puisqu'il pénétrera moins dans le tonneau ? Je suppose également qu'ils ne seront pas aussi sucrés puisqu'il y aura moins de caramélisation des sucres du bois. Tout ceci n'est que conjecture. Je vais voir ce que je peux faire pour en carboniser moi-même, mais les ressources au Belize sont rares, donc il faudra un certain temps avant que je puisse essayer. J'apprécie votre conseil pour obtenir des outils de tonnelier, cependant, et je vais le faire, c'est certain. Autant de barils, tout seul, dans un climat unique, ça va demander du travail, c'est sûr. Je vous remercie de votre réponse !
@Kindred Spirits Merci pour vos commentaires ! J'ai appris qu'aucun de ces fûts n'était carbonisé, mais seulement grillé à des degrés divers, ce qui donnera certainement un spiritueux unique - du rhum (et plus encore !) dans des fûts neufs, non carbonisés et grillés. Comme je l'ai dit plus haut à Jedd Haas, je suis curieux de voir comment cela va changer le temps de vieillissement et le profil des saveurs. Une fois que nous les aurons utilisés au moins une fois, ils deviendront un peu plus familiers, mais d'ici là, je me dirige vers un territoire inconnu. J'aime beaucoup l'idée d'un degré d'alcool plus bas pour les bois plus tanniques. J'ai l'intention de faire exactement ce que vous avez dit à la fin, c'est-à-dire de m'appuyer sur la variété autant que possible afin d'avoir beaucoup de choses avec lesquelles jouer lorsqu'il s'agira de mélanger des lots. En utilisant tous les différents bois et niveaux de torréfaction avec différents degrés, coupes et même différents ferments (mélasse B, C, demerara, jus de canne à sucre) pour permettre la plus grande source de saveur possible.
Santé !
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On dirait que vous avez tout bien en main, j'ai hâte de voir comment les esprits tournent. Si vous avez besoin d'un coup de main au Belize, faites-le moi savoir, je serais ravi de faire le voyage !
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J'ai travaillé avec des fûts grillés et des fûts spécifiques au vin dans plusieurs contextes. Il y a une différence significative dans la maturation entre une barrique fortement grillée et une barrique carbonisée. Les fûts grillés ne vieillissent pas seulement plus lentement, ils vieillissent aussi différemment car il n'y a pas de couche de carbone pour l'adsorption de divers composés et les saveurs créées par le processus de chauffage sont différentes. Un whisky sera rarement "mûr" s'il n'a pas séjourné un certain temps dans une barrique carbonisée neuve ou usagée. Les fûts plus légers peuvent également transmettre des saveurs négatives au spiritueux (vertes, sèches, végétales, etc.) en fonction de la pratique de la tonnellerie. Si c'était moi, j'enlèverais la tête de tous les fûts légèrement grillés, je les ferais griller à nouveau puis je les carboniserais, et probablement les fûts moyennement grillés aussi, selon l'odeur qu'ils dégagent. Ou si vous n'êtes pas prêt pour cela, je les revendrai à une cave.
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@JustAndy Merci pour votre réponse ! Cela m'a un peu ouvert les yeux, mais je suis vraiment heureux que vous ne retiriez pas les coups de poing. Ce sont des notes importantes qui joueront absolument un rôle dans le produit final, et maintenant je commence à voir à quoi il ressemblera. Je ferai ce que je peux pour modifier les canons, mais il n'est absolument pas question de les vendre. La couche de carbone est si importante ! Ce qui est drôle, c'est que les tonneliers ont même apposé notre marque de rhum sur les têtes - n'auraient-ils pas su que ce n'était pas pour le vin ? N'auraient-ils pas dit quelque chose ? Je suis un peu déçu qu'ils n'aient pas informé les propriétaires de la différence entre toast et charbon, entre vin et spiritueux. Hélas, c'est ce que c'est, et je vais devoir faire avec ce que j'ai, mais j'apprécie l'information et j'irai de l'avant en conséquence.
Santé !
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