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Comparaison entre la purée, le concentré et les fruits crus
Des idées sur la différence de produit final entre les fruits bruts, la purée, le jus et le concentré ? Il est évident que le jus et le concentré sont moins "artisanaux" et plus faciles à utiliser, mais est-ce que quelqu'un a un avis éclairé sur les différences de produit final en commençant avec différents types de matériaux ? Nous allons essayer les fruits entiers à un moment donné, mais nous sommes intéressés par le fait de commencer avec un concentré, mais pas si le produit final risque d'être médiocre. Merci de votre compréhension.
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6 Réponses
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J'ai réalisé plusieurs purées/distillations de fruits en utilisant à la fois des fruits locaux et des purées de fruits produites localement. Il est plus "artisanal" d'utiliser des fruits entiers. Si votre objectif est de devenir un producteur de cette eau-de-vie de fruits, vous devez investir dans l'équipement nécessaire pour traiter ces fruits. Si, comme nous, vous êtes un fabricant de whisky qui souhaite produire occasionnellement une eau-de-vie de fruit, je vous recommande d'utiliser une purée. Comme pour la préparation d'un grand repas, c'est la partie la plus amusante, mais le nettoyage l'est moins, surtout si vous n'avez pas l'équipement adéquat. Nous avons constaté que les concentrés sont plus difficiles à aromatiser en raison du processus d'évaporation.
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Est-ce que quelqu'un a réussi à faire un whisky, un rhum, une vodka, etc... aromatisé en ajoutant le fruit (purée ou concentré) à l'eau-de-vie finale (après deux passages d'épuration) ? Dans l'affirmative, avez-vous des conseils sur les ratios permettant d'obtenir des arômes ?
Si on l'ajoute au ferment, cela changerait la classe, je suppose.
Merci -
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Merci ! Nous allons probablement opter pour la purée. Fermentez-vous en circuit fermé ? Contrôlez-vous la température ? Il semble que le meilleur protocole soit de contrôler la température dans un fermenteur fermé, ce qui n'est pas vraiment le cas pour l'instant. De plus, avec les purées, pensez-vous pouvoir soutirer le vin de fruit et le distiller comme un moût ? ou avez-vous beaucoup de solides dans votre moût ? Nous avons des alambics plus petits pour le chauffage direct et nous ne sommes pas sûrs qu'ils conviendraient à ce projet. Nous disposons d'un alambic plus grand qui peut traiter les solides, mais il s'agirait d'un lot beaucoup plus important.
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Nous fermentons à l'air libre, sans contrôle de la température. Nous utilisons des fruits pour l'empâtage, la fermentation et la distillation. Avec une purée, vous pourrez peut-être soutirer les solides, mais vous n'aurez peut-être pas besoin de les séparer. Si vous avez de l'agitation, tout ira bien.
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Merci - Nous allons peut-être essayer de cette façon avec un contrôle minimal de la température. Je crains cependant que nous soyons envahis par les mouches à fruits !
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Les mouches à fruits sont toujours un problème, je connais quelqu'un qui avait 110 gal de vinaigre de cidre de pomme après quelques mois, bien que ce soit un très bon vinaigre, il est coûteux et contre-productif de laisser une telle chose se produire.
D'après mon expérience, les fruits frais offrent la meilleure qualité, mais les rendements sont plus faibles en raison de l'utilisation de levures sauvages provenant du verger.
Je connais très peu de personnes qui utilisent des concentrés pour des lots de plus de 50 gallons, mais elles disent qu'elles obtiennent des rendements décents parce qu'elles contrôlent la quantité de concentré par rapport à l'eau et que le nettoyage est un jeu d'enfant.
Les purées sont broyées si finement qu'à moins de pouvoir distiller la pulpe, cela ne vaut pas la peine d'essayer de siphonner, de soutirer ou d'utiliser un faux fond pour récupérer le moût.
Si vous avez la possibilité d'utiliser un "thumper" à cornue, soutirez le moût clair et mettez les restes dans la cornue. C'est comme un décapage à la vapeur et vous obtiendrez les avantages des peaux et de la pulpe avec beaucoup plus de saveur et de complexité.
Jacques
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