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Techniques de séparation des colloïdes pour les liqueurs
J'ai une question quelque peu obscure pour tous ceux qui mélangent des liqueurs, de l'absinthe, etc. et qui pourraient avoir à traiter avec des sédiments inhabituels. Nous commençons à peine et nous sommes encore en train de régler quelques problèmes avec la production initiale.
Mon produit est une liqueur de miel épicé contenant des sédiments colloïdaux provenant des plantes que nous utilisons dans la réduction des épices. Nous obtenons essentiellement une masse gélatineuse de pectines et d'autres petits solides qui finissent par se déposer au fond de la cuve. Je peux extraire sans problème les ~90% du produit, mais j'aimerais récupérer autant que possible la "boue" du fond, et je suis curieux de savoir si quelqu'un d'autre a déjà été confronté à un problème similaire.
Le principal problème est que les sédiments sont colloïdaux et qu'ils gomment rapidement la plupart des filtres ordinaires, du moins ceux que j'ai utilisés à la maison (filtres à café, toile à fromage, tamis à mailles fines). J'hésite à dépenser de l'argent pour un filtre à plaque et à cadre simplement parce que je ne sais pas si l'un d'entre eux fonctionnerait bien. J'ai aussi un peu peur de trop filtrer et d'enlever certains arômes, parce que le produit est assez visqueux au départ. J'ai bien peur de ne pas connaître non plus la taille exacte de micron à laquelle nous voulons filtrer.
Je penche pour l'utilisation d'une centrifugeuse à panier, bien que celles-ci semblent être soit conçues pour les huiles végétales usagées (et ne sont généralement pas sûres pour l'alimentation), soit excessivement chères et destinées à la transformation des boissons à grande échelle.
Ma solution de bricolage est un presse-agrumes centrifuge scellé avec du mastic silicone de qualité alimentaire, donc nous verrons si cela fonctionne ou non. J'ai également acheté un filtre à plaques bon marché pour le brassage domestique afin de tester les autres options. En tout cas, si vous avez des idées, j'aimerais bien les entendre ! Je vous remercie.
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20 Réponses
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Essayez un filtre à poche avec une pompe. Je ne connais pas le volume que vous traitez, mais il existe des boîtiers en plastique et des sacs micron peu coûteux. Je suppose que votre filtration domestique à l'aide de filtres à café, etc. était basée sur la gravité. Une pompe et un boîtier feront toute la différence.
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Il n'y a pas beaucoup de volume (pour l'instant). Je mélange des lots de 30 gallons, et après décantation, nous avons environ 5 gallons de sédiments et de pectines au fond.
Le filtre à plaques en plastique n'a absolument pas fonctionné, même en le poussant à l'aide d'une pompe. Sous pression, les pectines se transforment en gel colloïdal et se lient entre elles, et pratiquement rien ne passe. Je ne sais pas si un filtre à microns plus larges ferait une différence, il semble que la pectine s'étende sur tout et reste collée.
Je peux regarder dans les filtres à poches cependant, c'est possible. Merci de votre compréhension.
Je dois encore essayer l'option de la centrifugeuse. Ou alors je pourrais essayer les enzymes pectiques, mais elles ne fonctionneront pas s'il y a déjà de l'alcool dans la solution, ce qui signifie que je devrais refroidir ma réduction, lancer les enzymes, attendre, puis réchauffer à nouveau.
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Je fabrique le même alcool ici, dans le Massachusetts, et j'ai les mêmes problèmes. Je pense que l'origine du problème vient du zeste d'orange/citron - si vous obtenez trop de "blanc", cela augmente les pectines.
J'ai essayé plusieurs méthodes de pompage sans grand succès - ma dernière tentative a consisté à utiliser une pompe à vide, mais les filtres s'encrassent très rapidement. La seule chose que j'ai trouvée qui fonctionne de manière fiable est la même chose que celle avec laquelle vous travaillez, la gravité et le temps. J'ai pensé à construire une centrifugeuse à basse vitesse (essentiellement une roue de bicyclette avec un moteur et un certain nombre de récipients d'une contenance de ~gal suspendus ou montés sur la jante.
Je cherche également des moyens de réduire le potentiel de pectine, bien que je ne sois pas sûr de ces moyens. Je réduis également le processus à trois étapes ; (1) faire la réduction d'épices et filtrer séparément, (2) chauffer le miel et filtrer séparément, (3) et enfin mélanger. Jusqu'à présent, le changement de processus n'a pas fait beaucoup de différence, je finis toujours par avoir de la bouillie dans le fond.
Une autre approche consisterait à continuer à fonctionner de la même manière, mais à conserver la masse (analogue à la "part de la reine" dans la fabrication du rhum) des tirages contigus, qui resterait en place pendant une période beaucoup plus longue et constituerait vraisemblablement la base d'un krup de "qualité supérieure".
J'aimerais beaucoup discuter avec vous de ce que vous faites à Durham... nous commençons tout juste à nous y mettre.
Pepi
Petas (Pepi) Avizonis, Ph.D.
Distillerie Dirty Water
Plymouth, MA
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N'infusez pas les agrumes. L'alcool décompose les pectines. Distillez les agrumes, ce qui éliminera le problème de la pectine laissée dans la marmite, tout en obtenant la saveur d'agrumes que vous recherchez....
Ce n'est qu'un avis.
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Nous sommes confrontés à des problèmes similaires avec notre liqueur de cerises de Virginie. Nous avons réussi à filtrer jusqu'à 30 microns (avec un filtre à cartouche ghetto), mais lorsque nous essayons de la passer dans notre filtre à plaques à 27 microns, nous nous retrouvons désespérément bloqués. Une très fine couche de ce que je suppose être des colloïdes recouvre les feuilles du filtre et ne laisse rien passer ? Nous avons essayé de descendre à 20 et 15 microns dans notre filtre à cartouche, mais nous les avons vite gommés.
J'ai acheté de l'enzyme de clarification ultazyme, mais cela ne fonctionnera-t-il pas en présence d'alcool ?
Peu de choses se déposent dans une bouteille et la sensation en bouche de la liqueur est bonne. Un filtrage de 30 microns est-il suffisant pour une liqueur ?
Désolé de vous interrompre, mes frères, mais j'avais l'impression d'être confronté à un problème similaire. Merci de votre compréhension.
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Ma suggestion serait d'utiliser un filtre Millipore pour éliminer les sédiments supplémentaires. J'ai rencontré le même problème et voici ce que j'ai utilisé pour le résoudre.
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Pourquoi ne pas introduire une enzyme pectique à un moment donné ? Ensuite, vous pourrez peut-être faire passer le produit à travers un filtre en papier relativement grossier afin d'éliminer les pectines qui provoquent le gel. Cela permettra au moins de compacter votre lit de "boues".
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Denver parle-t-il de distiller les huiles essentielles du zeste ?
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J'ai un problème similaire avec mon rhum épicé et mon rhum infusé aux prunes de plage et je n'ai pas encore mis au point un processus de filtrage. La taille de votre lot conviendrait à l'un de ces réservoirs coniques de brassage domestique qui ont des bras de décantation, ce qui pourrait être un moyen de maximiser la récupération en utilisant la gravité. J'ai fatigué les filtres à capsules similaires à ceux de Millipore, ils fonctionnent mais sont chers et ne peuvent pas supporter la charge de particules. Si vous utilisez une pompe à membrane, installez les filtres du côté de l'aspiration, car le pic de pression de pulsation bouche rapidement n'importe quel type de filtre. Selon le degré de brillance que vous souhaitez pour votre produit, le processus peut se dérouler en 3 ou 4 étapes : décantation => filtrage à travers une cartouche de 3 à 5 microns => vérification jusqu'à la jauge finale (ou presque) => filtrage à travers des filtres en tandem de 1 micron et de 0,47 micron. Si vous filtrez à un taux d'alcool bien supérieur au taux final, vous risquez d'obtenir des voiles ou des nuages.
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Je ne passerais certainement pas à travers un filtre.
En plaçant le filtre du côté de l'aspiration d'une pompe, vous obtiendrez moins de gallons.
Les filtres sont conçus pour s'écouler dans un seul sens, c'est-à-dire pour que le liquide soit poussé à travers eux.
Si quelqu'un a besoin d'aide à ce sujet, j'en serai ravi.
Merci,
Alex
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En outre, les types de filtration dont il est question ici ne sont pas les meilleurs pour l'élimination de la brume.
Merci,
Alex
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Alex, pouvez-vous préciser quels sont les meilleurs types de filtration pour l'élimination de la brume ? La chute de pression détermine le débit dans n'importe quel système, je ne vois donc pas en quoi une pression positive ou négative par rapport à l'atmosphère fait une quelconque différence en ce qui concerne le filtre (en supposant bien sûr que le filtre soit orienté dans la bonne direction). J'ai obtenu de bien meilleurs résultats avec cette configuration qu'avec un filtrage conventionnel du côté du refoulement et je pense que cela est dû au fait que le pic de pression de pulsation est beaucoup moins important du côté de l'aspiration. Le contexte de ce défi de filtrage est celui de lots de moins de 100 litres, de sorte que les filtres à plaques et à cadres et les filtres DE ne sont pas des alternatives viables et que le temps sacrifié n'est pas vraiment un problème.
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Greg,
En tirant (ou en aspirant) sur un filtre, les particules que vous éliminez se déposent plus ou moins sur le média filtrant.
En poussant (pression), vous obtiendrez une meilleure utilisation du média filtrant, car vous forcerez les débris à se fixer dans le média.
L'aspiration entraîne une défaillance prématurée de la cartouche filtrante. La pression permet à davantage de débris de s'incruster dans le média filtrant proprement dit.
Si vous m'envoyez votre adresse électronique, je pourrai vous faire parvenir ce que je peux faire pour vous aider à résoudre votre problème de brume.
Merci,
Alex
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Ce n'est pas une fonction de la théorie de la dynamique des fluides.
Il s'agit d'une fonction de filtration mécanique.
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Quelle est la perte d'arôme ou de sucre que vous constatez en procédant de la sorte ? J'ai poli un rhum non sucré pour obtenir un voile froid sur un filtre de 1 micron, ce qui a bien fonctionné. Cependant, notre liqueur de miel vieillie forme un brouillard permanent et désagréable et je m'inquiète de l'importance des molécules d'arôme et de ce qui se passerait avec le sucre.
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Je n'ajoute pas de sucre à mon rhum épicé. Je ne constate aucun changement de saveur, mais l'amélioration de l'apparence est spectaculaire lorsque je le filtre brillamment. J'utilise actuellement une cartouche à membrane absolue de 0,2 micron, 0,47 ne suffit pas.
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Il se peut que vous deviez le refroidir et le filtrer afin d'éliminer le voile.
Le refroidissement provoque la séparation, ce qui permet au filtre d'éliminer les particules formant le voile.
Il ne devrait pas y avoir d'effet sur les arômes ou les couleurs à ce stade.
Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas à les poser,
Alex
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C'est rassurant, @Afiltres. Je craignais d'essayer le filtrage par refroidissement et de perdre quelque chose en cours de route.
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Je vais essayer, à quelle température dois-je viser ?
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Bon sang, cela fait un an que je n'ai pas été sur ce site !
Juste en dessous du point de congélation, 28 degrés.
Désolé pour le retard.
Le meilleur moyen de me joindre est alex@findlow-filters.com
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