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Distillation du cidre avec acidité élevée
J'ai lu récemment un autre article datant de quelques années et j'espérais obtenir des informations à ce sujet.
Un gros lot de cidre de poire nous est tombé dessus récemment (environ 2 000 gal). Nous avions prévu d'adopter une approche similaire à la plupart des distillations d'eau-de-vie de pomme que nous avons effectuées dans le passé et de procéder à une distillation en deux étapes (stripping et finish). Le pH initial du cidre, lorsque nous l'avons reçu, était d'environ 3,5. Nos cycles de stripping ont un goût excellent et un rendement décent, mais nous avons remarqué une acidité certaine dans le distillat lui-même (pH d'environ 2,9-3) ainsi qu'une teinte générale bleuâtre (nous avons un condensateur en cuivre, ce qui n'est pas surprenant). Mais en raison de l'acidité élevée après l'épuration, nous envisageons d'ajuster le pH du distillat avant la deuxième distillation ou la distillation finale.
L'ajustement du pH doit-il avoir lieu avant les cycles de décapage ?
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6 Réponses
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N'UTILISEZ PAS UN CONDENSATEUR EN CUIVRE AVEC DES SPIRITUEUX DE FRUITS qui peuvent produire des vapeurs acides. Vous avez probablement une bonne quantité d'acide acétique (peut-être de l'acide malique) dans le distillat, et cela crée de l'acétate de cuivre (peut-être du malate de cuivre) qui donne la teinte bleutée. Ce produit est toxique.
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Merci pour votre contribution !
Nous connaissons les résultats de l'utilisation d'un condensateur en cuivre pour les eaux de lavage de fruits et le gin, mais le condensateur ne peut pas être changé pour l'instant. Nous avons fini par "saler" l'acide en ajoutant du carbonate de calcium, ce qui a permis d'éliminer une grande partie des sels de cuivre déjà présents. Étant donné que la modification de notre installation actuelle est plus invasive que la modification du pH, ma question reste sans réponse : nous devons ajuster le pH à un moment donné pour réduire l'acidité et donc la production de sels de cuivre et le passage des acides volatils, mais nous ne savons pas si cela doit se faire avant notre premier cycle de décapage ou après.
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Vous ne pouvez pas "saler" l'acide acétique. Vous formerez le sel d'acétate, mais celui-ci est toujours volatil, et vous vous retrouverez donc toujours avec l'acide acétique dans les vapeurs. Ce qui se passe lors de la première distillation n'a pas autant d'importance que la seconde, puisque vous pouvez vous débarrasser de l'acétate de cuivre par une distillation propre (sans condensateur en cuivre). Mais tant que vous avez de l'acétate ou de l'acide acétique en quelque quantité que ce soit dans la charge, et que vous avez du cuivre dans le condenseur, vous risquez de générer de l'acétate de cuivre. Il est supposé que vous pouvez essayer de passiver le condenseur en cuivre afin qu'il ne soit pas attaqué par l'acide acétique, mais si quelque chose supprime ou compromet la passivation, vous pouvez générer de l'acétate de cuivre.
Ainsi, bien que la charge acide indique la présence d'acétate dans le pot sous forme d'acide acétique qui formera de l'acétate de cuivre, la neutralisation de l'acide ne résoudra peut-être pas le problème. Il faut attacher l'acétate. Ou se débarrasser du cuivre.
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D'un point de vue légèrement différent, si vous avez du cuivre dans la colonne de vapeur chaude avant la condensation, est-ce toujours un problème ou est-ce seulement un problème avec le produit liquide refroidi.
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En principe, il n'y a pas beaucoup de cuivre sur le trajet de la vapeur, car la plupart des sels préfèrent, d'un point de vue thermodynamique, être en solution plutôt qu'en phase vapeur, à moins qu'ils ne soient présents à des concentrations très élevées. C'est donc le cuivre sur les surfaces de condensation qui sortent de l'alambic qui pose problème (condenseur et bras de lyne s'il est incliné dans le condenseur).
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L'utilisation d'un alambic en cuivre pour l'eau-de-vie de pêche n'est donc pas possible ?
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