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Pouvez-vous nous donner plus de détails sur le processus de fabrication de la purée acide ?
Il y a beaucoup de mystères et de mythes autour du processus de trempe acide, mais la méthode la plus simple que j'ai vue consiste simplement à utiliser de la trempe usée pour corriger le pH pendant la trempe. Vous utiliserez beaucoup moins que 25%, mais dans certaines circonstances, comme une eau au pH extrêmement bas, il peut falloir jusqu'à 10% pour corriger le pH pendant que vous surveillez et maintenez le pH idéal tout au long du processus de trempe.
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24 Réponses
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Il y a la méthode moderne du sour mashing, l'ancienne méthode du sour mashing et un mélange des deux. Tout dépend du style de bourbon ou de seigle que l'on souhaite obtenir. Je ne connais aucune petite distillerie qui pratique l'aigrissement comme le font les grandes distilleries. Elles aiguisent le moût en criblant le stillage pour obtenir du backset que certaines ajoutent au cuiseur et au fermenteur, d'autres seulement au fermenteur. Un pH de 4,5 était autrefois la norme, il est aujourd'hui d'environ 5. Si vous faites bien votre travail en maintenant les lactobacilles à distance, le ph de votre vinasse ne devrait pas être beaucoup plus bas que le ph de départ de votre moût. Il y a quelques années, 50 pour cent était la quantité habituelle de backset, et il y a longtemps, certains utilisaient près de 100 pour cent. À mon avis, il s'agit d'un gros problème dans l'industrie de la microdistillation. Personne ne veut faire de l'aigrissement, ne le comprend, ne semble vouloir le découvrir, alors qu'il s'agit d'un des principaux éléments de saveur d'un bon bourbon et d'un bon rye white dog. Sans parler de l'augmentation du rendement, de la propreté et de la réduction des déchets à évacuer.
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. Je ne connais aucune petite distillerie qui pratique le "sour mashing" à la manière des grandes distilleries. .
Bien sûr que si. Nous le faisons. Nous le faisons aussi pour nos NS.
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Donc, s'il suffit de 10% + - pour corriger le PH de la trempe à 5(-ish), est-ce que cela suffirait à donner le profil de goût "trempe aigre" désiré ? J'ai du mal à comprendre comment ces deux facteurs fonctionnent ensemble. Quelqu'un peut-il préciser qu'un backset % aussi faible dans la trempe donnera le profil de goût désiré ou comment les "grands" procèdent exactement ? J'ai entendu dire que Wild Turkey ajustait sa trempe à environ 5,8 au début de la trempe. Ils ajoutent ensuite 33% backset lorsque le moût entre dans le fermenteur, ce qui donne un PH de 5,1 lorsque la levure est ensemencée. MAIS, d'après mon expérience très limitée, il semblerait que 33% backset ferait chuter le PH et diluerait l'OG de la trempe. Apparemment, Wild Turkey a dit que c'était une question de quantité, mais il semblerait qu'un moût de 250 gallons fonctionnerait de la même manière qu'un moût de 20 000 gallons en tant que pourcentage ?
J'ai également entendu dire que dans l'industrie de l'extraction de l'amidon de maïs moulu par voie humide, il est courant d'utiliser une trempe acide, qui augmenterait le rendement en amidon d'environ 35%. Compte tenu de ce fait, peut-on supposer qu'une augmentation de % du backset produirait une plus grande extraction d'amidon ? Mais si c'est le cas, est-ce que le PH considérablement réduit empêcherait une bonne et complète fermentation ?
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Il y a de bonnes vidéos youtube sur les différentes idées qui sous-tendent l'empâtage acide : laisser derrière soi les résidus de levure pour commencer le lot suivant, ajouter l'idée du pain de pâte aigre pour ajouter de l'acidité afin de maintenir le pH suffisamment bas pour éviter les risques de détérioration.
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Wild turkey ne partage pas beaucoup d'informations, il est donc possible que tout ce qu'ils font soit de la poudre aux yeux ou une part de vérité et une part de tromperie.
J'ai rencontré leur maître distillateur et il n'a même pas voulu admettre la proportion de grains qu'ils utilisaient.
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L'exigence légale pour un "sour Mash" n'était-elle pas autrefois de 25% ? Si c'est le cas, comment cela a-t-il fonctionné, puisque 25% ferait chuter le PH et affecterait le ferment de manière désagréable ? Ou peut-être que le PH n'est pas un problème comme je le pense. Je pense que la seule façon pour moi de savoir avec certitude est d'expérimenter avec des lots de test, mais j'aimerais savoir comment certains d'entre vous procèdent. Il semble qu'il y ait en effet beaucoup de mythes et de secrets autour de l'empâtage acide :-/
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Je travaille sur un livre sur l'empâtage acide afin de dissiper les mythes. Auparavant, les règlements ne précisaient pas la quantité de backset à utiliser, mais ils indiquaient ce qu'était une trempe acide, la durée de la fermentation, etc. 25 % est à peu près la quantité normale utilisée dans le KY. Tous les fermenteurs sont réglés sur 5. Si vous évitez les lactobacilles, le pH du fermenteur ne baissera pas trop et le pH du backset ne sera pas trop bas. La seule chose qui devrait faire baisser le ph est l'acide carbonique. Si vous avez un ph de fermentation qui chute rapidement ou si vous terminez beaucoup plus bas que vous n'avez commencé, c'est le signe d'un problème bactérien. Cela indique un problème bactérien. Aujourd'hui, la méthode la plus courante pour obtenir un moût acide est d'utiliser du vin de distillation tamisé. Il est ajouté au fermenteur. L'empâtage acide est la clé de la bonne saveur du bourbon et du seigle. Si quelqu'un a un faible ph, envoyez-moi un message. Je peux vous aider à résoudre ce problème.
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Wild turkey ne partage pas beaucoup d'informations, il est donc possible que tout ce qu'ils font soit de la poudre aux yeux ou une part de vérité et une part de tromperie.
J'ai rencontré leur maître distillateur et il n'a même pas voulu admettre la proportion de grains qu'ils utilisaient.
J'étais présent lorsque vous avez rencontré Jimmy, et si je me souviens bien, sa réponse à la question sur les céréales a été : "J'ai oublié"
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Barton, par exemple, a recours à l'acidification pour ses cuiseurs de purée (mais n'a pas voulu divulguer les pourcentages).
En définitive, je pense qu'il existe des variations pratiquement illimitées que vous pouvez appliquer au processus. Ce qui fonctionne pour vous, en termes de profil de saveur, est précisément ce qui vous rend unique.
En d'autres termes, il n'y a rien de "mauvais", sauf ce qui n'a pas bon goût.
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Merci pour vos replays les gars ! D'après ce que j'ai lu et ce que j'ai vu, il semble que le PH ne soit pas un problème, surtout si l'on a fait un empâtage avec 25%, 50% ou plus dans le passé. Je suppose qu'il fermentera quand même. Il semble que le profil de saveur de l'empâtage acide soit la principale considération et que le PH vienne en second lieu. Merci de me corriger si je ne suis pas sur la bonne voie.
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D'après les maîtres distillateurs avec lesquels je me suis entretenu, l'empâtage acide sert à la fois à contrôler le PH et à assurer la constance de la saveur du produit.
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Le backset tamponne votre pH. Il aide à tenir les bactéries à distance, en maintenant votre pH à un niveau élevé.
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Quelqu'un a-t-il des conseils sur un bon système de tamisage des eaux usées ? Est-il même nécessaire de filtrer ? Serait-il inapproprié de simplement le laisser refroidir et de le pomper ensuite dans le fermenteur ou le cuiseur ?
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Il est probable qu'ils tamisent leur vinasse parce que les solides sont utilisés pour produire des drêches de distillerie ou d'autres aliments pour animaux en tant que coproduits. En fonction de votre échelle, les options sont très différentes, j'imagine.
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Maintenant que je suis sur le point de déclarer ma distillerie, j'ai vraiment essayé de comprendre la méthode "sour mash" de production de whisky de maïs (bourbon). Les recherches ont donné des résultats contradictoires si j'en crois ce que l'on me dit sur l'environnement idéal de la levure.
D'après ce que j'ai compris initialement du processus, il s'agit de prélever un pourcentage de résidus de distillation (slop ou back-set) de l'alambic (10 - 25%) et de l'ajouter au ferment suivant. L'idée est que les résidus acides abaissent le pH du moût à un niveau qui favorise un environnement sain pour les levures.
Mais d'après mes expériences, le back set est très acide, avec un PH de 3,2 à 3,4, ce qui abaisserait le PH bien en dessous du niveau dans lequel les levures sont censées se développer. Ainsi, si l'on considère que les pionniers de l'empâtage acide utilisaient apparemment jusqu'à 100% de back-set dans leurs ferments, comment leurs levures ont-elles pu survivre ? Le PH abaissé du moût avait-il pour but de créer un environnement tel que, lorsque le moût était laissé à lui-même pour accumuler des souches de levures naturelles, seules les plus fortes survivraient dans un tel environnement, fournissant ainsi un ferment aussi fort que ce qui était possible avant l'existence de la technologie de surveillance ? Oserais-je dire qu'il s'agit surtout d'un angle marketing pour eux, alors qu'en réalité, ils emploient simplement la méthode du moût acide pour économiser de l'eau et récupérer de la chaleur pour cuire le lot de moût suivant, ne bénéficiant que de l'amélioration du profil de saveur en tant que sous-produit des économies de coûts ?
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Le seul moyen que je vois pour que cela fonctionne, du moins pour moi avec l'eau dont je dispose, est d'ajouter le pourcentage d'eau de trempe dans le cuiseur avec le volume restant de l'eau de trempe. Je suppose également que le back-set doit être tamisé avant d'être rajouté afin d'éviter une accumulation croissante de solides dans votre moût... Toute aide serait très appréciée car j'ai du mal à faire la part des choses entre les faits et le battage médiatique.
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L'impact n'est pas aussi important qu'on pourrait le penser, car le pH n'est pas linéaire. Il faut également tenir compte du pouvoir tampon de l'eau restante. Si vous mélangez du backset 10-20% avec de l'eau RO (ce que vous ne feriez pas), vous pourriez avoir un problème, mais dans le cas contraire, non.
Les grains ajoutent également un pouvoir tampon. Si vous écrasez dans du backset 100%, le pH augmentera.
4,8-5,2 est une bonne fourchette de pH de départ. N'ayez pas peur de faire un ensemencement bas - cela permet à la levure de se développer car elle supplante les bactéries (qui peuvent faire chuter le pH). C'est totalement contre-intuitif, mais l'une des solutions à l'effondrement du pH est de commencer à un pH plus bas.
Je ne l'ajouterais jamais directement au fermenteur sans pasteurisation supplémentaire, à moins que vous ne puissiez stocker le backset de manière relativement stérile. Pour certains produits, nous ajoutons des lactobacilles à la fermentation. Nous avons constaté que les lactobacillus brevis et plantarum sont positifs si vous recherchez un profil de saveur crémeux, caramel, beurre.
Elles sont toutes deux appelées "aigres", mais les résultats finaux sont très différents.
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Voici un article intéressant de Cowdry, qui était, et est peut-être encore, sur ce forum, qu'il a écrit en 2011
http://chuckcowdery.blogspot.com.au/2011/02/buffalo-trace-demonstrates-another-way.html
C'est la façon dont j'ai aigri mon moût au cours des 11 dernières années. Il s'agit probablement de la méthode du pain à la pâte aigre mentionnée plus tôt dans ce fil. Je n'ajoute qu'occasionnellement un peu de la fermentation précédente.
L'utilisation du backset 100% est également mentionnée ci-dessus, j'ai essayé cela il y a environ 4 ans dans un single malt. Il a produit une quantité énorme de saveurs très intéressantes. Il est encore en train de mûrir en fûts, probablement pendant encore un an. Je déciderai alors si je l'embouteille en tant que 100% sourmash ou si je le mélange avec un whisky single malt ordinaire.
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Nous faisons beaucoup d'aigreurs, tout ce que nous faisons, nous le sucrons et l'aigrissons. Nos procédés varient légèrement en fonction de l'équipement, mais l'empâtage se fait avec de l'eau. Ajuster avec la vinasse au PH recommandé par le fabricant pour optimiser l'activité de la TAA. Ajuster avec de l'eau et de la vinasse au niveau de PH de la SGA pour l'optimisation. Compléter les ajouts, refroidir à la température de fermentation, s'attacher pour le décollage.
applaudissements
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D'après mon expérience dans une grande distillerie, les eaux résiduaires étaient passées au crible pour maintenir les solides à un faible niveau. Mon directeur d'usine m'a dit que l'accumulation de solides était un problème (je n'ai pas eu l'intelligence de demander pourquoi). (Je n'ai pas été assez malin pour demander pourquoi.) Le backset 20-25% était ajouté à l'eau d'empâtage. Il a servi deux objectifs : économiser de l'eau et abaisser le pH. Il ne fait aucun doute qu'il a également eu une incidence sur le profil aromatique. Le superviseur du contrôle qualité m'a dit de veiller à ce que le backset reste chaud afin d'éviter le développement du mb. Un simple tamis statique permet d'obtenir la séparation requise pour une petite usine. Les grandes usines utilisent une centrifugeuse et éliminent la plupart des solides. Nous avions un grand rendement et c'était dû à la stérilisation constante des cuiseurs, des lignes d'empâtage et des fermenteurs. Les microbes vous tueront.
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De quelle grande distillerie s'agit-il ? Pour les spiritueux à base de maïs, il est préférable de fermenter et de distiller avec les matières solides. C'est pourquoi Jim Beam, Jack Daniels et les autres grandes distilleries procèdent ainsi. Nos cuves d'empâtage, nos alambics et nos fermenteurs, pour les cépages à base de maïs, sont tous conçus pour l'empâtage, la fermentation et la distillation en grains, et cet équipement se trouve dans environ 300 distilleries. La distillation sur grains est la meilleure pour le bourbon et les autres alcools distillés à base de maïs, car elle est beaucoup plus facile et prend moins de temps que d'essayer d'éliminer les solides. En outre, nombre de mes clients vendent aux éleveurs de porcs le grain, la drêche et le liquide restant.
L'une des principales raisons pour lesquelles la grande majorité des spiritueux dérivés du maïs sont fabriqués à partir du grain est que le maïs utilisé pour les spiritueux de maïs n'est pas malté. Vous pouvez mettre 500 gallons de moût de bourbon cuit au-dessus d'une grille à faux fond et vous n'obtiendrez que 10 gallons de moût au goutte à goutte. La seule façon d'obtenir une pénétration avec une sparge sur un moût de maïs est d'ajouter des écales de riz 20%, ce qui est un énorme gaspillage. Il est tellement plus facile de le faire sur le grain. Pour les spiritueux distillés à partir de grains maltés tels que l'orge et le blé, la fermentation et la distillation à partir du grain fonctionnent très bien.
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J'ai travaillé 19 ans à la distillerie Brown-Forman, en tant que responsable de l'ingénierie de l'usine. Je pense que vous avez confondu le mash et le backset. Dans toutes les opérations dont j'ai connaissance, le backset est tamisé pour éliminer les solides. Comme je l'ai mentionné, la plupart des grandes exploitations utilisent des centrifugeuses pour l'élimination des solides en suspension. L'élimination des solides en suspension améliore également les performances de l'évaporateur.
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Je suis presque sûr qu'il dit qu'ils séparent les solides du backset avant de les ajouter au lot suivant, et non qu'ils fermentent à partir du grain. Un moût plus fin est plus facile à pomper, et trop de solides stressent la levure dans votre fermentation.
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Exactement, merci !
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