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Brasser ma première bière blonde
Je suis assez novice en matière de distillation, tout comme je suis novice en matière de brassage. Je suis en train de siroter du Laphroaig et de calculer la recette de mon premier brassin de Lager qui va bientôt voir le jour et je voulais juste demander l'avis de tous les anciens. Je sais qu'il s'agit d'un forum sur la distillation, mais je pense qu'il y a de la place pour des questions sur le processus de brassage également. Je n'ai pas beaucoup d'ingrédients mais je veux rester simple pour plus de clarté. Je vais faire cette recette en double afin d'utiliser 2 levures différentes (saflager s-23 et saflager w34-70). Une pour chaque lot. C'est parce que je veux expérimenter la différence entre les différentes levures. Ingrédients de brassage:Malt viennois 3,4kgMuntons extra Light Dme 250gHoublon Saaz 30g+60gOG:1.051FG:1.015Chauffer 19L d'eau à 65°C et ajouter le BIAB mesh et le malt viennois. Garder 30min @ 63°C (Beta amylase) Augmenter la chaleur. Garder 20 minutes à 70°C (alpha-amylase) Augmenter la chaleur. Garder 10min @77°C (mash out) Augmenter la chaleur à 100°C. Ajouter 30g de houblon Saaz en granulés et maintenir l'ébullition pendant 40minAjouter 60g de houblon Saaz en granulés et maintenir l'ébullition pendant 20min.Refroidir à 9°CI calculé la SG devrait être d'environ 1.047. Ajouter 250g de Dme bouilli pour corriger le SG à 1.051.Ensemencer la levureFermer à 12°C jusqu'à SG 1.022Augmenter la température à 18-20°C (repos diacétyle) jusqu'à FG 1.015.Abaisser la température au minimum dans le frigo (avec un régulateur de température rapide) aussi bas que possible (peut-être +4°C ?). La bière sera mise en bière à cette température pendant environ 3 semaines.N'hésitez pas à commenter les propositions d'amélioration.EDIT : THE RECIPE A BITLast edited by Peaty Jones on Mon Apr 15, 2024 9:18 am, edited 2 times in total.
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21 Réponses
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En tant que brasseur de longue date, mes 2 cNe pas stresser la levure.faire un starterutiliser suffisamment d'o2s'assurer d'avoir un contrôle de 100% avec la température de fermentation dans le seauSoyez gentil avec la levure, c'est elle qui fait la bière. Final : faites des recherches sur 60 g à 20 min pour 1051. Si c'est ce que vous voulez, c'est bon, mais ce n'est nulle part selon le style. Si vous faites le même brassin avec des souches différentes, assurez-vous que tous les autres facteurs sont les mêmes.
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Oui, j'ai oublié de mentionner le starter. Je vais propager le starter avec le même dme et viser 360 milliards de cellules (source : Brewers friend calculator). Pour le contrôle de la température, j'ai des pilules rapt pour les deux seaux. Le réfrigérateur est à 2 compartiments et les deux ont une résistance de 17w+45w. La seule chose qui m'inquiète, c'est qu'une seule des pilules rapt peut contrôler la température via le contrôleur de température rapt. Il se peut qu'il y ait une différence de température, donc je pensais régler le compartiment supérieur comme dominant (la chaleur augmente, donc je ne veux pas qu'il surchauffe). Je dois surveiller la différence entre les compartiments/seaux et il est possible de la compenser en retirant l'élément 17w du compartiment supérieur ou quelque chose comme ça. Le dosage de la Saaz, je l'ai calculé assez rapidement sans trop de recherches. J'ai lu que le rapport IBU/sucre devait être assez bas pour une bière blonde :https://wyeastlab.com/resource/balancin ... ard-lager/et j'ai calculé l'IBU à l'aide de ce calculateur :https://www.hopsteiner.com/ibu-calculator/I Personnellement, je n'aime pas les IPA et APA à cause de leur goût trop houblonné et amer et c'est un peu ma seule référence sur le sujet. Merci pour ces bons conseils. Je vais regarder de plus près le dosage du houblon!Edit : fridgerator, not freezerLast edited by Peaty Jones on Sat Apr 13, 2024 10:51 pm, edited 1 time in total.
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Je ne vois rien de particulièrement anormal, mais j'ai quelques observations à faire à partir de ma propre expérience. J'ai tendance à utiliser un houblon neutre (généralement German Northern Brewer) pour l'amertume, et à ajouter tardivement du Saaz à l'extinction de la flamme pour la saveur et l'arôme. J'aime lancer 34/70 à 9°C, et laisser monter à 11-12 pour le reste de la fermentation avant de faire le repos du diacétyle. Trois semaines me semblent un peu juste pour une bonne stabulation, je trouve que la saveur et l'arôme n'atteignent vraiment leur but qu'à partir de 8-9 semaines.
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Merci pour vos conseils ! Il faut que je baisse la température de fermentation, je vais certainement essayer d'autres houblons plus tard. Je veux juste que ce soit assez simple pour mon premier lot afin que je puisse sentir quel ingrédient apporte quoi à la table. Je ne sais pas si c'est le cas, mais je ne sais pas non plus si c'est le cas pour le houblon. J'aime le niveau d'amertume des bières commerciales simples comme la staropramen etc... Qu'en pensez-vous, la température est-elle suffisante pour le lagering dans un réfrigérateur standard au maximum ou doit-on le faire dans un congélateur avec un contrôleur ?
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Je ne sais pas si c'est simple, mais la Saaz est définitivement un classique ! Il est assez faible en acides alpha cependant, et il faut donc en ajouter une bonne quantité pour obtenir l'amertume que l'on attend d'une lager tchèque. Peut-être conserver l'ajout de 20 minutes, et ajouter également 30g au début de l'ébullition comme point de départ. Vous pouvez ensuite ajuster à partir de là. Je fais ma bière blonde dans un réfrigérateur qui ne descend qu'à 5°C, et cela semble fonctionner correctement. Si j'avais le matériel nécessaire pour la maintenir stable à une température plus proche de zéro, je l'utiliserais.
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Je ne sais pas si c'est simple, mais la Saaz est définitivement un classique ! Il est assez faible en acides alpha cependant, et il faut donc en ajouter une bonne quantité pour obtenir l'amertume que l'on attend d'une lager tchèque. Peut-être conserver l'ajout de 20 minutes, et ajouter également 30g au début de l'ébullition comme point de départ. Vous pouvez ensuite ajuster à partir de là. Je fais ma bière blonde dans un réfrigérateur qui ne descend qu'à 5°C, et cela semble fonctionner correctement. Si j'avais l'équipement nécessaire pour le maintenir stable à une température plus proche de zéro, je l'utiliserais. Peut-être un jour dans le futur. Je vous remercie. Je vais en tenir compte lors de mon brassage ! Je pense qu'il faudra encore quelques semaines avant que je puisse commencer à brasser. J'attends toujours le matériel du Brew Shop, etc.
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J'ai appris quelque chose aujourd'hui... La purge n'est pas nécessaire lorsque l'on utilise le BIAB... Donc, le mash out n'est plus nécessaire dans ma recette !
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La lager est un style difficile à produire à la maison. Vous feriez sans doute mieux d'essayer une ale à teneur en alcool modeste pour commencer. Une Blond ale, une APA, une bière britannique ou irlandaise sont toutes assez faciles à réaliser et pardonnent les erreurs. Avec les ales, vous remarquerez peut-être les défauts et les erreurs parce que vous avez conçu la recette et que vous aviez quelque chose en tête, mais la plupart de vos amis ne le remarqueront pas. Les lagers, c'est une autre histoire... vous et tous vos amis serez capables de goûter ces erreurs.
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Le projet est en cours d'élaboration. Je viens de faire le démarreur de saflager w-34/70. Je l'ai fait avec du DME extra léger de Muntons. Je ne sais pas si c'est une bonne idée, mais c'est une bonne idée. A l'avenir, toujours tremper le DME avant de faire bouillir l'eau... Je ne savais pas que le DME pouvait boucher l'entonnoir lorsqu'il est humidifié par la vapeur d'eau... C'était comme de l'asphalte... Bref... Il est sur la plaque d'agitation en ce moment. J'ai fait un batch de 2,5l avec 250g de DME (SG de 1.034) et 11g de levure. J'ai fait une fermentation à 18°C et je l'ai laissé à température ambiante pendant que j'étais sur la plaque de brassage. Je l'écrase après 24h au frigo demain. Je vais ensuite le décanter et essayer de prélever un petit échantillon pour une propagation ultérieure. La prochaine étape sera le starter du saflager s-23. J'espère que ce starter durera aussi longtemps que j'arriverai au point d'empâtage... Je les conserverai au réfrigérateur (environ +4°C) jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Je ne savais pas que le levain avait une odeur aussi délicieuse. Si je ne me trompe pas, je sens quelque chose d'autre comme le flacon erlenmeyer flambant neuf. Je n'ai jamais su que le starter était si délicieux.
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Vérifiez la valeur finale de votre IBU en fonction du temps d'ébullition. La règle générale est une ébullition de 60 minutes. Vous pouvez raccourcir le temps d'ébullition pour une bière entièrement extraite, car il y a déjà eu ébullition, et vous devez prolonger le temps d'ébullition pour des céréales moins modifiées. Une ébullition plus longue facilite le refroidissement et permet d'obtenir une bonne clarté en précipitant les protéines. Une bière blonde de trois semaines est assez courte, mais vaut probablement la peine d'être goûtée.
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Vous avez raison. Je vais éditer la recette du temps d'ébullition. J'ai déjà pensé à allonger la durée du lagering mais je n'ai pas pensé à l'éditer dans la recette. J'ai pensé à une durée de 6 semaines.
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Vous avez raison. Je vais modifier le temps d'ébullition de la recette. J'ai déjà pensé à allonger la durée du lagering mais je n'ai pas pensé à l'éditer dans la recette. Je n'ai pas eu le temps d'en parler, mais j'ai eu l'occasion de le faire. Je ne peux plus éditer le post original...
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J'utilise la levure lutra kveik pour mes lagers. Vous pouvez fermenter à des températures plus élevées et vous obtenez des résultats très propres. En ce qui concerne le Laphroaig, mettez la main sur du malt fortement tourbé de Bards. Il fera un bon faux scotch d'Islay.
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Prendre des notes... Je prendrai toujours au sérieux les conseils et les indications d'un homme qui aime le bon whisky. En particulier le whisky tourbé. A la vôtre !
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Saflager s-23 sur la plaque d'agitation au moment où j'écris, avec exactement le même réglage. SG 1.034.
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Il semble que s-23 soit une levure un peu plus "lente", du moins dans mon starter. Les flocons de levure se sont accumulés dans la solution au même niveau après 36h que le W34-70 en 24h. L'odeur est passée de douce à "aigre" (comment décrire l'odeur de la fermentation en anglais ?) dans ces mêmes durées (24h et 36h). Les "flocons" de S-23 semblent visuellement beaucoup plus petits lorsqu'ils sont dans la plaque d'agitation. J'ai commandé un PH-mètre et de l'acide lactique, de la mousse irlandaise, une bouteille de Co2 de 10kg et des tuyaux, 2x19l Cornelius kegs. J'ai aussi acheté un congélateur d'occasion (100l) et un encrier pour celui-ci.
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Les seaux sont dans le réfrigérateur. J'ai fait une erreur de débutant en compensant la SG. Je l'ai vérifié au début de l'ébullition et je suis passé de 1047 à 1051, ce qui était mon objectif. Je me suis rendu compte tout de suite après que j'avais fait une erreur. Il est évident que l'ébullition d'une heure va augmenter la concentration... A la fin de l'ébullition j'ai essayé de compenser avec de l'eau bouillie mais la SG a fini à 1054. Le deuxième lot a été couronné de succès et j'ai atteint 1051. A part la différence de l'OG, ces lots devraient être identiques. Je les ai fait fermenter dans mon congélateur avec une température de consigne de 12°C. Les pilules Rapt indiquent une SG de 1047 pour les deux seaux pour une raison ou une autre ? Je ne sais pas si c'est le cas, mais je ne sais pas non plus si c'est le cas. J'ai vérifié l'OG avec un réfractomètre donc je pense qu'il est assez précis. Je ne sais pas si c'est le cas, mais je ne sais pas si c'est le cas, mais je ne sais pas si c'est le cas. Bon... Je suis quand même assez content parce que c'était mon premier mash donc ça aurait pu mal se passer de bien des façons. Dernière édition par Peaty Jones le Thu May 09, 2024 5:09 pm, édité 1 fois au total.
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Je commence à penser que c'est le réfractomètre qui ne fonctionne pas. Il faut le vérifier et éventuellement le calibrer. D'après les pilules de rapt, il semble que l'OG soit de 1,046, tout à fait le même dans les deux seaux. Je pense qu'il faut vérifier et éventuellement calibrer le réfractomètre. D'après les pilules rapt, il semble que l'OG soit de 1,046, assez semblable dans les deux seaux. Donc le FG cible devrait être de 1,008 pour 5% ABV. Donc repos du diacétyle à partir de 1,015 (80% d'atténuation). A 1.008, je commence la fermentation à froid en abaissant la température au minimum avec mon réfrigérateur (peut-être +4°C) et je la maintiens pendant 48h. Après cela, je transfère les deux bières dans des fûts sans oxygène et je commence le lagering à +1°C dans le congélateur pendant 6-11 semaines. Au cours des 2 dernières semaines de lagaison, j'ajoute environ 14 psi de Co2 pour la carbonatation.
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Je viens d'enfourner la s-23 il y a deux jours, la phase de lagunage a donc commencé. Ils sont dans le congélateur à +2°C. Je les ai déjà connectées à la bouteille de carbone. J'ai pris une petite gorgée et je dois dire que je suis très agréablement surpris. Je n'imaginais même pas qu'elle puisse être aussi bonne et ce n'est que le début du lagering. Je me demande quel sera son goût une fois qu'elle sera prête.
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Il se passe de bonnes choses pendant la phase de latence. Un fût de bière à 10psi prendra la majeure partie d'un mois pour carbonater complètement s'il n'est pas secoué et que le CO2 arrive juste par le haut. Je commence généralement à prélever des échantillons au bout de deux semaines. Vous pouvez accélérer le processus en augmentant la pression à environ 30psi et en secouant le fût pendant une demi-heure environ le premier jour. Ensuite, videz la pression supplémentaire et laissez reposer une journée à la pression de service. Mais comme vous faites de toute façon de la stabulation lente, la carbonatation sera complète à la fin de la stabulation.
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Il m'est difficile d'imaginer ce que signifie le mot "croustillant" dans le cas du goût de la bière, mais je suppose qu'on verra. Je sais que l'hydromel s'améliore beaucoup si on le conserve au réfrigérateur même pendant une semaine, donc je suppose que cela a le même effet que ce que vous appelez "nettoyage". Il y avait encore un soupçon de goût de levure et je suppose qu'il s'estompera au fur et à mesure de la stabulation. Je ne suis pas pressé de voir la carbonatation. J'ai pensé à lager au moins 6 semaines et même jusqu'à 11 semaines.
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