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Otra pregunta sobre el centeno
Estamos trabajando en recetas y un proveedor local de centeno tiene un centeno estupendo, pero no está malteado. ¿Cuál será la principal diferencia entre el centeno malteado y el centeno sin maltear? Soy novato, pero es la primera vez que trabajo con centeno.
Gracias
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24 respuestas
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Estoy seguro de que hay una diferencia entre el centeno malteado y el no malteado en el perfil de sabor - he leído que el centeno no malteado es un poco más picante, pero no he experimentado lo suficiente como para saberlo con certeza.
La mayoría de la gente trabaja con centeno sin maltear. De ahí la adición de cebada malteada por su poder diastásico (enzimas incorporadas) para convertir el almidón del centeno, o mediante la adición de enzimas líquidas para hacer lo mismo.
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No hay una gran diferencia de sabor. Además, el centeno sin maltear se transforma por sí solo, sin necesidad de añadir enzimas.
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No hay una gran diferencia de sabor. Además, el centeno sin maltear se transforma por sí solo, sin necesidad de añadir enzimas.
Mi destilería es casi 100% de centeno. He oído que el centeno sin maltear se autoconvierte en un pequeño grado, pero dudo que el rendimiento sea muy eficiente.
3 horas después, el macerado sigue siendo muy sólido. Añado el grano malteado y el macerado se convierte en una "sopa" fina en un minuto más o menos. Eso me indica que muy pocas cadenas de almidón se han acortado a azúcares antes de añadir el grano malteado.
Si alguien tiene información de que el centeno tiene un grado de autoconversión muy alto estaría interesado en probarlo, pero sin más información no quiero arriesgarme con un lote entero.
Pete
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Encontramos una diferencia de perfil de sabor entre el centeno y el centeno de malta, al menos en el macerado, el fermentado y la nueva elaboración. El centeno sabe más "verde", más picante. Muy subjetivo. ¿Y si eso se traslada al producto añejado? El whisky de centeno se elabora con centeno y aumenta. El whisky de malta y centeno es una categoría diferente, que ya casi no se fabrica. La marca más disponible es la serie Old Portero de Anchor Distilling.
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El centeno malteado habrá sido horneado (secado con aire caliente), por lo que tendrá un poco (poco) de reacciones de Maillard -esencialmente, tostado- en el centeno malteado. El sabor del centeno malteado será un poco más pronunciado.
El centeno malteado también tendrá enzimas y un menor contenido de agua.
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¡Interesante! Aprecio todas sus ideas.
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Viniendo del lado cervecero del mundo, pensaría que estás pidiendo un enorme ladrillo de barro de centeno.
Yo usaría al menos 30% 6 filas de cebada malteada sólo para asegurarse de que puede obtener una buena conversión.
Como nota al margen, la maltería Briess fabrica ahora un sirope de centeno malteado en bidones.
Gran manera de conseguir el centeno sin tener que usar centeno.
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También quiero señalar la diferencia entre los proveedores de centeno. Un agricultor local que cultiva centeno probablemente esté cultivando una semilla apta para piensos, a menos que le pidas específicamente que cultive otra cosa. He oído que el centeno europeo tiene más y mejores sabores, ya que se utiliza más en dietas humanas. Aún no he llegado a este punto de comparación.
Todd
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Mi destilería es casi 100% de centeno. He oído que el centeno sin maltear se autoconvierte en un pequeño grado, pero dudo que el rendimiento sea muy eficiente.
3 horas después, el macerado sigue siendo muy sólido. Añado el grano malteado y el macerado se convierte en una "sopa" fina en un minuto más o menos. Eso me indica que muy pocas cadenas de almidón se han acortado a azúcares antes de añadir el grano malteado.
Si alguien tiene información de que el centeno tiene un grado de autoconversión muy alto estaría interesado en probarlo, pero sin más información no quiero arriesgarme con un lote entero.
He hecho macerados completos de centeno sin maltear que salieron tan bien como si se hubiera añadido malta. Lo descubrí por accidente, tuve problemas con el cubo y no pude añadir la malta mientras el centeno iba a la olla. La olla de maceración estaba a temperatura de maceración y cuando me dispuse a añadir la malta, la probé por casualidad. Dulce. Comprobé el brix, el azúcar estaba ahí. Le añadí más centeno en lugar de malta. El resultado fue igual de bueno y tiene un sabor a centeno muy fuerte.
Pete
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Definitivamente hay una diferencia de sabor. Por supuesto, la respuesta obvia sería... ¡¡¡Experimenta!!! Hemos encontrado una mezcla de malteado y sin maltear para obtener el sabor y la conversión adecuados. Después de una hora de reposo, comprobamos (mediante una prueba de yodo) que la mayor parte del mosto se ha convertido. Utilizamos enzimas para estar seguros.
Lo local siempre es una buena idea, pero asegúrate de que sea de calidad.
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He hecho macerados completos de centeno sin maltear que salieron tan bien como si se hubiera añadido malta. Lo descubrí por accidente, tuve problemas con el cubo y no pude añadir la malta mientras el centeno iba a la olla. La olla de maceración estaba a temperatura de maceración y cuando me dispuse a añadir la malta, la probé por casualidad. Dulce. Comprobé el brix, el azúcar estaba ahí. Le añadí más centeno en lugar de malta. El resultado fue igual de bueno y tiene un sabor a centeno muy fuerte.
Por lo que he observado, me cuesta creer que se trate de centeno sin maltear. Es posible que lo comprara sin maltear, pero podría haberse malteado solo en el campo.
Llevo más de 40 años cultivando y cosechando centeno. Muy de vez en cuando puede haber una semana más o menos de tiempo húmedo, después de que el centeno haya madurado, y los granos comenzarán a brotar mientras todavía están en la cabeza de la planta. Una vez vi que los granos brotaban tanto que las cabezas tenían brotes verdes de un centímetro de largo por todas partes.
Si el grano empieza a brotar y luego vuelve a secarse, aún puede cosecharse como grano forrajero, pero no sirve para maltear porque ya se ha malteado.
Sospecho que te tropezaste con algún grano auto malteado.
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Observé este centeno mientras se cultivaba para nosotros. Era centeno crudo. Tengo varios libros que también hacen referencia a ello. Tengo la corazonada de que así era como se hacía originalmente el centeno puro PA.
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Observé este centeno mientras se cultivaba para nosotros. Era centeno crudo. Tengo varios libros que también hacen referencia a ello. Tengo la corazonada de que así era como se hacía originalmente el centeno puro PA.
¿Podría indicarme su técnica de maceración, perfil de temperatura, tiempos, etc.? De la forma en que yo lo hago, hay muy poca o ninguna autoconversión. Puede que lo esté haciendo mal. Tal vez mi variedad de centeno no se autoconvierte.
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Si hago un macerado así, simplemente subo el agua a 120 f y la mantengo mientras añado el centeno. Uso una beta glucanasa. Lo añado, añado el centeno, lo mantengo unos quince minutos y subo lentamente la temperatura a 145º. Mantener unos quince minutos, bajar a temperatura de fermentación y fermentar. Yo busco 12 brix en un alambique de cerveza, 15 en una olla. Cuanto más caliente fermente, más picante será el perfil.
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Si hago un macerado así, simplemente subo el agua a 120 f y la mantengo mientras añado el centeno. Uso una beta glucanasa. Lo añado, añado el centeno, lo mantengo unos quince minutos y subo lentamente la temperatura a 145º. Mantener unos quince minutos, bajar a temperatura de fermentación y fermentar. Yo busco 12 brix en un alambique de cerveza, 15 en una olla. Cuanto más caliente fermente, más picante será el perfil.
Voy a probar ese perfil, es bastante diferente de lo que hago normalmente. Hace poco que he instalado el vapor para poder aumentar la temperatura. He encontrado la siguiente cita mientras leía sobre la panificación del pan de centeno: McGee señala otra desgracia del grano de centeno: "El centeno tiene otra gran desventaja en la panificación: tiende a brotar antes de la cosecha, por lo que sus enzimas de digestión del almidón están activas durante la panificación y descomponen la otra fuente principal de la estructura de la masa".
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Trabajé en dos productores industriales de enzimas durante 6 años. Básicamente, todos los productos enzimáticos (BG, etc.) son caldos enzimáticos microbianos no purificados. Aunque algunos de ellos tienen niveles muy altos de enzimas específicas (ya sea por selección clásica de cepas o por ingeniería genética), las cepas también expresarán otras enzimas. Dos cepas huéspedes comunes son A. niger y A. oryzae; ambas producen bastante amilasa.
Pruebe ese puré de centeno sin maltear y sin añadir BG y obtendrá un resultado muy diferente.
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Sí, lo que dijo Delta H. La mayoría de las enzimas industriales no están tan purificadas, ellos (¿nosotros?) prueban la actividad con la que quieren vender ese polvo enzimático, lo envasan y listo. Eso significa que la mayoría de las enzimas industriales tienen actividades secundarias significativas (aunque no se suelen mencionar), especialmente cuando se cultivan en una fermentación Koji en comparación con la fermentación en tanque profundo. Además, esas actividades secundarias pueden variar de un lote a otro, ya que lo único que se mide para garantizar la coherencia es la actividad declarada... Es un mundo interesante el de las enzimas...
Volviendo al post original - La gran diferencia es lo que se ha mencionado antes. El centeno malteado contiene enzimas para convertir los almidones en azúcares (algo importante), mientras que el no malteado (supongo que sí) no, y requeriría suplementos. Podría decirse que el perfil de sabor de cualquier grano malteado será diferente al de ese mismo grano sin maltear. Estoy de acuerdo en que el grano malteado es diferente, pero me parece lógico que lo que ocurre en el proceso de malteado provoque cambios que no se pueden duplicar y que, como resultado, aporten sabores diferentes. Si lo pienso bien, el malteado es un proceso de una semana (o más) que cambia la estructura química y física del grano, lo infecta con toneladas de microflora y luego lo seca para evitar más cambios... En fin, la malta es increíble, pero también cara, así que sí...
Sin embargo, el centeno tiene serios problemas de viscosidad, así que prepárate para esa buena "diversión".
Delta H, deberíamos charlar alguna vez.
¡Salud!
SpecZyme
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Personalmente, tengo muy poca experiencia con el centeno. Básicamente, toda mi experiencia ha sido en la elaboración de cerveza adjunta, y como parte inferior a 25% de la mezcla de cereales. Sólo he utilizado centeno malteado en esos casos. Cabría esperar que el centeno malteado tuviera las enzimas adecuadas (si no el nivel adecuado) para descomponer todos los polisacáridos del centeno. Quizá las endoglucanasas del centeno no sobreviven al proceso de malteado, o quizá son enzimas de baja Tm...
Sólo por curiosidad, ¿alguien ha macerado niveles similares de centeno malteado y no malteado que tenga una comparación sobre la viscosidad (o velocidad de filtración)?
Hola SpecZyme - Acabo de dejar el negocio de las enzimas (I+D) recientemente, y sin duda deberíamos charlar.
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Espera, ¿así que los extractos cerveceros (LME) tienen aspergillus Orzaye en ellos? eso es una locura..
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Espera, ¿así que los extractos cerveceros (LME) tienen aspergillus Orzaye en ellos? eso es una locura..
Si compras un cartón de leche no lleva una vaca, A. oryzae es la "vaca"
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No te entiendo. ¿Estás diciendo que la LME tiene las enzimas de la A.O. además de las de la cebada?
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Algunos extractos de malta son, en realidad, mosto de malta filtrado que se hierve. Alternativamente, algunos macerados son malta + enzimas (lo que técnicamente sigue siendo extracto de malta) y otros son cebada + enzimas (lo que suele denominarse "extracto cervecero" o algo así sin la palabra "malta").
El extracto de malta es algo extraño. Si se hierve para concentrarlo, habrá muchos azúcares/oligosacáridos no fermentables (buenos o malos en una cerveza, pero malos en un aguardiente) y cierta pérdida de sabor a malta (con la posible ganancia de sabor tostado por el hervor). Si se concentra al vacío, debería ser más fermentable, pero podría tener una pérdida significativa de sabor.
Además, como nota importante, las levaduras cultivadas con una dieta de glucosa no fermentan bien un mosto con alto contenido en maltosa. Esto significa que si se utiliza un extracto de malta al que se ha añadido la enzima AG (todos los malto-oligos a glucosa) para hacer crecer un cultivo de levadura para lanzar, entonces se debe añadir AG al lavado. A la inversa, si se quiere utilizar maceración sólo con enzimas de malta, entonces hay que cultivar la levadura en un starter que no contenga AG (se necesita maltosa porque la levadura no expresará el sistema de transporte/metabolismo para ella - la glucosa es la fuente de carbono "preferida" por la levadura y la mayoría de las cosas). Punto básico, si haces cultivos de arranque (y deberías, es fácil, sólo necesitas una placa de agitación y un día), deberías hacer el lavado para el arranque igual que lo que estás fermentando en lugar de arriesgarte a tener problemas con LME.
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Ah, ahora lo entiendo. Gracias, amigos. Además, un buen consejo sobre la fabricación de entrantes, lo tendré en cuenta.
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¿Y el etiquetado?
¿El whisky elaborado con centeno malteado (>51%) se considera whisky de centeno y whisky de centeno malteado?
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