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Proceso de filtrado en frío del whisky
Sé que los escoceses están muy orgullosos de su whisky. Muchos de ellos se oponen al filtrado en frío de su producto. He visto que en sus botellas pone "no filtrado en frío". ¿Algún comentario sobre el whisky americano? ¿Cree que al consumidor medio le importa? Si no filtras en frío, ¿te molestas en ponerlo en la etiqueta?
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20 respuestas
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Se me olvida, pero alguien mencionó aquí la venta de productos no filtrados, ligeramente turbios. Aparte de la apariencia realmente prefiero los productos sin filtrar.
¿Por qué no lo hemos visto en las estanterías?
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Depende de lo que sean las "cosas" sin filtrar, supongo.
La "cosa" del vino turbio son los cristales de ácido tartárico, el sedimento que puede enfermar a algunas personas.
He vendido enfriadores de glicol para el filtrado en frío, así que no es raro. El glicol se suministra a alrededor de 25F, por lo que suele ser un enfriador independiente para esa parte del proceso, y por supuesto, otro gasto.
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¿Cuántos destiladores artesanales filtran realmente su whisky?
Si filtra, ¿qué proceso y equipo utiliza?
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Como acabo de empezar a diluir y embotellar mis primeros whiskies añejos, este tema me interesa.
Mis botellas no se filtran en frío.
En conversaciones con otros destiladores, he deducido que el enturbiamiento se debe principalmente a los aceites. Los aceites forman parte del perfil aromático, por lo que hacen que el sabor sea más interesante.
No he visto ninguna explicación aquí, aunque hubo bastante discusión sobre Gin Louching que supongo que es similar.
Así es como yo lo entiendo actualmente,
Si no se enfría, a menudo se forma un flock después de la dilución, pero tarda muchas semanas. El alcohol diluido no puede retener tanto aceite, etc. en solución, por lo que se forman cristales o borras.
Cuanto más frío esté el líquido, menos solubles serán los aceites, por lo que cristalizarán muy rápidamente, y una mayor parte de los aceites cristalizará dejando incluso menos sabor.
Una destilería local deja reposar su aguardiente diluido a temperatura ambiente durante unas 8 semanas y, a continuación, decanta cuidadosamente el whisky claro de la parte superior antes del filtrado normal.
Otro deja reposar su alcohol durante casi el mismo tiempo, luego agita la borra y la vuelve a filtrar a 0,5 micras.
Puse una botella de whisky diluido en mi nevera a -1 ºC y al día siguiente estaba muy turbia. Agité la botella y rompí los grumos y se aclaró. La volví a poner en la nevera y esperaba que la borra se volviera a formar, pero después de 2 semanas sigue transparente.
¿Alguien puede sugerir qué está ocurriendo aquí?
También me gustaría saber qué técnica utilizan las pequeñas destilerías para filtrar en frío. Sin duda tienen menos riesgo de que se formen "flotadores" en las botellas.
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No se trata más bien de aceites, sino de materia coloidal y cationes no orgánicos, como calcio, hierro, cobre, etcétera. Por eso es muy importante enfriar el brandy y el whisky, dejarlos reposar un tiempo a baja temperatura y filtrarlos.
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No son aceites, sino floculación de proteínas y algunos extractos de madera. Sólo se observa en el producto envejecido en barrica, nunca en el nuevo embotellado. A menudo se puede agitar para que vuelva a disolverse (o, al menos, para que se desfloque). Hemos probado a enfriar antes de filtrar, lo que reduce el efecto. Filtramos de cualquier forma a 1 micra.
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Después de enfriar y exponer un tiempo al frío (por ejemplo para el brandy de vino t=-8-12 C y el tiempo es de 7-14 días) sería mejor filtrar por placas a través de filtro de prensa, pero las placas deben ser tratadas con solución de ácido cítrico con el fin de eliminar el calcio de las placas de celulosa. Pero antes del embotellado sin duda mejor aplicar elementos filtrantes de tipo cartucho.
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No son aceites, sino floculación de proteínas y algunos extractos de madera. Sólo se observa en el producto envejecido en barrica, nunca en el nuevo embotellado. A menudo se puede agitar para que vuelva a disolverse (o, al menos, para que se desfloque). Hemos probado a enfriar antes de filtrar, lo que reduce el efecto. Filtramos de cualquier forma a 1 micra.
Con alguna prueba científica podría convencerme de lo contrario, pero por el momento sigo apostando por los aceites floculantes. Yo hago doble destilacion con pote de alambique (sin platos) y despues de la primera pasada siempre hay una mancha de aceite muy fina en los vinos bajos, no visible despues de la segunda pasada. Creo que parte se ha disuelto en el ABV más alto. Mi White Dog sin envejecer todavía forma un flóculo cuando lo diluyo, así que no es sólo de la barrica.
Mi sobrino trabaja mucho en la industria del aceite de pescado. Él enfría y flocula el aceite que atrapa las proteínas que causan gran parte de la "pescado" olor y sabor, a continuación, se filtra hacia fuera.
¿Alguien tiene algún enlace que demuestre que el filtrado en frío cambia el sabor del whisk(e)y, o es sólo una excusa si se forma un poco de turbidez en las botellas?
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Supongo que se trata de dos fenómenos diferentes por naturaleza. El primero, cuando en el destilado claro hay aceites como productos de la destilación, que se disuelven cuando el contenido de alcohol aumenta y son visibles en el espíritu cuando el contenido de etanol disminuye. Por ejemplo, los "aceites" visibles a 80 PROOF, se disuelven completamente a 86 PROOF y el alcohol es transparente.
Pero cuando envejecemos el aguardiente en barel, aquí se produce floculación y opalescencia a base de proteínas, otros compuestos orgánicos y algunos extractos de madera. Por supuesto, en caso de enfriamiento es posible eliminar por filtración con placas estos compuestos coloidales orgánicos, así como sales orgánicas y no orgánicas (y otros compuestos) de calcio, hierro, cobre.
En cualquier caso la filtración después del enfriamiento por placas no elimina los "aceites". Creo que el filtrado por frío no empeora ni el sabor ni el olor del whisk(e)y.
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Valerii - me encanta tu interés, pero tu inglés me está matando:)
DISOLUTO Definición completa de DISOLUTO
: carente de moderación; especialmente : marcado por la indulgencia en cosas (como la bebida o el sexo promiscuo) consideradas vicios .
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Con alguna prueba científica podría convencerme de lo contrario, pero por el momento sigo apostando por los aceites floculantes. Yo hago doble destilacion con pote de alambique (sin platos) y despues de la primera pasada siempre hay una mancha de aceite muy fina en los vinos bajos, no visible despues de la segunda pasada. Creo que parte se ha disuelto en el ABV más alto. Mi White Dog sin envejecer todavía forma un flóculo cuando lo diluyo, así que no es sólo de la barrica.
Mi sobrino trabaja mucho en la industria del aceite de pescado. Él enfría y flocula el aceite que atrapa las proteínas que causan gran parte de la "pescado" olor y sabor, a continuación, se filtra hacia fuera.
¿Alguien tiene algún enlace que demuestre que el filtrado en frío cambia el sabor del whisk(e)y, o es sólo una excusa si se forma un poco de turbidez en las botellas?
Bueno, aparte de que soy científico, no voy a darte un montón de referencias. Pero las proteínas vuelven a disolverse (defloculan). Los aceites no. Y los aceites no floculan, no es físicamente posible, a menos que lo hagan con otras macromoléculas, como las proteínas. En cuyo caso se trata de floculación de proteínas con aceites. Los aceites se separan por sí solos, ya sea poniéndose en suspensión (que no es lo mismo que la floculación) o simplemente separándose en fases. Los resultados son diferentes, incluso a simple vista. Las suspensiones de aceite se ven uniformemente turbias, como cuando se bebe absenta. Las floculaciones proteínicas suelen acabar en un montón de fragmentos flotantes, como nubes, que tienden a depositarse en el FONDO de la botella. Los aceites, si se separan (salen de la suspensión) flotarán hacia la parte superior.
Floculación (en ciencia de polímeros): Formación reversible de agregados en los que las partículas no están en contacto físico.
En tu caso, ¿es homogéneo, se asienta en el fondo o flota en la superficie? Eso suele determinar de qué fenómeno (y de qué material) se trata.
Cuando elaboro mi whisky de maíz, observo el mismo efecto que describes: la tira de maíz produce cantidades significativas de aceites y ceras que aparecen en las colas. Obtenemos una mancha de aceite en la parte superior de la nueva fabricación en la última etapa, y obtenemos suspensiones turbias al final de las colas. Así que no estoy diciendo que no haya aceites en su producto, por supuesto que los hay. Pero no floculan.
No veo ninguna floculación en la elaboración de nuestro whisky de maíz si no se envejece, pero se deja reposar en SS. Sí veo floculación en el bourbon elaborado con la misma nueva marca, aunque no excesiva. Esto me lleva a sospechar que las proteínas podrían ser lixiviados de la barrica. Pero no puedo descartar que estuvieran en la nueva fabricación y modificadas por el envejecimiento en madera.
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Valerii - me encanta tu interés, pero tu inglés me está matando:)
DISOLUTO Definición completa de DISOLUTO
: carente de moderación; especialmente : marcado por la indulgencia en cosas (como la bebida o el sexo promiscuo) consideradas vicios .
Gracias, Roger. Por supuesto, a veces mis errores en inglés son bastante ridículos.
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Depende de lo que sean las "cosas" sin filtrar, supongo.
La "cosa" del vino turbio son los cristales de ácido tartárico, el sedimento que puede enfermar a algunas personas.
No es el tema, pero nunca he oído que los cristales de ácido tartárico enfermen a la gente. El ácido tartárico es uno de los principales ácidos de la uva.
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Creo, que es sal del ácido: bitartrato de potasio.
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Muchas personas con sensibilidades alimentarias sufren fuertes dolores de cabeza y molestias estomacales/colónicas con los vinos con exceso de sedimentos.
Es un efecto bastante conocido.
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Muchas personas con sensibilidades alimentarias sufren fuertes dolores de cabeza y molestias estomacales/colónicas con los vinos con exceso de sedimentos.
Es un efecto bastante conocido.
El otro día me preguntaba esto mismo. No necesariamente sobre los sedimentos, sino sobre lo que ocurre con la cara, el corazón y la cruz en el vino.
¿Lo consume todo el bebedor de vino? Muchas personas parecen creer que son "alérgicas" a los vinos y a cosas que contienen, como los sulfitos, que les provocan dolores de cabeza. Sin embargo, ¿experimentan simplemente los efectos de los congéneres que se destilan en las bebidas alcohólicas de alta graduación?
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Creo que tiene algo que ver con los sulfitos y algo más.
Tomaba una medicación a base de sulfamidas y solía tener unos dolores de cabeza terribles y, por lo general, tenía que restringir el consumo de vino (quizás la cantidad de sulfamidas en mi organismo contribuía a ello).
No creo que se pueda encontrar ningún vino "de venta libre" que no incluya sulfitos, así que algo enturbia el asunto.
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¿Cuál es el límite permitido de SO 2 en el vino americano?
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El otro día me preguntaba esto mismo. No necesariamente sobre los sedimentos, sino sobre lo que ocurre con la cara, el corazón y la cruz en el vino.
¿Lo consume todo el bebedor de vino? Muchas personas parecen creer que son "alérgicas" a los vinos y a cosas que contienen, como los sulfitos, que les provocan dolores de cabeza. Sin embargo, ¿experimentan simplemente los efectos de los congéneres que se destilan en las bebidas alcohólicas de alta graduación?
Buena observación sobre las cabezas. El vino es a prueba de 24, por lo que las cabezas de metenol siguen ahí, pero no tan concentradas.
Tengo una tienda de cerveza y vino, y vienen personas alérgicas a los sulfitos, o eso dicen. Un cliente dice que dos onzas de vino le hinchan las articulaciones. Pero el suyo no es un problema. Utiliza la receta estándar, pero sin añadir sulfitos como hacen las bodegas.
También tengo 2 personas que no pueden beber ningún destilado "de color". Rones blancos, vodka, etc está bien. El problema es con el envejecimiento en madera. Problema similar con cantidades muy pequeñas que causan reacciones.
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tenemos un problema con nuestro bourbon. se embotella a 90 grados. lo filtramos con un filtro de 1 micra. ahora tenemos copos de nieve/medusas suspendidos en las botellas. tenemos que embotellar más y queremos hacerlo bien. nuestro enfriador sólo enfría a 35 f. ¿es lo suficientemente frío como para filtrar en frío? ¿es un problema que el filtrado en frío resolverá? ¿quizás un filtro de 0,45 micras lo solucione? gracias por la gran información.
Brad
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