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¿Qué es el vino de arroz?
I was recently traveling in SE Asia and met a guy from SF who was making some killer absinthe on a small island. He bought rice wine from the locals which came in at over 20%abv and distilled it into a base spirit then infused some of his botanicals and finished through a small finsihing still with a gin basket for another layer of botanicals then did a final infusion for the coloring and the last bit of flavor. It was awesome.
¿Alguien ha intentado fermentar o destilar arroz? Tengo unos amigos que tienen una granja en un río y hay un buen pedazo de tierra en el plano de inundación que no pueden hacer mucho con porque se inunda casi todos los años. Estoy tratando de convencerlos para tratar de crecer un poco de arroz la próxima temporada (así como un brebaje de hierbas / botánicos a utilizar) y hacer una ginebra / absenta a base de arroz local. La cosa es que tengo que averiguar si realmente puedo hacer algo bueno antes de que vayan a la construcción de diques y la compra de semillas de arroz.
He oído o leído que el arroz necesita un tipo concreto de levadura (¿o al menos el saki se elabora tradicionalmente con una levadura concreta?). También he recibido diferentes estimaciones sobre qué tipo de abv esperar.
¿Alguien tiene alguna experiencia que quiera compartir sobre el trabajo con arroz? ¿Qué variedades? ¿Protocolos de trituración? ¿Molienda? ¿Tipos de levadura? ¿Problemas de PH? ¿Temperatura de fermentación? ¿Tiempo de fermentación? ¿Algo más en lo que no haya pensado?
Tiendo a sumergirme en estas cosas y luego me quedo atascado y vuelvo más tarde y me doy cuenta de que podría haber evitado problemas con sólo preguntar primero, así que aquí estoy yo tratando de reformar mis maneras. Probablemente elegí uno malo para empezar =)
saludos
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10 respuestas
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He hecho arroz con Koji, bolas de levadura china (una mezcla de Aspergillus oryzae y levadura) y con enzimas (Aspergillus niger) y levadura, EC-1118. Incluso se puede maltear arroz integral.
Todo funciona. El Koji tradicional tarda mucho en fermentar. Las enzimas son las más rápidas. De cualquier manera sabe muy bien.
Busca instrucciones en los foros de Saki.
Oh... ¡es un lío separar el puré para el destilado! Espero que tengas un alambique Ban Marie...
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En estos momentos estoy de viaje en Camboya. El vino de arroz es muy popular en el país.
A veces es vino de verdad y a veces está ligeramente destilado con métodos que harían reír a los aluniceros de bajo presupuesto (hay que arreglárselas con lo que hay). En esta región, el término "vino" se utiliza con bastante ligereza para referirse a cualquier alcohol que no sea cerveza.
Mi suegra solía ayudar a su madre a hacer "vino" de arroz (describe el uso de bambú para enfriar el vapor, es decir, la destilación) en los años 60 y 70. Dice que sólo utilizaban pan y/o levadura de pan normal. Está claro, sin embargo, que esto es sólo la forma en que se hacía en un rincón pobre del sudeste asiático hace muchos años y puede no ser lo mismo que lo que se hace ahora en 2015.
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Acabo de comprar una botella de "vino" de arroz. Dice varias veces que es vino, pero tiene 35% de alcohol. Claramente un espíritu destilado.
(No hay comentarios sobre él todavía como lo estoy tomando de nuevo a los estados)
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No puedo hablar de cuestiones técnicas (parece que Flying Red Pig se encarga de eso), pero puedo decir que el vino de arroz es cerveza según las normas estadounidenses. No es una bebida de malta porque no se elabora con el contenido mínimo de mlt, por lo que se aplican las normas de etiquetado de la FDA, no las del TTB. Pero una persona que produce "vino de arroz" es una cervecera y paga impuestos como tal. No todas las cervezas que contienen arroz son "vinos de arroz", ni mucho menos. Muchas son bebidas de malta.
Para un cervecero estadounidense, el arroz es un complemento. El término "adjunto" incluye cualquier grano que no sea malta. Hablar del sudeste asiático da al vino de arroz un aire exótico, pero el arroz es el segundo adjunto más utilizado en la elaboración de cerveza estadounidense. Según el Instituto de la Cerveza, "los ingredientes básicos de la cerveza son la cebada, el lúpulo, el agua y la levadura. Las variedades de cerveza utilizan arroz, maíz, trigo, sorgo y otros cereales. Cada año, los cerveceros estadounidenses compran:
4.800 millones de libras de malta de cebada cultivada o transformada en California, Colorado, Dakota, Idaho, Illinois, Minnesota, Montana, Oregón, Washington, Wisconsin y Wyoming1.800 millones de libras de arroz, maíz y otros cereales de Arkansas, California, Illinois, Iowa, Luisiana, Misisipi, Misuri, Nebraska y Texas15 millones de libras de lúpulo de Idaho, Oregón y Washington.
El arroz se encuentra en la Budweiser, que algunas cerveceras artesanales utilizan para promocionar su carácter. Le quita un poco de exotismo, ¿verdad?
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El arroz es un almidón excelente para la destilación. De hecho, me sorprende bastante que nadie en EE.UU. haya tomado ese camino para su bebida espirituosa.
Dominar el uso del koji requiere cierto entrenamiento... las temperaturas son importantes. Trabajé en una empresa japonesa productora de sake, y el camino para conseguir un buen sake es largo. Pero simplemente producir alcohol para destilar no es tan difícil. Como mencionó Flying Red Pig, las bolas de levadura son otra forma de hacerlo, pero he descubierto que mis resultados no son consistentes, probablemente porque la calidad de las bolas de levadura varía. La conversión enzimática es muy fácil, pero produce un aguardiente con un carácter muy diferente, ya que las reacciones de los ácidos grasos que producen ésteres siguen un conjunto diferente de rutas químicas.
Todo depende de cuáles sean sus objetivos reales.
Un señor que trabaja para una embotelladora MUY grande de cócteles premezclados me dijo una vez que más de 75% de su producto era a base de arroz. Alimento (jaja) para la reflexión.
Dan
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El arroz es un almidón excelente para la destilación. De hecho, me sorprende bastante que nadie en EE.UU. haya tomado ese camino para su bebida espirituosa.
¿Nadie? Ejem.
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Muy bueno. Me gusta su sitio web también. Estoy en Mobile, AL por ahora y espero llegar a su manera pronto.
Me encanta el sabor y las notas del arroz destilado. Pero sin un alambique de fuego indirecto, ¡me cago en el proceso!
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Hemos experimentado con un aguardiente de arroz y los resultados han sido bastante buenos. Si estás en una zona productora de arroz y puedes conseguirlo barato, es interesante.
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Actualmente estoy en la fase de construcción de mis operaciones, y voy a hacer un espíritu estrictamente de arroz para todas las ofertas claras, (incluso con sabor). Por otra parte, nuestro bourbon y nuestro whisky también contienen un porcentaje impresionante de arroz. Estoy impaciente por ponerlo en manos de los consumidores.
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Podría ser útil para algunos - WSET Nivel III en Sake
http://napavalleywineacademy.com/wset-level-3-award-in-sake/
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