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Tipos de maltas especiales
¿Alguien ha utilizado maltas especiales (caramelo/chocolate, etc.) como parte de su mezcla? Me pregunto cómo cambia el sabor del producto final. Sé que se utilizan en la cerveza todo el tiempo, pero no sé si el sabor se trasladará a la destilación.
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21 respuestas
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Lo he probado y, en mi opinión, no merece la pena el gasto. Con la posible excepción de usar algo de malta cristal o caramelo. Dependiendo de la cantidad de su factura de malta que está hablando. Y totalmente sin valor (de nuevo, OMI) si estás haciendo cualquier cosa menos un macerado de cebada 100%.
Pero, ¡ya sabes lo que dicen de las opiniones!
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He añadido tanto maltas negras como maltas cristalinas a un macerado. El sabor es excelente y merece la pena experimentar para hacer que un macerado sencillo resulte más complejo e interesante.
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Pruébalo y verás cómo te funciona.
En nuestro whisky de malta utilizamos una buena cantidad de malta especial. Puedo afirmar que, sin lugar a dudas, se aprecia en gran medida, tanto en la nueva elaboración como después de más de un año en roble nuevo.
Los grandes como Glenmorangie también incluyen maltas especiales.
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¿Algún consejo sobre el porcentaje necesario para que el sabor se perciba y no se vea abrumado por los otros granos (maíz y centeno)? ¿5%? ¿30%?
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Algo que me gusta hacer cuando pienso en qué cantidad de un nuevo ingrediente incluir en una receta... empezar con una cantidad conservadora (en este caso, quizá 10%). Triturar/fermentar/destilar/evaluar.
Si la adición no parece abrumadora, empiece de nuevo y añada el doble o incluso el triple de la nueva cantidad de ingredientes. Triturar/fermentar/destilar/evaluar.
Si es necesario, empiece de nuevo y omita por completo el nuevo ingrediente. Ahora tiene 3 variaciones para mezclar y conseguir el perfil de sabor que busca y, con un poco de suerte, le dará una idea más clara del impacto que tendrá el nuevo ingrediente en su cereal.
Hay muchos cereales especiales que se pueden incorporar. Juegue: haga algo que sepa totalmente diferente a todo lo que haya probado antes, ¡eso es lo mejor de lo que hacemos!
Diré que en mi producción, más de 10% de malta de chocolate empezó a ser un poco demasiado acre para lo que yo buscaba. Además, hay que tener en cuenta que la mayoría de las maltas especiales no suelen aportar demasiados azúcares fermentables.
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Lenny - ¿No deberían ser los azúcares presentes en las maltas especiales aproximadamente equivalentes al azúcar potencial de los cereales no malteados?
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Lenny - ¿No deberían ser los azúcares presentes en las maltas especiales aproximadamente equivalentes al azúcar potencial de los cereales no malteados?
No soy un experto en malteado ni en producción de malta especial, pero esto es lo que yo sé... cuando la malta se hornea para crear malta cristal, se lleva a temperaturas acordes con un reposo de escarificación (la temperatura que convierte el almidón en maltosa). Por lo tanto, si se deja que la cebada malteada se asiente a temperaturas de alrededor de 100 grados, cada grano actuará como un mashtun en miniatura y caramelizará una pequeña cantidad de azúcar con el calor más elevado utilizado para producir los distintos niveles (lovibond) de la malta cristal. El azúcar caramelizado dentro de cada grano se hace entonces *menos* fermentable.
Tal vez alguien con más experiencia en la elaboración de cerveza (Nick, Todd...) pueda aportar algo al respecto.
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hmm, eso tiene bastante sentido. Leeré algunos libros sobre elaboración de cerveza para comprobarlo, pero parece una explicación perfectamente razonable. Gracias por la aclaración.
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Eso es bastante acertado, en realidad.
La malta caramelo y la malta cristal son muy similares. La diferencia radica en cómo se producen. Cuando visité Baird Malting, rociaron agua en el tambor donde estaban horneando la malta crystal. El técnico me explicó que el agua disolvía los azúcares libres de la malta, y el líquido resultante se evaporaba durante el proceso, dejando los azúcares cristalizados en el exterior de la cáscara. De ahí el nombre de "cristal".
Cuando visité Briess, empezaron haciendo una papilla de malta en agua, y luego la deshidrataron antes del horneado. Las maltas caramelizadas, según tengo entendido, se transforman parcialmente antes del horneado, y todo el acrospire se carameliza hasta cierto punto.
Las maltas se calientan lo suficiente como para sufrir una reacción de Maillard y una pirólisis, y aunque se liberan algunos azúcares simples, gran parte del almidón (amilosa y amilopectina) se vuelve inconvertible. Muchos de los efectos deseados del caramelo y el cristal se deben a la gran cantidad de azúcares no fermentables (como la xilosa, la rafinosa y la lactosa). La sensación en boca y el dulzor son las principales razones para utilizar grandes cantidades de éstos. Cuanto más oscuro sea el tostado, mayor será el Lovibond, pero menor será el contenido de azúcar. Por eso, muchos cerveceros utilizan altas proporciones de C20 o C40 en relación con C80 o C120 cuando lo utilizan para algo más que colorear.
Buena suerte.
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¿Algún consejo sobre el porcentaje necesario para que el sabor se perciba y no se vea abrumado por los otros granos (maíz y centeno)? ¿5%? ¿30%?
He hecho una malta, bourbon y centeno ... sólo unos pocos meses de edad y en barriles. La malta caramelo (80L) realmente parece venir a través de bastante fuerte ... incluso en 2% de la factura. He sido capaz de añadir más malta ahumada sin que sea demasiado fuerte, pero no tengo ni idea de lo que el roble hará con estos sabores en el futuro. En el pasado me habían dicho que con la mayoría de las maltas especiales, hay que espolvorearlas como sal y pimienta... normalmente no más de 5% del total de la factura dependiendo de la malta. Hoy he probado un macerado de malta con tan sólo 1% de chocolate (que supuestamente es bastante amargo si se añade demasiado).
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En mi experiencia más reciente -aún limitada- he comprobado que las maltas especiales destacan realmente con el uso de columnas. La misma cantidad de malta especial no aparece tanto en una destilación doble en alambique. Creo que tendré que añadir más malta especial y seguir destilando en alambique, o empezar a destilar en columna.
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Me interesa mucho este tema, y hasta ahora me ha abierto los ojos...
Tengo una pregunta: ¿es necesario utilizar chocolate de malta en lugar de, por ejemplo, chocolate comprado en una tienda? ¿Qué tiene de malo fundir una tableta de chocolate y añadirla al mosto? Se puede comprar un cubo de 5 galones de chocolate glaseado como el que usan las panaderías y tendría azúcares fermentables. Imagino que podrías comprarlo bastante barato por 5 galones.
Sólo por curiosidad...
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Me interesa mucho este tema, y hasta ahora me ha abierto los ojos...
Tengo una pregunta: ¿es necesario utilizar chocolate de malta en lugar de, por ejemplo, chocolate comprado en una tienda? ¿Qué tiene de malo fundir una tableta de chocolate y añadirla al mosto? Se puede comprar un cubo de 5 galones de chocolate glaseado como el que usan las panaderías y tendría azúcares fermentables. Imagino que podrías comprarlo bastante barato por 5 galones.
Sólo por curiosidad...
Acabo de escupir mi café leyendo esto.
En primer lugar, para que quede claro, la malta en cuestión no es más que una forma de cebada malteada tostada oscura. http://www.midwestsupplies.com/maillard-malts-briess-chocolate-malt.html. Puede que ya lo supieras, pero quiero asegurarme de que estamos hablando de lo mismo.
Supongo que no es una pregunta tan descabellada. Hay un libro que se llama Radical Brewing. Quizá quieras hacerte con un ejemplar. Contiene muchas cosas extravagantes sobre la elaboración de la cerveza que te servirán de inspiración.
La razón para no lanzar una tableta de chocolate o cacao u otros agentes aromatizantes que *podrían* utilizarse es que, 1. no permitiría que el macerado continuara hasta convertirse en un verdadero "whisky de malta" (si eso es lo que uno busca), y 2. probablemente hay mejores lugares para introducir sabores en su bebida espirituosa si uno quisiera volverse loco con las adiciones de sabor. La mayoría de los cerveceros optan por introducir sabores (más allá de la malta especial o los adjuntos) al final de la cocción o después de la fermentación, durante el acondicionamiento, para evitar que los sabores sutiles se volatilicen durante la cocción o la fermentación. En una bebida espirituosa, hay bastantes oportunidades de añadir sabor que podrían ser más efectivas que una adición en el macerado. Maceración, ginbasket, etc. Por otra parte, puede que añadas una caja de galletas de mantequilla de cacahuete reces a tu macerado y saques al mercado una de las bebidas espirituosas más interesantes del año... (así como uno de los mejores posts del año).
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Me he dado cuenta de que hablabais de cebada malteada, pero tenía curiosidad por saber por qué no utilizabais chocolate de consumo, parece que sería más barato, pero 1. Si estáis haciendo un whisky de malta especial, lo entiendo, 2. Supongo que habéis respondido a mi pregunta. Probablemente es mejor aromatizar después de la fermentación y la destilación cuando no se utiliza una especialidad de malta, ya que hay formas más eficientes y la fermentación en chocolate de consumo podría producir sabores extraños, pero no se puede decir por experiencia.
Gracias por comentar el "mejor post del año". Sólo intento aprender
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Me he dado cuenta de que hablabais de cebada malteada, pero tenía curiosidad por saber por qué no utilizabais chocolate de consumo, parece que sería más barato, pero 1. Si estáis haciendo un whisky de malta especial, lo entiendo, 2. Supongo que habéis respondido a mi pregunta. Probablemente es mejor aromatizar después de la fermentación y la destilación cuando no se utiliza una especialidad de malta, ya que hay formas más eficientes y la fermentación en chocolate de consumo podría producir sabores extraños, pero no se puede decir por experiencia.
Gracias por comentar el "mejor post del año". Sólo intento aprender
Todo está bien, estamos en la misma página... Quizás para responder a la pregunta diría que la malta de chocolate me va a dar un perfil de sabor muy diferente al del chocolate real en cualquier bebida espirituosa que haga. Creo que el uso de chocolate real va a dominar las cosas con un sabor a chocolate (que algunas personas están buscando en ciertas categorías de productos), mientras que la malta de chocolate (que en realidad sabe más a café) sólo se refiere a la profundidad de la malta se tuesta, y añadirá un poco de dulzura (o amargura, dependiendo de la cantidad que se utiliza) a la bebida espirituosa. Sin embargo, no hará que mi whisky sepa a chocolate (¡al menos no en las cantidades que estoy utilizando!).
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Me interesa mucho este tema, y hasta ahora me ha abierto los ojos...
Tengo una pregunta: ¿es necesario utilizar chocolate de malta en lugar de, por ejemplo, chocolate comprado en una tienda? ¿Qué tiene de malo fundir una tableta de chocolate y añadirla al mosto? Se puede comprar un cubo de 5 galones de chocolate glaseado como el que usan las panaderías y tendría azúcares fermentables. Imagino que podrías comprarlo bastante barato por 5 galones.
Sólo por curiosidad...
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Te he pillado, tenía la impresión de que producía un sabor parecido al chocolate, que supuse que era la razón por la que lo usabas, que es la razón por la que saqué el tema del chocolate. Mi error...
Ríete si debes, me lo merezco...
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Es una broma de buen carácter. La malta de chocolate tiene sabor a chocolate. Aunque es diferente al chocolate real.
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Lo que me lleva a otra pregunta: ¿conocéis a alguien que utilice extracto de malta para hacer whisky? Yo soy del mundo cervecero, donde "extracto de malta" es una palabrota. Pero me parece que puede ser una herramienta útil para la destilación.
Y también hay extractos especiales. Y caramelo belga. Y... ¡se me ocurren muchas cosas!
Pero creo que el extracto de malta sería TTB aceptable para hacer whisky ... ¿me equivoco?
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Podrías usarlo, pero no es barato.
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Cierto... parece que un bidón de 650 libras es aproximadamente $900, y la dilución a 1,64 te da 1,060, que yo calculo en unas 69 cajas de producto acabado.
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