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Crema de Cassis Triple Amenaza
DE ACUERDO. En primer lugar, es una doble amenaza y un poco más, pero eso parecía una tontería en la línea del título.Primer acto - Crème de CassisIngredientes: - Bayas de Cassis (grosella negra) - 95% Neutral (o similar)
- Enjuague las bayas y quíteles los tallos y las hojas. Ponlas en un tarro grande y vierte encima el neutro hasta que las bayas queden cubiertas. Cierra el tarro y ponlo a macerar en algún sitio durante una semana (creo que un par de días pueden ser suficientes, yo no veo diferencia después de una semana).
- Vierta la maceración en un recipiente de vidrio o acero inoxidable a través de un colador para separar el alcohol. Reservar las bayas. Mida el volumen y la graduación alcohólica del líquido recogido. La lectura del grado alcohólico probablemente no sea 100% exacta, pero debería aproximarse lo suficiente para un uso no comercial.
- Ahora vienen las matemáticas. Si no quiere que le explique qué y por qué, pase al siguiente paso. La Crème de cassis de Dijon es una denominación de origen controlada y uno de los requisitos publicados es un mínimo de 400 g/litro de azúcar y la mayoría de las ofertas comerciales rondan los 16-20% de alcohol. Yo lo he hecho con 25% de alcohol, que parece funcionar bastante bien, pero se puede ajustar al gusto. Si se tratara de una simple dilución, bastaría con añadir agua para alcanzar el nivel de alcohol deseado. Si no nos importara el contenido de azúcar, podríamos diluir con la misma cantidad de sirope simple. Pero para alcanzar la concentración de azúcar deseada, necesitamos una solución de azúcar específica con la que diluir. El azúcar disuelto en agua ocupa aproximadamente la mitad de su peso en volumen. En términos reales, 1 kg de azúcar disuelto en agua ocupa unos 500 ml de espacio. Por tanto, si disolvemos 1 kg de azúcar en 1 litro de agua, obtendremos 1,5 litros de azúcar simple. Imaginemos que recuperamos 800 ml de alcohol a 65%. En primer lugar, calculamos el volumen que debemos añadir a la maceración recogida para alcanzar el nivel de alcohol deseado. Alcohol total = 800 ml x 0,65 = 520 ml. Grado alcohólico final = 25%, por lo que el volumen total = 520 / 0,25 = 2,08 litros. El volumen añadido es el volumen total - el volumen de maceración = 1,28 litros. Si estamos haciendo 2,08 litros, el contenido total de azúcar debería ser de 400 g x 2,08 = 832 g de azúcar. Sabemos que una vez disuelto ocupará 416 ml, por lo que nuestra receta para el sirope es volumen añadido - 416 ml = 864 ml de agua + 832 g de azúcar (lo que se aproxima bastante a un sirope simple, pero obviamente las matemáticas varían en función del grado alcohólico recogido).
- TL;DR Introduce aquí tus números (volúmenes en ml, pesos en gramos)Volumen total = (Volumen recogido x Abv recogido) / Abv objetivoAzúcar (g) = Volumen total x 400Agua de fermentación = (Volumen total - Volumen recogido) - (Azúcar / 2)
- Haz un almíbar con los valores que acabas de calcular. Calienta un poco el agua en un cazo e incorpora el azúcar. Calienta y remueve hasta que el líquido esté transparente. Deja enfriar el almíbar.
- Una vez frío, añadir el jarabe a la maceración y remover bien. Enseguida estará sabroso, aunque suelo notar que el sirope deja una extraña "planicie" en la lengua (¿alguna vez has probado el sirope simple hecho con azúcar de remolacha?). Transcurridas entre 24 y 48 horas, se produce la magia y los sabores se unen. El alcohol y el azúcar actúan formando una redondez en la boca que envuelve la lengua con los sabores frutales de las bayas.
- Disfrútelo con hielo (si es goloso), o vierta una medida en una copa de vino y complete con vino blanco seco (el aligote de Borgogne es el estándar) o vino espumoso.
Segundo acto (¿uno y pico?) - Distiller's TreatEsta es una copia al por mayor del método Panty Dropper(tm). Coge las bayas que has guardado del primer acto y ponlas en un bol / jarra / cazo. Espolvorea un poco de azúcar por encima, mezclándolas un poco para distribuir el azúcar por todas las bayas. Tápelas y déjelas reposar durante al menos 24 horas. Al cabo de este tiempo, se habrá recogido un poco de zumo. Viértelo en un recipiente, resérvalo y espolvorea más azúcar sobre las bayas. Repita este proceso hasta que considere que la cantidad de zumo que se extrae no merece la pena. A mí me funciona con tres rondas. No tires las bayas. En este punto ya tienes una especie de crème de cassis, pero no tienes ni idea de la graduación ni del contenido de azúcar. Según mi experiencia, tiende a ser ligeramente más intenso (y quizá un poco más ácido) que el resultado del primer acto, pero no se obtiene mucho. Puede volver a mezclarlo con la crema o guardárselo para sí mismo, negándose a compartirlo con nadie.Tercer acto - MermeladaSi tiene armarios blancos en la cocina. O una encimera blanca. O un delantal blanco. O cualquier cosa blanca a menos de 2 m de donde estés preparando esto, ¡quizá quieras firmar los papeles del divorcio ahora mismo! Esto. Lo hará. Mancha.
- Pesa las bayas que te sobraron del segundo acto. Por cada kg de bayas, añada 800 g de azúcar y el zumo de 1 limón (~45 ml). Ponlos en un cazo y calienta y remueve (y remueve... y remueve). Puedes aplastarlas un poco sobre la marcha. Al principio no creerá que la mezcla seca de azúcar y bayas pueda llegar a hervir a fuego lento, pero lo hará. Y cuando lo haga, apague el fuego.
- Utilizando un colador fino sobre una cacerola, aplasta las bayas con una cuchara para separar la pulpa de las pepitas y las pieles. Si tiene uno de esos artilugios para pelar tomates, éste sería un buen momento para utilizarlo. Si no, te espera un poco de trabajo. Cuando haya terminado, tendrá un cazo lleno de pulpa y zumo de bayas que desprende un ligero vapor alcohólico.
- Vuelve a poner el cazo en el fuego y empieza a calentar y a remover (otra vez). Si tienes un termómetro para azúcar, apunta a 104°C. Cuidado. Se te escapa rápidamente. Si no lo tienes, mete unos platos en el congelador antes de empezar con el paso 1. Entonces, cuando empieces a ver que se forman burbujas sobre otras burbujas, saca un plato y echa una gota con una cuchara. Déjala reposar un minuto y empújala con el dedo. Si se forma una piel y se arruga, entonces está listo para envasar. Viértalo en tarros de mermelada esterilizados, enrosque las tapas y espere a oír el satisfactorio sonido de las tapas al hacer el vacío mientras se enfrían.
Si después de enfriarlo parece demasiado líquido, guárdalo para ponerlo en el helado o vuelve a calentarlo e inténtalo de nuevo. A estas alturas ya no queda alcohol, así que puedes compartirlo con tus hijos. Y es increible la cantidad de sabor que queda en las bayas despues de la maceracion "Tengo un potstill que mancha como un mapache recien arado en la carretera" - JimboUn poco de cuchara *Para destiladores nuevos y novatos
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19 respuestas
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Tiene una pinta fantástica, ¡gracias por la reseña! Usamos crème de cassis en cócteles, especialmente con bourbon para el Renewal. Macerar en neutro a 95% parece un poco alto. ¿Funcionaría igual de bien con una graduación más baja como 60%?13.5g/50L barril modular 3″ pote/VM cobre&inoxidable w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
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He probado ambos. Según mi experiencia, pierdes unos 30% de alcohol por el agua de las bayas, así que si empiezas con 95% acabas con unos 65%. Si se empieza con 60%, se obtienen unos 30%, momento en el que sólo se añade azúcar y no agua para fermentar. El sabor parece un poco mas amargo con el abv mas bajo aunque no es una buena comparacion porque las bayas eran de diferentes fuentes. "Tengo un potstill que mancha como un mapache recien arado en la carretera" - JimboUn poco de cuchara *Para Destiladores Nuevos y Novatos
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Gracias por este artículo tan completo, NS. ¿Has probado a sustituirlas por moras? Si es así, ¿qué te parecen? Recojo muchos kilos de estos cada año para los tintos de seto, y a veces tengo que comprar un poco de grosella negra para compensar mis proporciones, así que si puedo obtener un resultado decente usando moras estoy en un ganador.
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Empecé con moras, pero las silvestres que crecen alrededor de mi casa no hacen grandes bayas. Utilicé exactamente el mismo método que se describe aquí, pero no he probado el vino de moras. Tengo un vino de endrinas que es potable joven y una botella restante de 4 años de edad de saúco que finalmente podría estar llegando a la mayoría de edad. Me da un poco de miedo descubrirlo por si es realmente bueno y tengo que esperar otros 4 años para conseguir más. "Tengo un alambique que mancha como un mapache recién arado en la carretera" - JimboUn poco de cuchara *Para destiladores nuevos y novatos
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Gracias, definitivamente en la lista para try.I hacer un rojo seto que es aproximadamente 50:30:10:10 saúco, mora, endrino, grosella negra. Muy decepcionante en el primer año, se puede recoger ese olor a orina de gato que el saúco tiene, pero después de 2 o 3 años es bastante bueno. Una cantidad muy pequeña se quedó olvidada en un rincón de la bodega y llegó a los 12 años y era una imitación decente del oporto.
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Ni siquiera estoy seguro de si podemos conseguir bayas negras frescas en los Estados Unidos13,5g/50L barril modular 3″ pote/VM cobre y acero inoxidable w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
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Probablemente porque sólo prosperan en lugares fríos y húmedos. Lol¡Haz alcohol, no la guerra!
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Probablemente porque sólo prosperan en lugares fríos y húmedos. Lol Es frío y húmedo 9 meses al año donde yo vivo. Sólo una búsqueda rápida, y crecen como locos aquí veo algunos frescos congelados para $10/libra. Honestamente no he visto estos creciendo fresco en mi área. 10/lb no es barato.13.5g/50L keg modular 3″ pot/VM copper&stainless w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
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¿Has probado con bayas congeladas? Todas esas células se rompen, por lo que podría obtener una mejor extracción, y menos loss.13.5g/50L barril modular 3″ pot/VM cobre y acero inoxidable w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
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¿Alguna idea de por qué se llama "Creme de cassis" cuando no lleva nata? Creme de menthe es lo mismo....Cuando oigo "Creme de ...." mi instinto me dice que es algo parecido a Baileys u otras cremas irlandesas.
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Estoy bastante seguro de que la palabra "crema" se originó a principios del siglo XIX y tenía un significado diferente al de la palabra moderna "nata".
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Empecé con moras, pero las silvestres que crecen alrededor de mi casa no hacen grandes bayas. Utilicé exactamente el mismo método que se describe aquí, pero no he probado el vino de moras. Tengo un vino de endrinas que es potable joven y una botella restante de 4 años de edad de saúco que finalmente podría estar llegando a la mayoría de edad. No he probado el vino de mora, que se puede beber joven, y una botella de saúco de 4 años que podría estar envejeciendo. Hoy he escrito una respuesta bastante larga sobre el vino BlackBerry, pero por alguna razón ha desaparecido... Editar ¡Lo he encontrado! ¡Hacer alcohol, no la guerra!
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Empecé con moras, pero las silvestres que crecen alrededor de mi casa no hacen grandes bayas. Utilicé exactamente el mismo método que se describe aquí, pero no he probado el vino de moras. Tengo un vino de endrinas que es potable joven y una botella restante de 4 años de edad de saúco que finalmente podría estar llegando a la mayoría de edad. No he probado el vino de zarzamora, que se puede beber joven, y una botella de saúco de 4 años que podría estar envejeciendo. Lo haré en cuanto empiece la temporada de recolección. Blackberry funciona muy bien en combinación con el saúco y grosella como un joven rojo, hago literalmente galones cada verano, el reclutamiento de la familia como mi picking army.I generalmente van con 75/20/5 BlackBerry / Anciano / Grosella dependiendo de lo que tengo. Reservo un par de galones del vino y, cuando fermenta en seco, añado azúcar a la mayor parte disolviendo un kilo cada vez en parte del vino reservado, hasta que ya no aguanta más, generalmente 15-16abv. Esto hace un vino robusto y de cuerpo medio que se almacena muy bien. El resto lo almaceno a granel y lo trasiego a recipientes de 6 galones con un grifo para pasarlo a un decantador cuando es necesario. Si no, es demasiado trabajo de embotellado.
¡Haz alcohol, no la guerra!
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Gracias por las recetas de vino. Lo intentaré este año. Sólo tengo que ser lo suficientemente organizado para recoger y congelar las bayas de saúco y moras cuando llegan a la temporada. "Tengo un potstill que mancha como un mapache recién arado en la carretera" - JimboUn poco de cuchara de alimentación *Para los destiladores nuevos y novatos
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Probablemente porque sólo prosperan en lugares fríos y húmedos. El crecimiento actual del lolBlack se prohibió en EE.UU. a principios del siglo XX debido a que era portador de un hongo llamado roya ampollosa del pino blanco que estaba afectando al comercio maderero estadounidense. La prohibición federal existió hasta 1966 y la mayoría de los estados también la han levantado. Por eso, incluso hoy en día, se cultivan muy pocos ejemplares en Estados Unidos y son muy difíciles de encontrar. Hay algunos lugares en Estados Unidos que están empezando a cultivarlo y producirlo, lo cual es bueno. Nos encanta el cassis en nuestra casa, gracias por compartir este escrito y si alguna vez puedo tener en mis manos las bayas frescas, estoy deseando probar this.I acaba de leer un artículo sobre los peligros de la bebida que asustó a la mierda fuera de mí. Se acabó. No más lectura.
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Este año por fin hemos plantado nuestro primer grosellero negro, así que ya veremos cómo va, pero todo el mundo dice que es una de las plantas más fáciles y menos exigentes. Mi primer lote de bayas vino de una señora de la zona que tiene un grosellero negro de unos 2 metros de diámetro. Tiene tantas que, una vez recogidas las que quiere para todo el año, invita a la gente a llevarse las que quieran. Si no recuerdo mal, cogí unos 4 kg. Creo que tardaremos unos cuantos años en llegar tan lejos, pero si tiene un espacio en el jardín, considere la posibilidad de cultivarlas usted mismo... suponiendo que pueda hacerse con la planta. "Tengo un alambique que mancha como un mapache recién arado en la autopista" - JimboUn poco de cuchara *Para destiladores nuevos y novatos
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Por fin he podido recoger algunas bayas de saúco silvestres. Pensé que podrían hacer una buena sustitución de la corriente negro para la crema de cassis. Estoy pensando en qué método utilizar... el primer método descrito con el jarabe simple o hacer el método del "cuentagotas". 13.5g/50L keg modular 3″ pot/VM copper&stainless w/offset gin head26g 4″ stripping still5500watts of fury
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Me pregunto si funcionaría con moras. No estoy gorda, estoy en forma. ..... Redonda es una forma. ¡Envejecer tiene bigotes!
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Este método debería funcionar con cualquier baya de sabor fuerte, así que si tienes algunas pruébalas. Todavía estoy esperando para obtener mi primera cosecha decente de mi árbol. Si usted tiene fruta, usted primero e informe por favor.
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